Štartovacie kultúry pre syr: čo existujú, ako si vybrať a ako ich variť doma?

Pre začínajúcich výrobcov syrov môže byť ťažké rozhodnúť sa o typoch predkrmov pre syr. Aké druhy existujú, ako si ich vybrať a variť sami doma?

Na tieto otázky odpovie náš článok.

Aby sa z tekutého mlieka (kravského, ovčieho, kozieho) vytvorila bielkovinová zrazenina - syrový základ, je potrebné do nej pridať zákvas a enzýmy: nevyhnutné zložky pri výrobe syra.

Kvások sa od enzýmov líši svojou funkciou – obsahuje baktérie rôznych kultúr, ktoré požierajú prostredie mlieka a uvoľňujú spracovanú kyselinu. Zatiaľ čo enzýmy zrážajú mlieko rýchlejšie a lepšie.

Podľa druhov kysnutého cesta sa líšia a priamo určujú textúru, dobu zrenia, vôňu a chuť každého druhu syra. Existujú nasledujúce typy štartérov.

• mezofilné alebo studené štartovacie kultúry, pracovať (rásť a množiť sa) pri nízkej teplote (27-30°C). Na ich základe sa vyrábajú syry s nízkou teplotou varenia - do 38-40 ° C. Živými príkladmi takýchto výrobkov sú čedar, ruský, holandský, množstvo nakladaných, syridlových, mäkkých a tvrdých syrov bez očí, pri výrobe ktorých sa používajú bakteriálne kultúry leuconostoc lactics (poddruhy lactics a cremoris).

• Termofilné štartovacie kultúry. Podmienkou optimálneho rastu je teplota 41-43°C, najvyššia teplota, pri ktorej termofily neumierajú, je 65°C. Relatívna odolnosť termofilov voči zvýšenej teplote umožňuje vytvárať ťahané syry a druhy ohrievaných produktov, ktorých použitie je tradičné pre Taliansko a čiastočne aj pre Švajčiarsko. Medzi týmito odrodami možno zaznamenať syry Romano, Gruyère, Provolone, Maasdam, Mozzarella,

Zloženie termofilných štartovacích kultúr zahŕňa streptokokové termofily - množstvo laktobacilov, ako napríklad:

1. L'Delbrueckii, poddruh palice bulharskej;
2. Lactobacillus helveticus a L'Delbrueckii subsp.

Ale v určitom druhu syra možno nájsť bakteriálne kultúry aj v zmiešaných variantoch. Takže v poslednej dobe sa termofilné štartéry používajú ako ďalšie baktérie pri fermentácii odrôd syrov Gouda a Cheddar na zvýšenie kyslosti a zlepšenie chuti.

A mezofilné sa často používajú v Mozzarelle na rýchle zjedenie cukrov, ktoré syru pri zahriatí dodávajú zbytočný hnedý nádych.

Iným bakteriálnym štartovacím kultúram, ktoré sa používajú v mlieku určenom na výrobu syra, ale ktoré nie sú štartovacími kultúrami, keďže nevylučujú kyselinu mliečnu v dostatočnom množstve, zahŕňajú:

• baktérie kyseliny propiónovej;
• bifidobaktérie;
• baktéria Penicillum.

Obsah baktérií mliečneho kvasenia v nich môže byť rôzneho druhu a zloženia.Neustále sa používajú pri výrobe tradičných odrôd syra, ktoré sa každý deň aktualizujú s použitím vyvinutého kvásku z predchádzajúceho dňa.

Pri výbere typu baktérií mliečneho kvasenia na kvasenie syrového základu treba vychádzať z toho, aký syr je potrebné pripraviť. Potom by ste si mali vybrať suché alebo materské kysnuté cesto.

• Suché kysnuté cesto veľmi pohodlné na použitie a skladovanie, nazýva sa to aj priama fermentácia. Môže obsahovať termofilné aj mezofilné kultúry v sušenej práškovej forme. Sušenie prebieha v priemyselných podmienkach pri negatívnej teplote -45°C. Kvások sa predáva v špecializovaných predajniach, kde sa suchý substrát riadne skladuje v mrazničkách. Jednoduché použitie štartérov s priamym pridávaním zabezpečilo ich popularitu a široké použitie v malých súkromných syrárňach a veľkých podnikoch.

• Matka (rekultivovaná) zákvas je výnosnejšia na použitie, ale najprv sa musí vypestovať v mliečnom médiu z kultúry laktobacilov určitého typu. Výhoda spočíva v opakovanom použití modernizovaného syrového základu: stačí pridať 1-1,5% štartéra zakaždým z celkového množstva mlieka. Takže na 10 litrov surového mlieka bude potrebných 0,1 až 0,15 litra fermentovaného produktu.Pri príprave takéhoto štartéra však existujú určité ťažkosti: môže sa stať nepoužiteľným, ak nie sú úplne splnené sterilné podmienky. Pri skladovaní materského kvásku treba dodržiavať aj sterilitu, v chladničke sa uchováva do troch dní, v mrazničke do 90 dní.

Syrové kysnuté cesto si môžete vyskúšať vyrobiť vlastnými rukami v stenách domácej kuchyne. Ponúkame receptúry pre tri druhy rekultivovaných (materských) štartovacích kultúr: termofilnú, mezofilnú a zmiešanú.

Najprv musíte pripraviť riad: umyť, dôkladne opláchnuť čistiaci prostriedok a sterilizovať litrovú nádobu s plastovým vekom. Mlieko na výrobu kvásku by nemalo byť ultrapasterizované. Na 1 liter odstredeného (0% -0,3%) mlieka odoberte štvrť čajovej lyžičky suchého koncentrátu mezofilného zákysu.

Do litrovej nádoby nalejte mlieko a zazátkujte uzáverom, vložte ho do vhodného hrnca a nalejte doň toľko vody, aby úplne (po ramená) zakrýval pohár. Panvicu položte na pomalý oheň, počkajte, kým sa uvarí a varte na miernom ohni pol hodiny. Potom nádobu opatrne vyberte, nechajte vychladnúť na 24°C.

Opatrne posypte mezofilným štartérom celý povrch mlieka, počkajte tri minúty, kým zrnká prášku absorbujú vlhkosť. Dôkladne premiešajte čistou lyžičkou a snažte sa granule rozmiestniť po celom objeme mlieka. Budúci štartér pre rast a aktiváciu baktérií postavte na 18 hodín pri stálej teplote 24°C.

Výsledná látka bude podľa chuti pripomínať jogurt - s kyslosťou mliečnou a mierne sladkou. Štartér môžete uchovávať v chladničke až tri dni alebo v mrazničke až tri mesiace. Pred zmrazením by mal byť rekultivovaný štartér distribuovaný v sterilizovaných formách na ľad, pokrytý sterilným vekom. Je lepšie rozmrazovať mezofilnú kultúru postupne, na hornej polici chladničky, v žiadnom prípade nie v mikrovlnnej rúre.

Na jeho prípravu sa používa rovnaké množstvo ingrediencií: na 1 liter bežného non-UHT mlieka s nízkym obsahom tuku (0% -0,3%) vezmite štvrť čajovej lyžičky prášku termofilnej kultúry. Sklenená nádoba s vekom musí byť sterilizovaná. Treba sa dobre starať o čistotu rúk alebo robiť všetko v sterilných rukaviciach.

Do vysokého hrnca naplneného vodou vložte uzavretý téglik mlieka, ktorý dosiahne úroveň mlieka v nádobe. Na miernom ohni pomaly zohrejte vodu do varu, nechajte variť pol hodiny bez pridania ohňa. Vyberte nádobu z panvice, ochlaďte na 43 ° C. Prášok z termofilných laktobacilov posypte povrch mlieka, počkajte 2-3 minúty. Presný termofilný materský štartér. o premiešajte čistou lyžicou alebo vidličkou až po dno a steny nádoby.

Doba dozrievania a rastu baktérií bude 5-6 hodín pri udržiavanej vonkajšej teplote 43°C. Doma sa dá vytvoriť v jogurtovači alebo v pomalom hrnci. Varený kvások chutí dobre a je podobný cmaru, hustému jogurtu.Ďalším krokom je rýchle schladenie hotového fermentovaného základu: nádobu musíte vložiť do chladničky, napriek tomu, že je teplá.

Pripravený predkrm skladujte až tri dni v chladničke alebo zmrazte rovnakým spôsobom ako mezofilnú materskú kultúru.

Proces jeho výroby sa príliš nelíši od predchádzajúcich dvoch receptov. Potrebujete mlieko s nízkym obsahom tuku a suchý koncentrát (prášok) mezotermofilných kultúr v rovnakom pomere.

Po pol hodine varenia pohára mlieka v hrnci sa musí odstrániť a ochladiť na 40 ° C. Potom dajte pohár na teplé miesto (jogurtovač, pomalý hrniec), ktorého teplota nepresiahne 40 °C. Rast a aktivácia laktobacilov nastane v priebehu 8-12 hodín. Zmiešaný materský štartér skladujte rovnakým spôsobom ako dve predchádzajúce štartovacie kultúry.

Bublinky môže vytvárať plyn – oxid uhličitý, ktorý vylučujú baktérie Escherichia coli, čo znamená, že riad nebol dostatočne sterilný. Alebo možno bolo mlieko zlej kvality. Aj keď existuje výnimka: pre bakteriálne kultúry diacetylactis sú povolené malé bubliny.

Pozrite si nasledujúce video, ako si vyrobiť domáci syrový predkrm.