Ako variť bravčové koleno?

Bravčové telo je nakrájané na kusy mäsa rôznych hodnôt, medzi ktorými nie je posledné koleno. Môže sa piecť v rúre, variť, vytvárať skutočné kulinárske majstrovské diela podľa receptu a základných pravidiel varenia.

Bravčové koleno sa vzťahuje na tú časť jatočného tela, ktorú mäsiari nazývajú stopkou. Vyzerá to ako dobrý kus mäsa na kosti, odrezaný od kopyta až po kolenný kĺb. Stojí za to povedať, že údené koleno vyzerá veľmi mäsité a chuťovo je lepšie ako akákoľvek šunka.

Pre každý kus jatočného tela ošípanej sa pomer tuku a bielkovín mení v závislosti od toho, z ktorej časti bol odobratý. Bôčik, slanina a pancetta sú veľmi tučné mäso, preto majú vysoký obsah kalórií. Obsahuje 264 kalórií na 100 gramov produktu. Celkové tuky sú zároveň 22 gramov, nasýtené tuky sú 8,8 gramov. Jedna porcia obsahuje 17 gramov bielkovín a nie sú tu žiadne sacharidy, ale sú prítomné vitamíny, vápnik, zinok, fosfor a ďalšie užitočné stopové prvky.

Bravčové mäso obsahuje približne rovnaké množstvo bielkovín ako hovädzie. Približne 20 % kalórií tvoria bielkoviny, ktoré sú životne dôležité pre vnútorné orgány a svaly.

Produkt je bohatý na vitamíny B1, B2, B3, B6 a B12.Zohrávajú rozhodujúcu úlohu v metabolizme, zvyšujú jeho rýchlosť, respektíve, jedlo sa lepšie trávi a tuky sa neukladajú pod kožu. Shank obsahuje veľa železa, ktoré je potrebné na tvorbu červených krviniek, ktoré prenášajú kyslík a živiny.

Mäso je bohaté na selén. Tento stopový prvok znižuje riziko kardiovaskulárnych ochorení. Z mäsa človek prijíma dostatok zinku, ktorý dokáže priaznivo ovplyvniť imunitný systém. Bravčové mäso obsahuje menej tuku ako kuracie prsia.

Koleno môže byť veľmi chutné, na to existuje veľa receptov na varenie. Najužitočnejšie je piecť, robiť na grile, aj keď ho môžete variť v mikrovlnnej rúre. Niektorí kuchári ju radšej varia zrolovanú bez kosti, takáto šunka sa dá údiť. Tento objemný kus bravčovej kosti, mäsa a kože sa dá premeniť na voňavé a jemné jedlo. Na dosiahnutie požadovaného výsledku bude potrebné trochu úsilia.

Jeden z jednoduchých receptov, keď sa mäso varí v rukáve, môže sa predtým marinovať alebo jednoducho potrieť korením. Požadovaná zelenina sa umiestni spolu s bravčovým mäsom a dusí sa, kým nie je hotová. Môžete marinovať v sójovej omáčke, paradajkovej šťave, citróne, v takom prípade je stopka jemnejšia a proces pečenia trvá menej času.

Ako ďalšie zložky je najlepšie použiť nasledujúce zložky:

• sójová omáčka;
• ustricová omáčka;
• zázvor;
• cesnak.

Okrem toho na prípravu stopky budete musieť pripraviť nasledujúce zložky:

• 1 kg mäsa s kosťou;
• nasekaný koreň zázvoru;
• 2-5 strúčikov cesnaku, nahrubo nasekaných
• 4 zelené cibule, nahrubo nasekané;
• 4 polievkové lyžice. l. Sahara;
• 4 polievkové lyžice. l. sójová omáčka;
• 2 polievkové lyžice. l. fermentované tofu v korenenom oleji;
• 2 polievkové lyžice. l. ryžový ocot;
• 2 polievkové lyžice. l. ustricová omáčka;
• 2 polievkové lyžice. l. kukuričný škrob zmiešaný s vodou na zahustenie.

Teraz pridajte všetko ostatné a nechajte variť 30 minút. Odstráňte pokrievku a nechajte dusiť, kým sa dužina neoddelí od kosti. Pridajte škrob zriedený vo vode, počkajte, kým miska nezhustne, môžete použiť pšeničnú múku. Podávame s ryžou, rezancami alebo len chlebom.

Vo varení existujú zložitejšie recepty, ktoré si vyžadujú nákup surovín, ktoré nie je vždy ľahké nájsť na trhu. Bežné ženy v domácnosti ich používajú menej často, pretože nechcú tráviť veľa času a peňazí prípravou chutnej večere. Môžete len vziať stopku, dobre ju opláchnuť.

Do veľkého hrnca nalejte asi 3,5 litra vody, priveďte ju do varu a potom pridajte bravčové mäso. Kým sa varí, pripravte zeleninu: zemiaky, mrkvu, cibuľu, paradajky, papriku. Musia sa dobre umyť, olúpať a nakrájať na veľké kusy, aby sa pri dusení nerozvarili.

Po uvarení mäsa odstráňte penu, soľ a poukladajte ostatné ingrediencie. Dusíme 2 hodiny na miernom ohni. Keď je mäso celkom mäkké, vypnite plyn a pridajte korenie, bylinky, prikryte pokrievkou a nechajte lúhovať.

Veľmi chutná je dusená stopka s jablkami a červenou kapustou. Na varenie budete potrebovať nasledujúce zložky:

• mäso - asi 1 kg;
• cibuľa - 3 ks, stredná;
• maslo alebo rastlinný olej - 4 lyžice. l.;
• mrkva - 250 g;
• šalotka;
• jablká - 4 ks;
• cesnak - 4 strúčiky;
• bobkový list - 3 ks;
• semená rasce - 1 lyžička;
• semená koriandra - 2 lyžičky;
• múka - 1 polievková lyžica. l.;
• jablková šťava - 800 ml;
• červená kapusta - 150 g;
• vínny ocot - 4 lyžice. l.

Proces varenia zahŕňa nasledujúce kroky:

• nastavte rúru na + 220 ° C;
• vyberte bravčové mäso z chladničky hodinu pred varením a položte ho na stôl tak, aby dosiahlo izbovú teplotu;
• ošúpeme a nahrubo nakrájame cibuľu, mrkvu;
• koleno sa rozotrie malým množstvom oleja, potom ho musíte vložiť do predhriatej rúry na 25 minút;
• jemne opečené mäso sa vyberie a odloží;
• nakrájanú cibuľu a olúpaný cesnak vyprážame v tej istej nádobe v rúre;
• ošúpeme malé cibuľky, necháme ich celé, vložíme na panvicu spolu s mrkvou, bobkovým listom, rascou a koriandrovými semienkami a opekáme 5 minút;
• nalejte múku zriedenú vodou, pred pridaním jablkovej šťavy duste 2 alebo 3 minúty; ochutené soľou a čiernym korením;
• znížte teplotu na + 160 ° C, priveďte tekutinu do varu, potom rozložte mäso späť, prikryte fóliou a pečte 1 hodinu;
• jablká nakrájajte na štvrtiny a ponorte ich do omáčky; pokračujte vo varení ďalšiu hodinu alebo kým bravčové mäso nezmäkne;
• nadrobno nakrájajte červenú kapustu, nalejte červený vínny ocot do hlbokej panvice, priveďte do varu, potom pridajte soľ a korenie;
• rozložte kapustu v octe a pevne zakryte pokrievkou; dusíme na miernom ohni, niekedy obsah premiešame;
• keď je bravčové mäso hotové, pridá sa k nemu zelenina a podáva sa.

Koleno môžete variť v inom, zložitejšom recepte, pretože nie je ľahké získať koziu bradu, ale môžete. Bude to vyžadovať prísady ako:

• citrón - 1 ks;
• kozia brada - 500 g;
• maslo - 50 g;
• čerstvý biely chlieb - 125 g;
• olivový olej;
• petržlen - 6 vetiev;
• vajcia - 1 ks;
• oranžová - 1 ks.

Proces varenia zahŕňa nasledujúce kroky:

• naplňte panvicu studenou vodou, nakrájajte citrón na polovicu a vytlačte z neho šťavu, nevyhadzujte prázdne škrupiny;
• vyčistia koziu bradu, privedú do varu hrniec s vodou, rozložia tam koreň rastliny, osolia, varia 25 minút, vypustia tekutinu;
• z chleba sa urobia tenké sušienky, ktoré je potrebné uvoľniť, potom sa uložia do plytkej misky, rozbije sa vajce a zľahka sa rozbije v miske; vložte koziu bradu najprv do rozšľahaného vajíčka a potom sušienky;
• maslo rozpustite na panvici, pridajte trochu olivového oleja, potom rozložte koreň a smažte, kým sa sušienky nestanú zlatými;
• nasekajte petržlen, jemne rozotrite pomarančovú kôru, všetko premiešajte;
• odstráňte kôru z pomaranča, nakrájajte na tenké plátky;
• na tanier dáme opražený pomaranč, kozí koreň a nasekanú petržlenovú vňať - to bude príloha k bravčovému kolenu.

Teraz začneme variť samotné mäso. To si bude vyžadovať prísady ako:

• stopka 1,5 kg;
• 5 strúčikov cesnaku;
• 3 polievkové lyžice medu;
• Jablkový džús;
• 75 ml olivového oleja;
• soľ;
• zmes papriky;
• 1 bobkový list;
• 1 tyčinka škorice;
• 1 lyžička semená koriandra.

Na dusenú cibuľu budete potrebovať prísady ako:

• 400 g červenej cibule;
• 75 ml olivového oleja;
• ½ lyžičky soli.

Na paradajkovú oblohu pripravte tieto ingrediencie:

• 6 stredných paradajok, nakrájaných na polovicu;
• 3 čl. l. olivový olej;
• štipka soli;
• Mleté čierne korenie.

Ďalej by ste mali vykonať nasledujúci algoritmus:

• pre bravčové koleno predhrejte rúru na + 120 ° C;
• Ostrým nožom sa na koži urobí 5 malých hlbokých rezov, kde sa umiestni celý strúčik cesnaku;
• výrobok potrieme medom a vložíme do pekáča s jablkovou šťavou, olivovým olejom, soľou a zmesou papriky, bobkového listu, škorice, koriandrových semienok a 75 ml vody;
• prikryjeme pokrievkou alebo alobalom, na platni najskôr privedieme do varu, potom preložíme do rúry a pečieme 4 a pol hodiny, kým sa mäso neoddelí od kosti;
• kým sa bravčové mäso varí, na olivovom oleji zľahka opražíme cibuľku na miernom ohni 5 minút, potom pridáme soľ a 100 ml vody, prikryjeme a na miernom ohni dusíme 25 minút;
• na paradajkovú oblohu dusíme polovičky paradajok na olivovom oleji asi 2 minúty, kým nezmäknú; ochutené soľou a korením;
• jedlo sa podáva na tanieri so všetkými samostatne pripravenými prísadami.

Existuje mnoho spôsobov, ako ho krásne naservírovať na stôl, bez ohľadu na to, či je toto mäso dusené alebo vyprážané, vyznačuje sa šťavnatosťou a jemnou dužinou.

Na prípravu takéhoto jedla v nezvyčajnom štýle bude musieť šéfkuchár použiť nasledujúce zložky:

• koleno;
• horčica - 0,2 kg;
• kyslá kapusta - 0,2 kg;
• zemiaková kaša - 0,3 kg;
• morské plody v omáčke - 0,2 kg;
• bobkový list - 1 ks.

Morské plody v omáčke môžu byť vyrobené nezávisle od nasledujúcich zložiek:

• čili - 5 g;
• limetová šťava - 3 g;
• čerstvý cesnak - 3 g;
• cukor - 1 g;
• koreň koriandra - 3 g;
• rybia omáčka - 5 g.

Všetky tieto zložky sa zmiešajú a získajú požadované zloženie.

Vložte bravčové mäso do veľkého hrnca s vriacou vodou, nechajte 15 minút na miernom ohni, aby sa trochu uvarilo. V tomto okamihu predhrejte rúru na + 220 ° C. Koleno po vychladnutí posypeme rascou a potrieme korením, soľou, vložíme na panvicu a vložíme do rúry. Zhora môžete pravidelne nalievať vriacu vodu alebo výsledný tuk. Doba varenia je jedna hodina. Potom sa teplota zníži na + 180 ° C a dusí sa v rúre, kým sa mäso nepohne od kosti. Podávame so zemiakovou kašou, kyslou kapustou, omáčkou z morských plodov a horčicou.

Je veľmi populárny v mnohých krajinách a Rusko nie je výnimkou, koleno v sladkokyslej omáčke. Na jeho prípravu budete potrebovať nasledujúce zložky:

• 4 hlavy cibule;
• čerstvý zázvor, nakrájaný na prúžky;
• chilli;
• 100 ml sójovej omáčky;
• 15 ml ustricovej omáčky;
• 1 liter kuracieho vývaru.

Na omáčku pripravte nasledujúce zložky:

• 1 šálka omáčky z vyššie uvedených ingrediencií
• 2 lyžičky kukuričný škrob rozpustený v malom množstve vody;
• cukor;
• biely vínny ocot;
• kvalitná paradajková omáčka.

Bravčové koleno sa odreže zo strany, kde sa nachádza najtenšia koža. Vloží sa do hrnca spolu so všetkými prísadami, ktoré sú uvedené v prvom zozname, privedie sa do varu a pokračuje sa vo varení 60 minút.Znížte teplotu a obsah dusíme ďalšiu hodinu, potom odstavíme z ohňa a preložíme bravčové mäso do panvice, ktorá sa ešte hodinu zastaví v predhriatej rúre pri teplote + 180 °C. Mäso nie je zakryté. Keď sa pohybuje od kosti, koleno sa vyberie, presunie sa na dosku na krájanie, kde je potrebné ho narezať na tenko.

Z hmoty, ktorá zostala v panvici, sa pripraví ďalšia omáčka. Postačí jeden pohár, kde je potrebné pridať kukuričný škrob, ocot, paradajkovú omáčku a cukor. To všetko sa dá na malý oheň a privedie sa do varu a potom sa varí tri minúty. Podávajte mäso s horúcou omáčkou.

Ak je bravčové koleno dusené so zeleninou, môže sa použiť ako samostatné jedlo bez pridania ďalšej prílohy, ale najčastejšie sa podáva s omáčkou, takže je dôležité, čo bude mäso sprevádzať. Vždy ide o nadrobno nasekanú zeleň, ktorá sa najlepšie používa čerstvé, pretože potom vydáva všetku chuť. Môže to byť petržlen alebo kôpor, zelená cibuľa, ale najlepšie sú koriander a bazalka. Koleno je veľmi dobré podávať so zemiakovou kašou alebo pečenou, dusenou, varenou koreňovou zeleninou. Mäso skvele skombinujete so sladkokyslou omáčkou a ryžou či inými obilninami, niekedy aj s cestovinami.

Varenie bravčového kolena podľa receptu Ilya Lazersona, pozri nasledujúce video.