Recept na syr Caciotta doma

V tomto článku budeme hovoriť o tom, ako uvariť slávnu taliansku Caciottu doma bez veľkého úsilia. Najprv si však povedzme niečo o samotnom syre.

Samotný názov Caciotta pochádza z latinského Cacio, čo znamená „syr“. Podľa legendy ho sám Michelangelo veľmi miloval, neexistuje však o tom žiadny dokumentárny dôkaz. V skutočnosti bol tento čerstvý mladý syr, ktorý sa dá ľahko vyrobiť doma, podľa historických noriem vynájdený pomerne nedávno, začiatkom 19. storočia. Navyše vynálezcami neboli mnísi ani kuchári, ale obyčajní talianski pastieri, pre ktorých bol syr spolu s tortillou základnou potravou.

Pre nich bolo dôležité, aby výrobok spĺňal tieto podmienky: jednoduchosť prípravy, absencia výraznej arómy a prítomnosť čerstvej chuti. To posledné je dôležité najmä v podmienkach horúcej letnej pastviny, keď treba posilniť sily a zároveň nezaťažiť žalúdok niečím ťažkým a slaným (a presne také boli tradičné syry). Postupom času si Cachotta získala uznanie od milovníkov tradičnej kuchyne a ľahko zapadla do moderných štandardov zdravého stravovania.

Na varenie syra doma s prísadami alebo bez nich potrebujete kysnuté cesto. Dá sa kúpiť. Teraz existuje veľa variácií tohto syra, ako je Cachotta so šalviou, oreganom, bazalkou, šafranom a dokonca aj vínom.Tu však ponúkneme najtradičnejšie recepty na varenie s menšími odchýlkami od pôvodnej verzie. Potrebné kuchynské náčinie:

• veľký hrniec z nehrdzavejúcej ocele;
• jednu veľkú (asi 500 g) alebo niekoľko malých nádob na budúci syr (možno ich nahradiť aj formičkami na muffiny alebo dokonca podnosmi na jogurt);
• teplomer na mlieko alebo bežný teplomer na tekuté potraviny predávaný v železiarstvach alebo veľkých supermarketoch;
• sitko s úzkou mriežkou;
• skimmer;
• dlhá plastová alebo sklenená nádoba s vekom (na soľanku a primárne dozrievanie produktu);
• prútený košík (na uskladnenie syra počas jeho zrenia).

Pôvodná receptúra ​​využívala výlučne ovčie mlieko, no teraz sa pri výrobe Cachotty používa kozie, kravské a dokonca aj byvolie mlieko a v niektorých prípadoch aj zmes rôznych druhov mlieka. Napríklad toskánska verzia Caciotty stanovuje, že by to malo byť 85 percent kravského mlieka a 15 percent ovčieho. Preto je tu priestor pre fantáziu a experimentovanie dosť široký. Hlavnou podmienkou je, že mlieko musí byť nepasterizované.

ZÁBAVNÝ FAKT. Niektoré tradičné Cachottahy používajú prírodné farbivá. Jedným z najznámejších druhov takéhoto syra je v tomto smere sienský Cachotta. Aby získal červenú farbu, v súčasnosti sa do syrovej hmoty pridávajú čerstvé paradajky. V 19. storočí používali pastieri na tento účel jahňaciu krv.

Ingrediencie pre Cachottu sú:

• 5 litrov mlieka na tvaroh a 0,75 litra mlieka na tvarohovú hmotu;
• tekuté syridlo (možno kúpiť v špecializovaných predajniach alebo objednať na internete), pričom dávkovanie je potrebné určiť podľa návodu priloženého k výrobku;
• 320 g soli;
• slnečnicový olej;
• biely ocot;
• 125 g prírodného jogurtu;
• 3 čl. lyžice fermentovanej srvátky.

Proces varenia vyzerá takto.

• Tvarohové mlieko nalejte do hrnca a priveďte ho na teplotu 35 stupňov. Potom pridajte jogurt a jemne premiešajte. Vypnite teplo a počkajte 35 minút. Potom dajte panvicu späť na oheň a priveďte hmotu na teplotu 38 stupňov.
• Pomocou kuchynskej striekačky pridajte tekuté syridlo po rozpustení v šálke vody. Všetko dobre premiešajte a zatvorte veko a odstráňte z tepla. Panvicu zabaľte do utierky a nechajte hmotu kysnúť jednu hodinu pri izbovej teplote. V dôsledku toho by ste mali získať homogénnu syrovú hmotu.
• Po hodine začneme túto hmotu jemne miešať dierovanou lyžicou. Ak budete miešať potichu a krátko, potom by sa na povrchu mali objaviť veľké granuly, získate mladý čerstvý syr. Ak idete vyrábať odležaný syr, potom je potrebné hmotu miešať veľmi intenzívne a dlhšie, aby ste dosiahli jemné granule. Potom by ste mali prejsť do ďalšej fázy - priame varenie syra.
• Položte panvicu na oheň a zahrejte hmotu na teplotu 50 stupňov (maximálne - 60). Počas varenia si všimnete, ako sa granule začnú oddeľovať od tekutiny (tzv. srvátka). Akonáhle kvapalina dosiahne požadovanú teplotu, odstráňte panvicu z ohňa a nalejte výslednú hmotu do sitka.Aby ste nabrali viac tekutiny, odporúčame vám hmotu mierne potlačiť rukami. Potom vložte syrovú hmotu do vopred pripravenej nádoby alebo formy.

• Vložte nádobu do vypnutej rúry alebo mikrovlnnej rúry spolu so šálkou teplej vody. Dosiahnete tak teplotu 25 stupňov potrebnú na zrenie syra. Hmotu necháme 20 hodín zrieť.
• Zo zvyšnej srvátky si môžete pripraviť tvaroh. Pridajte do nej 0,75 litra mlieka a zmes priveďte na teplotu 90 stupňov. Počas procesu varenia sa na povrchu objaví niekoľko mliečnych zrazenín. Treba mať na pamäti, že na výstupe by nemalo zostať viac ako 40 percent výsledného množstva srvátky a mlieka. Výslednú hmotu zachyťte v sitku a vložte do vhodnej nádoby. V dôsledku toho získate sladký tvaroh. Prípadne si môžete srvátku odložiť na budúcu výrobu syra. Za týmto účelom nechajte srvátku jeden deň v otvorenej nádobe pri izbovej teplote a potom ju vložte do mrazničky na uskladnenie.
• Po vyzretí syra rozpustite 160 gramov soli v litri teplej vody a vložte do nej nádobu so syrom na 2 hodiny tak, aby ju úplne zakryla.
• Po uplynutí tejto doby syr vyberte a vložte do prúteného košíka na chladné miesto alebo len do chladničky na finálne zrenie na 15-90 dní, podľa toho akú chuť chcete získať - čerstvejšie alebo staršie. Počas prvého týždňa ju každý deň kefujte kefou namočenou v zmesi bieleho octu a slnečnicového oleja. Toto by sa malo vykonať, aby sa zabránilo vzniku plesní. Okrem toho treba syr občas prevrátiť.Po uplynutí prvého týždňa sa pozornosť môže uvoľniť. Ak sa náhodou na syre predsa len objaví pleseň, tak ho bude stačiť posypať vyššie spomínanou zmesou a všetko sa vráti do normálu.

V dôsledku toho by ste mali mať skutočnú domácu Cachottu. Odporúča sa použiť ihneď po ukončení procesu starnutia. Obsah kalórií v takejto jednoduchej Cachotte je 350 kalórií na 100 gramov produktu. Ak chcete, aby si syr zachoval čerstvosť ešte niekoľko dní, potom ho zabaľte do pergamenového papiera a zalejte tečúcou vodou. Keď voda odtečie, vložte zabalený syr do chladničky. V tejto forme sa môže skladovať ďalšie tri až štyri dni. Je dôležité udržiavať papier stále vlhký.

ZÁBAVNÝ FAKT. Sicílska verzia Cachotty, takzvaná Cachotta degli Elimi, zaradená talianskym ministerstvom poľnohospodárstva do zoznamu chránených tradičných produktov, prechádza procesom zrenia v špeciálnych jaskyniach pri teplote nie nižšej ako jeden a vyššej ako tri stupne.

Takže máte predstavu, ako vyrobiť rustikálnu verziu tohto slávneho syra. Taliansko by však nebolo krajinou, kde bola vynájdená pizza, keby sa rovnaký spôsob (miešanie a pridávanie prísad do jednoduchého základu jedla) neaplikoval aj na syry. To plne platí pre Cachottu. To z neho robí skutočne všestranný produkt. A tu môže byť fantázia neobmedzená. Do syra môžete pridať mandle, hľuzovky, vlašské orechy, pesto, sušené paradajky, cibuľu, čili papričky, aby výrobok získal chuť, ktorú máte najradšej.

Univerzálne je aj použitie tohto syra. Môže sa jesť jednoducho s chlebom (najlepšie domácim), pridať do rôznych šalátov a tiež roztopiť v jedlách pripravených v rúre. Dokonca sa z nej dá urobiť veľmi chutný a originálny dezert pridaním medu alebo, ako to Taliani milujú, namáčaním syra do cibuľového či broskyňového džemu. A samozrejme, Cachotta sa dá jesť len tak, ako ľahký aperitív, k tomu pohár ľahkého a jemného červeného vína s ovocnou vôňou. Ideálne na to by bolo „Ciro“, „San Giovese di Romagna“, „Merlot Friuli“.

Keďže Caciotta je bežná takmer vo všetkých regiónoch Talianska, je veľmi ťažké vybrať si recept s týmto syrom, ktorý je populárny na celom polostrove. Preto ponúkneme klasický toskánsky recept na klasickú Cachottu.

Množstvo - pre 4 osoby.

Čas varenia - 50 min.

Budete potrebovať:

• 1 balenie vánkového cesta;
• 300 g čerstvých alebo sušených húb;
• 5 veľkých kúskov Cachotta;
• 2 vajcia;
• 200 g bešamelovej omáčky;
• soľ a korenie podľa chuti;
• štipka muškátového orieška;
• štipka tymiánu;
• štipka bazalky;
• štipka majoránky;
• 1 st. lyžica olivového oleja.

Predhrejte rúru alebo mikrovlnnú rúru na 200 stupňov. Kým sa rúra nahrieva, začnite pripravovať náplň. Vložte huby, bylinky a papriku na panvicu a smažte ich na olivovom oleji na miernom ohni 5 minút. Počas vyprážania je veľmi dôležité nepridávať soľ, inak jedlo stratí vodu. Cachottu nakrájame na kocky.Z vykysnutého cesta vytvarujte otvorený koláč s vysokými stranami po obvode. Spodok budúceho koláča sa musí niekoľkokrát popichať vidličkou.

V samostatnom hrnci dobre premiešajte bešamelovú omáčku, Cachottu, muškátový oriešok a dve vajcia, predtým pripravenú hmotu húb a byliniek a soľ a korenie podľa chuti. Nalejte náplň do koláča tak, aby pokrývala celý základ. Zarovnajte okraje cesta a mierne ich ohnite dovnútra. Vložte koláč do rúry alebo mikrovlnnej rúry na 25-30 minút.

Viac informácií o tom, ako variť syr Caciotta doma, nájdete v nasledujúcom videu.