Ako si vyrobiť tvrdý syr doma?

V našej krajine sa všeobecne verí, že výroba syra je zložitý proces, ktorý si vyžaduje použitie seriózneho vybavenia. Podľa mnohých našich krajanov, ak sa dobrý syr vyrába v domácnosti, je to len na farmách v ďalekom Holandsku a tí, ktorí sa snažia trik s nami zopakovať, sa môžu pochváliť iba priemerným produktom. Prirodzene, takéto tvrdenia sú ďaleko od pravdy, keďže nie tak dávno sa u nás syr priemyselnou metódou vôbec nevyrábal, a preto ho gazdinky masívne pripravovali svojpomocne.

Dnes sa to môže opakovať a prípadné neúspechy sú spôsobené len tým, že nie každý sa teraz venuje takýmto kulinárskym experimentom, a preto sa niektoré tajomstvá musia naučiť dlhým hľadaním.

Pre mnohých moderných spotrebiteľov hrá ich obsah kalórií takmer rozhodujúcu úlohu pri výbere jedla, pretože musíte sledovať počet spotrebovaných kalórií, aby ste nepokazili postavu. Vo väčšine zdrojov nájdete informácie, že domáci syr je oveľa menej kalorický ako ten kupovaný v obchode. Takže ukazovatele zvyčajne kolíšu na úrovni 110-115 kcal na 100 gramov produktu. Tu treba chápať, že ide o prevažne mäkký domáci syr, ktorý ťažko stráca koncentráciu, inými slovami, je tam viac vody, čo nepridáva do produktu kalórie.

Ak sa rozhodnete uvariť skutočný tvrdý syr a uvidíte, že ste uspeli, mali by ste pochopiť, že obsah kalórií bude približne rovnaký ako tvrdý syr z obchodu. Presná nutričná hodnota takéhoto výrobku do značnej miery závisí od toho, aké mlieko bolo použité, preto pre rôzne druhy syra môže byť energetická hodnota relatívne skromná 210 kcal a 360 kcal, čo je pre postavu veľmi nebezpečné. Z tohto dôvodu je jednoduchšie určiť obsah kalórií, vychádzajúc z pôvodného produktu a jeho množstva.

Pri ukazovateľoch BJU sa pozoruje podobný obraz, iba bielkoviny a sacharidy sú na rozdiel od tukov v mlieku zvyčajne prítomné približne v štandardnom množstve. Ak dôverujete tým odborníkom, ktorí uvádzajú, že v domácom syre je 110 kcal, potom sa ukáže, že bielkoviny v produkte sú 12,7%, tuk - asi 5% a sacharidy - asi 4%. V praxi bude v skutočnom tvrdom syre obsah bielkovín približne dvojnásobný a obsah tukov - približne trikrát vyšší, zatiaľ čo uhľohydráty v konečnom produkte sú 2-3 krát menej ako 4%.

Obyvatelia krajín známych po stáročia tradícií výroby syra dokazujú, že je celkom možné vyrobiť tvrdý syr vlastnými rukami. Vzhľadom na to, koľko takýto výrobok na trhu či v obchode stojí, môže domáca výroba tvrdého syra výrazne ušetriť vašu peňaženku, nehovoriac o tom, že v bezpečnosť domáceho produktu je oveľa väčšia istota. Predtým, ako si uvaríte tvrdý syr vlastnými rukami, musíte pochopiť niektoré dôležité body.

• Syr sa dá vyrobiť nielen z mlieka, ale aj z tvarohu, no keďže už stíhame prirodzenosť, je lepšie vyberať suroviny radšej doma ako kupované v obchode. Tepelné spracovanie pre takéto suroviny je kontraindikované, ale vysoký obsah tuku syru len prospeje.
• Správne zrenie syra zahŕňa veľký objem pripravovaného produktu, preto by ste nemali počítať s prípravou malej porcie, ktorej hmotnosť nedosahuje ani pol kilogramu. Vzhľadom na spotrebu surovín na výrobu syra to znamená, že ani pol vedra mlieka nebude veľa.

• Na výrobu tvrdého syra určite potrebujete lis alebo akýkoľvek improvizovaný nástroj, ktorý ho dokáže nahradiť. Samotný syrový výrobok sa nestane tvrdým, pretože ak neviete, ako ho stlačiť, získate mäkký výrobok.
• Na rozdiel od tvrdého syra z obchodu sa domáci syr skladuje maximálne týždeň aj v chladničke – to je cena za prírodné zloženie a zaručenú absenciu konzervačných látok. V tomto prípade sa výrobok zvyčajne skladuje nie v plastovom vrecku, ale v papieri.

Takzvaná odroda Adyghe má najjednoduchší spôsob výroby syra z tvrdého mlieka, preto ho bežne vyrábajú moderné gazdinky. Na varenie budete potrebovať tri litre kravského mlieka a liter kefíru, ako aj dve čajové lyžičky soli, pričom obsah kalórií v hotovom výrobku bude asi 240 kcal.

Na začiatok sa do panvice naleje kefír a začne sa ohrievať pri minimálnom ohni, a keď sa tvaroh oddelí a pláva, zozbiera sa štrbinovou lyžicou a rozotrie sa na gázu.Srvátka tiež nie je odpad – dva dni kysne pri izbovej teplote a na tento čas je proces výroby syra pozastavený.

Keď je srvátka hotová, čerstvé mlieko sa najskôr privedie do varu a potom sa do neho naleje srvátka a plyn sa zníži na minimálnu úroveň. Výsledkom dlhodobého zahrievania je, že vypláva veľmi mäkký syr, ktorý sa precedí gázou. V tomto štádiu sa do hmoty pridá soľ, potom sa dôkladne premieša a zavesí zabalená v tej istej gáze nad umývadlom, takže sklo je nadbytočné. Zvyčajne tento postup netrvá dlhšie ako pol hodiny.

Potom sa syr vloží do formy a pod tlakom lisu sa vloží na niekoľko hodín do chladničky. V tomto procese sa zbaví kvapaliny, ktorá v ňom zostáva, a potom musí byť vypustená. V tomto momente je syr hotový, no odborníci radia ponechať ho v chladničke ešte dva-tri dni – chuť a vôňa sa tak zvýraznia.

Väčšina receptov na tvrdý syr z mlieka zahŕňa buď použitie špeciálnych predkrmov, ktoré nie je také ľahké získať, alebo veľmi dlhý postup varenia. Aby sa proces urýchlil a zaobišlo sa bez kysnutého cesta, mnohé ženy v domácnosti vyrábajú syr z tvarohu. Tu je však potrebné aj mlieko - jeden liter tekutiny vyžaduje kilogram tvarohu, 100 gramov masla, pár kuracích vajec a jednu lyžicu sódy a soli. Príprava takéhoto produktu však bude trvať len o niečo viac ako hodinu a obsah kalórií bude oveľa vyšší - až 320 kcal na 100 gramov produktu.

Na začiatok sa mlieko naleje do misky a umiestni sa na mierny oheň, kde by sa malo zahriať do varu.Kým mlieko vrie, je potrebné tvaroh rozdrviť sitom a akonáhle tekutina začne vrieť, treba do nádoby s mliekom pridať tvaroh. Potom by sa zmes mala nechať variť ešte asi desať minút bez zmeny sily ohňa.

Po určenom čase sa zahustená zmes preoseje cez sito, ktoré bolo predtým vyložené gázou. Všetka hustá látka zostane v látke, s jej pomocou je potrebné produkt mierne stlačiť, aby sa z neho vytlačilo ešte viac tekutiny. To, čo ostane, sa vráti do ohňa, v rovnakom momente sa pridajú všetky ostatné ingrediencie, ktoré treba pred tým oddelene premiešať. Potom sa výsledná hmota opäť dobre premieša a udržiava sa na strednom ohni celkovo nie dlhšie ako minútu.

Potom je výrobok takmer pripravený. Vyberie sa z rúry a nechá sa vychladnúť. Forma pripravená na lisovanie syra sa natrie malým množstvom masla, potom sa tam umiestni hustá hmota, prikryje sa lisom a odošle sa na niekoľko hodín do chladničky. Po uplynutí tejto doby je možné lis vybrať - prebytočnú tekutinu vypustiť a takmer hotový tvrdý syr dáme na ďalší deň do chladničky, aby konečne dozrel.

Keď už zvládnete najjednoduchšie recepty, skúsená gazdinka dospeje k záveru, že vynikajúci tvrdý syr si môžete uvariť sami lepšie ako z obchodu, stačí len prísť na to, ako urobiť domáci výrobok nezvyčajným. Za týmto účelom zvážte niekoľko receptov na výrobu atypického domáceho syra.

Takzvaný mramorový syr robí na hostí veľmi dobrý dojem a musíte ho variť doma, už len preto, že proces trvá menej ako hodinu, nepočítajúc expozíciu, ktorá tiež nepresiahne niekoľko hodín.

Na varenie nalejte liter mlieka do hrnca a priveďte ho do varu, potom sa do tekutiny pridá pol polievková lyžica soli, ako aj pohár kyslej smotany, tri kuracie vajcia a ¾ šálky mrkvovej šťavy. - zmiešané v samostatnej miske. Posledná prísada sa pridáva do vriaceho mlieka postupne za stáleho miešania. Výsledkom je, že po piatich minútach varu sa na povrchu tekutiny vytvorí dobre označená vrstva tvarohu, ktorý sa precedí cedníkom pokrytým gázou.

Kým uvarený tvaroh odteká, treba postup zopakovať s novými ingredienciami, pričom treba plne dodržať všetky proporcie, avšak s jedným rozdielom – v druhom prípade sa mrkvová šťava nepoužíva. Keď druhá časť dáva tvaroh, prvá sa musí vybrať z cedníka a nahradiť ho čerstvejšími surovinami a prvá dávka v tomto čase jednoducho „odpočíva“ v miske. Po desiatich minútach sa druhá várka už z veľkej časti zbavila prebytočnej vlhkosti a teraz je možné zmiešať dva rôzne syry.

Vzhľadom na prítomnosť mrkvovej šťavy len v jednej zo šarží sa veľmi líšia farbou. Miešanie sa vykonáva priamo v cedníku, výsledkom čoho je charakteristický vzor, ​​a potom sa hmota nechá ďalších 20 minút odtiecť. Potom sa takmer hotový výrobok udržiava pod tlakom počas šiestich hodín a nakoniec sa po vypustení prebytočnej tekutiny umiestni do chladničky na usadenie.

Niektorí remeselníci dokonca vyrábajú nivu doma, ale bude to vyžadovať „exotické“ prísady, ktoré sa predávajú iba na internete - kultúra P. Roqueforti, mezofilné kysnuté cesto, syridlo a chlorid vápenatý, ktorý je v každej lekárni.Hotový výrobok obsahuje 340 kcal na 100 gramov.

Osem litrov mlieka sa zohreje na teplotu asi 30 stupňov, pričom sa teplota starostlivo sleduje teplomerom. Po dosiahnutí stanovenej teploty sa do tekutiny postupne pridá ¼ čajovej lyžičky kysnutého cesta, opísaná kultúra plesní (doslova na špičke čajovej lyžičky), štvrť čajovej lyžičky chloridu vápenatého rozpusteného v pol pohári vody a ďalšia ¼ čajovej lyžičky enzýmu. .

Prvé dve ingrediencie sa nedajú zmiešať – všetko je také prísne, že aj lyžice sa na ne berú inak. Potom sa kvapalina dôkladne a pomaly premieša štrbinovou lyžicou a potom sa nechá niekoľko hodín sama.

Počas tejto doby mlieko zhustne a potom srvátka odtečie podľa vyššie uvedenej schémy, ale s tým rozdielom, že kvôli veľkému objemu mlieka sa musíte postarať o množstvo miest na zavesenie. Výsledný tvaroh sa lisuje 12 hodín, rozdrví sa na malé kúsky a nasolí sa a potom sa dva dni uchováva v chladničke. Potom sa syr prepichne drevenou tyčinkou, aby mala forma prístup vzduchu, a udržiava sa dva týždne pri teplote 10 stupňov.

Ako variť syr doma, pozrite si nasledujúce video.