Bravčový vývar: vlastnosti a recepty

Bohatý a chutný bravčový vývar je jedným z najobľúbenejších jedál. Je to spôsobené jednoduchosťou jeho prípravy a univerzálnosťou použitia. Výdatné a výživné, môže to byť ako nezávislý prvý chod, tak aj základ na prípravu polievok, príloh, rôznych omáčok. Lahodný a transparentný vývar môžete uvariť iba vtedy, ak budete dodržiavať niekoľko pravidiel. Sú veľmi jednoduché a zdajú sa byť zrejmé, ale bez nich namiesto chutného bohatého vývaru môžete získať nepochopiteľnú zakalenú tekutinu z najlepšieho mäsa, ktorú ani nechcete vyskúšať.

Vývar používa iba mäso, vodu a korenie, takže je menej výživný ako polievky. Zároveň je však ľahšie stráviteľný, preto sa odporúča na zotavenie po ťažkých chorobách. Navyše, čerstvo pripravený vývar môže spôsobiť chuť do jedla. BJU bravčového vývaru je nasledovné:

• obsah bielkovín je 22% dennej normy, to znamená 15,04 g na 100 g produktu;
• tuk na rovnaké množstvo produktu 6,49 g, to je 8%;
• prakticky neexistujú žiadne sacharidy, iba 0,41 g.

Kalorický obsah bravčového vývaru je pomerne vysoký a predstavuje 40,19 kcal na 100 g produktu. Ide o 2 % dennej hodnoty. Užitočné a škodlivé vlastnosti bravčového odvaru sú predmetom sporu medzi odborníkmi na výživu. Rozdielnosť názorov je založená na viacerých skutočnostiach. Bujón je veľmi staré jedlo.Naši predkovia, ktorí vynaložili veľa fyzickej námahy, aby sa zabezpečili potravou, na lov, hospodárenie, potrebovali výživné a vysokokalorické jedlo. Práve tieto vlastnosti má každý mäsový vývar a bravčové obzvlášť.

Naši súčasníci nemajú také náklady na energiu, takže tučný bohatý mäsový vývar nie je naliehavou potrebou. Jeho časté užívanie nevyhnutne vedie k problémom s nadváhou, stresu tráviaceho, obehového a kardiovaskulárneho systému. Ak vychádzame z vlastností vývaru vareného na kostiach, potom v moderných podmienkach pestovania zvierat do takéhoto odvaru ľahko prejde veľa škodlivých látok: hormóny, vitamínové zlúčeniny, antibiotiká, konzervačné látky, pretože sa vo veľkom množstve hromadia v kostiach. .

Tomu sa dá vyhnúť použitím takzvaného sekundárneho vývaru. Varené mäso je zároveň zbavené všetkých cudzích látok, nepoškodzuje telo a je užitočným dietetickým potravinovým produktom. V prospech bravčového vývaru hovoria tieto fakty:

• bravčové mäso obsahuje veľa živočíšnych bielkovín, bez ktorých nie je možné budovať a obnovovať bunky tela;
• chemické zloženie bravčového vývaru je veľmi bohaté a rozmanité, zahŕňa riboflavín, kyselinu listovú, kyselinu arachidónovú, vitamíny C a E;
• bravčový vývar je bohatý na stopové prvky, obsahuje draslík, železo, sodík, horčík, fosfor.

Vo všeobecnosti platí, že správne pripravený bravčový vývar aj tak narobí viac úžitku ako škody. Samozrejme, nemali by ste takýto produkt zahrnúť do svojej každodennej stravy, najmä s ochoreniami obehového systému, s exacerbáciami ochorení pankreasu. Je tiež kontraindikovaný pri artritíde.

K výberu akéhokoľvek mäsa by sa malo pristupovať veľmi zodpovedne. Je dôležité určiť, či je výrobok čerstvý alebo chladený. Ak to chcete urobiť, stačí zatlačiť prstom na vybraný kus. Ak priehlbina rýchlo zmizne, mäso je čerstvé a nezmrazené. Treba pamätať na to, že mäso mladého zvieraťa má príjemnú ružovú farbu, čím je tmavšie, tým je staršie.

Ak sa zvolí vákuovo balený výrobok, potom by nemal obsahovať kvapalinu. Pod mäsom predávaným na váhu by však tiež nemali byť krvavé pruhy. Ak plánujete na prípravu vývaru použiť predmrazený výrobok, je lepšie ho postupne rozmrazovať buď pri izbovej teplote, alebo preložením z mrazničky do spodnej časti chladničky. Mäso by sa v žiadnom prípade nemalo vkladať do mikrovlnnej rúry alebo do horúcej vody, aby sa rozmrazilo - chuť jedla sa beznádejne pokazí.

Optimálne na prípravu vývaru je chudé mäso s malou tukovou vrstvou. Čím je pôvodný výrobok tučnejší, tým tučnejší bude vývar a môže sa objaviť nie veľmi príjemná pachuť prevareného tuku. Najchutnejšie a voňavé bude odvar na základe mäsa na kosti alebo na rebrách. Takýto vývar sa varí dlhšie, v dôsledku čoho sa do neho dostane viac užitočných látok a proteínových zlúčenín a chuť misky sa výrazne zlepší.

V ideálnom prípade by ste pri príprave bravčového vývaru na kosti alebo rebrá mali použiť panvicu s hrubými stenami a dnom. Mäso sa prehreje postupne a uvoľní najviac živín. Recept krok za krokom bude nasledovný.

• Mäso sa dôkladne umyje, odstráni sa prebytočný tuk a filmy.Nie je potrebné krájať bravčové mäso na kúsky, je vhodné ho vložiť do jedného veľkého kusu alebo prekrojiť na polovicu. V tomto prípade bude vývar chutný a transparentný, pretože mäso sa postupne vzdáva šťavy.
• Veľký význam má kvalita vody používanej na varenie. Neberte vodu z vodovodu. Najjednoduchšie je prefiltrovať ju, ak nie je možné použiť balenú alebo pramenitú vodu. Dôležitá je aj mäkkosť vody. V tvrdej vode sa chuť jedla zhoršuje. Pokiaľ ide o objem kvapaliny, závisí od požadovanej koncentrácie odvaru. Na kilogram mäsa sa najčastejšie odoberajú 2-3 litre.
• Hlavnými zložkami bravčového vývaru sú voda a mäso. Zaobídete sa úplne bez korenia. Rôzne korene môžu priniesť rôzne chute: tradičná cibuľa a mrkva (dosť na 1 zeleninu na panvicu), cesnak, koreň petržlenu. Často sa pridáva korenie, bobkový list, bylinky. Najlepším poradcom je tu váš vlastný vkus.

• Mäso sa musí naliať studenou vodou. Len pri pomalom zahrievaní bude vývar lahodný. Ak vložíte mäsový výrobok do vody privedenej do varu, proteínové zlúčeniny sa rýchlo „zachytia“ a vytvoria akýsi „film“. Výsledkom bude, že samotné mäso bude šťavnaté a chuť vývaru nebude ani zďaleka žiaduca.
• Kastról s pripravenými prísadami sa umiestni na strednú teplotu, zakryje sa pokrievkou a privedie sa do varu. Tento proces je potrebné starostlivo sledovať, pretože pri varení sa na povrchu vytvorí pena. Musí sa odstrániť štrbinovou lyžicou, inak sa usadí na dne a vývar sa ukáže ako zakalený a nechutný.
• Ihneď po varení sa oheň zníži takmer na minimum. V žiadnom prípade nesmie pripravený vývar prudko vrieť.Odporúča sa ponechať veko panvice otvorené.

• 30 minút po varení sa pridá zelenina. Padajú úplne, netreba ich sekať. Aby vývar získal krásny zlatý odtieň, môžete pridať umyté cibuľové šupky.
• Je veľmi dôležité správne osoliť misku. Odporúča sa to urobiť už na konci varenia a nie skôr ako pol hodiny po varení.
• Bravčový vývar sa varí včas jeden a pol až dve hodiny. Ak sa mäso plánuje použiť na iné jedlá, môže sa odstrániť z kosti hneď, ako bude pripravené, a samotná kosť sa môže trochu viac prevariť. Hotový vývar je filtrovaný, zelenina a bylinky sú odstránené.

Ak existujú pochybnosti o pôvode mäsa alebo je potrebné pripraviť vývar na diétnu výživu, potom je potrebné pri varení najprv uvarený vývar scediť, mäso umyť a potom uvariť podľa rovnakých pravidiel.

Na základe vývaru si môžete pripraviť lahodnú a zdravú polievku pridaním niekoľkých zemiakov, niekoľkých rezancov, mrkvy, cibule a byliniek. Takže na základe absolútne jednoduchých pravidiel varenia a starostlivého výberu zdrojových produktov si môžete pripraviť voňavý, transparentný a veľmi výživný bravčový vývar.

Recept na bravčový vývar nájdete v nasledujúcom videu.