Bravčové stehná: zloženie, vlastnosti a receptúry

Väčšina žien v domácnosti na trhu s mäsom ignoruje také droby, ako sú bravčové stehná, mysliac si, že jediné jedlo, ktoré sa z nich dá pripraviť, je želé. A je to úplne márne: z bravčových stehien sa pripravuje veľa zaujímavých a chutných jedál - sú varené, dusené, pečené. Môžu sa stať súčasťou každodennej stravy aj ozdobou slávnostného stola. Pozrime sa podrobnejšie na vlastnosti prípravy tohto neobvyklého mäsového výrobku.

Dnes sú jedlá z mäsitých bravčových stehien nezaslúžene zabudnuté, hoci aj naše prababičky z nich vytvorili množstvo rôznych chuťoviek a slaných hlavných chodov. Aj dnes je tento produkt všadeprítomný v národnej kuchyni rôznych národov a krajín, napríklad známy Iceban - stehná varené v rúre s kapustou a údenými klobásami, je známy ďaleko za hranicami Nemecka a taliansky Zampons - stehienka plnené korenie – sú cenené gurmánmi po celom svete.

V krčmách v Írsku všade ponúkajú Crubins - stehná, ktoré boli varené a potom nakladané; V Kórei je jedným z najobľúbenejších jedál hostesiek Partegi - stehná varené so zeleninou a korením.

Takáto popularita je jednoducho vysvetlená - stehná sú nielen chutné, ale aj veľmi výživné jedlo. Obsah kalórií vo varených stehnách je 216 kcal na 100 gramov produktu.Chemické zloženie hovorí samo za seba – sú tu prítomné všetky vitamíny skupiny B, ako aj tokoferol, niacín a kyselina nikotínová. Okrem vitamínov sú nohy bohaté na stopové prvky, ktoré každý organizmus potrebuje na udržanie normálneho života - K, Ca, Mg, Zn, Se, Cu, Fe, Cl, S, I, F, Se, F a Ni - tieto sú len niektoré prvky živín, ktoré tvoria rukoväte a nohy.

100 gramov varených stehien obsahuje 22 gramov bielkovín, 16 gramov tuku; Neobsahujú žiadne uhľohydráty, ako v akomkoľvek inom mäsovom výrobku.

Jedinečné zloženie určuje výnimočnú užitočnosť bravčových stehien.

Odporúčajú sa zaradiť do bežnej stravy detí a dospelých. Bravčové stehná sú veľmi užitočné pre ľudí, ktorí prešli rádioterapiou a chemoterapiou, pretože produkt má tendenciu zlepšovať stav kĺbov a spojivového tkaniva pohybového aparátu. To je vysvetlené celkom jednoducho – vnútornosti chrupavky obsahujú vysoké koncentrácie kolagénu, takže produkt je mimoriadne prospešný pre kĺby. Okrem toho táto zložka pomáha zvyšovať silu a elasticitu svalového tkaniva, čo má tiež pozitívny vplyv na stav väziva. Produkt sa často predpisuje na artritídu a artrózu.

Okrem toho ľudia trpiaci vypadávaním vlasov a lámavými nechtami budú tiež užitočné pri varení bravčových stehien pre seba a svojich blízkych.

Pri miernom používaní nemajú bravčové stehná prakticky žiadne kontraindikácie. V niektorých prípadoch však existuje individuálna neznášanlivosť produktu - potom je lepšie jeho použitie obmedziť alebo úplne vylúčiť.

Aby sa bravčové stehná zmenili na chutné a zdravé jedlo, je dôležité vybrať a pripraviť správne produkty. Skúsení kuchári dávajú množstvo odporúčaní.

• Aj v obchode treba venovať osobitnú pozornosť celkovému vzhľadu nôh a ich vôni. Kvalitný výrobok by mal byť vyčistený, dobre umytý, bez stôp po štetinách. Koža by mala byť bez akýchkoľvek viditeľných defektov a vo všeobecnosti by mala mať mliečnu bielu až ružovkastú farbu, najčastejšie s jemným žltým nádychom. Ak máte výrobok so škvrnami, modrošedým odtieňom pokožky, potom s najväčšou pravdepodobnosťou máte pred sebou zastaraný výrobok, je lepšie ho okamžite odmietnuť.
• Samostatne skontrolujte bod rezu - mal by byť veľmi čistý a mierne vlhký; ak sa vám zdá, že v tejto oblasti je mäso zvetrané alebo trochu tvrdé, nemusíte ich kupovať.
• Môžete vykonať expresnú kontrolu - stlačte prst na mäsitú časť nohy. V kvalitnom produkte sa otvor okamžite vyrovná a v zastaranom produkte zostane priehlbina zapustená pomerne dlho.
• Nezabudnite cítiť mäso: čerstvé stehná majú príjemnú a dokonca sladkastú vôňu a prítomnosť cudzieho zápachu bude znamenať, že zviera bolo aktívne vstrekované hormónmi a antibiotikami na rýchly rast - takéto mäso bude úplne nezdravé.

Nestačí si kúpiť kvalitné nohy, musia byť aj veľmi dobre pripravené.Najprv produkt opláchnite pod studenou vodou, potom ich utrite ostrým nožom alebo čistou kovovou kefou a potom znova opláchnite.

Vyčistené droby sa musia vložiť do veľkého taniera a naliať zmesou surového mlieka a filtrovanej vody (v pomere 1: 1) a nechať v tejto forme 7-9 hodín v chladničke alebo na inom chladnom mieste. Zvyčajne sa necháva na celú noc - to je veľmi výhodné, pretože nohy sa varia pomerne dlho a môžete začať variť hneď ráno.

Namočené nohy sa opäť umyjú a osušia obrúskom. Prípravná fáza je mimoriadne dôležitá, pretože v tomto prípade budú nohy potrebovať oveľa menej času na ich varenie a chuť bude oveľa jemnejšia, šťavnatejšia a neuveriteľne jemná.

Väčšina receptov na jedlá z mastných bravčových stehien začína ich dlhým varom - produkt sa varí a potom sa dusí, pečie alebo vypráža. Chuť a vôňa hotového jedla bude závisieť od spôsobu varenia.

Vyčistené a umyté výrobky by sa mali vložiť do hrnca a naplniť vodou tak, aby úplne zakrývala stopku o 7 až 10 cm, potom sa nádoba na varenie zapáli a privedie do varu. V tomto okamihu začína aktívna tvorba vodného kameňa - mala by sa okamžite odstrániť.

Po varení môžete mierne znížiť oheň a variť produkt ďalšiu hodinu pod zatvoreným vekom.

Potom je potrebné do panvice pridať cibuľu, mrkvu, bobkový list, tiež čierne korenie a jednu alebo dve polievkové lyžice horčice - takto sa mäso varí ďalších 50 minút, potom sa pridá soľ a nechá sa asi na ohni hodina.Až potom môžete horák vypnúť, no stehienka by ste nemali vyberať – musia vychladnúť vo vývare, takže absorbujú viac živín a chuti.

Bravčové stehná podľa starokarpatského receptu vychádzajú neskutočne chutne. Na začiatok by sa mali variť, kým sa úplne neuvaria, odstráňte zeleninu s bylinkami a výsledný vývar vypustite, nechajte trochu, aby mierne pokrýval nohy.

Do nádoby na varenie pridajte trochu cesnaku a nechajte lúhovať asi 1 hodinu, potom vmiešajte pol pohára tučnej kyslej smotany, lyžicu paradajkového pretlaku, trochu korenia podľa chuti - spravidla používajú majoránku, napr. ako aj paprika, rasca a červená paprika.

Nohy sa musia presunúť do pekáča a naliať pripravenú omáčku, potom poslať do rúry na 30-40 minút pri teplote 200 stupňov Celzia. Jedlo sa podáva pri jedálenskom stole s varenými zemiakmi a čerstvým zeleninovým šalátom.

Stehná sa pomerne často pečú so šampiňónmi alebo lesnými hubami a zemiakmi. V tomto prípade vychádza celkom chutný plnohodnotný druhý chod. Pre neho by ste mali nohy uvariť a potom ochladiť v hotovom vývare, a kým sa ochladzujú, nakrájajte cibuľu na krúžky, nakrájajte zemiaky a huby na veľké plátky.

Všetky pripravené produkty vložte do pekáča, posypte soľou, nalejte trochu vývaru, pridajte štipku suchého rasce a muškátového orieška, ako aj pár strúčikov cesnaku.

Produkt sa pečie až do konečnej pripravenosti zemiakov, zvyčajne to trvá asi hodinu.

Samozrejme, nemôžeme sa pozastaviť nad zvláštnosťami prípravy tohto obľúbeného nemeckého národného jedla.

Varenie nie je obzvlášť ťažké: varené stehná by sa mali vložiť do hlbokej misky, posypané nasekaným cesnakom, soľou a mletým korením podľa chuti. Korenie by sa malo trochu votrieť do kúskov mäsa a potom odstrániť na 10-12 hodín na chladnom mieste - varenie je možné až potom, čo mäso absorbuje vôňu cesnaku.

Na panvici opečte cibuľu, paradajku a nakrájané poľovnícke klobásy; keď zelenina sčervenie, pridáme k nej nadrobno nakrájanú kapustu a za stáleho miešania dusíme asi 5-7 minút, potom pridáme rovnaké množstvo kyslej kapusty, kôprových semiačok, tymianu a trochu majoránky.

Všetky varené produkty - zelenina aj mäso - sa rozložia do formy, zabalia sa do potravinovej fólie a ihneď sa vložia do rúry na hodinu a pol, pričom teplota sa nastaví na 200 stupňov. Pečené jedlá sa podávajú horúce.

Toto jedlo je mimoriadne chutné a pikantné, dá sa pripraviť na bežnú večeru a ozdobiť ním sviatočný stôl. Technológia varenia krok za krokom vyzerá takto.

• Na začiatok by ste mali 500 g bravčového bôčika a krkovičky pretlačiť cez mlynček na mäso, pridať trochu cukru, soľ, suchú horčicu a korenie podľa chuti, dochutiť môžete aj rascou, majoránom a mletým muškátovým orieškom.Všetko dobre premiešame a necháme plnku „dýchať“.
• Koža by sa mala z bravčových stehien odstrániť pančuchou, pričom v blízkosti samotného kopyta ponechajte len kúsok, kosti s kĺbmi by sa mali odstrániť opatrne ostrým tenkým nožom. Pripravená kôra by mala byť plnená mletým mäsom, šitá okolo okrajov silnou niťou a zviazaná, aby sa zabránilo deformácii.
• Nalejte nasýtený vývar do veľkého hrnca, pridajte soľ, petržlenovú vňať a priveďte do varu; akonáhle sa objavia bubliny, ihneď vložte plnené polotovary a varte na miernom ohni asi 3-4 hodiny.
• Pred podávaním sa takéto mäso nakrája na kúsky a bohato posype bylinkami.

Jedná sa o tradičné arménske jedlo, ktoré sa považuje za vynikajúce pikantné občerstvenie a nazýva sa Mozhozh.

Na jeho výrobu uvarte droby a kým sa varia, musíte si pripraviť marinádu: na 3 litre vody vezmite 200 ml kvalitného vínneho octu, 4 lyžice soli, 8-12 strúčikov cesnaku, niekoľko vetvičiek kôpru, bobkový list, trochu korenia. Keď sú nohy konečne pripravené, okamžite sa prenesú do soľanky a nechajú sa 8-12 hodín.

Vyprážané stehná sú tiež celkom chutné, ale veľmi kalorické a zaťažujúce tráviaci systém.

Pomerne chutný druhý chod vychádza na vzduchovom grile. Technológia je tu elementárna - nohy sa umyjú a očistia, potom sa namazajú soľou a mletou červenou paprikou a naplnia sa cesnakom. Solené a paprikové nohy sú namazané slnečnicovým alebo olivovým olejom a odoslané na vzduchový gril až do konečnej pripravenosti.

Kým sa miska pečie, musíte si pripraviť omáčku z medu, masla a horčice. Počas vyprážania by sa mali pečené stehná občas polievať týmto zložením.

Ak nemáte čas piecť stehná dlho a potrebujete rýchlo pripraviť pokrm, má zmysel použiť tlakový hrniec. Pripravené droby osolíme, okoreníme, okoreníme mrkvou, cibuľou, zalejeme vodou a varíme asi 2 hodiny.

Hotové stehná očistíme od kože a kostí, dužinu nakrájame na porcie a podávame s chrenom a horčicou.

Recept na bravčové stehná s omáčkami nájdete nižšie.