Bravčové kože: zloženie, vlastnosti a príprava

Pri konzumácii bravčového mäsa a bravčovej masti mnohí spotrebitelia jednoducho vyhodia kožu, pretože ju považujú za príliš tvrdú a nevhodnú na jedlo. Možno by boli veľmi prekvapení, keby sa dozvedeli, že v mnohých krajinách sveta je práve ona dôležitou ingredienciou národnej kuchyne. Okrem toho sa jedlá z bravčovej kože čoraz viac stávajú obľúbeným medzinárodným občerstvením, ktoré má v tej istej Kanade alebo USA obrovský úspech a predáva sa všade.

Ako sme už pochopili, rozhodne sa neoplatí vyhodiť takýto produkt - hostí môžete prekvapiť nezvyčajnými jedlami, z ktorých niektoré sú varené bez bravčového mäsa v klasickom zmysle, ale s kožou.

Vitamínové a minerálne zloženie bravčovej kože je pomerne bohaté na rôzne látky, ktoré sú určite užitočné pre ľudské telo. Začnite aspoň vitamínmi – v pokožke sú takmer všetky vitamíny skupiny B a v menšom množstve aj B, H či PP. Pri mikro a makro prvkoch tiež nie je situácia zlá - ľudské telo môže z daného produktu získať fosfor a chlór, draslík a sodík, síru a horčík, vápnik a železo.

Pokiaľ ide o BJU a energetickú hodnotu, tu neexistuje konsenzus - všetko závisí od toho, ako presne bolo možné oddeliť kožu od vrstiev tuku alebo mäsa, ktoré sú pod ňou. Je s istotou známe, že množstvo uhľohydrátov v takomto produkte sa približne rovná nule, ale 100 gramov bielkovín obsahuje 37,5 gramov, zatiaľ čo tuky - 23,5 gramov.Energetická hodnota v rôznych zdrojoch je zásadne odlišná - od pomerne skromných 210 kcal na 100 gramov po 393 kcal. V každom prípade sa takéto droby sotva dajú nazvať diétne, pretože ich množstvo v potravinách by malo byť mierne.

Mnohé zložky, ktoré tvoria bravčovú kožu, sú prospešné pre ľudské zdravie. Takáto zložka rôznych jedál je pre telo užitočná z niekoľkých dôvodov.

• Proteín. Proteínová strava je pre ľudský organizmus zásadne dôležitá, pretože je stavebným materiálom pre svalový systém. V bravčovej koži je veľa bielkovín, ale treba priznať, že v tomto ohľade nie je príliš užitočná - neobsahuje dostatok aminokyselín potrebných na úplné vstrebanie tejto zložky.

• Minimálne sacharidy. Ako iste viete, nevyužité sacharidy sa v tele ukladajú vo forme telesného tuku, preto by ich v strave nemalo byť viac, ako je potrebné pri dennej aktivite. Ak človek s nadváhou aktívne zje niečo ako bravčová koža, dostane všetko okrem sacharidov, pretože telo bude nútené odbúravať vlastné tukové zásoby a chudnutie príde dosť rýchlo.
• nenasýtené tuky. Priaznivci zdravej výživy asi vedia, že tuk v strave by mal byť povinný, no jeden druh tejto živiny je len prospešný a druhý upcháva cievy cholesterolom a ukladá sa v podobe zbytočných záhybov. V predmetnom produkte je veľa „bezpečných“ tukov bez obsahu tuku, preto sa o ňom dá povedať všetko dobré, čo sa o olivovom oleji zvyčajne hovorí.
• Povolené pre diabetikov. Pre ľudí trpiacich nekontrolovanou hladinou cukru v krvi je mimoriadne dôležité nezhoršovať situáciu nadbytkom sacharidov, takže musia sedieť na prísnej diéte. V šupke nie sú prakticky žiadne sacharidy, respektíve jej glykemický index je na rozdiel od mnohých iných pochúťok veľmi nízky.
• Sodík. Tento stopový prvok, ktorého je tu pomerne veľa, je pre ľudský organizmus veľmi užitočný – je potrebný najmä pre správnu látkovú premenu, stimuluje mozog a robí pokožku zdravou.
• diétny výrobok. Bravčová koža, napriek jej pomerne vysokému obsahu kalórií, je vhodná pre mnohé diéty, ktoré obmedzujú používanie určitých skupín potravín.

Aby sme boli objektívni, povedzme o škode, ktorá z pravidelného používania takýchto potravín nebude oveľa menšia ako dobrá.

• Tuk. Bravčová koža v jatočnom tele je väčšinou v kontakte s tukom a oddeliť ju tak, aby na nej bolo čo najmenej tuku, je takmer nemožné. Ideálna pokožka teda prakticky neexistuje - je vždy s vrstvou tuku a kvôli svojmu obrovskému obsahu kalórií je nezlučiteľná so štíhlou postavou.
• cholesterolu. Žiaľ, zloženie predmetného produktu obsahuje nielen „dobré“, ale aj „zlé“ tuky – práve tie, ktoré vedú k upchatiu tepien a infarktu. Čím viac takýchto potravín, tým vyššie riziko, preto by ste mali byť opäť opatrní.
• Sodík. Čo bolo plus, môže byť aj mínus. Stimulačný účinok tohto minerálu na kardiovaskulárny systém môže byť kritický, ak je oslabený konkrétnou chorobou. Výsledkom je, že aj relatívne malé množstvo takéhoto produktu môže vyvolať exacerbáciu.
• Tuhosť. Koniec koncov, bravčová koža je škodlivá aj pre svoju konzistenciu, najmä pri vyprážaní. Telo prejde prvou skúškou, aj keď vstúpi do úst - tvrdé občerstvenie vytvára značné zaťaženie zubov, čo prispieva k zničeniu skloviny. V žalúdku a črevách sa aj dôkladne rozžutý produkt trávi pomerne dlho a s ťažkosťami a chĺpky prítomné na koži často spôsobujú zápal slepého čreva.

Ak viete, ako správne pripraviť bravčovú kožu, môžete si doma pripraviť veľa zaujímavých pochúťok bez toho, aby ste nechali akúkoľvek časť bravčového mäsa nazmar. Kuchyne rôznych národov sveta ponúkajú použitie takýchto drobov rôznymi spôsobmi, ale zvážime len niekoľko populárnych receptov - určite to bude chutné a nezvyčajné.

Niečo podobné sa dá nájsť po celom svete, no u nás sa takéto jedlo tradične spája s Ďalekým východom, niekedy sa mu hovorí Trans-Bajkal, inokedy tajga. Najťažšou časťou pri jeho výrobe je získať celé kilo kože, aj keď je na nej povolené malé množstvo tuku, aby sa táto úloha zjednodušila.

Hlavná zložka sa najskôr jednoducho očistí a nakrája na kúsky približne rovnakej veľkosti a tvaru a potom sa uvedie do varu - vo vriacej vode by mala zostať 15 minút.

Keď je koža konečne uvarená, z kúskov sa vytvoria viacvrstvové štruktúry bez čakania na vychladnutie pokožky. Medzi vrstvy sa ihneď pridávajú koreniny - môžete použiť tie, ktoré sú opísané vyššie, alebo môžete použiť vlastné, napríklad cesnak.V tejto forme je tento „koláč“ pokrytý fóliou a na vrch je nainštalovaný lis s hmotnosťou najmenej dva kilogramy a po ochladení sa miska odošle do chladničky. Po niekoľkých hodinách môže byť druh „tlačenky“ nakrájaný na plátky a podávaný pri stole - je to kríženec klobásy a údenín.

Čipsy a občerstvenie sú vyrobené z najneočakávanejších ingrediencií - takže je možné použiť bravčovú kožu. Takéto jedlo sa nazýva aj khrumsaliki a pravdepodobne sa objavili v Severnej Amerike.

Na takéto účely sa vyberá čo najtenšia koža, ktorá sa musí veľmi opatrne čistiť od štetín aj tuku zvnútra. Na začiatok sa výrobok musí variť dve hodiny v slanom náleve, ktorý sa musí vopred osoliť, okoreniť a ochutiť iným korením podľa chuti. Ak tento moment vynecháme, naše „čipsy“ nebudú chrumkať – namiesto toho sa stanú skutočnou hrozbou pre zuby.

Uvarený výrobok dobre umyjeme od korenia a necháme uschnúť na utierke. Potom z mäkkej kože, ktorá zmäkla, môžete zoškrabať tuk, ktorý sa nechcel oddeliť čerstvý, ale musíte to urobiť veľmi opatrne, aby ste nepoškodili jemnú štruktúru. Aby surovina vyschla, často sa posiela do chladničky na niekoľko hodín alebo dokonca na celú noc.

Potom je potrebné budúce kryštály zvyčajne vysušiť aj v peci - na to stačí relatívne nízka teplota 50 stupňov, ale veľmi dôležitá je dobrá konvekcia, ktorá umožní produktu čo najrýchlejšie odovzdať všetku vlhkosť vzduchu. . Niektorí remeselníci sa zaobídu bez pece a sušia kože v chladnom období niekde v bezprostrednej blízkosti batérie.Ak sa všetko urobí správne, pokožka získa úplne nové vlastnosti - stane sa takmer priehľadnou a veľmi tvrdou, čo je v skutočnosti indikátorom dokončenia tejto fázy prípravy.

Koniec koncov, takmer hotové kryštály musia byť tiež vyprážané - vďaka tomu čiastočne stratia svoju úžasnú silu a stanú sa chrumkavými, pripomínajúcimi skutočné čipy. Na takýto postup nie je potrebné brať ani panvicu – potrebujete akúkoľvek nádobu s hrubým dnom, ktorá vydrží zahriatie až na 190 stupňov. Uvedená teplota by sa nemala prekročiť, inak dôjde k prekročeniu bodu zadymenia bravčovej masti, ktorá sa nielen pripáli, ale stane sa aj zdraviu nebezpečnou.

Na takéto vyprážanie je lepšie použiť roztavený bravčový tuk, ale je povolený aj rastlinný olej. Keď sa bravčová masť zohreje na udávané teploty, šupky vysušené v rúre sa do nej jednoducho spustia, preto sa začnú opäť meniť - zachovajú si farbu, ale výrazne narastú na objeme.

Pre ďalšie obľúbené občerstvenie musíte olúpať 250 gramov kože a priviesť do varu na najvyššom ohni a potom znížiť oheň, osoliť vodu a variť v tejto forme ďalšie dve hodiny. Koža vychladne priamo vo vývare, ale ešte teplú ju vyberieme a očistíme od tuku, nakrájame na tenké prúžky a pridáme koreniny - strúhaný zázvor a cesnak, sezam a korenie, ako aj samostatne pripravená "omáčka" z 1,5 lyžice. l. sójová omáčka, 1 lyžička. med a 0,5 lyžičky. ocot.

Soľ je tiež súčasťou pokrmu, ale je druhoradá – jej množstvo si určíte podľa vlastnej chuti, keď sú už pridané všetky ostatné, dôležitejšie koreniny. Ak sa ukáže, že jedlo je také silne pikantné, nemôžete ho vôbec osoliť - to do značnej miery závisí od osobných preferencií.

V prípade pokožky sa všetky triky, ktoré priamo ovplyvňujú výsledok, týkajú prípravy surovín na varenie, tak sa na ne zamerajme.

• Štetiny nebude možné úplne odstrániť, ale čím opatrnejšie sa to urobí, tým menej tuhá a nepríjemná bude pokožka. Ak je už koža odstránená, ostáva ju už len rozdrviť nad ohňom, preto je lepšie vykonávať takéto úkony aj v momente, keď sa z mäsa či tuku neodstráni – v tejto fáze môže byť aj spracované tvrdou kefou.
• Pokožka je často zafarbená špinavými škvrnami neznámeho pôvodu, ktoré je možné zameniť aj s dechtovými stopami. V každom prípade si výrobok vyžaduje dôkladné umytie a ak záhadné miesta nezmiznú, tak zoškrabanie kovovou kefou.
• Čo sa týka pečiatok, ktoré sa často dávajú na mäsové výrobky, názory sa rozchádzajú. Niektorí tvrdia, že sú úplne bezpečné pri aplikácii na potravinový výrobok, pretože ich zloženie je špeciálne vybrané s ohľadom na túto skutočnosť, zatiaľ čo iní poukazujú na to, že modré farby často obsahujú veľmi toxický formalín, takže natreté miesta sa nedajú jesť - mali by sa odstrániť .Je možné, že oba názory sú niekedy správne, no snáď nezaškodí hrať na istotu.
• V niektorých receptoch by mala byť šupka ponechaná surová, ale problém zjesť ju týmto spôsobom nie je ani tak v etike, ako v tvrdosti takejto ingrediencie. V tomto prípade, aby sa produkt zmäkol, je možné ho vopred opariť vriacou vodou.
• Mali by ste si tiež vybrať produkt v obchode podľa vône, ale stáva sa, že spotrebiteľ nevenoval včasnú pozornosť nepríjemnej aróme alebo sa objavila už v podmienkach domáceho skladovania. Ak ste si istí, že nový zápach nenaznačuje pokazenie produktu, môžete ho jednoducho namočiť na niekoľko hodín do studenej slanej vody.

Ako variť bravčové kože, sa dozviete z videa nižšie.