Ako si doma vyrobiť bryndzu z kravského mlieka?

Brynza je nakladaný syr patriaci medzi mäkké odrody. Jemnú, jemne slanú chuť brynzy obľubuje veľa ľudí, je ideálna ako na prípravu šalátov, tak aj na samostatné jedenie (najmä v horúcom počasí).

Napriek relatívne vysokému obsahu kalórií má výrobok obrovské množstvo užitočných látok. V prvom rade sú to bielkoviny a vápnik, ktoré v nej prevládajú. Proteín prispieva k aktívnemu rastu svalovej hmoty a vápnik posilňuje kosti, vlasy, nechty atď. Okrem toho obsahuje značné množstvo rôznych minerálov, ktoré priaznivo pôsobia na náš organizmus.

Dnes na pultoch obchodov nájdete Bryndzu od domáceho výrobcu aj od dovozcu. A ak z nejakého dôvodu uprednostňujete nie kupované syry, ale výrobky vyrobené sami doma, varenie Brynzy od vás nebude vyžadovať veľa práce. Hlavné je mať po ruke mlieko a soľ a tiež nejaké suroviny na kysnuté cesto, ktoré sa pripravuje podľa potreby. Navyše mnohé recepty majú rovnaký princíp varenia.

Hlavnou zložkou pri príprave brynzy je teda mlieko, preto k jeho výberu treba pristupovať vedome. Aby bola domáca bryndza naozaj chutná a zdravá, je vhodné použiť prírodného kravského mlieka. Ak však takýto dom nie je po ruke, mlieko zakúpené v obchode bude v poriadku. Dôležité je len to, aby percento obsahu tuku v ňom bolo aspoň 3,2. A nebojte sa kúpiť ani pasterizovaný odstredený mliečny výrobok, pretože je z neho dobrá nízkokalorická bryndza.

A ešte jeden dôležitý bod: z jedného litra domáceho mlieka získate oveľa viac mäkkého syra ako z jedného litra pasterizovaného. Na základe toho bude na prípravu brynzy s kupovaným mliekom potrebné použiť jej väčšie množstvo. Z 1 litra kúpeného mlieka získate o niečo viac ako 300 g hotového syra. Kým z 1 litra domáceho produktu sa dá vyrobiť cca 400-450 g. Je teda úplne jedno, aké mlieko použijeme. Dôležité je, aby bol čerstvý.

Už osolené mlieko privedieme za občasného miešania do varu, potom doň pridáme kvások (ocot alebo pepsín), ktorý vykysne. Vďaka tomu dochádza vplyvom tepla k separácii mlieka na takzvanú srvátkovú a tvarohovú usadeninu. Hneď ako tvaroh zhustne nadobudne konzistenciu a vzhľad malých uvarených guľôčok tvarohu, mlieko stiahneme zo sporáka a vzniknutú hmotu hodíme do cedníka, ktorý v niekoľkých vrstvách prikryjeme sieťovinou (gázou). Je to potrebné na kvalitatívne oddelenie výsledného tvarohu od tekutiny, ktorú dekantujeme do akejkoľvek nádoby. Hodí sa na varenie nálevu (tzv. nálevu), kde môžete neskôr uvarenú bryndzu nakladať a odkladať.

Ako predjedlo je dovolené použiť 9% ocot alebo šťavu z čerstvo vylisovaného citróna, ktoré sú vždy po ruke, alebo sa môžete uchýliť k použitiu špeciálnej látky - pepsínu, vyvinutej na začiatok a predávanej v lekárni. Pri práci s pepsínom je veľmi dôležité to nepreháňať, pretože Brynza bude mať zvláštnu, nepríjemnú, korenisto-slanú dochuť. Okrem toho, ak to s touto látkou preháňate, syr môže stvrdnúť, pretože pepsín má rýchlu viskozitu.

Tvarohová hmota oddelená od srvátky sa dôkladne vymiesi a získa tvar budúcej brynzy. Vlastnoručne vyrobený syr by mal mať mäkkú, mierne krehkú štruktúru, farba by mala byť biela.

Čím menej má bryndza dier, tým jemnejšia bude výsledná chuť. Aby ste to dosiahli, je potrebné dobre vytlačiť tvarohovú hmotu, po ktorej po vytvorení určitého tvaru vydržte výslednú hrudku niekoľko hodín pod tlakom, aby unikla prebytočná srvátka. Čas strávený pod tlakom závisí od kvality miesenia. Ak hmota nie je veľmi vodnatá, bude stačiť päť hodín. A ak zle hnete a stlačíte, potom bude potrebné ponechať veľmi vodnatú hmotu pod tlakom 10 hodín.

Ideálnou možnosťou pre lis alebo útlak je niečo ťažké (kameň alebo kovová tyč). Ale ak to tak nie je, ťažká nádoba s niečím (napríklad trojlitrový pohár džemu) je celkom vhodná. Čerstvo pripravený syr, nechajte v gáze, vložte do prázdnej misky a položte na ňu útlak, ktorý umožní prebytočnej tekutine odísť.Po určitom čase určenom na útlak sa môže jesť jemne nasolený syr.

Aby sa však bryndza lepšie osolila a zachovala si svoju pôvodnú chuť a farbu na dlhšie obdobie, odporúča sa skladovať ju v náleve alebo náleve špeciálne upravenom na to. Na jeho prípravu pridajte vodu do už existujúcej srvátky (na báze jedna ku jednej) a v pripravenom roztoku uvarte pohár soli. V takto pripravenom náleve jednoduchým spôsobom udržíte čerstvosť syra aj viac ako 10 dní.

Recepty brynzy, ako je uvedené vyššie, sa vyznačujú rovnakými princípmi krok za krokom. Ale najmä pre labužníkov a ľudí s potravinovými obmedzeniami spojenými so zdravotným stavom boli v osvedčených tradičných receptúrach urobené určité úpravy, ktoré umožnili spestriť známu chuť tradičného Syra. Ak máte radi syr s výraznou mliečnou chuťou a vôňou, potom musíte dať prednosť koziemu mlieku. Ak syr feta používate hlavne do šalátov a nepotrebujete bohatú mliečnu chuť, budete na to potrebovať kravské mlieko.

Tradičné sú recepty na kysnuté cesto, podľa ktorých sa brynza ukáže ako prirodzene slaná. Už skôr bolo poznamenané, že niektorí používajú ocot alebo kyselinu citrónovú, šťavu ako štartér, zatiaľ čo iní používajú pepsín. Aký je teda rozdiel?

Bryndza na octe sa považuje za klasickú, pretože táto látka nepridá budúcemu syru ďalší odtieň chuti alebo arómy. A brynza s pepsínom má ostro-slanú chuť a špecifickú horkastú vôňu. Pepsín sa na rozdiel od octu po uvarení spája s mliekom (asi 10 miligramov enzýmu na 2-2,5 litra mlieka). Mlieko s rozpusteným pepsínom treba miešať metličkou, kým nezačne tuhnúť. Ďalšie pokyny sa neodchyľujú od tradičného receptu.

Ale najmä pre milovníkov mäkkého slaného syra, pre ktorých sú potraviny s vysokým obsahom soli kontraindikované, bol vyvinutý recept s kyslou smotanou, ktorý nevyžaduje namáčanie v príliš slanom náleve.

• Podľa tohto receptu sa malé množstvo soli zmieša s mliekom až do varu (dve polievkové lyžice soli so sklíčkom na 2 litre mlieka), potom sa pridá 400 gramov 20% kyslej smotany, rozšľahanej s piatimi vajíčkami, čo hrá úloha zahusťovadla, kvôli ktorému mlieko začne kysnúť.
• Následné akcie sa neodchyľujú od tradičného receptu: položíme sa do cedníka, vytvoríme hlavu syra, vložíme ju pod tlak a pošleme ju do chladničky na 12 hodín.Syr je pripravený.

V pokračovaní témy kontraindikácií by bolo užitočné poznamenať, že v prasiatku moderných gazdiniek existuje recept na výrobu diétneho syra na kefíre, ktorého podstatou je, že mlieko sa zmieša s kefírom na jednom jeden základ. Vďaka tomu sa znižuje obsah tuku v mlieku a v dôsledku toho sa syr ukazuje ako menej kalorický. Obsah kalórií v diétnom syre na 100 gramov produktu je 160 kcal a 100 gramov syra na domácom mlieku bude obsahovať asi 260 kcal.

Ak ste milovníkom slaných chutí, potom podľa tradičného receptu môžete syr uvariť napríklad s bylinkami, paprikou a iným korením.

• Za týmto účelom pridajte do mlieka korenie podľa vlastného výberu, kým sa nezvarí. Ďalšie prísady uvarené v mlieku mu dodajú všetku svoju chuť a potom je všetko ako obvykle: hodíme ho do cedníka, utlačíme atď.
• Brynzu môžete variť s hubami, olivami a paprikou.

Vôbec nezáleží na tom, akú Bryndzu si pripravíte - s prísadami alebo bez nich. Jedna aj druhá možnosť si zachovajú čerstvosť dlhšie v chladničke, konkrétne v slanom náleve. Domáci syr sa môže skladovať v chladničke až pätnásť dní. Treba však pamätať na to, že slabo nasolená soľanka spôsobí, že syr bude mäkký a zle drží svoj tvar. Ak je roztok príliš slaný, po 2 dňoch bude aj vaša Brynza príliš slaná.

Preto, Aby sa chuť čerstvej bryndze zachovala čo najdlhšie, je veľmi dôležité dodržať správny pomer soli v roztoku. Na tento účel použite dôkladne umyté surové kuracie vajce. Ak po pridaní soli vyskočí, soľanka je pripravená. Ak nie, pridajte soľ, kým nevypláva.

Stáva sa, že syr, varený v prebytku, nie je vždy možné jesť včas. Aby nezmizla, môžete ju poslať na uskladnenie do mrazničky.Pamätajte však, že po rozmrazení bude štruktúra syra mierne vodnatá a zle si zachová svoj tvar. A s najväčšou pravdepodobnosťou sa stane vhodným iba na výrobu šalátov.

Pri varení sa vždy stane, že niečo nevyjde podľa plánu, preto vám predstavíme niekoľko užitočných rád od skúsených gazdiniek, čo umožňuje opraviť niektoré nedostatky prípravy.

• Ak z nejakého dôvodu nemôžete syr skladovať v slanom náleve a bez neho syr rýchlo schne a pokryje sa nevzhľadnou kôrkou, môžete hotový výrobok posypať soľou zo všetkých strán a uskladniť v suchej, tesne uzavretej nádobe v chladničke. až päť dní.
• Stáva sa, že syr sa ukázal byť presolený aj v štádiu trávenia, a napriek tomu je ešte potrebné skladovať v slanom náleve. Namáčanie v čerstvom mlieku pomôže, aby bol syr menej slaný (od 2 do 5 hodín).
• Ak je už uvarená tvarohová hmota na ohni preexponovaná, brynza sa nakoniec ukáže ako tvrdá. Z tohto dôvodu je potrebné mlieko počas varenia neustále miešať. Lepšie nedovarené ako prepečené. Nedostatočne uvarenú tvarohovú hmotu necháme v teplom hrnci na sporáku asi 30 minút, počas ktorých nadobudne požadovanú konzistenciu.
• Aby brynza nekysla, je lepšie ju nechať pod tlakom v chladničke.

Správne zvolený spôsob prípravy syra doma vám teda umožní jesť ho aj tým, ktorí majú zo zdravotných dôvodov kontraindikácie.Alergikom napríklad nemusia vyhovovať rôzne príchute a konzervačné látky obsiahnuté v produktoch z obchodu. Brynza vyrobená z dostatočne kalorického domáceho mlieka bude kontraindikovaná pre ľudí na diéte. Osobám s renálnou insuficienciou môže byť kontraindikovaná najmä slaná brynza, ktorá sa dlhodobo skladuje vo vlastnom náleve.

Ako variť brynzu z kravského mlieka doma, pozrite si nasledujúce video.