Burrata: čo je to za syr a ako ho správne používať?

Dnes na svete existuje obrovské množstvo syrov - pre každú chuť, farbu a vôňu. Odborníci ubezpečujú, že existuje viac ako 800 odrôd. Ale medzi nimi sú špeciálne odrody, ktoré majú vysokú kvalitu a jedinečnú chuť. Syr Burrata zo slnečného Talianska je považovaný za taký elitný produkt.

Syr Burrata (taliansky burro - "maslo") je pochúťka varená z kravského mlieka a smotany (niekedy s prídavkom byvolieho mlieka). Jeho chuťové kvality ocenili gurmáni po celom svete. Triumfálny sprievod Burraty sa začal asi pred storočím, keď sa výrobcom syra v južnom Taliansku prvýkrát podarilo vytvoriť úžasnú kombináciu mozzarelly a smotany.

História syra je nezvyčajná. Počas výrobného procesu vznikli zvyšky Mozzarelly, pre ktoré syrári nevedeli nájsť využitie. Takto to pokračovalo pomerne dlho, kým výrobcovia syra Bianchini neprišli s naším geniálne jednoduchým riešením. Rozdrvili kúsky mozzarelly, zmiešali so smotanou a potom zabalili do malých okrúhlych formičiek na syrové pečivo. Takto sa zrodil jeden z najlepších talianskych syrov. Do povedomia sa však syr dostal až po druhej svetovej vojne, približne v 50. rokoch minulého storočia. Predtým sa sláva syra nerozšírila mimo jeho regiónu.

Syr Burrata je veľmi podobný syru Mozzarella, ale líši sa od neho chuťou aj veľkosťou.Náplň dodáva Burrata tenkú, neporovnateľnú krémovú chuť. V priemere jedna guľa (hlava) syra váži od 100 do 600 gramov. Najzručnejší výrobcovia syra stále žijú na juhovýchode Talianska (v Apúlii, Kampánii a Basilicate). Konkurentom je len východná časť pobrežia USA, kam tajomstvo výroby Burraty priniesli emigranti z južných oblastí Talianska.

Burrata je nasýtená vitamínmi, minerálmi, prvkami potrebnými pre ľudské telo. Zvážte užitočnosť Burraty v 100 g, kde sa používa tradičná náplň (zmes smotany a mozzarelly).

• cholín. Zlepšuje metabolizmus v nervovom tkanive, posilňuje srdcový sval, normalizuje srdcovú frekvenciu, hladinu cholesterolu v krvi. 100 g syra obsahuje 15,4 mg vitamínu B4.
• Retinol. Jeho nedostatočné množstvo v tele spomaľuje rast, narúša schopnosť zrakového aparátu prispôsobiť sa meniacemu sa osvetleniu prostredia. 100 g Burrata retinolu obsahuje až 300 mikrogramov.
• Fosfor. Je potrebné, aby človek posilnil kostnú kostru, zúčastňuje sa rôznych biologických a chemických procesov. V 100 g talianskeho syra je fosforu 600 mg, čo je takmer tretina dennej potreby organizmu.
• Vápnik. Tento mikroelement tvorí minerálny základ kostného tkaniva a zubov a podieľa sa na fungovaní nervového systému. Vápnik je potrebný pre dospievajúcich v období rastu a tvorby kostného skeletu. Nedostatok vápnika v detstve môže viesť k krivici. Odborníci poznamenávajú, že 100 g syra obsahuje 150 mg vápnika, čo je denná norma tohto dôležitého stopového prvku.
• Retinol. Posilňuje imunitný systém, zlepšuje stav pokožky, slizníc, posilňuje zrak.Retinol podporuje tvorbu nových buniek a spomaľuje proces starnutia. Užívanie vitamínu sa odporúča pri rekonvalescencii po poškodení kože, ale aj pri ochoreniach zubov, nechtov a vlasov. Odborníci tvrdia, že používanie talianskeho syra má pozitívny vplyv na produkciu mužských hormónov. V 100 g Burraty je viac ako 250 mcg vitamínu A.
• Sodík. Stabilizuje krvný tlak, podporuje svalový korzet a tiež zlepšuje činnosť tráviaceho systému. Dostatočné množstvo sodíka priaznivo ovplyvňuje elasticitu tkanív a ich schopnosť regenerácie. Syr má pomerne vysoký obsah tohto mikroprvku, v 100 g je ho viac ako 1300 mg. Syr má najmenej 60% tuku v sušine, obsah kalórií nad 300 kalórií na 100 gramov.

Syr Burrata sa vyrába z najčerstvejšieho mlieka byvolov a kráv. Proces výroby syra je takmer rovnaký ako pri výrobe iných syrov. Vezmú špeciálny štartér (syřidlo), potom z kravského mlieka vytvoria tvarohovú hmotu, ktorá sa potom v procese zmení na horúcu srvátku. Ďalej syrár túto hmotu premieša, oddelí elastické pásiky a vytvorí z nich malé formičky.

Do horúcich formičiek sa vloží plnka, ktorá je kombináciou kúskov mozzarelly so smotanou a tieto guľky sa namáčajú do nálevu. V záverečnej fáze prípravy sa formy zabalia do čerstvých banánových listov alebo veľkých zlatých kvetov.Je to zlatý kvet, ktorý určuje farbu syra a dodáva mu teplý zelený odtieň. O čerstvosti a vhodnosti syra na konzumáciu rozhodujú aj zabalené listy. Zmena farby ukazuje, ako ďaleko je váš syr od čerstvého.

Okrem malého kulinárskeho umenia, musíte mať nasledujúce produkty:

1. syridlo (kysnuté cesto) - 25 g;
2. mlieko - 2 l;
3. soľ;
4. smotana 85 g;
5. zmes papriky.

Do mlieka zohriateho na 30 stupňov na zrážanie dáme syridlo (syrový kvások), premiešame. Potom pristúpime k druhej fáze: odoberieme mliečnu zmes a asi po 3 hodinách by sa mala vytvoriť srvátka (príprava syra). Ďalej rozdeľte na polovicu, jedna časť ide na plnku. Podľa chuti pridáme smotanu a soľ. Z druhej časti urobíme syr ako „mozzarellu v slanom náleve“.

Aby sme získali Burratu, základ si pripravíme z takejto mozzarelly. Zostávajúca druhá časť obrobku sa zahrieva vo vode pri teplote 80 stupňov. Takzvaný základ v horúcej vode sa natiahne, vytvoríme z neho formičky v tvare palaciniek. Naplníme plnkou, zabalíme a vložíme do nádoby so studenou srvátkou, osolíme podľa chuti. Aby bol syr pripravený, vložte ho na jeden deň do studenej srvátky, kým sa neobjaví homogénna hmota.

Ponúkame ďalšiu možnosť výroby Burraty doma.Budete potrebovať tieto suroviny: kyselinu citrónovú, mlieko, smotanu na plnenie, syridlo (syrový štartér). Potom prejdeme priamo k procesu varenia. Najprv v jednom pohári studenej vody (100 ml) rozpustíme dve čajové lyžičky syridla. Potom by sa malo 7 g kyseliny citrónovej rozpustiť v dvoch pohároch studenej vody. Potom mlieko zmiešame so vzniknutým kyslým roztokom a na miernom ohni zohrejeme na 33-37 stupňov.

Teraz prejdeme k jednej z najdôležitejších etáp pri príprave Buratty. V tejto fáze musíte odstrániť panvicu z ohňa a vložiť do nej syrový štartér. Výsledná zmes sa musí miešať a počkať pol hodiny, kým sa nevytvorí zrazenina. Potom sa výsledná zrazenina rozreže na stredne veľké kúsky. Ich rozmery by mali byť približne 3 x 3 cm.. Potom zmes zohrejte v hrnci na 36 stupňov, pomaly miešajte, aby ste získali homogénnu hmotu. Potom obsah panvice prefiltrujeme cez gázu. Rozdelíme ho na dve časti, v samostatnej panvici zohrejeme vodu na 80 stupňov a uvaríme v nej jednu z častí tvarohovej zrazeniny. Musí byť varené do stavu elasticity.

Potom hotový syr vyberieme z panvice a vyvaľkáme. Mali by ste dostať "tortu" s priemerom 20 cm a hrúbkou 10 mm. Potom prejdeme do poslednej fázy prípravy. Urobíme plnku. Zvyšok tvarohovej hmoty nakrájame na kúsky a zmiešame so smotanou. Na záver syr naplníme plnkou a zaviažeme. Syr Burrata je pripravený.

Burrata je sebestačné jedlo s úžasnou a zvláštnou chuťou. Syr sa musí správne podávať na stôl, aby si zachoval svoju jedinečnú chuť.Konzumuje sa bez použitia rafinovaných jedál a vynikajúcich nápojov. Je žiaduce podávať ho na krásnom tanieri alebo špeciálnej drevenej doske.

Taliani veria, že syr možno podávať na jednom tanieri s čerstvými paradajkami, čiernym korením, čerstvými bylinkami a olivovým olejom. Syr v tanieri sa musí krájať nožom. Aby sa nestratil ani gram voňavej a lahodnej plnky, ktorá vyteká, kvapôčky sa naberajú do chrumkava opečeným kúskom chleba na olivovom oleji s cesnakom. Výrazne cítiť vôňu syra s medom.

Niektorí labužníci poznamenávajú, že k syru je vhodné iba chladené biele víno. Burrata by sa nemala jesť studená.

Ponúkame originálny recept na podávanie syra s omáčkou a levanduľovým olejom. Ingrediencie:

• paradajka (4 ks, môžete si vziať 2 ks. Cherry paradajky);
• syr (môžete parmezán - 30 g);
• šalotka (1/2 hlavy);
• cesnak (1 strúčik);
• olivový olej (1 čajová lyžička);
• balzamikový ocot (pol čajovej lyžičky);
• pesto omáčka (2 čajové lyžičky);
• soľ;
• vetvička bazalky.

Výrobný proces.

1. Polovicu paradajok nakrájame na malé kúsky, položíme na plech, pečieme asi dve hodiny pri teplote asi 65 stupňov a necháme 5 hodín v režime „s konvekciou“.
2. Zo zvyšku paradajok, cibule, olivového oleja urobte pomocou mixéra pyré. Nezabudnite osoliť. Výsledná zmes sa varí, kým sa jej hmotnosť nezníži dvakrát.
3. Nastrúhaný parmezán opečte na panvici z oboch strán, kým sa neobjavia syrové lupienky.
4. Na tanierik nalejeme paradajkovú omáčku a do stredu taniera, samozrejme, položíme Burratu, boky položíme cherry paradajky. Syr polejeme omáčkou Pesto a octom, pridáme uvarené hranolky a ozdobíme vetvičkou zelene.

Syr sa odporúča konzumovať iba čerstvý, jeho trvanlivosť sa počíta za dva dni. Po uplynutí tejto doby syr získa žltkastý odtieň: v prvom rade sa začína zhoršovať malá hlava. Ak vám ponúkli syr bez hlavy, určite je po splatnosti. Obľúbenosť a potreba produktu vyvoláva potrebu hľadať technológie na jeho uchovanie.

Napriek celosvetovej sláve je syr Burrata v Rusku nedostatočne zastúpený. Produkt vyrobený domácimi výrobcami je stále výrazne horší ako taliansky. A napriek tomu je Burrata vďaka svojej vysokej kvalite pevne zahrnutá do stravy Rusov a stáva sa obľúbeným produktom. Z človeka, ktorý po prvýkrát vyskúšal syrové guľky Burrata, sa okamžite stane fajn znalec syrových výrobkov. Nezabudnuteľná chuť a jedinečná aróma Burraty spôsobuje, že ľudia sa o túto pochúťku naďalej zaujímajú. Aj deti, ktorým boli predtým syry ľahostajné, po guličkách Burrata začínajú „vstupovať“ do sveta syrových chutí. Vždy čerstvé a chutné produkty nenechajú ľahostajných malých i dospelých gurmánov.

Reštaurátori poznamenávajú, že práve syr Burrata sa často stáva značkou ich podniku. Súdiac podľa recenzií gurmánov, keď si musia vybrať krajinu oddychu, túžba vychutnať si vôňu a vynikajúcu chuť syra Burrata ich opäť volá do slnečného Talianska.

Nižšie nájdete technológiu výroby talianskeho mäkkého syra Burrata na zariadení Ice Water Generators LLC.