Ako skladovať parmezán?

Recepty stredomorskej kuchyne, najmä talianskej, si v modernom kulinárstve získavajú čoraz väčšiu obľubu. Mnohé recepty na cestoviny, pizzu a Caesar šalát sú nemysliteľné bez použitia tvrdého parmezánu, a tak mnohé gazdinky čoraz častejšie čelia problémom so skladovaním. Ako skladovať parmezán doma? Mám ho zmraziť a ako dlho sa nemôže pokaziť?

Pôvodný názov parmezánu v taliančine je Parmigiano Reggiano, čo znamená „Parma-Reggian“. Samotný názov tejto odrody teda označuje oblasti jej pôvodu. V Európskej únii je zákonom stanovené, že len syr vyrobený v severnom Taliansku, konkrétne v Parme alebo iných mestách Emilia-Romagna, sa môže nazývať parmezánom.

Tento syr sa vyrába z kravského mlieka podľa starodávnej receptúry, ktorej vznik sa pripisuje benediktínskym mníchom. Hlavnými vlastnosťami tejto odrody sú vysoká tvrdosť, krehkosť s tvorbou omrviniek, jemná chuť, sprevádzaná korenistou dochuťou. Zloženie parmezánu je bohaté na mliečne bielkoviny, fosfor, draslík, železo, horčík, vitamíny A, B12 a D. Syr obsahuje aj veľké množstvo glutamanu sodného.

Obsah kalórií 100 gramov produktu dosahuje 432 kcal. Existuje veľa možností balenia tohto produktu - celá hlava môže vážiť až 40 kg a minimálna predajná porcia je zvyčajne 50 gramov.

Napriek tomu, že parmezán sa zvykne označovať ako syr s dlhou trvanlivosťou, aby nesplesnivel a nekazil sa, treba ho správne skladovať. Postup skladovania závisí od typu balenia a jeho konzervácie. V zapečatenom vákuovom balení môže byť tento produkt v chladničke až osem mesiacov od dátumu zakúpenia. Hlavnou vecou je zároveň vyhnúť sa náhlym zmenám teploty, inak sa môže objaviť pleseň.

Po otvorení obalu z obchodu sa syr môže znehodnotiť, napríklad splesnivieť, absorbovať nežiaduce pachy zo susedných produktov. Plast, ktorý tvorí maloobchodný obal, môže navyše prispieť k nežiaducim zmenám v zložení a štruktúre syra v dôsledku rozkladu enzýmov. Preto pri porušení tesnosti obalu treba parmezán prebaliť.

Kombinácia pergamenového papiera a fólie funguje najlepšie: najskôr sa syr zabalí do pergamenu a navrchu sa zabalí do fólie. V tejto forme sa tento syr môže skladovať v chladničke veľmi dlho, konkrétne šesť mesiacov. Dátum prebalenia si nezabudnite zapísať fixkou na povrch fólie alebo na nálepku, aby ste pochopili trvanlivosť výrobku.

Plátky, plátky a jednoducho kúsky parmezánu s hmotnosťou menšou ako 50 gramov sa zvyčajne neskladujú dlho kvôli ich relatívne veľkému špecifickému povrchu, ktorý uľahčuje interakciu s patogénmi prenášanými vzduchom. Dajú sa zabaliť aj do pergamenu, no aj v takejto podobe sa dajú skladovať najviac dva týždne. Strúhaný syr sa skladuje ešte menej: aj v chladničke jeho predpokladaná trvanlivosť nepresiahne týždeň.

Ďalším spôsobom, ako tento syr uchovať, je zabaliť ho do mierne navlhčenej utierky a navrchu zabaliť do fólie.Nakoniec môžete syr preložiť do tesne uzavretej plastovej nádoby, ale aj tento spôsob je najlepšie kombinovať s pergamenovým obalom, inak môže syr stratiť svoje kvality.

Ak je vaša chladnička naplnená do posledného miesta a neustále z nej niečo odoberáte, potom nebude fungovať, aby zabezpečila podmienky potrebné na skladovanie parmezánu. V takom prípade ho môžete skúsiť uložiť do mrazničky. Zaujímavosťou je, že pri tomto spôsobe skladovania sa dokonca znižuje jeho trvanlivosť: tento syr môžete skladovať v mrazničke najviac tri mesiace.

Teplota musí byť medzi -20 a -15°C. Rovnako ako v prípade skladovania v chladničke musia byť kúsky syra zabalené do pergamenu.

• Parmezán môžete skladovať týždeň aj pri izbovej teplote na suchom a tmavom mieste. Aby ste to dosiahli, vložte ho do zapečateného podnosu po obalení látkou namočenou v silnom soľnom roztoku. Ak nie je k dispozícii pergamen, možno ho nahradiť voskovaným papierom.
• Ak sa na povrchu kúska syra napriek tomu objavila pleseň, ale zvyšok si zachoval svoj predajný vzhľad, potom je celkom prijateľné odrezať postihnutú oblasť a zvyšok zjesť. Hlavnou vecou je zabrániť objemovému poškodeniu celého kusu výrobku. V tomto prípade je najlepšie, ak takýto mierne pokazený syr po orezaní prejde tepelnou úpravou.
• Rovnako ako pri iných syroch je najlepšie nekupovať parmezán vo veľkom, ale kupovať kúsky správnej hmotnosti podľa potreby.

O tom, aký by mal byť pravý parmezán a ako ho správne nakrájať, sa dozviete v ďalšom videu.