Ako vyrobiť syr z mlieka s pepsínom doma?

V dnešnej dobe sa čoraz viac ľudí zamýšľa nad zdravou, a hlavne prirodzenou stravou. Spomínam si na recepty našich babičiek a prababičiek, ktoré sa dajú pevne zapísať do kuchárskej knihy modernej gazdinky. Tieto recepty sú dobré aj preto, že sa dajú modernizovať a dajú sa v nich nahradiť niektoré suroviny. Náš článok vám povie, ako vyrobiť domáci syr z mlieka s pepsínom.

Pepsín je enzým v žalúdku, ktorý zráža mlieko. Existuje veľké množstvo liekov s týmto enzýmom, ale najlepšie je kúpiť si lekáreň "Acidin-pepsin", pretože je zaručene bezpečné pre ľudské telo. Medzi nevýhody patrí nízka rozpustnosť tabliet a doba zrážania mlieka (viac ako dve hodiny).

Všetky recepty na pepsínový syr majú jednu spoločnú vec - Pepsín, keď sa mlieko zahrieva, koaguluje mliečnu bielkovinu do syrovej hrudky. V závislosti od výberu konečného produktu môže byť syr tvrdý, polotvrdý, mäkký, nakladaný a spracovaný. Výber receptu závisí od preferencií chuti: niekto má rád Cheddar, Dorblu alebo Camembert a niekto má rád Mozzarellu.

Získanie prírodného produktu doma je však celkom jednoduché, aj keď tu existuje niekoľko odtieňov.

1. Mlieko by malo byť čerstvé a domáce. Hlavná vec v takomto mlieku je, že nie je normalizovaná, a preto je obsah tuku vyšší ako ten, ktorý sa predáva v obchodoch. Dôležitým faktorom bude pôvod mlieka: kravské alebo kozie. Prvý je univerzálny a je vhodný na varenie tvrdého aj mäkkého syra.Tvrdé syry sa nevyrábajú z kozieho mlieka, nakoľko sú horšej kvality.
2. Potravinová soľ bez prísad. Jódovaná soľ nemení chuť syra k lepšiemu, preto je vhodné ju nepoužívať.
3. Soľanka na syry ako Suluguni alebo Mozzarella. Je potrebné pripomenúť, že slanosť syra závisí od toho, koľko času strávil v slanom náleve. Ak chcete slanšie – nechajte dlhšie a naopak.
4. Na hotový výrobok sú posypané všetky druhy korenín a len v tavených syroch sa do hrudky primiešavajú prísady.

Recept je jednoduchý a obsahuje iba tri zložky: mlieko, acidín-pepsín a soľ. Liečivo sa predáva v tabletách, preto sa musí pred použitím rozdrviť. Spotreba pepsínu je približne rovnaká - 1,5-2 tablety na 1 liter mlieka. Nižšie sú popísané dva základné recepty s prídavkom acidínu-pepsínu.

Na výrobu syra budete potrebovať:

• forma na syr (ak nie je špeciálna, potom postačí cedník);
• gáza, ak neexistuje žiadna špeciálna forma;
• kozie alebo kravské mlieko, najlepšie domáce;
• acidinpepsín;
• soľ.

Pridajte rozdrvené tablety do malého množstva teplej prevarenej vody, dôkladne premiešajte. Acidín-pepsín sa dobre nerozpúšťa, môže to trvať 10 až 15 minút. Výsledný roztok sa pridá do horúceho (nie viac ako 40 stupňov) mlieka za stáleho miešania počas piatich minút. Asi po štyridsiatich minútach sa zmes začne zrážať. Budúci syr sa musí nakrájať na malé kúsky dlhým nožom, najprv vertikálne, na pásy široké 3 až 4 centimetre, potom horizontálne pod uhlom čo najbližšie k 90 stupňom.

Je to potrebné na to, aby hrudka syra dozrela rovnomerne. Potom sa zmes asi 2 hodiny zahrieva na miernom ohni za občasného miešania.Teplota ohrevu by nemala presiahnuť 40 stupňov, inak sa hrudka syra rozptýli na vločky. Akonáhle sa zmes stane viskóznou a siaha po lyžičke ako guma, treba ju osoliť, vložiť do formy alebo cedníka vystlaného gázou a nechať srvátku odtiecť. Sérum je možné uchovávať v chladničke na neskoršie použitie.

Recept je podobný predchádzajúcemu: do teplého mlieka sa pridá roztok pepsínu. Výsledná zmes je pokrytá viečkom, umiestnená asi šesť až sedem hodín na teplom mieste. Po vytvorení hustej hrudky sa syr umiestni do formy na dekantáciu srvátky.

Výpočet výťažnosti produktu je jednoduchý: z jedného litra mlieka sa získa približne 100 gramov syra. V závislosti od obsahu tuku v mlieku môže byť syra trochu viac alebo trochu menej. Od mlieka závisí aj obsah živočíšneho tuku vo výrobku. Soľ sa pridáva podľa chuti (niektorí ľudia majú radi viac slaný výrobok, zatiaľ čo iní majú radi jemne slaný syr.

Podľa týchto dvoch receptov je výrobok mäkký, neodporúča sa skladovať dlhšie ako päť dní. Na tvrdý syr potrebujete lis, môže byť špeciálny alebo vyrobený z improvizovaných materiálov. Stupeň tvrdosti syra závisí od náročnosti lisovania. Pod tlakom by mal syr stráviť asi jeden a pol dňa, pravidelne sa musí prevrátiť a utrieť dosucha.

Viac o tom, ako si vyrobiť syr z mlieka s pepsínom doma, sa dozviete v nasledujúcom videu.