Recepty na domáce trhané bravčové mäso

Domáce trhané bravčové mäso? žiaľ, nejde o produkt, ktorý sa dá vyrobiť za pár hodín. Existuje však množstvo výhod, kvôli ktorým je potrebné vyrobiť si ho doma. V prvom rade tu určite viete, že neboli použité žiadne konzervačné látky a iné škodlivé prísady – hovoríme o 100% prírodnom a zdravom produkte.

Výsledné jedlo bude vynikajúce a vo všetkých ohľadoch prekoná svoj náprotivok z obchodu - a náklady sú nižšie a chuť je oveľa intenzívnejšia, pretože ho vôbec neposkytujú umelé arómy. Jedným slovom je možné a dokonca potrebné sušiť bravčové mäso doma - takže zvážme, ako sa to robí.

Keď sme sa zaujímali o pravidlá výberu mäsa na sušenie, stretávame sa s rozšíreným názorom, že bravčové mäso nie je najlepšou možnosťou na vytváranie takýchto polotovarov do budúcnosti. Faktom je, že samotný proces konzervovania zahŕňa použitie suchého, hustého mäsa bez inklúzií tuku, pretože fermentácia nie je taká úspešná, existuje vysoké riziko, že sa suroviny jednoducho pokazia. Okrem toho ošípané pomerne často trpia červami a ich vajcia môžu byť dokonca prítomné v mäse, čo samozrejme nezlepšuje vlastnosti hotového výrobku.

Z vyššie uvedeného vyvodzujeme zrejmý záver, že je nežiaduce používať mäso z tela ošípaných - zvyčajne sa na ňom hromadia tukové zásoby.Najlepšou voľbou na zvädnutie môže byť krkovička a ešte lepšie - bravčové stehno alebo panenka, ale na tieto časti by ste sa nemali slepo zameriavať - ​​je vhodné zvoliť menej šťavnaté mäso, pretože v konečnom dôsledku je správnejšie. Mäso mladých zvierat sa zvyčajne nepoužíva na takéto kulinárske experimenty - je skôr jemné a nelíši sa vo vysokej hustote.

Aj takáto relatívna istota je však lepšia ako nákup mäsa na bežnom trhu – tam sa spravidla nikto nezaujíma o bezpečnosť spotrebiteľa. Pri nákupe hlavných surovín sa spoľahnite na predajcu - sledujte aspoň správy vo vašom regióne a zistite, či sa v poslednom čase nevyskytli prípady infekcie takýmto mäsom.

Ako sme už pochopili, nikto neposkytne 100% záruku neprítomnosti infekcie v mäse, preto sa hlavná nádej stále kladie na spôsob varenia. Ani tu nie je všetko také jednoduché, pretože tepelné spracovanie sa vždy považovalo za najúčinnejší spôsob zničenia infekcie, sušené bravčové mäso ním však neprechádza v žiadnej fáze varenia. Obava o bezpečnosť spotrebiteľa je tu úplne priradená soli, ktorá je sama o sebe schopná inhibovať životne dôležité procesy mikroorganizmov. Z tohto dôvodu odborníci odporúčajú veľmi horlivý prístup k dodržiavaniu technológie zberu. a v žiadnom prípade by ste nemali začať s pochúťkou pred uplynutím času uvedeného v recepte, aj keď sa jedlo zdá byť hotové.

Sušené bravčové mäso, na rozdiel od všeobecného presvedčenia, môže byť odlišné a výrazne sa líši v chuti. Varenie v španielčine na výrobu čoraz populárnejšieho jamonu doma nebude fungovať, pretože to vyžaduje veľkú sušičku so špeciálnymi teplotnými a vlhkostnými podmienkami. Ale varenie bravčového mäsa, ktoré sa nazýva balyk, je celkom realistické, aj keď sa to robí rôznymi spôsobmi.

Existuje pomerne veľa rôznych receptov na sušené bravčové mäso s korením, ale zvážime iba tri najjednoduchšie, a preto bežné možnosti. Vo všetkých troch prípadoch začiatok postupu vyzerá rovnako - v prvom rade sa oplatí suroviny dobre umyť, nechať úplne vyschnúť a potom ich nakrájať na kúsky strednej veľkosti, nie menej ako 400 a nie viac ako 800 gramov.

Tu názov hovorí sám za seba - mäso je solené nielen soľou, ale aj soľankou. Ten sa pripravuje rýchlosťou 5 polievkových lyžíc soli na liter vody - indikátorom normy je surové vajce, ktoré sa v takejto tekutine nepotopí. Okrem toho sa do každého litra vody pridá lyžica cukru (zabráni tomu, aby mäso stratilo svoj obvyklý červenkastý odtieň), 20-25 guličiek nového korenia a asi päť bobkových listov. Soľanka nie je pripravená ihneď po zmiešaní - musí sa variť ďalšie 2-3 minúty a potom sa všetok prebytok vypustí a ochladí.

Výsledná tekutina sa naleje do chemicky neutrálneho riadu (zo skla, keramiky alebo smaltovaného), tam sa spustí aj mäso. Nádoba by mala byť dostatočne veľká, malo by tam byť aj veľa soľanky - mäso by malo plávať a nemalo by ležať na dne. V tejto forme sa surovina nasolí v chladničke 2-3 dni, počas procedúry sa prevráti najmenej desaťkrát. Keď je bravčové mäso nasolené, vyberie sa a na hodinu pod tlakom, aby sa vytlačila vlhkosť.

Zmes korenín sa pripraví nasledovne - potrebuje 200 gramov suchého cesnaku, 50 gramov koriandra, 40 gramov bazalky a kôpru a 20 gramov čiernej a červenej mletej papriky. Bravčové kúsky sa touto zmesou husto natierajú, potom sa zaviažu do gázy a v tejto forme zavesia na miesto s prístupom čerstvého vzduchu. Produkt dosiahne stav 3-5 týždňov - čím dlhšie, tým chutnejšie. Stupeň pripravenosti je určený vôňou a vzhľadom.

Táto metóda je veľmi podobná predchádzajúcej, len tu nie je soľanka - bravčové mäso je jednoducho posypané veľkými kryštálmi soli, aby cez ne nebolo vidieť mäso. Do soli môžete pridať trochu koňaku dobrého starnutia - to bude mať pozitívny vplyv na chuťové a aromatické vlastnosti hotového jedla. Podobný spôsob solenia vyžaduje trochu viac času - 3-4 dni v chladničke, ale budete ho musieť obracať nie menej často. Nasolený výrobok sa očistí od soli a umyje sa a potom sa počká, kým mäso nevyschne, a pokračuje sa v postupe, ako je opísané vyššie - od okamihu korenia.

Na prípravu konzervovaného hovädzieho mäsa touto metódou najprv urobte všetko presne tak, ako je popísané v časti o suchej metóde.Rozdiel spočíva v tom, že po nasolení sa mäso nepošle do sucha, ale vloží sa do špecifickej soľanky - pohár jablčného alebo vínneho octu, polievková lyžica soli a tri až štyri strúčiky cesnaku, ktoré predtým prešli rozdrvením. , sa odoberajú na liter vody.

Takáto marináda by mala úplne zakryť bravčové mäso v miske - mäso sa v nej uchováva asi 12 hodín, potom sa musí pomocou mäkkej handričky opatrne odstrániť všetka vlhkosť z povrchu mäsa. Na konci sa postup nelíši od zvyšku - mäso sa nasype do korenia a vysuší.

Vyššie už bolo stručne popísané, v akých podmienkach musí bravčové mäso visieť, aby proces prebiehal správne. Pridávame však niekoľko základných bodov, ktoré nemožno ignorovať:

• zloženie koreniacej zmesi sa môže meniť podľa vlastného vkusu, ale je neprijateľné z nej vylúčiť červenú papriku - duplikuje funkcie soli a zabíja všetko škodlivé;
• aj keď je mäso údajne vysušené, nemôže byť zavesené na slnku - z toho hnije a nie vädne, preto by malo visieť v tieni;
• základným bodom sušenia je dobrá cirkulácia vzduchu, preto v chladnom období môže byť bravčové mäso zavesené aj na balkóne alebo dokonca položené na kuchynskom okne, ak je okno otvorené a neustále poskytuje čerstvý vzduch;
• v lete predstavujú muchy, ktoré ho môžu infikovať nejakým druhom bacila, ďalšie nebezpečenstvo pre sušené mäso, takže skúsení ľudia odporúčajú nechať výrobok nakladať priamo v chladničke a zavesiť ho medzi police.

V skutočnosti sa nejaký analóg sušeného mäsa môže vyrábať v elektrickej sušičke alebo dokonca v bežnej rúre s funkciou regulácie teploty, musíme však hneď povedať, že konečný produkt bude mať o niečo nižšiu chuť ako to, čo sa pripravuje „prirodzene“ . Často je však stále chutnejšia ako verzia z obchodu a doba varenia je v tomto prípade oveľa kratšia ako pri klasickej sušenej.

Prvým rozdielom je, že suroviny sa zvyčajne nekrájajú na veľké kusy, pričom ako hlavnú formu uprednostňujú plátky hrubé asi centimeter. Bravčové mäso pred sušením na hodinu by malo byť marinované v špeciálnej marináde, ktorá má špecifické zložky, ale zahŕňa výber pomerov podľa vlastného uváženia. Rastlinný olej a citrónová šťava, sójová omáčka a akékoľvek korenie, cukor a horčica - to všetko sa dáva v množstve, ktoré sami považujete za potrebné. Samozrejme, chuťové tóny hotového výrobku závisia od proporcií - či už bude kyslý ako citrón alebo pikantný ako horčica alebo korenie.

Nakladané plátky sa poukladajú na rošt rúry alebo na plechy v sušičke. Za optimálnu teplotu na sušenie, ktorá simuluje sušenie, sa považuje 60 stupňov, zatiaľ čo rúra alebo sušička musia udržiavať maximálnu konvekciu, to znamená poskytnúť plný prístup čerstvého vzduchu, aby mäso odovzdalo čo najviac vlhkosti. V tejto forme sa bravčové mäso suší asi 3-4 hodiny, potom sa musí prevrátiť a vysušiť v rovnakom množstve na zadnej strane.

Ako vo väčšine iných receptov, rýchlosť pripravenosti do značnej miery závisí od charakteristík surovín a možností zariadenia, preto pripravenosť nie je určená ani tak časom, ako vôňou a vzhľadom.Na rozdiel od mäsa konzervovaného „prírodnou“ metódou bude takto sušené bravčové mäso o niečo mäkšie, čo môže k takémuto receptu prilákať ešte viac labužníkov.

Jerky u nás pozná snáď každý - táto obľúbená pochúťka je vždy vhodnou prísadou do rezňov či mäsových tanierov, dá sa použiť ako chuťovka k pivu, alebo dokonca zjesť v chlebíkoch. Najčastejšie sa konzumuje ako samostatné občerstvenie, ale môže to byť aj detail zložitejších jedál.

V dávnych dobách, keď konzervovanie bolo azda jediným spôsobom, ako uchovať mäso na pomerne dlhú dobu, sa nenechalo na ďalekú budúcnosť – často sa jedlo po troškách, kým lovci nepriniesli novú korisť. Dnes takéto jedlo jedia len pomerne bohatí ľudia, takže pochúťka môže byť uložená v chladničke veľmi dlho, ak ste pôvodne mali veľa surovín.

Maximálna trvanlivosť sušeného mäsa je 12 mesiacov, ale v každom prípade je preň zásadnou požiadavkou tesnosť balenia. Vlhkosť postupne odstráni soľ a potom sa môže výrobok znehodnotiť, preto je najspoľahlivejším spôsobom konzervácie vložiť ho do tesne uzavretej nádoby alebo podobného vrecka a následne uložiť do mrazničky. Prax ukazuje, že sušené bravčové mäso sa mrazom vôbec nekazí, takže ho môžete pokojne vystaviť extrémnym teplotám.

Skladovanie takéhoto bravčového mäsa je prípustné a jednoducho v chladničke, ale potom sa obdobie skracuje na polovicu - až na pol roka.

Ako variť trhané bravčové mäso doma, pozrite si nasledujúce video.