Parmezán: čo to je, ako sa vyrába a konzumuje?

Parmezán je jedným z najznámejších zahraničných mliečnych výrobkov. Najčastejšie sa používa nastrúhaný na pizzu, cestoviny a rizoto, ako aj do šalátov, omáčok a dokonca aj polievok. Napriek prítomnosti sodíka sa tento syr stále považuje za veľmi užitočný pre ľudské telo.

Tvrdý parmezán má na prvý pohľad veľmi zvláštnu chuť a vôňu, ako aj nepochopiteľnú textúru. Nie je možné ho nakrájať na úhľadné plátky, kúsky sa jednoducho odlomia, čo okamžite vyvoláva otázku, ako ho použiť a či je možné produkt pridať do iných jedál. Ak však parmezán lepšie spoznáte, budete vedieť oceniť všetky jeho vynikajúce výhody. Pravý taliansky syr je veľmi krehký a má zrnito-šupinovú štruktúru. Vyrába sa z kravského mlieka v regióne Emilia-Romagna. Preto v prípade, keď krajinou pôvodu nie je Taliansko, a aj keď región nie je Emilia-Romagna, potom sa syrový výrobok v skutočnosti nemôže nazývať parmezánom.

Opis tohto druhu syra naznačuje, že vyzerá ako veľmi veľký, ale nízky valec. Jeho strany sú mierne zaoblené. Hmotnosť jednej hlavy môže dosiahnuť štyridsať kilogramov, priemer je jeden a pol metra a výška je dvadsaťpäť centimetrov. Štruktúra je veľmi pevná a chuť je dosť ostrá, slaná a orechová.

Existujú tri druhy parmezánu, ktoré sa líšia dĺžkou expozície. „Čerstvý“ produkt zostáva na pultoch pred konzumáciou až rok a pol, „starý“ produkt od jedného a pol do dvoch rokov a „veľmi starý“ produkt od dvoch do troch alebo dokonca štyroch rokov.

Je dôležité vedieť, že niektoré odrody môžu dozrieť až desať rokov. Chuť a hmotnosť hlávky možno predpovedať v závislosti od veku parmezánu. Napríklad „veľmi stará“ vzorka poteší jasnou slanou chuťou, ale s menšou hmotnosťou. Chuťové vlastnosti produktu môžu závisieť aj od času výroby: letný parmezán je oveľa zaujímavejší ako jesenný, pretože v lete kravy jedia čerstvú trávu a na jeseň väčšinou seno.

100 gramov parmezánu obsahuje 35,75 gramov bielkovín, 25,83 gramov tuku a 3,22 gramov sacharidov. Produkt je bohatý na rôzne užitočné látky. Z vitamínov sa rozlišuje vitamín A, vitamíny skupiny B, vitamín D, vitamín E a vitamín K. Parmezán je bohatý na makroživiny ako draslík, vápnik, horčík a iné, ako aj na mikroelementy: železo, meď, zinok a selén.

Obsahuje syr a látku ako glutaman sodný, no keďže je na rozdiel od chemického prírodný, telu dokonca prospieva. Netreba zabúdať, že jedinečná chuť parmezánu sa získava práve vďaka nemu. Glutaman sodný aktivuje metabolizmus a napomáha mozgovej činnosti. Obsah tuku v syre v percentách má ukazovateľ od 25 do 32, čo nie je v žiadnom prípade veľké číslo. Parmezán obsahuje predovšetkým bielkoviny - asi 35%.Vo všeobecnosti je v produkte oveľa viac stopových prvkov ako v iných syroch, a to vďaka vysokej hustote.

Parmezán je obzvlášť užitočný pre deti, ktorých telo je v štádiu formovania, ako aj pre starších ľudí. Je to spôsobené tým, že prípravok obsahuje množstvo esenciálnych kyselín, vápnik, ktorý je zodpovedný za stav kostí, fosfor a ďalšie dôležité látky. Veľké množstvo bielkovín je zodpovedné za normalizáciu hormonálneho systému a obnovu buniek. Vitamín A je známy tým, že zlepšuje zrak, pokožku a zuby.

Produkt sa často odporúča tým, ktorí sa zotavujú z choroby alebo veľkého zaťaženia - nízky cholesterol a množstvo živín z neho robí nepostrádateľný produkt na tento účel.

Takmer jediný prípad, kedy je parmezán škodlivý, je, keď ho užíva osoba s intoleranciou laktózy, ktorá je prítomná takmer v každom mliečnom výrobku. Okrem toho sa odporúča vyhnúť sa podávaniu syra deťom so sklonom k ​​cukrovke a dospelým trpiacim hypertenziou alebo po infarkte. Toto pravidlo sa vysvetľuje skutočnosťou, že mliečny výrobok obsahuje sodík a v týchto prípadoch sa ho absolútne neoplatí používať.

Okrem toho sú v minimálnej rizikovej skupine ľudia s gastrointestinálnymi ochoreniami, nadváhou, chronickými migrénami a tí, ktorí mali otravu.

Pravý parmezán sa vyrába z kravského mlieka.Prirodzene, s mnohými variáciami v rôznych krajinách sveta je povolené konzumovať aj kozie mlieko. Pripravuje sa zo zmesi večerného a ranného produktu a večerný produkt sa zbiera deň vopred a ráno sa zbavuje krému.

Výrobný recept je pomerne jednoduchý: výsledná zmes v medenej nádobe sa zahreje na teplotu 35 stupňov, potom sa pridá kvások z prírodného syridla. Zvyčajne ide o žalúdočnú šťavu mladej kravy. Po určitom čase by sa mala vytvoriť zrazenina syra - nakrájaná na malé kúsky a zahriata na teplotu 50 stupňov. Posledné sérum sa odstráni, kým je produkt na strednom ohni asi hodinu. Potom bude musieť niekoľko hodín zostať v látke už tuhý parmezán, potom sa kúsky rozložia do drevených foriem s malými vnútornými tŕňmi, ktoré na hlave vytlačia meno výrobcu.

Takto sa syr uchováva niekoľko dní, potom sa na dvadsať dní dostane do soľného roztoku a potom jeden až tri roky dozrieva na policiach v špeciálnych skladovacích zariadeniach. Počas tejto doby každá hlava stratí niekoľko kilogramov hmotnosti. Kolieska parmezánu sú uložené na drevených policiach v miestnosti, kde sa udržiava stála teplota.

Treba spomenúť, že počas starnutia je potrebné výrobok pravidelne sledovať, prevracať a zbaviť sa prebytočnej tekutiny, ktorá sa objavuje - raz za sedem dní. Po prvom roku takéhoto procesu sú všetky hlavy poklepané špeciálnymi nástrojmi. Ak sa vo vnútri nájdu aj malé dutiny a otvory, potom sa takýto syr neskôr predáva už rozdrvený. Navyše sa nedá nechať dozrieť – väčšinou sa ihneď posiela na predaj.

Stupeň zrelosti sa dá skontrolovať aj kladivom správnym úderom do kusu. Na získanie jedného kilogramu skutočného syra je potrebných asi šestnásť litrov mlieka. Zaujímavý fakt, ale príprava parmezánu v regióne Emilia-Romagna začína vždy prvého apríla.

V prvom rade treba pripomenúť, že používanie parmezánu zvyčajným spôsobom nebude fungovať - ​​nie je narezané na obyčajné plátky. Aby ste získali kúsok syra, musíte si kúsok odlúpnuť sami. Profesionáli majú na to vždy špeciálny malý nástroj s okrúhlou rukoväťou a nabrúseným hrotom. Jedlá s parmezánom najčastejšie obsahujú strúhaný syr: sú to mnohé pizze, cestoviny, rizotá a šaláty.

Syr sa kombinuje s rôznymi druhmi mäsa, ale aj so zeleninou. Takmer hotové jedlo sa spravidla posype syrom, aby získalo kôrku.

Niekedy sa strúhaný výrobok priamo zamieša do nálevu, v ktorom sa potom zrolujú kúsky rovnakého mäsa, rýb alebo zeleniny. Existujú recepty na parmezánové omáčky, polievky a dusené jedlá. V Taliansku syr často pôsobí ako samostatné občerstvenie - kúsky sa namáčajú do balzamikového octu a podávajú sa s bielym a červeným vínom. Na syrovom tanieri je parmezán zvyčajne doplnený orieškami, hruškami, figami, plátkami šunky a čerstvými bylinkami. Prijateľný obsah tuku, nízky cholesterol a množstvo živín vysvetľujú, prečo sa syr často konzumuje na chudnutie. Okrem toho je zvykom pridávať ho do jedálnička pri športovej diéte.

Trvanlivosť celého kusu syra v chladničke je niekoľko mesiacov. Od okamihu výroby si parmezán dokáže zachovať svoje vlastnosti až šesť mesiacov. Teplota skladovania by však nemala presiahnuť osem stupňov. V ideálnom prípade však výrobok umiestnite do mrazničky - bez problémov znáša proces mrazenia. Treba tiež dodať, že po zakúpení syra v obchode ho doma treba najskôr zabaliť do pergamenu, potom do fólie. Ak sa parmezán zakúpi strúhaný alebo jednoducho rozdrvený, bude potrebné ho zjesť za týždeň.

Zaujímavé informácie o parmezáne sa dozviete z videa nižšie.