Ako variť bravčové koleno?

Jedlá z bravčového mäsa sú veľmi obľúbené u hostí počas slávnostných hodov a v každodennom jedálnom lístku. Nie na poslednom mieste je tu bravčové koleno. Napriek tomu, že hotové jedlá sú veľmi kalorické, sú neskutočne chutné a vďaka prítomnosti kolagénových vlákien aj zdravé.

Pred začatím procesu varenia bravčového kolena je potrebné ho vybrať a starostlivo pripraviť. Mali by sa vybrať skôr husté vzorky bez tmavých oblastí, pokožka musí byť svetlá. Vôňa stopky alebo inak povedané stopky (buldy), by mala byť príjemná a svieža.

V závislosti od stavu stopky musí prejsť niekoľkými fázami spracovania, kým sa dostane do panvice.

• Pred začatím prípravy sa stopka musí umyť v teplej vode, aby sa očistila od nečistôt alebo slamy, ktorá sa často používa na mletie ošípaných.
• Ak sú po umytí na pokožke viditeľné štetiny, potom sa dodatočne ošetrí ohňom. Môžete použiť plynový horák alebo oheň na drevo.
• Potom musíte vziať ostrý nôž a opatrne oškrabať pokožku. Po očistení pokožky od šupín sa kĺb dôkladne umyje pod tečúcou vodou.
• Mnohé misky so stopkou vyžadujú odstránenie prebytočnej vlhkosti z povrchu. Najlepší spôsob, ako to urobiť, je použiť suchú papierovú utierku.

• Ako viete, kĺb môže byť predný a zadný. Predná časť je veľmi šľachovitá, preto sa používa hlavne na výrobu želé a aspiku. Zadné koleno je viac mäsité a často sa používa na varenie mäsových jedál.
• Ak si zakúpite mrazenú stopku pre potraviny, musíte ju podrobiť správnemu postupu rozmrazovania. V ideálnom prípade by tento proces mal prebiehať v hornej (chladiacej) komore chladničky. A po rozmrazení sa uchováva pri izbovej teplote 30 minút.
• Počas varenia by voda mala nielen úplne zakryť výrobok, ale mala by mať aj určitú rezervu, pretože počas varenia sa určité množstvo tekutiny odparí.
• Po vriacej vode sa oheň spomalí a pena vytvorená na povrchu sa neustále odstraňuje.
• Stopka sa varí asi 2 hodiny. Výnimkou je želé a želé, keď podľa receptu potrebujú na varenie aspoň 6 hodín.
• Ak chcete stopku vyvariť na ďalšiu prípravu polievky, musíte z nej vopred odrezať najtučnejšie miesta spolu so šupkou.
• Ak sa chystáte variť stopku pred pečením, nechajte ju nezmenenú, teda so slaninou a kožou.
• Doma sa pripravenosť stopky určuje nožom alebo akýmkoľvek ostrým predmetom (vidličky, špáradlá). Na to je potrebné prepichnúť stopku a keď z nej vytečie priehľadná kvapalina bez krvi, môžeme konštatovať, že je pripravená.
• Koleno je lepšie osoliť priamo pri varení, aby sa mäso stihlo osoliť rovnomerne.

Aby ste pochopili celý mechanizmus varenia stopky doma, musíte vidieť, ako postupovať krok za krokom.

Ingrediencie:

• bravčové koleno - 1 ks;
• cibuľa - 1 ks;
• mrkva - 1 ks;
• vavrín - 2-3 listy;
• cesnak - 2 strúčiky;
• sladká hrášková paprika - 3-4 ks;
• soľ - podľa chuti.

Varenie. Aby ste uvarili stopku týmto spôsobom, odporúča sa vybrať priestrannú panvicu, umiestniť do nej buldozér a zakryť vodou. Po uvarení je vhodné prvý vývar scediť, stopku druhýkrát s poriadnou rezervou zaliať vodou a na miernom ohni v tejto vode povariť, po prevarení zredukovať. Vodu, v ktorej sa varí stopka, je lepšie posoliť, aby sa mäso uvarilo rovnomerne osolené.

Počas procesu varenia, asi 40 minút po uvarení, by sa mala do vývaru vložiť cibuľa bez šupiek a mrkvy, respektíve bez šupky, ako aj strúčiky cesnaku, korenia a vavrín. Zelenina a koreniny dodajú mäsu a koži osobitnú farbu, chuť a vôňu.

Čas prípravy takéhoto jedla zvyčajne trvá 2,5 hodiny a závisí od veľkosti stopky. Na konci varenia musíte mäso prepichnúť vidličkou alebo nožom, aby ste sa uistili, že je mäkké. Za najchutnejšie kolienko sa považuje, keď mäso zapadne za kosť. V prípade potreby môžete predĺžiť čas varenia, aby ste dosiahli požadovaný výsledok.

Ingrediencie:

• buldozér - 1 ks;
• cibuľová hlava;
• mrkva - 1 ks;
• lavrushka - 2-3 ks;
• cesnak - 2 strúčiky;
• hrášok z nového korenia;
• soľ - podľa chuti.

Varenie.

Bravčové koleno s korením a zeleninou varíme 2,5-3 hodiny. Potom je potrebné hotové koleno ochladiť a kosť opatrne oddeliť. Na našu rolku necháme len kožu a mäso.

Cesnak pretlačíme na cesnakovom lise a natrieme ním celý mäsový základ, potom korenie a podľa potreby ešte dosolíme.Do rolády môžete pridať aj čerstvú nasekanú petržlenovú vňať, kôpor alebo koriandr.

Potom je stopka pevne zložená do rolky. Aby držala tvar, je po celej dĺžke omotaná niťami a zabalená do fólie. Potom sa rolka odošle do chladničky na 1,5-2 hodiny. Počas tejto doby sa ochladí a je nasýtený vôňou cesnaku, korenia a byliniek.

Budete potrebovať:

• bravčové koleno - 1 ks;
• cibuľa - hlava;
• mrkva - 1 ks;
• klinčeky - 3 ks;
• lavrushka - 2-3 listy;
• pár strúčikov cesnaku;
• čierne korenie, mleté;
• rastlinný olej - 2 veľké lyžice;
• horčica (pripravená) - 1 veľká lyžica;
• soľ - podľa chuti.

Varenie.

Do panvice sa naleje voda, pridá sa cibuľa, mrkva a korenie. Po uvarení zeleninového vývaru by ste doň mali spustiť vopred pripravené bravčové koleno. Výsledná pena sa musí odstrániť.

Je lepšie osoliť vývar, v ktorom sa varí stopka, na samom začiatku varenia. Optimálna doba varenia je 1,5-2 hodiny. Na jej konci treba z vývaru vybrať stopku, kožu na jednom mieste opatrne krížom narežte bez toho, aby ste sa dotkli mäsa.

Mäso naplňte zmesou horčičného oleja a pošlite ho do rúry na pečenie. Optimálna teplota na pečenie je 250 stupňov. Pečieme 10-15 minút do zlatista.

Ingrediencie:

• bravčové koleno - 1 ks;
• čierne korenie, mleté;
• soľ, cesnak - podľa chuti.

Varenie.

Vopred umyté a očistené bravčové koleno potrieme soľou a korením. Pre pikantnosť v nej môžete urobiť niekoľko zárezov a naplniť strúčikmi cesnaku.Okrem mletého korenia môžete použiť akékoľvek korenie, ktoré máte radi.

Potom dáme do tlakového hrnca a zalejeme vodou. Tlakový hrniec prikryjeme pokrievkou a pod ňou sa kolienko celý čas pečie. Na varenie stopky v tlakovom hrnci zvyčajne stačí 1,5 hodiny.

Hotová stopka sa ochladí, odrežú sa z nej porciované kúsky a podávajú sa s vašimi obľúbenými omáčkami. Stopku môžete podávať s čerstvými bylinkami alebo zeleninou.

Ingrediencie:

• bravčové koleno - 3 ks;
• cibuľa - 1 hlava;
• mrkva - 1 ks;
• bobkový list - 2-3 kusy;
• cesnak - 1 hlava;
• korenie - 3-4 ks;
• soľ - podľa chuti.

Varenie.

Na varenie rôsolovitého mäsa je lepšie zvoliť väčší hrniec, približne 8–9 litrov. Samotné stopky zaberú v panvici asi polovicu objemu.

Po vložení umytých a dobre vyčistených buldozérov do panvice pridajte vodu, nechajte 5-6 cm po okraj, potom položte panvicu na sporák a priveďte jej obsah do varu. Potom sa musí oheň znížiť na minimum a výsledná pena sa musí odstrániť, kým sa neprestane tvoriť.

Približne 5-10 minút po uvarení musíte celú olúpanú mrkvu a cibuľu spustiť do panvice. Dôležité je podotknúť, že cibuľku treba vynechať neolúpanú, ale dobre umytú rovno so šupkou, potom vývar získa krásny zlatistý odtieň. Zároveň sa do panvice so stopkami pridáva lavrushka, korenie a soľ.

Počas procesu varenia je potrebné zabezpečiť, aby budúce želé chradlo na veľmi pomalom ohni a bublanie na povrchu bolo sotva viditeľné. V tomto stave by sa na sporáku malo variť 5,5–6 hodín. Na konci varenia by sa stopka mala vybrať do samostatného pohára a nechať vychladnúť. V tomto prípade by mäso malo byť hlboko za kosťou.

Po vychladnutí mäsa odstránime kosť a všetko, čo nechcete v želé vidieť. Môžete nechať len mäso, ale niektoré gazdinky pridávajú do mäsového základu kúsky kože na želé.

Ďalej v každej pripravenej forme na želé pretlačíme cesnak cez lis na cesnak, asi 1 malú hlavičku na celý objem. Potom rozložíme mäso nakrájané na kúsky a zalejeme vývarom. Predtým musí byť vývar filtrovaný, je to možné cez sito alebo cedník. Po úplnom vychladnutí vývaru zatvorte želé formy s viečkami a pošlite ich do chladničky na 5-6 hodín.

Informácie o tom, ako variť bravčové koleno, nájdete vo videu nižšie.