Bravčové karé - aká časť jatočného tela je?

V mnohých receptoch s prítomnosťou bravčového mäsa sa odporúča použiť karé. Neskúsení kuchári sú bezradní, aká časť jatočného tela má takéto meno. Možno sa mylne domnievať, že toto slovo má niečo spoločné so spoluhláskovým názvom krajiny, nie je to však tak. Ako táto chutná bravčová panenka vyzerá a kde sa nachádza, sa dozvieme z tohto článku.

Slovo "loin" má francúzske korene a je odvodené od výrazu carré, ktorý vo francúzskych mäsiaroch označuje hornú časť tela ošípanej, bližšie ku kohútiku. Treba poznamenať, že karé je nevyhnutne vyrezané spolu s kosťou, dnes však nájdete aj panenku bez kosti. Často je táto pochúťka zamieňaná s rebrami a dokonca aj hrudníkom.

Chrbát sa na tomto mieste nachádza nielen u ošípaných, ale aj u iných zvierat - volov, baranov, diviakov a jeleňov, dospelých býkov a mladých teliat. Vo vedeckom jazyku je zvykom nazývať bedrá chrbtovým svalom umiestneným v oblasti chrbtice zvieraťa od bedrovej po šiju. Anglický názov tenderloin pork loin (v preklade „bravčová panenka“) priamo označuje miesto, kde sa karé nachádza.

Táto časť bravčového tela sa najčastejšie odporúča na rýchle varenie rôznych jedál. Podobne ako krkovička a sviečkovica bez žíl, aj toto vyberané bravčové mäso sa uvarí pomerne rýchlo a vďaka absencii hrubých vlákien hotové mäso netvrdne a vyniká šťavnatosťou.Bohaté chuťové vlastnosti a jednoduchosť prípravného spracovania ovplyvňujú pomerne vysoké náklady na chrbát.

Chrbtovú oblasť preferujú aj športovci, ženy počas dojčenia a vyznávači správnej výživy. Proteín obsiahnutý v tejto dužine je pre ľudský organizmus ľahko stráviteľný. Mäso je bohaté na vitamíny skupiny B, ktoré priaznivo ovplyvňujú metabolické procesy a nervový systém. Bohaté zloženie minerálov v dužine navyše napomáha obnove a spevneniu kostného tkaniva, ako aj resuscitácii buniek.

Karé je ideálnym druhom mäsa do jedál ako na sviatočnú hostinu, tak aj na každodenný obed. Dokonca aj v správnej strave aspoň raz týždenne bude toto diétne mäso veľmi užitočné. Chuťovo je mäso z tejto časti korpusu jemne slané, takže pri varení karé netreba veľmi soliť. Vzhľadom na prítomnosť tukovej vrstvy počas procesu vyprážania nie je potrebné používať slnečnicový olej vo veľkých množstvách, čo bude mať nepochybne pozitívny vplyv na výhody hotového jedla.

Mäso chrbtovej svaloviny nie je potrebné dlho marinovať, aby zmäklo, ani ho dôkladne čistiť od žiliek či tuku.

Z karé sa získavajú chutné a jemné hlavné jedlá.Takéto mäso je vhodné aj na varenie rezňov alebo rezňov s kosťou, pečenia so zeleninou alebo mäsovej omáčky na akúkoľvek prílohu. Táto časť jatočného tela je ideálna na steaky, varené bravčové mäso a kotlety, dužinu môžete variť na uhlíkoch. Z tejto panenky z bravčového jatočného tela je vynikajúci rezeň. Mäso sa dá použiť na mleté ​​mäso zmiešané s kuracím alebo hovädzím mäsom, karé je dobré aj do rôznych sýtych polievok - boršč, hrachová a iné.

V priemyselnom meradle sa karé často používa ako surovina na údenie alebo nakladanie. Balyk sa vyrába aj z nasoleného vykosteného mäsa. Často si túto odrodu vyberte na prípravu karbonády. Niektorí sa dokonca mylne domnievajú, že karbonáda a karbonáda sú synonymá. v skutočnosti pre túto pochúťku sa vyberie najlepšie mäso bez kostí a tuku, následne sa v súlade s modernými technológiami výroby sviečková spracuje v parnej komore a pečie.

Aby bol chrbát čo najšťavnatejší, pred začatím varenia by ste ho mali trochu odraziť. Mrazené mäso sa musí prirodzene rozmrazovať pri izbovej teplote. V žiadnom prípade by ste nemali rozmrazovať dužinu v mikrovlnnej rúre alebo pod tečúcou vodou, pokazí to štruktúru mäsa a chuť budúceho jedla. Chuť karé pomôže maximalizovať, ak ho odložíte na 3 alebo 4 dni na chladné miesto (v chladničke).

Na prípravu kulinárskeho majstrovského diela z bravčového karé, treba zvoliť kvalitný strih.

• Po prvé, táto časť jatočného tela by nemala vydávať nepríjemný zápach, ktorý naznačuje zatuchnutie. Vôňa bravčového mäsa je skôr neutrálna, zatiaľ čo vôňa prasiatka je jemne mliečna. V procese varenia nemusí kančie mäso cítiť veľmi príjemne, takže je lepšie vybrať si ženské jatočné telo. Na trhu sa dá pohlavie určiť jednoduchým spôsobom - ostrý hrot špendlíka nahrejte zapaľovačom alebo zápalkou a prepichnite ním dužinu vybraného kúska. Ak je nepríjemný zápach, potom je na pulte kančie mäso.

• Dôležité je zhodnotiť aj farbu mäsa. Mal by byť jednotný a mať ružové odtiene. Fľaky, krvavé šmuhy a prípadné odchýlky vo farbe svedčia o nepoctivosti predajcu alebo o poškodení dužiny. Prítomnosť farbív môžete skontrolovať papierovou utierkou. Ak po namočení vybraného kusu nezostali žiadne farebné pruhy, mäso nebolo zafarbené.
• Aby ste omylom nekúpili mäso z inej časti jatočného tela, mali by ste uprednostniť kúsky s kosťou. Prítomnosť rebier naznačuje, že ide o časť chrbtovej časti, ktorá je prezentovaná na pulte. Ak si chcete kúpiť karé bez kosti, mali by ste požiadať mäsiara na trhu, aby jatočné telo zrezal bezprostredne pred kúpou.

• Pri výbere karé by ste mali venovať pozornosť pomeru tukových a mäsových vrstiev. Tento druh dužiny sa vyznačuje minimálnym obsahom slaniny, pričom jej farba by mala byť biela. Odtiene žltej v bravčovej masti označujú vek zvieraťa.
• Čerstvá dužina bedier sa po stlačení rýchlo obnoví a priehlbina zmizne. Na mäse, ktoré nie je prvou čerstvosťou, dutina nemusí dlho zmiznúť a môže sa v nej hromadiť tekutina.
• Neodporúča sa dlho skladovať získaný bedrový kĺb. Ak je však mäso zakúpené na budúce použitie, môže byť dôkladne osušené papierovými utierkami, pevne zabalené do fólie a odoslané na uskladnenie v mrazničke. Skúsení kuchári odporúčajú aj dužinu upečenú v rúre zabalenú v niekoľkých vrstvách alobalu skladovať v chladničke.

Informácie o tom, ako nakrájať krkovičku a plecnú časť bravčového mäsa, nájdete v nasledujúcom videu.