Bravčové medailóny: čo sú a ako ich variť?

Na svete je málo receptov, ktorých chuť sadne takmer každému. A ak sa toto jedlo ľahko pripravuje, stane sa obľúbeným na zozname hostesky. Medzi tieto jedlá patria bravčové medailóniky. V našom článku stojí za to povedať podrobnejšie, ako variť jemné, šťavnaté bravčové medailóny, s akou omáčkou a prílohou ich podávať.

Podávanie mäsového jedla vo formáte medailónov k nám prišlo z Francúzska - rodiska mnohých jednoduchých, chutných a elegantných receptov. Mäsové medailóniky sú považované za delikatesu, keďže sa pripravujú z drahej mäsovej sviečkovice – teľacieho, hovädzieho, bravčového, kuracích pŕs či morčacích pŕs. Hotové medailóny vyzerajú ako okrúhle alebo oválne puky vyprážaného mäsa, zvyčajne sa k nim pripravujú omáčky (obľúbená je sladkokyslá bobuľová omáčka alebo smotana) a príloha.

Pre jemnejšiu chuť sa medailóniky pred vyprážaním marinujú a šľahajú, no nie vždy je to potrebné. Ak sa čerstvé, kvalitné mäso vypraží bez šľahania a marinovania, nebude to žiadna veľká chyba.

Bravčové medailóniky sú vhodné v tom, že ich pred podávaním netreba deliť na porcie. Ak sú medailóniky z veľkorozmernej sviečkovice, dospelému človeku stačia jeden alebo dva medailóniky s prílohou a omáčkou. Pred uvedením niekoľkých receptov na bravčové medailóny, omáčky a prílohy k nim stojí za to venovať pozornosť takým všeobecným zásadám varenia, ako sú:

• bravčové mäso (najčastejšie panenka) je lepšie brať čerstvé, rozmrazené mäso na medailóny sa musí najskôr marinovať;
• mäso sa musí umyť pod tečúcou vodou a osušiť ho papierovou utierkou, v prípade potreby odstrániť existujúce filmy, mastné vlákna;
• nakrájajte mäso pozdĺž vlákien, šírka každého medailónu by mala byť 3-4 cm;
• panvica by mala byť dobre zahriata; musíte to urobiť na strednom ohni, po čakaní na zahriatie panvice 6–8 minút, potom pridajte 1–2 polievkové lyžice. lyžice rastlinného oleja (najlepšie bez zápachu) a počkajte na rovnakom ohni, kým sa nezohreje na ďalšie 4 minúty;
• smažte medailóny niekoľko minút na oboch stranách bez zakrytia vekom, kým sa nevytvorí zlatá kôra; mäso by nemalo byť prepečené - medailóny stratia svoju šťavnatosť;
• nedostatočné pečenie bravčového mäsa, prítomnosť surového stredu alebo krvi nie je povolená; obyčajne, aby medailóniky úplne dosiahli, sa po vyprážaní na panvici vložia na chvíľu do rúry.

V súčasnosti sa málokto zaobíde bez počítania kalórií, a to je rozumné stravovacie správanie. Časť mäsa, z ktorej sa vyrábajú medailóniky, nie je tučné, kalorické mäso. Bravčová panenka je mäsová časť, sama o sebe nutrične hodnotná, je uznávaná ako diétna. Obsahuje dôležité bielkoviny, vitamíny skupiny B, niektoré sacharidy a tuky.

Stojí za to zvážiť obsah kalórií a nutričnú hodnotu hotových bravčových medailónov a sprievodných jedál v nasledujúcej tabuľke:

Medailóny jemnej štruktúry, topiace sa v ústach, sa získavajú zo sviečkovice alebo filé. Sviečková je časť jatočného tela zvieraťa, ktorá sa nachádza nad chrbticou. Po očistení od kože a vrstvy tuku sa získa dlhý, mäkký filet bez žíl a prakticky bez tuku, pretože toto svalové tkanivo zvieraťa je nehybné. Mäso z panenky je jednoducho stvorené na výrobu medailónikov – ostáva už len priečne nakrájať na porciované kúsky.

Môžete použiť aj bravčové karé (časť dužiny na rebre) alebo karé zo šunky (zadné stehno). Musíte sa len pokúsiť vyrezať oválne alebo okrúhle podložky z filé - medailóny, vyhýbať sa oblastiam obsahujúcim tuk a film.

Pri výbere medzi čerstvým a mrazeným mäsom je dôležité vedieť, že čerstvé bravčové medailóniky sú najchutnejšie a najjemnejšie. Nešľahajú sa a ani nesolia, aby nestratili šťavu z mäsa. Ale v receptoch nižšie nájdete aj marinády na rozmrazené mäsové medailóniky.

Tento recept vám pomôže pripraviť klasické bravčové medailóniky krok za krokom. Navyše sa dá použiť ako základ, pridať obľúbené koreniny, obmieňať prílohy a omáčky, spestriť. Proces varenia zahŕňa nasledujúce kroky:

• čerstvú umytú a vysušenú panenku nakrájajte naprieč na kúsky s hrúbkou 3–3,5 cm, trochu ich vyrovnajte, kúsky môžete mierne odlepiť prikrytím potravinovou fóliou;
• do zahriateho rastlinného oleja na panvici vložte jemne nasekaný strúčik cesnaku (môžete pridať vetvičku tymiánu alebo rozmarínu), po 2-3 minútach vyprážania ho vyberte;
• potom rozložte kúsky mäsa, opečte ich z oboch strán na strednom ohni, kým nie sú chrumkavé, pričom dbajte na to, aby vynikla číra šťava bez krvi; celkový čas vyprážania by nemal presiahnuť 7–8 minút;

• položte hotové šťavnaté medailóny, soľ na oboch stranách podľa chuti, korenie; aby sa mäso rýchlo neochladilo, mali by ste ho položiť na teplý povrch misky alebo zakryť fóliou;
• v oleji, ktorý zostane v panvici, sa odporúča pripraviť vynikajúcu krémovú omáčku pre klasické medailónky - bez vypnutia ohňa vložte do panvice jemne nakrájanú cibuľu (pripravte si vopred); keď cibuľa dosiahne priehľadnosť, soľ, korenie a pridajte 20 g masla a všetko posypte múkou - 1 polievková lyžica. lyžičkou za stáleho miešania nalejte 250 - 300 ml smotany s obsahom tuku 15 - 20%;
• po uvarení smotany a zahustení omáčku odstavíme z ohňa; ak je to žiaduce, môžete túto omáčku pripraviť s hubami pridaním troch nasekaných hríbov alebo šampiňónov počas smaženia cibule.

Elegantná a slávnostná verzia prípravy tohto jedla príjemne prekvapí hostí. Musíte urobiť nasledovné:

1. panenku nakrájajte na kúsky s výškou zodpovedajúcou šírke na tenké plátky nakrájanej slaniny, osoľte ich a okorente;
2. okolo každého mäsového puku na vonkajších stranách omotajte stuhu slaniny, slaninu v prípade potreby zafixujte špáradlom;
3. opečte medailóniky na slanine na panvici ako v klasickom recepte;
4. ak sa z medailónov uvoľní šťava s krvou, mali by sa poslať na „dozrievanie“ v horúcej rúre na 10-15 minút.

Toto jedlo je pre tých, ktorí sa neboja kulinárskych experimentov a nových chuťových vnemov. Na pol kilogramovú sviečkovicu budete potrebovať tieto suroviny:

• 1 pomaranč;
• 5-6 strúčikov cesnaku;
• 20-30 g masla;
• fólia na balenie;
• rastlinný olej na vyprážanie;
• Bobkový list;
• korenie;
• soľ.

Proces varenia by sa mal vykonávať v nasledujúcom poradí:

1. narezanú panenku v hrúbke 2,5–3 cm obalíme alobalom preloženým v dvoch vrstvách pozdĺž vonkajšieho okraja, okraje alobalu spojíme (prepletieme alebo priložíme jeden okraj za druhým) - takýto obal udrží tvar mäsa pri vyprážaní , dať dodatočnú šťavnatosť;
2. smažte mäso na dobre vyhrievanej panvici s rastlinným olejom na oboch stranách;
3. hotové mäso vyberieme, položíme na tanier, osolíme, okoreníme, necháme odležať a odstránime fóliu;
4. pripravte si kôru z pomaranča na blanšírovanie: ošúpte kôru, nakrájajte na dlhé pásiky ako špagety, vložte na 30 sekúnd do vriacej vody a ihneď vložte do misky so studenou vodou a ľadom; zopakujte tento postup znova, aby ste dosiahli mäkkosť kôry;
5. na panvici, kde sa vyprážali medailóniky, nalejte pomarančový džús, vložte maslo a strúčiky cesnaku nakrájané na polovice, pridajte bobkový list, korenie;
6. cesnak dusíme v pomarančovej šťave 12-14 minút, keď šťava skaramelizuje, vypnite oheň a pridajte kôru;
7. pri podávaní kombinujte medailóniky a cesnakovo-karamelovú omáčku.

Ak chcete zlepšiť chuť mäsa po zmrazení, dodať mu jemnosť a šťavnatosť, pomôžu vám rôzne marinády na medailóny. Pečú sa na bežnej panvici alebo s funkciou grilu, v rúre alebo na grile v prírode. Jednoduchým, ale obojstranne výhodným variantom marinády je rastlinný olej (olivový, sezamový, slnečnicový a iné) s prídavkom soli, mletého čierneho korenia (pre pikantnosť môžete pridať červené mleté ​​čili), strúhaného cesnaku a cibule.

Je vhodné nechať medailóniky v takejto marináde 3-4 hodiny a pravidelne v nej obraciať nasekanú panenku. Ale pri nedostatku času môžete mäso nechať v marináde hodinu.

Nakrájanú panenku môžete tiež marinovať v zmesi sójovej omáčky, akéhokoľvek rastlinného oleja, šťavy z polovice citróna a jemne nasekaného cesnaku. Ďalšou možnosťou vynikajúcej marinády je med, horčica a balzamikový ocot. Na marinovanie 500–600 gramov panenky budete potrebovať šťavu z 1 citróna, soľ podľa chuti, 3 polievkové lyžice. lyžice medu, 1-2 lyžice. lyžice balzamikového octu, 1 polievková lyžica. horčičná lyžica.

Med dodá mäsu príjemnú karamelovú kôrku, horčica - mäkkosť a ostrosť mäsa, citrón s balzamikovým octom - arómu a jemnú kyslosť. V prípade potreby je možné pridať bazalku.

Ako zdravá príloha je k medailónom ideálna rôzna zelenina pečená v rúre alebo na grile - paradajky, cuketa, cuketa, cibuľa, mrkva, sladká paprika, zelený hrášok v strukoch.Hodí sa k rustikálnym pečeným zemiakom, hranolčekom alebo vareným zemiakom posypaným bylinkami a rozpusteným maslom.

Dusiť môžete aj bielu kapustu alebo blanšírovať ružičky karfiolu a brokolice. V letnej sezóne sa medailónky najlepšie podávajú so šalátom z čerstvej zeleniny. Reďkovky, zelená cibuľa, kôpor, petržlen, voňavý koriander, ako aj paradajky a uhorky vyvolávajú chuť vyprážaného mäsa a spôsobujú iba pozitívne emócie.

V zimnom období, keď chcete teplo a pocit dlhej sýtosti, si môžete k medailónom uvariť prílohu z cereálií. Môže to byť drobivá ryža, pohánka, prosová alebo kukuričná kaša, pšeničný kuskus, trendy bulgur alebo quinoa. Užitočná príloha zo strukovín - varená alebo konzervovaná fazuľa, hrachové pyré, šošovica. Dodajú veľa energie, sú chutné a obľubujú deti aj dospelých cestovinové prílohy - cestoviny z tvrdej pšenice, rôzne rožky alebo jednoduché rezančeky.

Keď už hovoríme o prílohe, nemali by sme zabudnúť na omáčku - dôležitú zložku jedla, spájajúcu bravčové medailóniky a prílohu. Omáčka môže byť iná - kyslá smotana, cesnak, sladké a kyslé bobule.

Budete potrebovať nasledujúce zložky:

• kvalitná paradajková pasta - 6 lyžíc. lyžice;
• prevarená voda - 6-7 lyžice. lyžice;
• zeleň koriandra, petržlen, cibuľa - každá polovica zväzku;
• cesnak - 1-2 strúčiky;
• mletá červená paprika - na špičke noža (alebo viac, ak je to potrebné);
• soľ.

Paradajkovú pastu by ste mali zmiešať s vodou, jemne nasekanými bylinkami a cesnakovou kašou, soľou a korením. Takáto jednoduchá omáčka dodá jedlu jas a pikantnosť.

V nasledujúcom videu nájdete ďalší zaujímavý recept.