Vlastnosti, vlastnosti použitia a skladovania syra Suluguni

Syr Suluguni je v chápaní mnohých našich krajanov spojený s nejakým luxusom, a to z dobrého dôvodu, pretože väčšina Rusov nikdy nevyskúšala skutočný produkt a nie jeho kópie. To znamená, že takéto jedlo môže byť vynikajúcim doplnkom k slávnostnému stolu, samozrejme, za predpokladu, že človek rozumie tomu, čo to je a ako ho používať.

Syr Suluguni nájdete v mnohých domácich predajniach, no nie všetko, čo je týmto slovom podpísané, je v skutočnosti také. Pravé Suluguni je údený gruzínsky syr, ktorý sa vyrába výlučne v regióne Samegrelo – v tej časti Gruzínska, ktorá priamo susedí s Abcházskom.

Je zaujímavé, že miestna výroba zahŕňa mnoho odrôd a odrôd produktu. - dokonca aj vo farbe sa môže výrazne líšiť, pričom je krištáľovo biela aj žltá. Mnoho ľudí si myslí, že Suluguni vyzerá ako známy vrkôčikový syr, ale toto je tiež len jedna z odrôd, pričom nie každý vrkôčik by sa mal nazývať týmto gruzínskym slovom. Zároveň väčšina čisto gruzínskych odrôd Suluguni, dokonca aj údené, vôbec nevyzerá ako pigtail, ale skôr ako tradičná syrová hlava.

Keďže klasické Suluguni je typickým dedinským syrom, pri výrobe ktorého sa nikdy nepoužívajú žiadne prídavné látky, hlavnou notou v jeho chuti je charakteristický kyslomliečny odtieň, ktorý sa nedá zameniť s ničím iným. Zároveň je ťažké opísať presnú chuť, pretože výrobok je pripravený z rôznych druhov mlieka, a preto sa líšia v chuti. Ak hovoríme o vôni, potom má veľmi výraznú slanú nôtu, ktorá je, samozrejme, aj v chuti, aj keď v druhej je stále druhoradá.

Údené Suluguni nie je také bežné a bežné sa vyznačuje charakteristickou jednotnosťou hmoty. Takže vo svojej štruktúre možno rozlíšiť samostatné vrstvy, ale vo všeobecnosti je dosť hustá a homogénna, je elastická a v jej hrúbke môžu byť dutiny. Zároveň sa vrstvenie na povrchu nijako neprejavuje, to znamená, že tento výrobok nemá nič ako kôra.

Existuje špeciálny GOST R 53437-2009, ktorý podrobne popisuje technické podmienky na prípravu vrstvených syrov a Suluguni, ale treba povedať, že dnes ani v Gruzínsku nie je také ľahké vyskúšať syr podľa klasickej receptúry. Faktom je, že pôvodný produkt bol vyrobený na báze byvolieho mlieka alebo jeho zmesi s kravským mliekom, zatiaľ čo dnes už byvoly ako domáce zvieratá nájdeme pomerne zriedkavo. Naproti tomu začali oveľa aktívnejšie využívať kozie a ovčie mlieko, ktoré prirodzene ovplyvňuje chuť.

Zloženie moderného Suluguni môže zahŕňať takmer akékoľvek mlieko, ktoré sa zahrieva na teplotu 35-36 stupňov. Potom sa tam pridá prírodný bakteriálny štartér, chlorid vápenatý namiesto obyčajnej soli (pomáha aj tomu, aby produkt zrejúci v tekutom náleve zostal pevný) a pepsín (možno nahradiť syridlom). Vplyv ďalších prísad na mlieko vedie k vytvoreniu hustej zrazeniny - nakrája sa na malé kocky a potom sa lisuje. Potom je potrebné umiestniť produkt na niekoľko hodín do voľného tkaniva, aby prebytočná tekutina mohla odtiecť.

Suluguni sa však nedá variť bez ohrevu, preto sa stlačená hrudka opäť nareže, ale na podlhovasté pásiky, a vloží sa do kotla vyhriateho na teplotu 75 – 80 stupňov.Aby sa syr nepripálil, neustále sa mieša, ale aj táto teplota stačí na to, aby sa roztopil a keď sa hmota stane homogénnou a viskóznou, vyberie sa z kotla. Ďalej sa hmota, ktorá sa zvyčajne varí pomerne veľa naraz, rozdelí na časti, vytvaruje sa do tvaru gule a ochladí sa ponorením do studenej vody na niekoľko minút.

Posledným povinným krokom pri príprave Suluguni je uchovávanie výsledných guľôčok v slanom náleve. Tento postup môže trvať niekoľko dní. Keď syr získa charakteristickú slanú chuť a vôňu, vyberie sa a zje.

Ako sa na dobrý syr patrí, Suluguni si zachováva väčšinu prospešných vlastností charakteristických pre mlieko, z ktorého je vyrobený. Napriek tepelnej úprave, ktorou prechádza počas varenia, sú vo výslednom produkte zachované všetky vitamíny, organické kyseliny a minerály. Napríklad taký syr obsahuje veľmi vysoký obsah vitamínu A. Táto látka veľmi priaznivo pôsobí na stav pokožky, človeka opticky omladzuje.

Veľmi priaznivo pôsobí pravidelná konzumácia syra na krv a obehový systém. - zložky Suluguni teda pomáhajú regulovať množstvo hemoglobínu v krvi a tiež zabraňujú vzniku podmienok pre aterosklerózu a srdcový infarkt. Predpokladá sa, že takýto produkt je tiež veľmi užitočný ako prostriedok na posilnenie imunitného systému.

Početné recenzie naznačujú, že nutričná hodnota gruzínskeho syra je veľmi užitočná pre každého, kto pociťuje prepracovanie, bez ohľadu na oblasť jeho pôvodu, či už ide o fyzickú alebo duševnú únavu. Suluguni je tiež užitočný pre rastúci organizmus, preto sa odporúča pre deti aj tehotné matky.

Suluguni sa v ľudskom tele trávi pomerne dlho, preto aj jeho malé množstvo dokáže uspokojiť pocit hladu na niekoľko hodín. Zároveň sa táto odroda považuje za syr s relatívne nízkym obsahom tuku, pretože jej energetická hodnota je pomerne skromná 250 kcal na 100 gramov produktu. Vzhľadom na schopnosť uspokojiť hlad a relatívne skromnú nutričnú hodnotu, Suluguni zvyčajne nie je zakázaný ani pre tých, ktorí sú na diéte, ale treba pochopiť, že aj takýto produkt, ak je zneužitý, môže viesť k priberaniu.

Neexistujú však produkty, ktoré by boli mimoriadne užitočné pre každého a nikomu neublížili. Stalo sa to so Suluguni - existujú kategórie ľudí, ktorí majú prísne zakázané používať takýto produkt. Vzhľadom na veľmi výraznú slanosť gruzínskeho syra je neprijateľné ho používať pre ľudí trpiacich žalúdočnými problémami - medzi ktoré patria predovšetkým vredy a gastritída. Okrem toho by údené odrody gruzínskeho syra mali opustiť všetci, ktorí majú ochorenie obličiek - údené je pre takýchto ľudí v zásade kontraindikované. Samostatne stojí za zmienku, že v moderných obchodoch sa väčšina údajne údených produktov v skutočnosti nefajčí - na ich prípravu sa používa „tekutý dym“, ktorý vedci uznali za karcinogén.

Pred konzumáciou syra by ste si ho mali najskôr správne vybrať. Napríklad žltá farba neúdeného výrobku sa považuje za normálnu a naznačuje len použitie byvolieho mlieka, čo z výrobku robí delikatesu, no v obchode mimo Gruzínska takúto lahôdku nenájdete, preto popísaný odtieň skôr označuje kazenie Suluguni. Ak máte možnosť syr pred kúpou ochutnať, určite túto príležitosť využite. Normálne by malo byť slané len mierne a nie vyslovene, ako je to často v prípade „pigtailu“. O tom, že sa produktu nedarí, svedčí aj charakteristická „gumená“ konzistencia.

Takýto výrobok sa používa rôznymi spôsobmi, ale získal si osobitnú popularitu vo forme ľahkého občerstvenia v kombinácii so zeleninou. Čerstvé paradajky a Suluguni stačí nakrájať na plátky a potom všetko pokvapkať olivovým olejom. Vznikne z toho výdatný, chutný a zdravý snack, ktorý vás na raňajky nabije energiou a veselosťou na celý deň.

V Gruzínsku sa takýto syr často podáva ako predjedlo k mladému vínu - na to sa zvyčajne dopĺňa bylinkami, častejšie je to bazalka alebo koriandera. Treba poznamenať, že Suluguni, zrejúci v slanom náleve 2-3 dni, sa tu považuje za mladý a existuje aj starnutie, ktoré sa môže soliť až mesiac a pol, ale takýto produkt možno ochutnať iba v Gruzínsku.

Na Kaukaze sa takýto syr zvykne vyprážať. Na panvici sa roztopí a získa zvonka chrumkavú kôrku a zvnútra veľmi jemnú textúru.Na prípravu takého neobvyklého jedla stačí zahriať panvicu a potom s použitím minimálneho množstva rastlinného oleja smažiť nakrájaný syr na každú stranu nie dlhšie ako minútu.

Vzhľadom na to, že Suluguni je prírodný fermentovaný mliečny výrobok, treba mať na pamäti, že bez špeciálneho spracovania je jeho trvanlivosť pomerne krátka. Klasická príprava zahŕňa skladovanie produktu v špeciálnych drevených debnách vystlaných pergamenom. V tomto prípade si syr zachová svoje vlastnosti čo najviac, ale jeho skladovanie nebude trvať dlhšie ako päť dní.

Takáto krátka trvanlivosť však platí len pre syry už vylúhované zo slaného nálevu, pričom v slanej tekutine zostáva výrobok oveľa dlhšie použiteľný. Existuje aj druh receptu na „obnovu“ hlavy, ak čoskoro uplynie dátum vypršania platnosti - na tento účel sa kúsok syra vloží na niekoľko hodín do čerstvého mlieka a potom sa na ďalších 24 hodín umiestni do koncentrovaného soľného roztoku. v pomere dvoch pohárov soli na liter vody. Samozrejme, takéto rozhodnutie trochu zmení chuť produktu, ale umožní vám hodovať sa na nich oveľa dlhšie. Súčasné skladovanie v slanom náleve a chladničke pomáha predĺžiť životnosť hlavice až na tri mesiace.

Mimochodom, fajčenie sa používa nielen na to, aby Suluguni získalo nezvyčajnú chuť a vôňu, ale aj na výrazné predĺženie trvanlivosti.Zvyčajne sa takýto syr nekazí najmenej šesť mesiacov, a preto je takmer nemožné stretnúť sa s ním v pokazenej forme.

Pokazený syr je veľmi nežiaduci na použitie, môže nepriaznivo ovplyvniť zdravie gastrointestinálneho traktu. Suluguni možno určiť ako nevhodné na konzumáciu aj podľa vonkajších znakov - vytvára kôrku, pokrýva sa prasklinami a plesňami. Dokonca aj v menej pokročilých prípadoch existujú také jasné známky znehodnotenia ako nepríjemný zápach a chuť. S najväčšou pravdepodobnosťou nebude možné takýto syr obnoviť, preto je pre vašu vlastnú bezpečnosť lepšie ho vyhodiť.

Teoreticky so syrom Suluguni môžete variť akékoľvek jedlá, ktoré sú v zásade varené so syrom, ale vzhľadom na zahraničný pôvod takéhoto produktu by sa mala venovať osobitná pozornosť gruzínskym jedlám. Vo svojej domovine je Suluguni veľmi uctievaný, preto nepociťuje nedostatok pozornosti miestnych kulinárskych špecialistov.

Pre mnohých našich krajanov recepty gruzínskej kuchyne začínajú khachapuri, takže začneme s týmto jedlom v jeho odrode nazývanej Imeretian. Khachapuri v Imereti sa považuje za ľahko variteľné jedlo, okrem toho môže byť pečené v rúre alebo vyprážané na panvici. Jedným slovom je to najlepšia možnosť pre začínajúceho experimentátora.

Najprv si pripravte cesto. Do pohára kefíru sa pridá pol čajovej lyžičky sódy, dve polievkové lyžice akéhokoľvek rastlinného oleja, jedna čajová lyžička cukru a soli a jedno kuracie vajce. Do tejto dôkladne premiešanej hmoty sa pridajú dva poháre múky a vymiesi sa cesto, do ktorého sa v procese miesenia po troškách pridáva ďalší pohár múky.Mal by mať mäkkú textúru, ale mal by držať svoj tvar. Potom sa cesto prikryje hustou utierkou a nechá sa 30 minút na teplom mieste.

Kým cesto kysne, začnite pripravovať náplň. Na tento účel sa 400 gramov Suluguni zmieša s jedným kuracím vajcom, ako aj s petržlenom, koriandrom a kôprom podľa chuti.

Z hotového cesta sa vyrábajú malé koláče, na ktoré je položená náplň, po ktorej sú okraje koláča zabalené. Tradične potom dostalo budúce khachapuri plochý tvar, mierne ho pritlačilo rukou, ale na rovnaký účel poslúži aj modernejší valček. Výsledné koláče sa pečú v rúre alebo smažia na panvici, kým sa neuvaria, hoci Suluguni v ceste varenom na grile má špeciálnu chuť a vôňu. Hotové jedlo potrieme z oboch strán rozpusteným maslom.

Vyprážanie syra na panvici nie je také ťažké, ale na vytvorenie skutočného gruzínskeho kulinárskeho majstrovského diela by ste mali poznať nejaké tajomstvá. Na 300 gramov nakrájaného syra zvyčajne potrebujete jedno kuracie vajce, tri pretlačené strúčiky cesnaku a dostatok múky na obaľovanie.

Maslo sa roztopí na vyhrievanej panvici a potom sa tam položia plátky syra, ktoré sa predtým ponoria do vajíčka a potom do múky. V tejto forme sa Suluguni smaží minútu na oboch stranách, potom sa do panvice pridá cesnak a jemne nasekaný koriandr, čím sa predĺži smaženie o niekoľko minút. Hotový hnedý syr sa rozloží na tanier, po ktorom sa Suluguni posype vopred pripravenými semenami granátového jablka. Zapôsobiť na hostí takým majstrovským dielom nebude ťažké.

Gruzínske Suluguni používajú vo svojich jedlách nielen samotní Gruzínci, ale aj susedné kaukazské národy. Na prípravu neobvyklého kaukazského koláča sa zmiešajú dve poháre múky so 7 gramami suchého droždia, lyžičkou cukru a 250 gramami kefíru. Výsledné cesto sa prikryje uterákom a nechá sa na teplom mieste asi hodinu, potom sa pridajú ďalšie dve poháre múky, pol pohára vody a jeden a pol polievkovej lyžice rastlinného oleja. Z výsledného cesta sa vyrobia 3-4 guľôčky, ktoré sa podľa už testovanej schémy nechajú usadiť ďalšiu pol hodinu.

Počas prípravy cesta by ste mali začať pripravovať náplň. Päť stredne veľkých zemiakov sa uvarí v neosolenej vode a potom sa roztlačí do hladka. 600 gramov Suluguni sa nakrája na malé kúsky alebo nastrúha, potom sa zmieša s veľkým množstvom zeleniny (vhodný je kôpor a petržlen, ako aj koriander a zelená cibuľa). Výsledná hmota syra a byliniek sa dôkladne premieša s ešte teplou zemiakovou kašou - to je náplň pre budúci koláč.

Pred pečením koláčov by ste mali rúru predhriať na teplotu asi 200 stupňov. Cesto vo forme guľôčok, ktoré mali čas „vyrásť“ v teple, sa miesi na koláče, potom sa na ne položí náplň a vytvorí sa uzavretý koláč pripomínajúci tvar khinkali. Tradične je každý koláč v strede prepichnutý prstom. Potom sa koláče položia na plech na pečenie, ktorý je prednostne vopred pokrytý listom pergamenu. Doba pečenia pri tejto teplote je zvyčajne 15-20 minút.

Suluguni sa zdá byť nepostrádateľné, ak chcete potešiť svojich hostí autentickou gruzínskou kuchyňou, no nie vždy je možné si ho kúpiť. Je celkom zrejmé, že údený „pigtail“ z obchodu môže nahradiť pôvodný produkt, ak ho budete jesť len tak, ale nemôžete ho dať do rovnakého khachapuri.

A spôsobom prípravy a chuťou je obyčajný syr celkom blízko k Suluguni, preto v zložení chačapuri ani labužníci nie vždy určia rozdiel. S touto úlohou sa často vyrovnávajú aj polotvrdé druhy syrov - do khachapuri a iných jedál môžete pridať napríklad syr Kostroma alebo Adyghe. Nezvyčajnou, ale celkom vhodnou náplňou môže byť aj zmes známej mozzarelly s obyčajným tvarohom a vo veľmi ťažkých prípadoch postačí aj domáci tvaroh, ničím nedoplnený.

Pozrite si ďalšie video o tom, ako sa vyrába syr Suluguni v Gruzínsku.