Varenie guláša z bravčovej hlavy doma

Každý, kto sa niekedy vybral na turistiku, vie, že hlavným jedlom turistu je guláš. S jeho pomocou môžete uvariť bohatú polievku aj výdatný druhý chod, a ak nie je možné zapáliť oheň, môžete ho použiť aj za studena. Je veľmi vhodné pripraviť takéto konzervy na zimu, aj keď nie je prístup k sporáku a chladničke, pretože sa dajú skladovať v akejkoľvek skrinke alebo krabici a ohrievať v klasickej mikrovlnnej rúre aj na otvorenom ohni. Bohužiaľ, dnes je dosť ťažké nájsť kvalitný guláš na pultoch obchodov, a ak sa to stane, potom je cena za takýto výrobok príliš vysoká.

Dusené mäso je jedlo z mäsa alebo hydiny, ktoré sa dlho dusilo na miernom ohni. Takéto jedlo sa najčastejšie uchováva v sterilizovaných pohároch a dlhodobo sa skladuje, dá sa však konzumovať aj čerstvé. Guláš je možné pripraviť z bravčového, hovädzieho, kuracieho, králičieho a iných druhov mäsa, ako aj zo zmesi viacerých druhov alebo s pridaním rôznych obilnín. Takýto výrobok je už pripravený a pridáva sa počas procesu varenia na samom konci, aby sa iba zahrial, a nie varil alebo smažil.

Vo veľkých priemyselných podnikoch sa guláš balí najčastejšie do plechových nádob, ktoré sa stali jedným zo symbolov sovietskej éry.Často sa takýto tovar nachádza v rámci vojenských dávok alebo od účastníkov rôznych expedičných či turistických zájazdov. Doma sa guláš balí do sklenených nádob s plechovým uzáverom a často sa používa ako polotovar, keď potrebujete uvariť niečo veľmi uspokojivé, ale nie je dostatok času na úplné dusenie čerstvého mäsa.

Postupná príprava polotovaru je pomerne časovo náročná a vyžaduje presné dodržanie proporcií a času, no výsledok v podobe niekoľkých konzerv s takmer hotovou večerou či obedom stojí za to.

Najčastejšie sa domáci guláš varí z bravčového mäsa, a to z bravčovej hlavy. Je to spôsobené tým, že bravčové mäso je tučnejšie a výživnejšie ako kuracie alebo morčacie mäso, pričom je lacnejšie ako hovädzie alebo teľacie mäso. Bravčová hlava je navyše jednou z najlacnejších častí celého jatočného tela, ktoré si môžete kúpiť. A rôsolotvorné zložky, ktoré sú obsiahnuté v jej kostiach, premenia tuk zmrazený v tégliku na akúsi želé. To umožní, aby výrobok vydržal dlhšie v uzavretej nádobe, chránenej pred priamym slnečným žiarením.

Prasaciu hlavu je najlepšie kúpiť od farmárov alebo veľkochovov. Priamy nákup zaručuje čerstvosť chladených produktov a absenciu početných mrazov a rozmrazovaní. Pri kúpe si treba dať pozor na farbu mäsa, na reze by malo byť bielo-ružové a bez tmavých škvŕn. Pri stlačení na okraj by mala dužina uvoľniť 1-2 kvapky tekutiny, ale nie viac.

Jeden z najjednoduchších a najčastejšie používaných receptov na domáce dusenie zahŕňa varenie veľkého množstva produktu z veľkej bravčovej hlavy s odrezaným jazykom, lícami, ušami a ňufákom naraz. Ak je k dispozícii veľký hrniec, do ktorého sa zmestí veľká hlava, potom sa varí celý. Na varenie budete potrebovať nasledujúce zložky:

• 5 kg bravčovej hlavy;
• 2 veľké hlavy cibule;
• 5-6 strúčikov cesnaku;
• 10 zrniek čierneho korenia;
• 3-4 bobkové listy;
• soľ, korenie podľa chuti.

V prvom rade je potrebné mäso dôkladne opláchnuť a namočiť na 30-40 minút do teplej, nie však horúcej vody. Potom kúsky prasacej hlavy znova dôkladne opláchnite a vyrežte z nej všetky ďalšie časti, ak nejaké existujú (oči, mozog, jazyk, uši, náplasť). Kusy mäsa s kosťami sa umiestnia do veľkej panvice a nalejú sa studenou vodou tak, aby pokrývala výrobok o 2–3 cm. Na sporáku sa nastaví stredný oheň, tekutina sa privedie do varu a mäso sa varí asi 8-10 minút. Potom sa vriaca voda vypustí, mäso sa naleje čerstvou studenou vodou a vráti sa na sporák.

Ošúpaná, ale nenakrájaná cibuľa sa pridá do vývaru a mäso sa varí pod zatvoreným vekom najmenej 3,5–4 hodiny. Hodinu predtým, ako je jedlo pripravené, musíte pridať bobkový list, korenie a iné korenie. Uvarené a mierne vychladnuté kúsky prasacej hlavy sa rozoberú na dužinu, kosti a kožu a všetky jedlé kúsky sa uložia do samostatnej misky. Pridáva sa k nim nasekaný alebo prelisovaný cesnak.Zmes sa naleje do čistých sterilizovaných pohárov a naleje sa so zvyšným vývarom, prefiltruje sa cez gázu alebo jemné sito. Nádoba sa naplní po okraj a skrúti sa cínovými viečkami, po vychladnutí sa zaváracie poháre odložia do špajze alebo do chladničky.

Aby ste urýchlili proces varenia alebo z neho vylúčili neustálu prítomnosť a kontrolu kuchára, môžete použiť rôzne kuchynské spotrebiče, napríklad pomalý sporák. Budete potrebovať veľkého kuchynského pomocníka s miskou, ktorá pojme objem 5 litrov a viac. Na varenie budete potrebovať sadu ingrediencií podobnú predchádzajúcej, pričom je najlepšie pridať určité množstvo bravčovej dužiny do bravčovej hlavy - tým sa proces varenia ešte urýchli a hotové jedlo bude zároveň výživnejšie.

• 4 kg bravčovej hlavy;
• 1 kg bravčovej buničiny;
• 2 hlavy cibule;
• 5-6 strúčikov cesnaku;
• 10 zrniek čierneho korenia;
• 3-4 bobkové listy;
• soľ a korenie podľa chuti.

Rovnako ako v klasickom recepte na dusené bravčové mäso sa mäso namáča 30–40 minút, potom sa umyje a nakrája na menšie kúsky. Na rozdiel od bežnej panvice je lepšie nedávať mäso s kožou do pomalého hrnca, takže ho bude potrebné pred varením odstrániť. Nakrájané kúsky hlavy a dužiny sa položia do misky multivarky a voda sa naleje tak, aby úplne pokryla celý obsah misky.

Na začiatok musí byť bravčové mäso uvarené, na tento účel je nastavený režim „varenia“ a časovač na 10 minút. Prvá vriaca voda sa musí vypustiť a do misky nasať novú vodu a kúsky mäsa opäť dôkladne opláchnuť tečúcou vodou. Druhýkrát môžete k mäsu pridať olúpanú cibuľu a na stroji nastaviť režim „dusenie“ na 3 hodiny.V tejto chvíli môžete robiť iné veci, pretože multivark nevyžaduje neustálu prítomnosť a kontrolu. Po spustení časovača musíte do vývaru pridať korenie a nastaviť režim „dusenie“ na ďalšiu 1 hodinu. Po dosiahnutí pripravenosti sa miska tiež zmieša s cesnakom, zabalí sa do pohárov a naleje sa napätým vývarom.

Autokláv je špeciálny kuchynský prístroj, v ktorom sa jedlo varí pri tlaku niekoľkonásobne vyššom ako je atmosférický tlak. Z tohto dôvodu je proces oveľa rýchlejší a výťažok hotového produktu sa zvyšuje. Hlavným rozdielom medzi technológiou varenia v autokláve je to, že surový produkt je uložený v nádobách a nádoba je už umiestnená v tejto kuchynskej linke. To vám umožní používať čisté poháre bez predbežnej sterilizácie, pretože k nej dôjde priamo v čase prípravy. Na recept budete potrebovať:

• 5 kg bravčovej hlavy;
• hotová zmes korenia na dusenie (v rovnakých pomeroch môžete zmiešať rascu, kôpor a koriander);
• 3 veľké cibule;
• soľ a korenie podľa chuti.

Bravčová hlava sa dôkladne umyje, mäso, chrupavky a žily sa z nej odrežú a nakrájajú na malé kúsky. Cibuľa sa nakrája na veľké kocky alebo polovičné krúžky a rozloží sa do sklenených nádob. Mäso sa položí na cibuľu a opatrne ochutí korením. Mäso nie je potrebné drviť ani ubíjať, obsah by mal byť vyložený do výšky 2-3 cm od okraja nádoby. Poháre s cínovými viečkami zrolujte, vložte do autoklávu a naplňte vodou tak, aby zakrývala nádobu aspoň 3–4 cm zhora.

Zatvorte zariadenie, zahrejte na 110 stupňov a nechajte misku variť 40-50 minút.Po uplynutí tejto doby hotový prívarok vyberte a nechajte na stole, kým úplne nevychladne, potom ho odložte na uskladnenie do špajze alebo chladničky.

Týmto spôsobom je vhodné pripraviť jedlo, ktoré okrem bežného mäsa obsahuje aj nejaký druh obilnín, napríklad pohánka alebo perličkový jačmeň. Plechovka takéhoto produktu bude predstavovať plnohodnotný hotový obed, ktorý sa dá celkom jednoducho zohriať. Ak sa guláš varí v bežnom hrnci alebo v pomalom hrnci, potom by sa obilniny mali variť oddelene a potom by sa mali zmiešať s hotovým mäsom.

Informácie o tom, ako správne poraziť prasaciu hlavu, nájdete v nasledujúcom videu.