Recept na domáci syr halloumi

Odroda syra Halloumi (Hallumi) bola pomenovaná ako poddruh, ktorý sa vyrába na ostrove Cyprus. Pri príprave sa používa hlavne ovčie mlieko, v niektorých prípadoch aj kozie mlieko. Halloumi je biely syr, ktorý možno grilovať. Táto odroda sa môže konzumovať buď čerstvá s citrónovou šťavou, alebo skladovaná v slanej srvátke alebo v mrazničke až 12 mesiacov a vychutnávaná neskôr.

Syr Halloumi je výnimočný tým, že sa pri vysokej teplote zle roztopí, zostáva naďalej elastický, len získava krásnu karamelovú kôrku, a preto dostal iný názov – „grilovaný syr“.

Cyperčania radi kombinujú odrodu Halloumi s vodnými melónmi (slanosť produktu môže dobre zvýrazniť chuť vodného melónu), s rôznymi odrodami medu, sezamovými semienkami a paradajkami. Vyprážané Halloumi s cesnakom a sezamovým korením je tiež úžasne chutné. Syr sa dokonca pridáva do grilovačiek. Určite si pamätáte na ďalšie jedlá s možnosťami stravovania Halloumi, je ich veľa a nepochybne si každý nájde to, čo mu obzvlášť chutí.

V mnohých prípadoch je odroda Halloumi posypaná sušenými lístkami mäty, pretože jej môžu dodať špecifické znaky čerstvosti. Klasická verzia prípravy tejto odrody zahŕňa použitie vysokého podlhovastého valcového tvaru, ktorý následne umožní výrobu plátkov syra. Pri absencii možnosti nákupu ovčieho alebo kozieho mlieka je dovolené pokúsiť sa vyrobiť Halloumi z obyčajného kravského mlieka.

Varenie tejto odrody doma nie je ľahké, ale zaujímavé. Halloumi je schopný vyprážať, ale neroztopí sa dobre, pretože je schopný to urobiť iba pri dostatočne vysokej teplote. Túto vlastnosť zabezpečuje nízka úroveň kyslosti (vysoké pH).

Ako každý iný výrobok, aj takýto syr má plusy aj mínusy. Tu je to, čo môžeme povedať o výhodách a zložení:

• vitamín C - posilňuje imunitný systém;
• vitamín B – prispieva k správnemu fungovaniu nervového systému a mozgu;
• cholín - znižuje množstvo cholesterolu v krvi, znižuje opuchy;
• retinol - zlepšuje videnie;
• horčík a draslík - upravte prácu srdca a krvných ciev;
• vápnik a fosfor - posilňujú kosti.

Tu je to, čo hovorí o škodlivosti:

• možné vedľajšie účinky v dôsledku kolosálnej koncentrácie tukov;
• možná nerovnováha BJU, spomalenie metabolizmu;
• množstvo soli, ktoré nie je vždy dobré pre ľudí s ochorením srdca a obličiek;
• živočíšne suroviny, ktoré sa používajú na varenie, môžu obsahovať veľa škodlivých antibiotík a hormónov.

Výroba syra Halloumi doma nie je ľahká úloha, ale výsledok poteší domácnosti aj hostí.

Ingrediencie:

• mlieko - 9 l;
• štartovacia kultúra MA-4000 alebo jej analóg - 0,25 g;
• lipáza - 2 g (na chov budete potrebovať lyžicu nechlórovanej vody);
• chlorid vápenatý - 2,5 ml (na chov budete potrebovať dve veľké lyžice nechlórovanej vody);
• syridlo - 3,5 ml (na zriedenie vezmite 4 polievkové lyžice vody);
• soľ - 2 až 4 polievkové lyžice;
• sušená mäta - podľa chuti.

Zvážte fázovú prípravu cyperskej pochúťky.

• Zahrejte 9 litrov mlieka na 30-34 stupňov a nalejte doň 0,25 mg štartovacej kultúry.
• Nechajte lúhovať 3-5 minút.
• Miešajte 2-5 minút.
• Pridajte 2 g lipázy a miešajte asi 30 sekúnd.
• Pridajte 2,5 ml chloridu vápenatého a znova premiešajte.
• Prilejte 3,5 ml syridla a zmes miešajte asi minútu.
• Mliečnu hmotu nechajte asi 40 minút, teplota by nemala byť nižšia ako 30-34 stupňov.
• Hmotu nakrájajte na kocky so stranami 2-4 cm a nechajte 5 minút.
• Potom pomaly premiešajte a zahrievajte na 38-42 stupňov po dobu 20-30 minút.
• Potom začneme miešať bez zmeny hodnôt teploty. Čas - 20 minút.
• Počkajte, kým zrazeniny syra nezmenší svoj objem a zaguľatia sa. Nechajte pôsobiť 5 minút.

• Rukami stlačte zrazeniny syra a vytvorte hmotu. Voľba je na kuchárovi – buď formovanie viacerých menších koláčikov, alebo jednej veľkej gule, na tvaroch veľmi nezáleží.
• Pre budúce použitie sa srvátka vypustí do nádoby (voliteľne sa táto srvátka môže neskôr použiť na varenie syra Ricotta).
• Celý objem tvarohovej hmoty prenesieme do formy, pričom utlačíme rukami a dáme pozor, aby sa hmota dobre spojila. Výslednú zmes nechajte chvíľu pôsobiť, aby bola v pohári prebytočná srvátka.
• Zahrejte srvátku na 90 stupňov.
• Syrovú hmotu vyberte z formy a nakrájajte na malé kúsky, každý asi 6 cm, vložte do nádoby, kde sa nachádza už zohriata srvátka.
• Odporúča sa použiť nádobu s hrubým dnom, aby sa syr nepripálil.Ďalšou možnosťou je použiť na vrstvu gázu alebo cedník.
• Syrovú hmotu varte 40-80 minút, pričom udržiavajte teplotu 87-90 stupňov.
• Pripravenosť syra je určená tým, ako vyskočí.
• Hotové halloumi vyberte z nádoby a zalejte trochou vody.
• Každý kúsok posypeme zmesou soli a lístkov mäty, všetky kúsky preložíme na polovicu a dlaňami pritlačíme.
• Nechajte 2-3 hodiny vychladnúť.

Recept na syr Halloumi nájdete v nasledujúcom videu.