Čo môže nahradiť parmezán v jedlách?

V súčasnosti je ťažké nájsť človeka, ktorý by nikdy neokúsil stredomorskú kuchyňu. Takmer každý miluje teplú pizzu, husté rizoto či cestoviny s paradajkovou omáčkou. Jednou z hlavných zložiek všetkých týchto jedál je tvrdý syr s názvom parmezán. Žiaľ, zohnať originálny parmezán je teraz takmer nemožné a nejde ani tak o jeho cenu, hoci ide o veľmi drahý produkt.

Nákup syra sa veľmi často zmení na sklamanie, pretože sa ukáže, že ide o falzifikát, ktorý má s originálom len málo spoločného. Uvalením sankcií navyše obyvatelia mnohých regiónov takmer znemožnili prístup k zahraničným pochúťkam.

Tvrdý taliansky syr, ktorý sa správne nazýva Parmigiano Reggiano, má žiarivo oranžovo-žltkastú farbu a hustú zrnitú štruktúru. Je pripravený z prírodného mlieka bez prímesí syntetických látok a má silne výraznú korenisto-slanú chuť. Po prehltnutí parmezánu zostáva na jazyku ešte dlhší čas jemné brnenie. Ide o veľmi krehký produkt, ktorý sa pri roztavení nerozťahuje, ale vytvára jednotnú kôru. Pripravuje sa niekoľko rokov z veľkého objemu mlieka, vrch syra je pokrytý prírodnou kôrkou, takže túto kôrku nie je potrebné pred použitím šúpať.

Okrem teplých jedál, v ktorých sa parmezán topí, sa konzumuje čerstvý v rôznych šalátoch, napríklad v Caesar šaláte.Taliani často jedia túto pikantno-slanú pochúťku so sladkou čokoládou alebo ovocím, keďže kombinácia syra a sladkostí jej dodáva pikantnejšiu chuť a lepšie vynikne jej pikantnosť. Parmezán je považovaný za jeden z diétnych syrov, keďže obsahuje veľa bielkovín (36 g) a malé množstvo sacharidov (4 g) na 100 g výrobku. Nutričná hodnota tvrdého syra je 392 kcal na 100 g, obsahuje veľa užitočných kyselín a vitamínov.

Pre tých, ktorí majú nadváhu, môže byť príjemným zistením, že kyselina butylová obsiahnutá v talianskej pochúťke podporuje odbúravanie tukov. Tvrdé syry často zaraďujú do jedálnička chudnúcich a športujúcich, samozrejme, v malom množstve, keďže ich obsah tuku je asi 28 g na 100 g výrobku.

Medzi nevýhody Parmigiano Reggiano patrí jeho vysoká slanosť, ktorá je kontraindikovaná pre ľudí trpiacich ochorením obličiek a vysokým opuchom. Okrem toho budú musieť prestať používať parmezán aj tí ľudia, ktorí majú časté migrény, pretože obsahuje látku, ktorá záchvaty zhoršuje.

Podľa tradície sa výroba parmezánu v Taliansku začína každý rok 1. apríla. Na získanie jednej 40-kilogramovej hlávky tvrdého syra bude podľa klasickej receptúry potrebných asi 500 – 600 litrov čerstvého mlieka získaného ručným dojením. Do kvapaliny sa pridá špeciálna srvátka a zmes sa zahrieva na miernom ohni. Syridlo sa pridáva do horúceho mlieka, ktoré je zodpovedné za zrážanie výrobku.

Výsledná hmota sa rozdrví, zabalí do hustej tkaniny a umiestni sa na niekoľko hodín do okrúhlych foriem pod tlakom. Vytvorené hlávky sa niekoľko týždňov namáčajú v špeciálnej soľanke, potom sa umiestnia do špeciálnych pivníc na niekoľko rokov vyzrievanie. V takýchto miestnostiach sa musí udržiavať určitá teplota a vlhkosť vzduchu, ktoré zabránia skazeniu syra. Žlté hrnčeky sa raz týždenne prevracajú a utierajú a po dosiahnutí určitej hustoty sa kontroluje a certifikuje.

Najčastejšie sa parmezán používa v jedlách vo forme malých syrových omrviniek, tenkých takmer priehľadných tanierov alebo tvrdej kôrky vytvorenej pod vplyvom vysokých teplôt. Okrem toho je možné syr konzumovať čerstvý ako súčasť syrového taniera s ovocím, orieškami alebo sladkými dezertmi. V závislosti od toho, čo sa od syra vyžaduje, sa vyberie náhrada.

• Ochutnajte. Ak si chcete vychutnať pikantno-slanú chuť tvrdého syra, môžete si kúpiť litovské výrobky s názvom Dzhyugas alebo Rokiskis. Tieto tvrdé syry majú charakteristickú pikantnosť parmezánu a kyslú dochuť. Na rozdiel od pôvodného talianskeho syra, ktorý sa vyrába z čerstvého mlieka, sa však na výrobu syrov Dziugas a Rokiskis používa pasterizované kravské mlieko. Vďaka tejto vlastnosti je chuť litovského syra jemnejšia a má sladký odtieň.

• Syrová strúhanka. Pre teplú pizzu alebo cestoviny so syrovou kôrkou je parmezán najjednoduchšou náhradou.Okrem spomínaných krehkých litovských syrov sú dokonalé tvrdé odrody domáceho syra. Napríklad ruský syr sa krásne roztopí a na hotovom jedle vytvorí tvrdú kôrku. Jeho chuť je, samozrejme, veľmi odlišná od Parmigiano Reggiano, ale je nevtieravá a hodí sa k chuti špagiet aj ryže či paradajkového pretlaku. Výhodou ruského syra je aj jeho prijateľná cena a dostupnosť v takmer každom obchode vo všetkých regiónoch krajiny. A tiež na pečenie sa výborne hodia tvrdé holandské či švajčiarske syry.

• Záznamy. Pre studené jedlá, ktoré vyžadujú tenké pláty parmezánu (rôzne šaláty a predjedlá), sú ideálne iné pikantné syry ako Gruyère alebo Grana Padano. Takéto výrobky sú dosť drahé, ale svojou štruktúrou sú najbližšie k skutočnému parmezánu. Sú dosť tvrdé, ak ich nakrájate na špeciálnom strúhadle, získate veľmi krehké, takmer priehľadné stuhy. Často sa používajú v klasickom recepte na slávny Caesar šalát. Švajčiarske Gruyère je zemitejšie a ostrejšie ako Parmigiano Reggiano, zatiaľ čo talianske Grana Padano zanecháva jemne orieškovú dochuť.

V súvislosti s uvalením sankcií a zákazom dovozu talianskeho parmezánu do krajiny sa na trhu čoraz častejšie objavujú domáce tvrdé syry, ktoré majú nielen podobnú chuť a textúru, ale dokonca sa nazývajú parmezán. Mnohí domáci syrári začali vyrábať tento pikantný syr vo vlastných výrobných zariadeniach, čo v budúcnosti umožní dodávať takýto analóg talianskeho syra do mnohých regiónov krajiny. Priemerná cena za jeden kilogram dobrôt bude od 350 do 850 rubľov.v závislosti od času zrenia a tvrdosti domáceho parmezánu.

Informácie o tom, aký druh syra môže nahradiť parmezán, nájdete vo videu nižšie.