Syr: čo to je, z čoho sa vyrába a ako sa konzumuje?

Brynza je azda jedným z najznámejších druhov syra. Je súčasťou gréckeho šalátu a chačapuri, ako aj mnohých národných kaukazských a moldavských jedál. Tento druh syra má 7-storočnú históriu, je známy svojimi liečivými vlastnosťami a jedinečnou chuťou.

Brynza je druh mäkkého syra z ovčieho mlieka, ktorý dozrieva v slanom náleve. Tradičná receptúra ​​umožňuje použiť nielen ovčie mlieko, ale aj jeho zmes s kozím mliekom. Pri solení syra v priemyselnom meradle sa často používa kravské mlieko, čo však znižuje výhody a chuťové vlastnosti produktu. Jeho liečivé vlastnosti sú spôsobené minimálnym tepelným spracovaním.

Rovnako ako mnohé produkty, syr feta bol „objavený“ náhodou. A tak raz (pred 7 storočiami) arabský obchodník na dlhej ceste našiel vo vínnej koži (špeciálnej koženej taške na mlieko) nie mlieko, ktoré tam nalial, ale dovtedy neznámu bielu hmotu a srvátku. Toto sa ukázalo ako „predchodca“ syra. Dnes sa máča v špeciálnej soľanke na 20-60 dní. Čím dlhší je tento proces, tým bude syr ostrejší a pikantnejší.

Tento syr je národným jedlom na Kaukaze, v Moldavsku, Bulharsku, na Ukrajine.Nakladaný syr poznajú aj v Grécku. Objavil sa približne v rovnakom čase ako syr a má s ním určitú podobnosť. Produkt sa nazýva Feta.

Klasický syr nemá bežnú syrovú kôrku, keďže je namočený v slanom náleve. Po okrajoch sú zreteľne viditeľné syrové zrná. Častým znakom tohto druhu syra sú aj hrbolčeky na povrchu hlavy. To naznačuje, že bol na jeden deň umiestnený v ľanovej alebo bavlnenej sieťke. Farba syra sa môže meniť od bielej po krémovo žltkastú, má kyslomliečnu chuť, trochu pripomínajúcu vôňu tvarohu.

Produkt obsahuje veľa vápnika a vo forme, ktorá sa ľahko vstrebáva. Vďaka tomu je syr cenným produktom pre vývoj kostry kostí a posilnenie zubov. Tento účinok zvyšuje obsah fosforu, ktorý sa nachádza aj v syre. Podieľa sa na syntéze bielkovín, ktorá je nevyhnutná pre rast a spevnenie nielen kostí, ale aj svalového tkaniva. Okrem toho má fosfor pozitívny vplyv na cerebrálnu cirkuláciu, vďaka čomu je intelektuálna činnosť efektívnejšia a produktívnejšia.

Prítomnosť síry spôsobuje protizápalový účinok syra. A vďaka špeciálnym baktériám mliečneho kvasenia je možné obnoviť črevnú flóru a udržiavať ju na správnej úrovni. Syr je teda užitočný pre tráviaci systém, umožňuje potlačiť patogénnu mikroflóru, znižuje riziko vzniku infekčných a zápalových procesov. Syr sa odporúča aj pri dne a iných ochoreniach kĺbov, pankreatitíde. To všetko vďaka špeciálnemu zloženiu fermentovaného mlieka.

Zloženie obsahuje aj draslík a horčík, ktoré majú posilňujúci účinok na srdcový sval. Lepšie odoláva riziku vzniku srdcového infarktu. A vitamíny PP a E posilňujú steny krvných ciev a zvyšujú ich elasticitu. Je bohatý na syr a vitamín A. Je potrebný na udržanie zrakovej ostrosti, podieľa sa aj na tvorbe pohlavných hormónov.

Slaná chuť produktu je spôsobená veľkým množstvom sodíka alebo kuchynskej soli. To ukladá určité obmedzenia na jemnosť syra. Prípustné dávkovanie - nie viac ako 70 g denne. A ľudia trpiaci chorobami pečene a obličiek, pankreasu a hypertenziou by mali konzumáciu syra ďalej znižovať.

Obsah tuku v syre závisí od toho, na akom mlieku je výrobok založený. Ak sa teda použije ovčie mlieko, obsah kalórií v 100 g syra je 280 - 300 kcal. Energetická hodnota syra je pri varení s kravským mliekom takmer polovičná. V tomto prípade je energetická hodnota 160-230 kcal na 100 g.

V závislosti od charakteristík zloženia sa mení aj BJU. Priemerne sa množstvo bielkovín pohybuje v rozmedzí 7-18% a obsah tuku v percentách dosahuje 40. Vysoký obsah tuku však organizmu neškodí. Naopak, zlepšujú vstrebávanie tohto mliečneho výrobku. Okrem toho sú tuky potrebné pre reprodukčný systém (najmä ženský), zabezpečujú zdravie pokožky, nechtov, vlasov.

Klasický syr sa pripravuje s ovčím mliekom, hoci povolené je aj kozie. Feta sa vyrába z kozieho mlieka. Brynza sa pripravuje v slanom roztoku a v tomto má podobnosť s Fetou, ktorá dozrieva v morskej vode, ktorá tiež obsahuje veľa soli.Feta sa uchováva v olivovom oleji.

Rozdiel sa týka aj konzistencie výrobkov - syr feta je hutnejší (ale to je len v porovnaní s Fetou, vo všeobecnosti feta patrí medzi mäkké syry), nedrobí sa. Rez je hladký, bez dier alebo s ich malým počtom. Feta má vlhšiu, krémovitú štruktúru – je taká jemná a poddajná, že sa ľahko natiera na chlieb. Feta má na reze veľa dierok, nemôže byť suchá.

Chuť syra je blízka tvarohu, je slanejší ako Feta. Syr sa vyznačuje smotanovou alebo mliečnou chuťou a vôňou. Zatiaľ čo Feta má mierne kyslú chuť, nie je taká slaná, korenistá alebo štipľavá.

Spôsob prípravy syra sa výrazne líši od technológie získavania tvrdých syrov – nevarí sa, ale zráža. To sa robí pomocou syridla. Mlieko sa zohrieva na 30-35°C pre priemyselnú výrobu a na 45-50°C pre domáci syr.

Výsledná tvarohová hmota však nemá dlhú trvanlivosť, preto sa vloží do soľného roztoku. Minimálna trvanlivosť syra v tomto roztoku je 20 dní, možno ju však predĺžiť až na 60 dní. Za optimálne sa považuje 30-dňové odležanie bryndze. Je mierne slaný, obsahuje nerozpadnutý proteín a takmer všetky užitočné zložky fermentovaného mliečneho výrobku.

Existuje niekoľko odrôd tohto syra, ktoré sa líšia zložením a technológiou výroby, čo spôsobuje rozdiely vo vzhľade a chuti produktu.

Medzi najobľúbenejšie druhy syra patria nasledujúce.

• arménsky. Produkt je známy minimálnym množstvom cudzích prísad, urýchľovačov kysnutia. Obsahuje len ovčie mlieko, korenie a iné koreniny. Výsledkom je jemná hmota s malým počtom otvorov. Takýto syr je mierne osolený, jemnej chuti so smotanovou dochuťou.
• gruzínsky. Recept zahŕňa použitie tučného mlieka kôz a oviec, soľ. Gruzínsky syr sa pripravuje s pepsínom a množstvo soli nie je určené žiadnymi normami - každý výrobca dáva toľko, koľko uzná za vhodné. Výsledkom je pomerne slaný syr s niekoľkými otvormi.
• moldavský. Pripravuje sa len z nepasterizovaného mlieka a doba expozície v slanom náleve je 40 dní. Výsledkom je jemná drobivá brynza, vyznačujúca sa pikantnosťou a slanosťou. Receptúra ​​umožňuje pridanie zelenej cibule do syra.
• osetský. Tradičný spôsob prípravy spočíva v použití ovčieho mlieka a vylúhovania syra iba v sušenom ovčom žalúdku. Výsledný syr je chuťovo podobný syru Feta, vyznačuje sa veľkým počtom otvorov.

• srbský. Pripravuje sa aj v ovčom žalúdku, teraz sa však odoberá orgán 10-dňového jahniatka. Vopred sa do nej dáva soľ a korenie a samotný syr sa pripravuje na báze ovčieho alebo kozieho mlieka. Chuť syra je jemná, ale korenistá, krémová, s chutnou mliečnou vôňou. Úroveň slanosti je stredná, na povrchu produktu nie sú takmer žiadne otvory.
• turecký. Pripravené zo zmesi ovčieho a kravského mlieka, neobsahuje takmer žiadne korenie. Je to jemne slaný syr bez dier s jemnou textúrou. Známy pod názvom "Beyaz Peynir" (Beyaz Peynir).Turecký syr sa zvyčajne pridáva do šalátov, roliek v pita chlebe, podávaných ako občerstvenie.
• francúzsky. Táto bryndza je skôr slaný syr na báze ovčieho mlieka s prídavkom byliniek. Zároveň výrobok nevyzerá ako syr, ale skôr polotekutá zmes. Používa sa ako prísada do šalátov, zeleninových náplní.
• Sója. Chudý odrodový syr bez mlieka ani iných zložiek živočíšneho pôvodu. Chuť sójového syra je menej bohatá a tučná.

Vo výrobnom procese sa môže použiť selektívne mlieko alebo ekvivalent menej vysokej kvality. V dôsledku toho sa syr vyrába v prvej a druhej triede. Rozdiely sa týkajú chuti. Hotový výrobok (možno s výnimkou francúzštiny) by mala byť elastická hmota.

Syr môžete nakladať doma. Hlavná vec je vybrať si najvhodnejšie čerstvé a kvalitné mlieko so stredným alebo vysokým obsahom tuku. Syr bez tuku bude vyžadovať viac mlieka a bude mať výrazne horšiu chuť. Ocot pôsobí ako štartér, ale je lepšie si dať pepsín alebo jahňací žalúdok. Pridanie korenín, bylín, cesnaku umožňuje, aby bol syr pikantnejší. Na získanie 1 kg syra je potrebných 5 litrov ovčieho mlieka.

Samozrejme, existuje veľa receptov na výrobu brynzy vlastnými rukami.

Tu je jeden z nich – na báze pepsínu a ovčieho mlieka.

1. Prvá zložka sa odoberá v množstve 1 g na 100 ml tekutiny. Mal by sa zriediť vodou a mlieko by sa malo predhriať na 50 ° C.
2. Keď sa odstráni z ohňa, mal by sa zaviesť zriedený pepsín, zmiešať a nechať kompozíciu štvrť hodiny.
3. Potom musíte kompozíciu poraziť, kým sa nevytvorí hustá hmota. Ak sa tak nestane, musíte pridať trochu viac pepsínu.
4. Keď syr získa charakteristickú textúru, musí sa odložiť na gázu (preložená v 2 – 3 vrstvách) a srvátka nechať odkvapkať.
5. Proces varenia sa ukončí tak, že syr získa tradičný okrúhly tvar a počas dňa sa namočí do slaného nálevu (pripraveného zo soli a vody - 2 dezertné lyžice na 1 liter vody).

Ak chcete pikantnejší a slanejší produkt, môžete ho nakladať.

• Na marinádu je potrebné vziať chilli papričku, rozlomiť ju a zľahka rozdrviť v nádobe alebo sklenenej miske (lepšie, ak má veko).
• V inej miske zmiešajte 150 ml olivového oleja a 2 lyžice octu, potom pridajte zmes papriky (1,5-2 lyžičky) a soľ podľa želania.
• Kompozícia sa musí dôkladne premiešať a potom do nej pridať 1 čajovú lyžičku suchých bylín.
• Bryndzu nakrájame na kúsky, dáme k paprike a zalejeme marinádou. Mala by úplne zakryť syr. Marinovanie trvá 2 dni, počas ktorých sa nádoba na syr uchováva v chladničke a pravidelne sa pretrepáva.

Príliš slaný syr sa dá „ušetriť“ od soli (odstrániť horkosť) vložením do vody alebo mlieka. Druhá metóda je vhodnejšia, pretože prebytočná soľ zmizne a syr zmäkne a získa výraznú krémovú vôňu. Ak chcete syr namočiť, musíte ho nakrájať na hrubé kúsky, vložiť do hlbokého taniera a naliať ho tekutinou, ktorá by sa mala meniť každé 2 hodiny.

Doba namáčania je individuálna – syr treba vyskúšať a proces zastaviť, keď sa vám zdá, že je v ňom dosť soli. Potom sa syr rozotrie na gázu a nechá sa odtiecť zvyšná tekutina. Namočený a sušený syr by sa mal skladovať v chladničke v nádobe s vekom.

Ak je syr príliš slaný, nemôžete ho namočiť, ale jednoducho zabiť nadmernú slanosť zeleninou. Ale ak je syr horký, je lepšie ho odmietnuť. Pravdepodobne uplynula platnosť alebo došlo k nesprávnemu skladovaniu produktu.

Recenzie ukazujú, že cesnak, bylinky a natvrdo uvarené vajcia pomáhajú znižovať chuť syra (čiastočne odstraňujú slanosť). Môžete ich pridať do syrovej kaše a zmesou natrieť na chlebíček, alebo ingrediencie použiť ako súčasť šalátu.

Množstvo soli v syre je možné znížiť nielen namáčaním výrobku, ale aj tepelným spracovaním.

Vyprážanie syra je dosť jednoduché. Aby ste to urobili, nakrájajte ho na hrubé tyčinky a pripravte na ne dvojitý chlieb. Syr sa najprv ponorí do surového vajca, mierne sa rozbije vidličkou, potom sa obalí v múke a opäť sa vloží do vajíčka. Potom sa tyčinky opečú na rozpálenom masle zo všetkých strán do zlatista. Výsledné jedlo je možné použiť na šaláty alebo podávať ako samostatné predjedlo so zeleňou, preliate olivovým olejom a balzamikovou omáčkou.

Syr môžete piecť na kúsku pergamenu, ktorý by ste mali najskôr bohato namazať maslom. V jemne nasekanom rozmaríne a tymiane by sa mal obaliť kúsok syra, posypaný mletým korením. Bryndzu treba dať na pergamen vymastený olejom a obaliť v ňom. "Roládu" vložíme do formy a pečieme 40-45 minút pri teplote 200°C. Po uplynutí stanoveného času ho vyberte, nechajte 5 minút vychladnúť, potom vyberte syr z pergamenu, nakrájajte na kúsky a podávajte.

Nakladaný syr sa môže podávať ako samostatné jedlo alebo sa môže použiť ako prísada do šalátov, pečiva, hlavných jedál. Hodí sa k zelenine, najmä k paradajkám, uhorkám, paprike a cibuli. Nie je prekvapujúce, že sa pridáva do „gréckeho“ šalátu.

Rôzne sendviče (najjednoduchší je chlieb s maslom) a jednohubky budú oveľa chutnejšie a pikantnejšie, ak k nim pridáte syr. Reže sa špeciálnym nožom na pomerne hrubé kúsky - asi 4-5 mm.

Syr môžete dať do ľahkých šalátov a hoci sa tento produkt k mäsu (z pohľadu odborníkov na výživu) nehodí, s kuracím mäsom tvorí pomerne chutný, no nie ťažký tandem. Základom šalátu je teda syr a kuracie mäso. Teraz stačí pridať zeleninu a bylinky, môžete listy šalátu, aby ste získali ľahké a zdravé jedlo. Ako dresingy sa hodí olivový olej, nízkotučný jogurt alebo kyslá smotana. Namiesto kuracieho mäsa môžete použiť krevety alebo zmes morských plodov. V tomto prípade je lepšie šalát okysliť pridaním citrónovej alebo limetkovej šťavy do dresingu.

Vzhľadom na pomerne vysoký obsah tuku je najlepšie konzumovať syr ráno, pred 16. hodinou. Ako už bolo spomenuté, najlepším doplnkom je vláknina (t.j. zelenina a ovocie). Produkt sa tak vstrebáva čo najrýchlejšie a vysoký obsah tuku nespôsobuje tráviace ťažkosti.

Viac o syre sa dozviete z nasledujúceho videa.