Ako zabiť a uvariť prasiatko?

Mliečne prasa v starovekej ruskej literatúre sa spomína so závideniahodnou pravidelnosťou a dnes nie je toľko ľudí, ktorí toto jedlo aspoň raz vyskúšali. V posledných rokoch je však určitý trend návratu takéhoto jedla do jedálneho lístka aspoň reštaurácií. V skutočnosti to však predtým varili obyčajné gazdinky, a preto je možné tento recept dnes obnoviť.

Mnohí nevedomí súčasníci sa mylne domnievajú, že dojča je mladé zviera, ktoré je varené s mliekom, ale v skutočnosti to znamená niečo iné. Tak sa volá malé prasiatko, ktorého vek nie je dlhší ako pár mesiacov, predpokladá sa, že ešte nejedlo nič okrem mlieka. Takéto zviera má väčšinou 1-5 kg, s menšou hmotnosťou sa väčšinou nepočíta vzhľadom na to, že tam jednoducho nie je čo jesť.

Takéto mäso je vysoko cenené pre skutočnosť, že ešte nemá tukové vrstvy a samotné svalové tkanivá sú stále veľmi jemné. Chrumkavá vyprážaná kôrka v kombinácii s tým najjemnejším mäsom – čo môže byť chutnejšie? Nie bez dôvodu sa v dávnych dobách takéto jedlo zvyčajne podávalo iba pri vážnych príležitostiach alebo jednoducho pri stole ľudí, ktorí nikdy nemali nedostatok financií. Aj dnes sa prasiatko považuje za slávnostnú pochúťku a podáva sa vo všetkých krajinách, kde je zvykom jesť bravčové mäso.

Dnes nie je ťažké kúpiť jatočné telo mladého prasaťa, tieto zvieratá sú veľmi plodné a mnohí poľnohospodári radšej malé ošípané predávajú, než by ich pestovali sami. Najlepšou možnosťou v tomto prípade je nájsť obchod, kde sa jatočné telá predávajú už porazené, pretože potom sa nemusíte zaoberať porážkou sami.

Vo väčšine prípadov je jatočné telo už dôkladne očistené od drobov, aj keď existujú zriedkavé výnimky. V každom prípade si to pamätajte niektoré vnútornosti, ako je srdce a pečeň, nemusia byť odstránené. To nielenže nie je zlé, ale pri niektorých receptoch je to doslova nevyhnutné.

Hlavný problém väčšinou spočíva v tom, že na pokožke, ktorú nikto špeciálne neodstráni, ostávajú miestami jednotlivé chĺpky. Dajú sa pripáliť, no mnohí odborníci radia oholiť ich ostrým rezbárskym nožom. Ak je to spojené s určitými ťažkosťami, potom môže dôjsť k obareniu pokožky vriacou vodou, čím sa intenzita odporu zníži. Medzi nohami a ušami je zaznamenaná špeciálna hustota úlomkov, ktoré sa majú odstrániť (vrátane vyčnievajúcich kúskov kože).

V niektorých prípadoch môže byť jatočné telo úplne zbavené kože, to znamená, že sa z nej stiahne koža. Tento postup nie je najjednoduchší, ale umožňuje úplne vyriešiť problém s vyčnievajúcimi chĺpkami. Aby ste to urobili, urobte rezy na bruchu a akoby ste zo seba vybrali kožu v rôznych smeroch. Zároveň je žiaduce chrániť tukovú vrstvu, preto opatrne odstráňte pokožku. Ak ste to ešte nikdy nerobili, pripravte sa, že postup môže trvať až hodinu alebo aj dlhšie.

Posledným bodom pre rezanie môže byť malý rez na chrbtici na vnútornej strane, takže kostra sa stane pružnejšou a bude sa s ňou ľahšie pracovať.

Recepty na varenie prasiatka sú pomerne početné, ale krok za krokom zvážime iba najbežnejšie spôsoby varenia takéhoto mäsa. Dnes sa dá kúpiť celý korpus aj v údenej podobe, čo tiež nie je zlé na sviatočný stôl, no stále neprezrádza dávne tradície.

Takýto recept je považovaný za jeden z najtradičnejších, nazýva sa nepostrádateľným atribútom predrevolučnej oslavy Dňa Vasila Blaženého. Na takéto jedlo je potrebné jatočné telo s hmotnosťou asi dva kilogramy. Vyčistí sa a vypitvá spôsobom opísaným vyššie, potom sa zvnútra a zvonka opatrne otrie papierovými utierkami a potom sa zvnútra potrie soľou.

Na plnenie sa pohár pohánky varí obvyklým spôsobom, stredná cibuľa je jemne nakrájaná samostatne a pražená na panvici do zlatista. Päť natvrdo uvarených kuracích vajec sa rozdrobí a zmieša sa najskôr so smaženou cibuľou a potom sa všetka táto hmota pridá do pohánky a znova sa premieša. V tejto forme je náplň umiestnená vo vnútri jatočného tela, po ktorej je otvorené brucho šité.

Potom sa prasiatko z vonkajšej strany ošetrí soľou a tiež sa potrie pol pohárom vodky, kým koža neztuhne.Prasa sa pečie v rúre na plechu na pečenie, ale v ideálnom prípade by sa malo postupovať podľa starého pravidla, podľa ktorého sa na plech najprv poukladajú triesky z brezy (alebo z akéhokoľvek ovocného stromu) a na vrch sa položí prasa. ich. Alternatívou môže byť aj obyčajná fólia: vyčnievajúce tenké časti ako chvost alebo uši sa oplatí oblepiť ňou samostatne, inak sa spália. Zhora sa budúca miska naleje do roztaveného bravčového tuku a pošle sa do rúry, ktorá by už mala byť zahriata na 180 - 200 stupňov.

Hotové jedlo sa rozdelí jedným dlhým rezom pozdĺž chrbtice, predtým šité brucho sa tiež otvorí a náplň sa odstráni. Keď je korpus rozdelený na porcie, tie sa opäť opatrne preložia, akoby bolo prasiatko ešte celé. Zvyčajne sa podáva spolu s kašou, ktorá bola v nej.

Tento recept je podobný predchádzajúcemu, len pečené prasiatko nie je ničím plnené a nie je ani solené ani zvnútra, ani zvonka. Namiesto toho sa navrhuje marinovať ho trením špeciálnou marinádou zvonku aj zvnútra. Korenie, muškátový oriešok, škorica a bazalka sa považujú za korenie na výrobu marinády. Ako tekutý základ sa používajú rôzne prísady - víno, majonéza alebo kyslá smotana alebo dokonca len rastlinný olej. Aby marináda a koreniny prenikli hlbšie do mäsa, korpus sa na mnohých miestach zvnútra nareže bez prepichnutia.

V takomto riešení by si prasa malo ľahnúť aspoň pol hodiny predtým, ako pôjde do rúry.Vo všetkých ostatných ohľadoch je postup prípravy veľmi podobný postupu opísanému vyššie. Zásadný rozdiel je v tom, že v tomto prípade je korpus vo vnútri prázdny, takže pri pečení môže stratiť svoj tvar. Aby sa tomu zabránilo, skúsení kuchári radia vložiť dovnútra obyčajnú hrubú sklenenú fľašu na víno.

Bravčové mäso vyprážané na otvorenom ohni je obzvlášť jemné a bude sa veľmi ľahko žuť. Chuťovú bohatosť doplní tenká chrumkavá kôrka s charakteristickou vôňou dymu.

Proces prípravy prasiatka sa podobá vyššie uvedeným postupom. Kulinárski experti nedosiahli konsenzus o tom, či marinovať jatočné telo pred nanesením na špíz, môžete to určiť podľa vlastnej vôle. Ak je marináda stále potrebná, oplatí sa potrieť ošípanú zvnútra aj zvonka zmesou soli, korenia a iných korenín, z niekoľkých neobvyklých prísad sa používajú aj orechy, cesnak a koriander. Ako vidíte, naša marináda je suchá, takže mäso bude vylúhované celú noc, je vhodné zabaliť ho do plastového vrecka.

Samostatne by ste mali brať do úvahy technológiu varenia mäsa týmto spôsobom. Napríklad najlepší dym na tieto účely poskytne uhlie z brezového palivového dreva, ktoré by malo mať dvakrát väčšiu hmotnosť ako mäso. Obyčajné špízy sa na takéto pokusy nehodia, váhu prasaťa jednoducho nevydržia, preto by ich predpokladaná hrúbka mala byť aspoň centimeter a ako materiál je vhodná len oceľ.

Čas varenia je v každom prípade iný, závisí od veľkosti jatočného tela a od stupňa tepla daného uhlíkmi a od výšky ošípanej nad nimi. V každom prípade bude proces trvať nie menej ako tri alebo dokonca štyri hodiny, a ak mäso ešte nebolo marinované vyššie opísaným spôsobom, potom o pol hodiny viac. V prvej hodine nemôžete prasiatko spustiť príliš nízko, inak zhorí zvonku a ani sa vo vnútri nezohreje. Na konci musí byť kostra naopak znížená, ale v tejto chvíli je vítané dodatočné nalievanie tuku. V poslednej fáze musíte mäso takmer nepretržite otáčať.

Indikátorom pripravenosti misky je schopnosť prepichnúť ju bez veľkého úsilia, ako aj úplná absencia krvi, aj keď nôž úplne zašiel a dosiahol stred prasiatka. V tejto chvíli by mal byť korpus odstavený z ohňa a teraz sa pridáva ďalšia polhodina, ak mäso nebolo potreté koreninami.

Pre skutočného milovníka mäsa je celé uvarené prasiatko krásne samo o sebe, no sviatočná atmosféra napovedá, že každé podávané jedlo musí byť pekné aj z čisto estetického hľadiska. Existuje mnoho spôsobov, ako to urobiť.

Najznámejšou metódou je vloženie kúska ovocia prasaťu do tlamy: v klasickej verzii to bolo jablko, no dnes sa dajú použiť aj plátky citróna. V niektorých prípadoch sa pikantné mäso zdobí aj zväzkom petržlenovej vňate. Dlho bolo problémom estetické zvýraznenie očí, no pri masívnom výskyte olív a olív na našom trhu sa väčšinou vkladajú do očných jamiek.

Zvyšok prasaťa, uvarený v celku, je zvyčajne ozdobený rôznymi zeleňou, ktorá dobre oddeľuje červenkastú hnedastú kôrku. Zelení môžu byť relatívne malé a pomerne veľké: telo môže spočívať výlučne na listoch šalátu a môže byť posypané petržlenovou vňaťou. Ako jasný prízvuk môžete mrkvu nakrájať alebo nakrájať na krúžky. Kuchári veľmi často zdobia jedlo aj majonézou alebo kečupom, pričom z týchto omáčok odvodzujú rôzne kuriózne vzory.

Informácie o tom, ako uvariť prasa plnené pohánkou, nájdete vo videu nižšie.