Ako variť parmezán doma?

Parmezán je druh tvrdého syra. Produkt je široko používaný vo varení na prípravu teplých jedál a občerstvenia a môže sa konzumovať aj v prírodnej forme. Takýto syr si môžete uvariť doma a o tom, ako to urobiť, sa bude diskutovať v tomto článku.

Parmezán je známy po celom svete pre svoje vynikajúce chuťové vlastnosti a zdravotné benefity. Taliansko je považované za jeho vlasť. Výrobok nemá homogénnu štruktúru a má drobivú konzistenciu, preto sa pri krájaní na porciované kúsky drobí.

Syr má príjemnú jemnú chuť a hodí sa k nesladeným jedlám aj ovociu. Pri výrobe parmezánu v priemyselnom meradle je povinná fáza zrenia. Podľa technológie výroby talianskeho syra potrebuje na zrenie jeden až tri roky zrenia.

Doba zrenia sa odráža v chuťových vlastnostiach výrobku: čím je syr „starší“, tým intenzívnejšiu vôňu a chuť bude mať. Pred uvedením do predaja je každá hlava parmezánu skontrolovaná, či spĺňa všetky normy kvality.

Domáca príprava parmezánu zaberie pomerne veľa času, ako keby sa pripravoval v priemyselnom meradle.Syr dozrieva najskôr desať mesiacov, takže pri výrobe produktu by ste mali byť vopred trpezliví. Pre získanie chutného a kvalitného produktu je dôležité dodržiavať technológiu výrobného procesu a pomery použitých komponentov.

Na výrobu syra doma potrebujete desať litrov kravského mlieka. Pôvodný spôsob prípravy parmezánu zahŕňa použitie prírodného čerstvého produktu. Prvých päť litrov mlieka sa získa z večerného dojenia a druhý - od rána. Krém je nevyhnutne oddelený od večerného mlieka.

Okrem mlieka budete potrebovať syridlo (napríklad pepsín) a jogurtový štartér. Pokiaľ ide o syridlo, je lepšie brať látku v tekutej forme v množstve 2,5 mililitrov. Štartovacia kultúra pre jogurt bude potrebovať asi jednu štvrtinu čajovej lyžičky, ale presnejšie množstvo je lepšie pozrieť sa na obal látky.

Večerné a ranné mlieko sa naleje do hlbokej nádoby, premieša sa a položí sa na sporák. Kvapalina sa musí zahriať na teplotu 33 stupňov. Do teplého mlieka sa naleje štartovacia kultúra, ktorá sa usadí na povrchu.

V tomto stave sa zmes udržiava tridsať sekúnd, potom sa dobre premieša. Výsledná kompozícia sa musí nechať variť jednu hodinu, pričom teplota kvapaliny by mala byť 32-33 stupňov, takže v prípade potreby sa zmes musí zohriať na sporáku.

Po hodine sa zmes opäť premieša a zavedie sa do nej syridlo, ktorého množstvo je najlepšie vidieť na obale.Niekedy je potrebné vopred zriediť enzým vo vode a až potom ho zaviesť do mlieka. Zloženie musí byť dobre premiešané a ponechané na varenie po dobu štvrť hodiny.

Počas tejto doby zmes začne hustnúť a po pätnástich minútach je potrebné hustú zrazeninu nakrájať na malé kúsky dlhým nožom. Na oddelenie kúskov na malé zrná je potrebné hmotu rozbiť metličkou. V tomto prípade by veľkosť zrna nemala presiahnuť tri milimetre.

Výsledná kompozícia sa musí za stáleho miešania priviesť na sporák na teplotu 58 stupňov. Po zahriatí sa nádoba so zmesou vloží do veľkej nádoby so studenou vodou, aby sa teplota znížila na 55 stupňov. Potom sa musí kompozícia nepretržite miešať asi desať minút. Po určenom čase by zrno malo získať požadovanú konzistenciu a po stlačení vytvorí hustú homogénnu hmotu.

Kompozícia sa musí preniesť na gázu a nechať sérum odtiecť. Srvátka sa privedie na sporák na teplotu 57 stupňov a vloží sa do nej hustá syrová hmota stočená v gáze. Syr musí byť v srvátke hodinu, pričom teplotu tekutiny treba neustále kontrolovať a udržiavať na 55-57 stupňoch.

Po hodine ležania syrovej hmoty v srvátke sa musí preniesť do špeciálnej formy. V tomto prípade stojí za to dbať na to, aby bola štruktúra syra jednotná, bez akýchkoľvek záhybov a nepravidelností. Po umiestnení produktu do nádoby je potrebné dať mu plochý tvar rukami a zakryť ho špeciálnym kruhom alebo vekom na vrchu.

Na syr je potrebné položiť závažie 4,5 kilogramu a nechať ho pod ním dvadsať minút. Počas tejto doby sa srvátka oddelí a vytečie z produktu. Po uplynutí času bude potrebné syrovú hmotu prevrátiť a položiť na ňu záťaž s hmotnosťou 10 kilogramov. Pri takomto útlaku sa syr uchováva štyridsať minút. V dvadsiatej minúte je potrebné otočiť tvarohovú hmotu a znova ju vložiť pod lis.

Potom sa výrobok uvoľní zo záťaže, odstráni sa z gázy a opäť sa umiestni pod desaťkilogramový lis, ale na 10 hodín. Zároveň je dôležité dodržiavať teplotný režim v miestnosti, kde sa syr bude nachádzať: teplota vzduchu by mala byť približne 18-24 stupňov. Tento režim vám umožňuje získať produkt požadovanej kyslosti.

Po desiatich hodinách sa musí záťaž odstrániť, syrová hmota sa vloží do bežnej nádoby na potraviny a nechá sa 35 hodín pri rovnakej teplote.

Posledným krokom pri príprave parmezánu je solenie a dozrievanie. Pre soľanku je potrebné zriediť jeden kilogram kuchynskej soli v štyroch litroch horúcej prevarenej vody. Po príprave roztoku sa musí ochladiť a potom sa do neho vloží syr.

Jedna časť syrovej hmoty sa namáča šesť hodín, potom sa parmezán obráti a umiestni do slaného nálevu aj druhou stranou na šesť hodín.

Pri namáčaní syra by ste mali dodržiavať niekoľko pravidiel.

• Teplota soľného roztoku by mala byť medzi 10-13 stupňami.
• Časť syra, ktorá je na vrchu soľanky, by mala byť posypaná jednou malou lyžičkou soli.
• Po namočení musí výrobok úplne vyschnúť.Za týmto účelom sa syr uchováva na špeciálnom rošte dva dni pri teplote 10-13 stupňov. Parmezán sa musí pravidelne obracať.

Potom sa syr odošle dozrieť v miestnosti s vhodnými podmienkami. Vlhkosť v miestnosti by nemala presiahnuť 85% a teplota vzduchu by mala byť v rozmedzí 10-14 stupňov. Doba zrenia parmezánu je presne jeden rok, potom ho bude možné konzumovať.

Viac o tom, ako vyrobiť parmezán, sa dozviete v nasledujúcom videu.