Ako upiecť bravčové koleno v rúre?

Jedným z tradičných jedál, ktoré môžete v Európe ochutnať, je bravčové mäso. Po česky sa tomu hovorí pecene veprove koleno. Najčastejšie sa toto jedlo podáva v špeciálnych baroch s veľkým sortimentom svetlých a tmavých pív ako predjedlo. Takýmto predjedlom je kúsok bravčovej šunky pečený v rúre s rôznymi koreninami a prísadami. V Rusku sa toto jedlo nazýva bravčové koleno a najčastejšie sa podáva ako hlavné jedlo na slávnostnom stole alebo veľkej rodinnej večeri.

Takéto jedlo nie je príliš drahé, nie je také ťažké variť, ako by sa mohlo zdať na prvý pohľad, a na rozdiel od obyčajného mäsa alebo rýb vyzerá dosť nezvyčajne a slávnostne.

Mastné bravčové mäso nie je diétne mäso, hoci sa považuje za celkom zdravé. Koleno, ktoré musí byť vyrobené z časti šunky s tukom a kožou, je pomerne ťažké jedlo. Okrem toho sa k tomuto jedlu často ako príloha podáva zelenina vyprážaná na oleji, mastné omáčky a alkohol. 100 gramov mäsa obsahuje od 3 do 400 kcal, v závislosti od hrúbky kože a veľkosti tukovej vrstvy. V takomto predjedle bez prílohy však uhľohydráty úplne chýbajú a množstvo bielkovín a tukov je 18 a 25 g.

Napriek takémuto kalorickému obsahu je tuková pochúťka pre ľudské telo celkom užitočná. Obsahuje takmer celú skupinu vitamínu B, ako aj vitamíny E, H a PP.Makro- a mikroelementy, ktoré sú súčasťou bravčovej stopky s kožou, sú sodík a kobalt, fosfor a fluór, chróm a vápnik, meď a zinok, jód a ďalšie. Okrem toho želírujúce látky obsiahnuté v koži a kostiach prasacích nôh sú prospešné pre ľudské väzy a chrupavky. Je to spôsobené vysokým obsahom prírodného kolagénu, ktorý pôsobí ako akýsi „lubrikačný prostriedok“ pre prácu našich kĺbov a zvyšuje pevnosť a pružnosť telesných tkanív.

Výživné a ľahko stráviteľné bravčové mäso je pri rozumnom používaní prakticky neškodné. Tento snack by si mal odmietnuť len ten, kto má problémy s pečeňou alebo žalúdkom, pretože koleno je príliš tučné. Navyše želírujúce látky, ktoré tvoria veprove koleno, môžu zhoršiť chronické ochorenia obličiek, preto by ľudia s takouto diagnózou mali radšej nahradiť toto jedlo menej tučným.

Nestačí len nájsť ten správny recept a uvariť jedlo podľa pokynov krok za krokom. Veľmi často výsledok závisí od výberu kvalitných produktov a znalosti určitých jemností. Napríklad stopka vyrobená z predných nôh bude príliš mäkká a želé. Je lepšie nechať takéto suroviny na varenie domáceho želé a na pečenie drieku si vezmite zadné končatiny ošípanej, ktoré sú mäsitejšie. Okrem toho stojí za to venovať osobitnú pozornosť niektorým nuansám varenia.

• Každé mäso treba pred varením dôkladne umyť vo vlažnej vode. Pomôže to nielen odstrániť možné nečistoty a znečistenie, ale aj to, že bude trochu menej mastné.
• Na rozdiel od bravčového pliecka či panenky sa kolienko varí s kožou, preto ho treba aj ošúpať. Dá sa to urobiť bežným nožom a opatrne ním zoškrabať celú oblasť pokožky.
• Ak je koža potrebná na miske iba ako dekoratívna porcia, môžete mäso okamžite marinovať a potom piecť. Ak sa koža plánuje jesť s mäsom, potom je potrebné predvariť kúsok šunky 1,5-2 hodiny, aby sa tvrdá vrchná vrstva zmäkla.
• Dva kusy bravčovej šunky sa môžu veľmi líšiť veľkosťou. Čím väčšia je stopka, tým dlhšie trvá varenie. Ak bolo mäso predtým marinované a uvarené, čas sa môže naopak mierne skrátiť.

Na prvýkrát je najlepšie použiť recept, ktorý dajú priatelia, ponúkne kuchárska kniha alebo internet. Najlepšie je neodchýliť sa od gramov a času v ňom uvedených, aby sa jedlo nepokazilo. V budúcnosti si môžete mierne upraviť a zmeniť parametre, aby ste získali dokonalú chuť, ktorá bude vyhovovať aj tomu najnáročnejšiemu degustátorovi.

Mäso môžete variť nielen v rúre na plechu na pečenie. Bravčové koleno si môžete vyrobiť v špeciálnom obale zvanom „rukáv“, upiecť ho v alobale alebo aj na uhlíkoch. V závislosti od toho, aké korenie a potraviny sú vložené do marinády, môžete získať slanú, korenistú alebo dokonca sladkú chuť. Napríklad, aby kolienko uvarené doma v rúre vyzeralo ako mäso vyrobené na grile, stačí na jeho povrch naniesť zmes horčice a medu. Do obyčajného oleja môžete pridať cesnak, tymian, rozmarín a iné voňavé korenie, čím pripravíte klasickú verziu horúceho predjedla.

Aby ste prvýkrát správne pripravili predjedlo z tučného mäsa, je najlepšie použiť najjednoduchší recept. Takéto koleno sa vyrába v bežnej rúre pomocou špeciálneho kulinárskeho rukáva. Na štyri porcie budete potrebovať:

• stopka 1,3 kg;
• 1 celá hlava cesnaku;
• 1 st. lyžica horčičného prášku;
• 1 st. lyžica zmesi papriky alebo horkej papriky;
• 1 st. lyžica kurkumy;
• 2 polievkové lyžice. lyžice sójovej omáčky.

Mäso dôkladne opláchnite a osušte papierovou alebo vaflovou utierkou, ošúpte cesnak a nakrájajte plátky na tenké platne. Do kože urobte malé zárezy a naplňte ich cesnakom. V samostatnej nádobe zmiešajte sójovú omáčku s korením, mäso natrite výslednou marinádou a nechajte 30-40 minút. Do rúry predhriatej na 190 stupňov vložte varné vrecká so šunkovými časťami a 70-80 minút neotvárajte dvierka.

Jedlo varené s medom je nielen chutné, ale tiež vyzerá veľmi chutne na slávnostnom stole. Pri opečení med dodá mäsu krásnu žltohnedú kôrku a úžasnú chuť. A aby bolo mäso jemné a doslova sa rozplývalo v ústach, stačí ho uvariť zabalením do alobalu. Na sladké a pikantné bravčové mäso budete potrebovať:

• stopka 1,5 kg;
• 100 g tekutého medu;
• 50 g pikantnej horčice (môže byť v zrnách);
• 5 - 7 strúčikov cesnaku;
• soľ, korenie podľa chuti.

Umytú a vyškrabanú stopku narežeme na troch miestach do kruhu, aby koža pri pečení nedeformovala mäso. Bravčovú kožu naplňte strúčikmi cesnaku, nakrájajte na 3-4 časti. Spáľte med vo vodnom kúpeli, aby sa stal veľmi tekutým, zmiešajte ho s horčicou a koreninami. Natrite stopku výslednou marinádou, zabaľte do niekoľkých vrstiev fólie a vložte do chladničky na 2-3 hodiny, aby bolo mäso nasýtené chuťou. Bez rozloženia fólie položte mäso na plech a vložte ho do rúry na 2 hodiny pri teplote 180-190 stupňov.

Jemnému bravčovému mäsu môže dodať nezvyčajnú kyslo-slanú chuť aj obyčajná kyslá kapusta, ktorou sa bude napchávať. Ak chcete pripraviť takýto druh rolky, musíte si buď najprv kúpiť stopku s narezanou kosťou, alebo ju po zakúpení opatrne odstrániť. Na 4 porcie budete potrebovať:

• stopka 1,5 kg;
• 0,5 kg kyslej kapusty;
• 1 hlava cesnaku;
• 4 bobkové listy;
• 5-10 zrniek čierneho korenia;
• 50 ml sójovej omáčky;
• 4-5 ks. klinčeky;
• 1 st. lyžica horčice;
• 2 veľké cibule;
• korenie podľa chuti.

Stopku dôkladne opláchneme, oškrabeme a osušíme papierovou utierkou, cesnak ošúpeme a nakrájame na plátky. Bravčovú kožu naplníme strúčikmi cesnaku, zviažeme tenkým špagátom a spustíme na panvicu. Do nádoby pridajte vodu, bobkový list, korenie a klinčeky, varte 1,5-2 hodiny na miernom ohni pod zatvoreným vekom.

Na panvici alebo kastróliku so silným dnom udusíme kyslú kapustu s cibuľou vo vývare, v ktorom sa varilo mäso, aby kapusta zmäkla a cibuľa takmer priehľadná. Odviažte stopku, vzniknutou hmotou napchajte mäso a opäť previňte povrazom, aby kapusta z rolky nevypadla. V samostatnej nádobe zmiešame sójovú omáčku, horčicu, soľ, korenie a ostatné koreniny, vzniknutou zmesou natrieme mäso a zabalíme do fólie.

Rúru predhrejeme na 160-170 stupňov a na 30-40 minút do nej vložíme plech s mäsom zabaleným v alobale. Ak takéto jedlo nebudete podávať hneď po príprave, ale až na druhý deň zohriate, chuť stopky sa len zlepší.

Ako piecť bravčové koleno v rúre, pozrite si nasledujúce video.