Ako variť bravčový steak v rúre?

Bravčový steak je skvelým doplnkom k menu každej reštaurácie, ktorá má mäsité jedlá. Pre mnohých je takéto jedlo skutočným kulinárskym pôžitkom a nepostrádateľným atribútom dovolenky, ale v skutočnosti si takúto pochúťku môžete uvariť doma každý deň.

V dobrej reštaurácii sa pri objednávke bravčového steaku čašník určite opýta, aký má byť stupeň prepečenia mäsa, keďže tento ukazovateľ umožňuje z toho istého kusu suroviny variť jedlá rôznych chutí a vôní. Ak si steak varíte sami doma, potom tento moment závisí výlučne od vášho pocitu. Zvážte, aké sú stupne praženia a ako ich dosiahnuť.

Silné vyprážanie znamená 100% pripravenosť steaku – nikto nepovie, že je surový, keďže vo vnútri nezostala vôbec žiadna šťava. Pre tento výsledok musí byť mäso udržiavané pri teplote asi 180 stupňov asi 8-9 minút.

Medium rare je najobľúbenejší, mäso zhnedne, ale úplne nevysuší, takže je prítomná trochu svetloružovej šťavy. Aby sa dosiahol práve takýto výsledok, teplota sa ponechá rovnaká, ale čas varenia sa mierne skráti - až na 6-7 minút.

Nízka vzácnosť dodáva mäsu šťavnatosť, aj keď mnohým sa bude zdať trochu nedopečené.Je tu veľa šťavy, farbou dosť výrazne pripomína krv, je jasne červená, hoci v skutočnosti v nej nie je žiadna skutočná krv. Na varenie takého steaku zostáva teplota na rovnakej úrovni alebo dokonca stúpne na 200 stupňov, ale čas varenia sa skráti ešte viac - až na 4-5 minút.

Pre špeciálnych gurmánov môže byť kulinárskym pôžitkom takzvaný raw steak. Ak ste si mysleli, že steak s krvou je surové mäso, je ťažké si čo i len predstaviť, čo by ste si o tomto jedle mysleli, pretože v rúre sa zohreje len minútu, aj keď je teplota nastavená na maximum. Výsledkom je skutočne surové mäso, ktoré je len zvonku pokryté charakteristickou chrumkavou kôrkou – to je jedlo pre skutočných gurmánov.

Treba poznamenať, že väčšina našich krajanov doma varí steaky v rúre, nie vypráža, ale pečie. V tomto prípade sa čas varenia niekoľkokrát predĺži a v priemere nie je možné určiť presný čas pre každé pečenie - všetko závisí od konvekcie rúry, teda od jej schopnosti prepúšťať čerstvý vzduch zvonku. Z tohto dôvodu, ak ste si vybrali tento konkrétny spôsob varenia, presný čas do pripravenosti každého stupňa praženia zistíte len experimentom. Pre lepšiu orientáciu už len doplníme väčšina receptov udáva čas 20 až 40 minút – teda asi po pol hodine pečenia by sa mal dosiahnuť priemerný stupeň.

Všeobecne sa uznáva, že najlepší steak v rúre sa získava z hovädzieho mäsa, ale ak je správne uvarené, takmer každé iné mäso môže byť veľmi šťavnaté a chutné - napríklad bravčové alebo dokonca hydinové. Aby bol výsledok inšpiratívny, musíte krok za krokom a prísne dodržiavať všetky odporúčania uvedené v receptúre.

Mnohí autori receptov sa však z nejakého dôvodu domnievajú, že pri vyprážaní bravčového steaku už poznáte všeobecné zásady výberu surovín a ich prípravy, preto neuvádzajú niektoré body, ktoré môžu začiatočníka prekvapiť. Rozhodli sme sa zvážiť hlavné nuansy varenia, aby sme pomohli eliminovať nepredvídané situácie.

• Pri varení bravčového steaku sa uprednostňuje homogénny kus mäsa, ktorý neobsahuje cudzie inklúzie, ako je tuk, žily a filmy. Inklúzie tuku sú takmer vo všetkých prípadoch považované za nežiaduce – mäsu nedodajú šťavnatosť, naopak, roztopia sa a steak príliš vysušia. Výnimkou sú časti jatočného tela ako krk, kde je zastúpené mramorované mäso – kde sa opakovane striedajú tenké vrstvy tuku s mäsom. Vo všeobecnosti sa koleno a karé s kosťou tiež považujú za veľmi obľúbené časti bravčových tiel na prípravu steakov.

• V prípade bravčového steaku by sa mali s určitými pochybnosťami zvážiť možnosti s nízkou vzácnosťou, pretože bravčové mäso je náchylnejšie na infekciu hlístami. Z tohto dôvodu by bravčové mäso, na rozdiel od hovädzieho, malo byť ideálne aspoň medium rare.

• Mnohí odborníci odporúčajú kombinovať varenie mäsa najskôr na panvici a až potom v rúre. Prirodzene, prvá fáza by mala mať relatívne krátke trvanie, inak miska v rúre jednoducho vyhorí.
• Rovnako ako budúce grilovanie, steakové mäso môže byť vopred marinované, aby sa vyprovokovalo uvoľnenie šťavy a hotové jedlo bolo chutnejšie. Existuje veľa receptov na marinádu, ako prísady možno použiť citrónovú šťavu a sójovú omáčku, víno a horčicu, nehovoriac o rôznych koreninách v tých najneočakávanejších kombináciách. Zároveň je potrebné mäso pred vyprážaním osušiť papierovými utierkami, inak vlhkosť, ktorá na ňom zostane, paradoxne len vyvolá presušenie steaku.
• Bravčový steak sa nikdy nepripravuje z čerstvého mäsa zo zabitého zvieraťa – predpokladá sa, že suroviny musia mať určitú expozíciu. Za vhodné sa považuje mäso, ktoré bolo v mrazničke aspoň tri týždne.

Vyprážanie mäsa bez špeciálnych trikov je tiež chutné, no napriek tomu mnohí naši krajania vnímajú steak ako akýsi kulinársky pôžitok a atribút dovolenky, takže recept by mal byť aspoň trochu komplikovanejší. Možností, ako upiecť bravčový steak v rúre, je veľa, preto sme pre našich čitateľov vybrali niekoľko zaujímavých receptov.

Pomerne často si naši krajania namiesto klasického steaku zo sviečkovice, teda mäsa na krvi, radšej uvaria karé. Táto možnosť má plné právo na existenciu, pretože výsledok je hodný - bedrá si dobre zachováva šťavu a zaslúži si pochvalu za vzhľad aj chuť. Celý kus mäsa (pri výpočte podielu sme vychádzali z množstva 2 kg) sa rozdelí na rovnomerné veľké porcie, z ktorých každá by mala obsahovať malú kosť. Na varenie doma je jednoduchšie ihneď kúpiť nasekaný chrbát - steaky z neho sú k dispozícii v každom veľkom mäsiarstve. Z polovice citróna sa vytlačí citrónová šťava, posypú sa ňou nakrájané steaky.

V samostatnej miske sa pripraví zmes korenín, ktorá pozostáva z pohára akéhokoľvek rastlinného oleja, ako aj majoránu, hrubého čierneho korenia a soli - posledné tri zložky sa vyberajú podľa chuti. Výsledná hmota sa dôkladne prehnetie a potom ňou steaky opatrne potrieme a necháme marinovať maximálne pol hodiny. Paralelne začnite ohrievať panvicu a rúru (teplota by mala dosiahnuť 200 stupňov). Prvým postupom pri mäse bude vyprážanie na panvici – to neznamená úplné vyprážanie a je určené skôr na rýchle vytvorenie vonkajšej kôrky, ktorá nepustí šťavu.

Preto by vyprážanie na oboch stranách nemalo trvať dlhšie ako pár minút, potom sa mäso vyberie a pošle do rúry v miske vyrobenej zo žiaruvzdorných materiálov. Tam sa pečie ešte pol hodiny. Potom môžu byť steaky po ozdobení bylinkami odoslané na stôl.

Steak nemusí byť prílohou k prílohe – ak rozšírite škálu použitých surovín, môžete vytvoriť celé jedlo na báze mäsa, ktoré vás ľahko zasýti. Na prípravu takejto pochúťky je potrebné mäso nakrájať na ploché kúsky rovnobežne s vláknami (alebo si kúpiť šesť už nakrájaných surových steakov) a trochu odraziť kuchynským kladivom. Potom sa mäso dobre rozotrie soľou a korením a položí sa na plech na pečenie, predtým namazaný rastlinným olejom akéhokoľvek druhu.

Zhora je budúce jedlo rozmazané majonézovo-cesnakovou omáčkou. Na jeho prípravu je potrebné opatrne nasekať dva alebo tri strúčiky cesnaku a potom ich zmiešať s tromi až štyrmi polievkovými lyžicami majonézy. Na ďalšie zvýšenie šťavnatosti a arómy sa jedna alebo dve cibule nakrájajú na tenké krúžky, na každú porciu sa rozložia dva alebo tri z týchto krúžkov.

Ďalej sa paradajky nakrájajú na krúžky - zvyčajne stačia dve alebo tri paradajky na uvedené množstvo mäsa, ak na každý steak rozložíte dva kruhy, množstvo tejto zložky je však možné upraviť podľa vlastného uváženia. Na cibuľu poukladáme kolieska paradajok a vrch steakov posypeme najemno nastrúhaným 150 gramami tvrdého syra.

Mäso pečené v rúre sa hodí nielen k zelenine a syru, ale aj k hubám, preto musí mať správna gazdinka takýto recept po ruke. Bravčové steaky sa často berú ako základ - v našom prípade sú všetky pomery vypočítané na základe toho, že ich máme dva. Mäso sa teda bije kladivom, po ktorom je hojne posypané koreninami - na to sa hodí akékoľvek korenie na mäso predávané v každom obchode.

Kým sa mäso marinuje, je čas pripraviť huby. Pre toto jedlo sa hodí ktorákoľvek z ich odrôd - častejšie sa používajú šampiňóny, ale sú vhodné čerstvé aj solené. Približne 100 gramov húb a jednu malú cibuľu nakrájame na malé kúsky a opražíme na panvici v rastlinnom oleji za dôkladného miešania. Indikátorom pripravenosti takéhoto vyprážania je zmäkčenie žiarovky. Pred dokončením prípravy sa hmota okorení a osolí, potom sa odstráni z ohňa a nechá sa vychladnúť.

Potom sa nádoba na pečenie alebo plech na pečenie vymastia rastlinným olejom, prikryjú sa pergamenom a na vrch sa položí mäso, ktoré sa musí najskôr dôkladne vytlačiť z marinády (bravčové mäso môžete dokonca dodatočne vysušiť papierovými utierkami). Na vrch každého steaku je položená cibuľovo-hubová hmota.Dodatočne sa rozotrie malé množstvo syra (bude stačiť 70 gramov), zmieša sa so strúčikom pretlačeného cesnaku a niekoľkými lyžicami kyslej smotany - oba kusy sa nalejú touto domácou omáčkou.

V tejto forme sa polotovar vloží do rúry, ktorá by už mala byť predhriata na teplotu asi 180 stupňov. V závislosti od zvoleného druhu mäsa a jeho obsahu tuku sa jedlo uvarí až pol hodiny. Podáva sa výlučne horúce - podľa mnohých recenzií sa takýto kulinársky pôžitok stane skutočnou dekoráciou stola.

Tento recept je prakticky jediný spôsob, ako dosiahnuť, aby mäso uvarené v rúre vyzeralo viac ako vyprážané ako pečené. Mnohí nazývajú túto metódu klasickou a jednou z najjednoduchších, ale skúsení kuchári poznamenávajú, že v tomto prípade je dôležité vybrať si dobrý kus mäsa, ktorý plne spĺňa všetky požiadavky, ktoré boli uvedené v prvej polovici článku.

Na varenie sa oplatí zásobiť sa kilogramom bravčovej krkovičky, ktorá sa nareže cez vlákna na samostatné steaky – každý by mal mať hrúbku asi 3 – 4 centimetre. Na rozdiel od mnohých vyššie uvedených receptov mäso v tomto prípade nie je odbité. Hotové kúsky sa potierajú soľou, čiernym a novým korením, ako aj bazalkou, zriedia sa pol pohárom rastlinného oleja, potom sa bravčové mäso nechá marinovať nezvyčajne dlho - niekoľko hodín. Môžete použiť aj prídavné koreniace zmesi na mäso, ktoré sa dnes predávajú v každom obchode.

Keď je mäso dobre marinované, je potrebné rúru vopred predhriať – ak má reguláciu teploty, je vhodné dbať na to, aby ohrev dosiahol 200 stupňov. Mnoho moderných pecí predpokladá prítomnosť režimu "gril", ak existuje, musíte naň určite prejsť.

Samotné steaky, marinované a dobre vysušené papierovými utierkami, sú rovnomerne rozložené na rošte, ideálne bez toho, aby sa navzájom dotýkali. V tomto stave sa pečú (vyprážajú) asi 30-40 minút.

Podľa mnohých gurmánov sa konečný výsledok prakticky nelíši od rezňov vyprážaných na bežnej grilovačke. Hotové jedlo je častejšie len doplnkom k nejakej prílohe, hoci sa môže podávať aj na stôl s čerstvou alebo pečenou zeleninou. Pri zvláštnych príležitostiach sa takéto mäso podáva samotné ako hlavný chod.

Informácie o tom, ako variť bravčový steak v rúre, nájdete vo videu nižšie.