Čo je syridlo a ako sa líši od bežného syra?

Moderné syry sú také početné a rôznorodé, že je dokonca akosi nesprávne ich zovšeobecňovať – príliš sa od seba líšia. Táto odroda ovplyvňuje nielen chuť syra, ale môže tiež znamenať obrovský rozdiel pre spotrebiteľa pri výbere tej či onej odrody – napríklad uvedomelí kupujúci často chcú presne vedieť, čo kupujú. Ak hovoríme o odrodách, ktoré sú bežné, ale pre spotrebiteľov stále nie sú veľmi jasné, potom by sa mala osobitne vyzdvihnúť skupina syrov.

Ak hovoríme o rozdiele medzi „obyčajným“ syrom a syridlom, potom stojí za to začať tým, že odroda syridla sa objavila oveľa skôr a vo všeobecnosti, ak nie, ľudstvo by o žiadnom syre ani neuhádlo. Faktom je, že syr, rovnako ako mnoho iných brilantných vynálezov, bol pôvodne vytvorený náhodou. Pravekí ľudia mali veľké problémy s nádobami na uchovávanie potravín a ešte pred rozvojom keramiky mnohé národy používali žalúdky mŕtvych zvierat ako akési nádoby.

V kultúre, ktorá neovládala ani hrnčiarstvo, boli koncepcie sanitácie veľmi svojvoľné, a preto aj enzýmy charakteristické pre živé zviera mohli byť často zachované v „čerstvých“ jedlách.Napríklad enzým, ktorý sa nachádza v žalúdku mladých teliat, urýchľuje zrážanie mlieka a naši predkovia si v istom momente uvedomili, že to mlieko nekazí, ale umožňuje získať úplne nový produkt, ktorý je minimálne rovnako zdravý.

Odvtedy technológia výroby syra prešla významnými zmenami a žalúdky zvierat sa zriedka používajú ako riad na uskladnenie čohokoľvek. Mlieko na výrobu syra je tiež fermentované rôznymi spôsobmi a vo väčšine prípadov všetko robia obyčajné baktérie mliečneho kvasenia, ktoré sa do tekutiny dostávajú buď zo vzduchu, alebo z kvásku, čo je všetko to isté mlieko, len už predkysnuté. V niektorých prípadoch sa však aj dnes syr vyrába pomocou špeciálnych enzýmov. Ďalšia vec je, že sa buď extrahujú zo žalúdkov zvierat v továrenských podmienkach a predávajú sa ako hotový štartér, alebo sa syntetizujú umelo. Výsledkom je takzvaný syridlový syr, a od bežného sa teda líši typom použitého kvásku.

Syridlový syr nie je jeden špecifický druh výrobku, ale celá skupina syrov, ktoré sa pripravujú podľa rôznych receptúr a s pridaním najneočakávanejších prísad, ako sú bylinky a koreniny, bylinky a orechy a dokonca aj sušené ovocie. Zároveň v Rusku existujú dve normy GOST naraz, ktoré regulujú tieto odrody - zahŕňajú GOST 7616-85 pre tvrdé odrody syridla a 27568-87 pre rovnaké výrobky orientované na vývoz.

Vo všeobecnosti je výrobok veľmi všestranný - dá sa použiť ako v čistej forme, bez ničoho, tak aj ako súčasť akýchkoľvek jedál, ktoré by teoreticky mohli obsahovať syr. Pridáva sa napríklad do šalátov a príloh, predjedál, omáčok a dokonca aj dezertov.Milovníci syra zvyčajne veľmi pristupujú k odrodám syra, ale takéto výrobky sú zvyčajne dosť drahé, pretože ani pri súčasných technológiách nie je získanie syridla také jednoduché.

Tak ako všetky ostatné syry, aj syrové druhy spadajú do rôznych kategórií, ktoré sú špecifické pre syrové výrobky vo všeobecnosti. Treba poznamenať, že mnohé odrody sa budú zdať známe a nie také drahé, ale problémom môže byť, že syr rovnakej odrody, ale od rôznych výrobcov, môže byť syridlo aj „bežný“.

Pevné odrody sú akousi klasikou. Konkrétne sa na ne vzťahujú spomínané GOST. Medzi majstrovské diela tohto trendu patria také známe značky ako parmezán, ruský či holandský. Trik spočíva v tom, že v obchode sa posledné dve odrody zvyčajne neprezentujú v odrode syridla, pretože si vyžaduje zrenie najmenej šesť mesiacov.

Polotuhé odrody sú oveľa lacnejšie, už len preto, že ich doba dozrievania nie je taká dlhá - niekoľko mesiacov stačí na to, aby hlava dosiahla optimálne podmienky. Pozoruhodným príkladom tejto odrody je lotyšský syr.

Mäkké syridlové syry sú dobré, pretože sa môžu konzumovať ihneď po dokončení relatívne krátkeho procesu varenia, hoci vo všeobecnosti sa syridlo vyznačuje tým, že dlhé vystavenie je preňho vždy len dobré. Ak je rokfort pomerne často naozaj syridlo, tak so syrom Adyghe je príbeh približne rovnaký ako s ruským alebo holandským - možno použiť akýkoľvek druh kysnutého cesta.

Nakladané syry si vôbec nevyžadujú špeciálne predstavovanie – Brynzu či Fetu už skúšal snáď každý.Ďalšou vecou je, že takýto produkt kyseliny mliečnej patrí k najprirodzenejším, preto je lepšie ho vôbec nekupovať v obchode, ochutnávajúc delikatesu na dedine a syridlo sa tam používa zriedka.

Syridlové syry sa dokonca spracúvajú, hoci tento typ výrobkov je veľmi vzácny – natoľko, že je ťažké vybrať nejakého známeho lídra. Treba poznamenať, že aby sa predišlo strate vlastností, odroda syridla by sa nemala rovnako zahrievať, preto si tepelné spracovanie môžu dovoliť iba niektorí výrobcovia, ktorí majú dostatok peňazí na nákup zložitej technológie. Vo väčšine prípadov sa účinok tavenia dosiahne použitím solí, ktoré roztavia hlavu chemicky.

Odrody s plesňou, podobne ako syridlo, sú vytvorené človekom, vznikli celkom náhodou, preto niet divu, že jedna nie je prekážkou pre druhú.

Ak syridlo nie je uvedené v zložení syrového výrobku, nemali by ste si hneď myslieť, že v procese varenia bolo potrebné sa bez neho zaobísť. Faktom je, že ako by to malo byť pri chemickej reakcii, keď dva reaktanty interagujú, oba sa premenia na niečo nové. V dôsledku toho sa enzým už v syre nenachádza vo svojej čistej forme – rozložil sa na celkom známe zložky, ktoré si ani nevšimneme, najmä ak vezmeme do úvahy skutočnosť, že veľké množstvo syrového produktu sa získa z malého vrecka syra. látka. Inak sa zloženie syridla nelíši od žiadneho iného - hlavnou zložkou je mlieko a ako prísady sa zvyčajne používajú rôzne koreniny.

Čo sa týka energetickej hodnoty, tá sa dá určiť len vo všeobecných syrtách, pretože, ako už bolo spomenuté, nehovoríme o konkrétnom produkte, ale o celej skupine produktov. V priemere sa však obsah kalórií odrôd syridla odhaduje na 305 kcal, to znamená, že takýto výrobok nemožno nazvať ľahkým občerstvením.

Keďže syridlový syr sa prakticky nelíši v zložení od všetkých ostatných odrôd, bolo by spravodlivé predpokladať, že jeho prínosy pre telo sú podobné. V dôsledku jeho pravidelného používania možno očakávať výrazné, zreteľne viditeľné zlepšenie stavu všetkých systémov tela, ak, samozrejme, hovoríme o prírodnom produkte. Možných obmedzení pri používaní takéhoto produktu je veľmi málo - nemali by ho jesť okrem ľudí s intoleranciou laktózy a údené a solené odrody sa tiež neodporúčajú tým, ktorí majú určité problémy s gastrointestinálnym traktom.

Samostatne treba spomenúť vegetariánov, pre ktorých syridlo nie je zo zdravotných dôvodov zakázané, čo im nebráni v masívnom odmietaní konzumácie takýchto potravín. Prírodné syridlo sa získava zo žalúdka teliat, ktoré na to treba zabiť, a hoci sa takáto zložka už vo finálnom produkte nenachádza, je úplne jasné, že bez úhynu zvieraťa sa takýto syr neobíde. V dnešnej dobe existuje množstvo syrových predkrmov rastlinného či hubového pôvodu, a tak si môžu dovoliť vyberať aj vegetariáni, pre ktorých sú syry vo všeobecnosti jedným z najobľúbenejších jedál.

Existuje mnoho spôsobov, ako vyrobiť syridlo - všetko závisí od toho, aký produkt chcete získať a aké zložky máte po ruke. V každom prípade sa však oplatí začať s najjednoduchším možným receptom. Pre najjednoduchšiu odrodu syridla by ste si mali vybrať látku zvanú pepsín, ktorá sa predáva vo väčšine lekární a niektorých veľkých supermarketoch.

Hlavnou surovinou bude mlieko, v našich podmienkach je najrozumnejšie brať kravské mlieko - je verejne dostupné a nemá žiadne nezvyčajné vlastnosti a vlastnosti. Tomu treba rozumieť pre maximálny úžitok z výsledného syra je lepšie brať plnotučné mlieko, veď len také suroviny si zachovávajú všetky vitamíny a mikroelementy. V ideálnom prípade musíte samozrejme brať dedinské mlieko, hoci takýto extrém môže byť plný rizika, pretože bez pasterizácie môžu byť v kvapaline okrem užitočných aj škodlivé mikroorganizmy.

Na jedno balenie pepsínu je potrebných asi 8 litrov mlieka, no enzým sa v ňom nerozpustí, ale najskôr v obyčajnej vode. Treba pamätať na to, že ide o zložitú organickú chémiu, pretože vodu treba najskôr prevariť, aby v nej určite nebola infekcia, a potom ochladiť do chladného stavu, aby enzým nestratil svoje vlastnosti.

Keď je prášok úplne rozpustený vo vode, mal by sa zmiešať s mliekom. Ten, mimochodom, nie je vhodný v žiadnej z jeho foriem - jeho teplota by mala byť asi 35-37 stupňov a táto požiadavka by sa nemala zanedbávať. Tí, čo sa v škole dobre učili biológiu, vedia, že väčšina účinných látok v tele stráca svoje schopnosti, keď sa teplota čo i len o niekoľko stupňov odchýli od normy.

Toto tvrdenie platí aj pre pepsín, pretože želaný efekt sa dosiahne len vtedy, ak teplota mlieka približne zodpovedá telesnej teplote zdravého teľaťa. Je dôležité, aby ste mlieko niekoľko minút dôkladne miesili.aby enzým, ktorého podiel v kvapaline je extrémne malý, mohol interagovať s celým objemom budúceho syra. Ak je všetko vykonané správne, fermentácia bude trvať veľmi málo času - mlieko skysne už za hodinu.

Funkciou pepsínu je v tele teľaťa pomôcť oddeliť všeobecne neužitočnú srvátku od bielkovín a keďže sledujeme rovnaký cieľ, znamená to, že pre enzým budeme musieť vytvoriť podmienky, ktoré sa čo najviac podobajú prírodným podmienkam. K tomu sa nádoba s kyslým mliekom vloží do väčšej nádoby naplnenej vodou s teplotou 37-38 stupňov, ktorú treba udržiavať. Po chvíli je žiaduce dokonca zvýšiť stupeň tak, aby dosiahol +40.

Tu je syr takmer pripravený - zostáva len odstrániť srvátku. Na tento účel sa cedník vyloží dvoma alebo tromi vrstvami gázy a potom sa tam položí takmer hotový syr tak, aby sa naskladal. Keď objem tekutiny opadne, môžete proces zintenzívniť zavesením hlavy do rovnakého tkaniva alebo dokonca stlačením syra bez rozloženia gázy. Prípravok môžete použiť práve tam, aj keď, ako už bolo spomenuté, expozícia (ale v správnych podmienkach) mu len prospeje.

Tento recept zahŕňa najjednoduchšiu prípravu domáceho syra, ale ak sa vám to podarilo na prvýkrát a máte chuť ďalej experimentovať, môžete skúsiť implementovať zložitejšie recepty.V tomto prípade bude postupnosť akcií zodpovedať tomu, čo je napísané v recepte, ako štartér by sa mal použiť iba enzým.

Ak takáto zložka nebola uvedená medzi pôvodnými zložkami, malo by sa chápať, že trvanie každej fázy výroby syrovej hlavy sa výrazne skráti - to je krása pepsínu.

Trvanlivosť syridlových syrov je zvyčajne dosť dlhá. Za správnych podmienok sa nielenže nezničia, ale získajú aj nové, ešte výraznejšie tóny v chuti a vôni. Za správnych podmienok sa predpokladá nízka teplota v rozsahu od 0 do 4 stupňov Celzia, ako aj absencia prievanu a akýchkoľvek cudzích pachov. V kontexte posledných dvoch požiadaviek sa javí ako najsprávnejšie skladovať syr v tesne uzavretej smaltovanej alebo sklenenej nádobe zabalenej z vonkajšej strany do celofánu – v tomto poradí a nie naopak.

Informácie o tom, ako dlho skladovať domáci syr, nájdete vo videu nižšie.