Francúzsky syr: druhy a známe odrody

Jeden známy francúzsky politik hovoril o tom, aké ťažké je spravovať krajinu, ktorá má niekoľko stoviek druhov syra. Francúzsko možno právom nazvať hlavným mestom výroby syra. Tu sa mliečny výrobok nepovažuje za predjedlo alebo zložku sendviča prehltnutého ráno na cestách. Jedenie syra je pre Francúzov špeciálnym rituálom a on sám je plnohodnotným, vysoko rešpektovaným jedlom, ktoré je takmer zbožštené.

V každom meste a provincii navyše v malej dedinke vzniká ich vlastný špeciálny druh syra. Niektorí z nich sú známi a milovaní po celom svete. Iné si užijú len francúzski gurmáni. Technológie na prípravu produktu sú udržiavané v najprísnejšej tajnosti a odovzdávajú sa z generácie na generáciu nezmenené. Pri výrobe syra sú tradícia, skúsenosti a povesť dôležitejšie ako okamžitý úspech.

Tradične sa syry delia na rôzne druhy, a to aj podľa doby zrenia. Oni sú:

• mladý;
• čerstvé so starnutím;
• mäkké s tvrdou bielou kôrou;
• polotuhý;
• tvrdý;
• syry s modrou alebo zelenkavou plesňou vo vnútri (voňajú pre mnohých nezvyčajne);
• ochutené (bylinkami).

V hlavnom meste módy a jeho provinciách nájdete všetky uvedené odrody. Ak sa u nás častejšie používajú polotvrdé odrody, tak Francúzi jednoducho milujú natierať mäkký syr na čerstvý chrumkavý chlieb. Vo svojich obľúbených majú modré aj tvrdé odrody.

Aby sme boli spravodliví, treba poznamenať, že táto klasifikácia je veľmi bežná a všeobecne prístupná na pochopenie. Ale tiež delia produkty na tie vyrábané v priemysle a ručne. Syry môžu byť tepelne upravované alebo lisované, prípadne môžu dozrievať pod vlastnou váhou. Dosahujú pripravenosť aj v rôznych podmienkach: pivnice a sklady so špeciálnou mikroklímou a teplotou, na slnku, v jaskyniach, v továrňach.

Mnohí z nás sú zvyknutí na tradičnú okrúhlu hlavu syra. Vo Francúzsku však takýto koncept neexistuje. Každý druh syra má stáročiami zafixovanú receptúru, farbu a samozrejme tvar. Existujú syry štvorcových, kosoštvorcových, obdĺžnikových, kužeľovitých, valcových, guľových a iných tvarov. V poslednej dobe sa dokonca objavujú fantasy polotovary, napríklad v podobe srdiečok či zliatkov.

Takáto rozmanitosť a vlastnosti prípravy každého typu produktu sú spôsobené. Disková forma teda umožňuje, aby syr dozrieval najrovnomernejšie. Kužeľová forma sa používa pri ovčích syroch kvôli krehkosti ich štruktúry. A polotvrdé a tvrdé syry roľníckej výroby sa už dlho vyrábajú vo forme štvorca alebo trojuholníka.

Existuje veľa aromatických ručne vyrábaných možností, ochutených korením a zdobených bylinkami. Často každé takéto umelecké dielo existuje v jedinej verzii. A každá tyčinka je jedinečná svojou chuťou a vzhľadom.

Vo Francúzsku má každý syr svoju históriu, legendu a jasnú predstavu o tom, prečo sa pripravuje týmto spôsobom a nie inak. Právom sa uznáva, že výroba syra v tejto krajine je podobná umeniu. Nemá rád unáhlenosť a príliš vážny postoj. Ľahké, iskrivé tóny, podobne ako charakter samotných Francúzov, sprevádzajú základné chuťové kvality v ich syroch. A vôňa väčšiny odrôd s medovými, orieškovými, krémovými alebo bylinnými tónmi pripomína okrídlenú definíciu „jedla bohov“.

Medzi veľkou rozmanitosťou tých najkrajších odrôd možno rozlíšiť niektoré z najznámejších a najobľúbenejších, ako aj najvzácnejšie a dokonca pre mnohých neznáme.

• Univerzálny hermelín, vyrobené z kravského mlieka, si získal populárnu lásku a popularitu doma aj v zahraničí. Bohatá, no jemná chuť, široké možnosti využitia pri príprave rôznych pokrmov a cenovo dostupné rozpätie urobili z tejto polotuhej odrody obľúbenú medzi mnohými.
• Tvrdý francúzsky syr Comte pomenovaná podľa lokalizácie svojej výroby – regiónu Franche-Comté. Toto je jeden z najvzácnejších druhov. Vyrába sa vo veľmi obmedzených množstvách remeselným spôsobom. A receptúra ​​výroby zostala nezmenená už niekoľko storočí.Používanou surovinou je mlieko od kráv, ktoré sa pasú v nadmorskej výške okolo štyristo metrov. Syr má veľmi jemnú dužinu s krémovou chuťou a ovocnými sladkými tónmi. Vďaka svojim dobrým vlastnostiam pri roztápaní je možné syr použiť pri príprave gurmánskych jedál (vrátane fondue, prvých chodov, gurmánskych omáčok).

• Mladý Saint Nectaire zreje jeden až dva mesiace a vyrába sa na syridlovom kvásku. Klasickú žltú farbu a jemnú textúru syra dopĺňajú veľmi žiarivé korenisto-orechové chute. Zhora má valcovitá sploštená hlava tvrdú kôru s belavým povlakom.
• Mäkký Reblochon vyrobené zo živého nepasterizovaného mlieka od kráv v Savojskunachádza v Alpách. Sladký syr sa vyrába v tvare kruhu. Dozrieva nie dlhšie ako mesiac a keď je pripravený, má žlto-oranžovú kôrku s belavým povlakom. Zaujímavý je pôvod názvu tohto syra. Predpokladá sa, že pochádza z francúzskeho slova, ktoré sa prekladá pojmom „opakované dojenie kravy“. Ide o to, že v stredoveku boli roľníci nútení platiť daň po každom dojení svojej kravy. Pred kontrolórmi sa im ale podarilo kravy nedojiť. A keď odišli, kravu opäť podojili. Z tohto mlieka bol pripravený výborný Reblochon.
• syr Munster - jeden z najstarších mäkkých druhov. Predpokladá sa, že na jeho vzniku mali prsty mnísi raného stredoveku. Mäso bolo väčšinou zakázané, a tak bielkoviny, ktoré potrebovali, získavali zo syra. Z kravského mlieka sa pripravuje asi tri týždne. Dvakrát denne sa hlavy umývajú vodou zo zdroja, preto sa nazýva aj „umývaná“. Má červenkastú kôrku a žlté vnútro s malými otvormi.Milovníci ho oceňujú pre jeho ostrú chuť a príjemnú vôňu.

• Roquefort – známy ušľachtilý modrý syr s plesňou vyrobené z pasterizovaného ovčieho mlieka. Má slanú chuť a výraznú vôňu. Pri dlhej expozícii získava táto vzácna odroda orieškovú chuť. Je perfektný samostatne alebo ako súčasť šalátu.
• Cantal z centrálneho regiónu Francúzska (región Auvergne) je solídny druh. Vyrába sa podľa starých technológií vo veľkých továrňach aj v malých syrárňach. V tomto prípade sa chuť, samozrejme, bude líšiť a navyše závisí od obdobia zrenia. Čím je syr starší, tým je chuť ostrejšia. Mladé nezrelé hlávky majú skôr jemnú mliečno-orechovú chuť.
• Jemný a veľmi silne voňajúci ementál vás prekvapí sladko korenistou chuťou s charakteristickou pikantnou chuťou. Pri krájaní syra si môžete všimnúť pomerne veľké dutiny. Objavujú sa v dôsledku zvláštností technologického procesu prípravy, pri ktorom špeciálne baktérie uvoľňujú plyn unikajúci cez tieto vrstvy a dutiny. Tradične sa takýto výrobok vyrába a podáva v tueskách z kôry stromov.
• Salers, vzácny klenot tradičnej výroby syra vo Francúzsku. Je známe, že história jeho výroby má viac ako jedno tisícročie. K dnešnému dňu sa vytvára iba ručne. Vyrábajú ho v malých farmách v centrálnych regiónoch. Svoju špeciálnu chuť získava vďaka mlieku kráv, ktoré sa v Alpách živia výlučne šťavnatou trávou.

• Francis je vynikajúca odroda pre fajnšmekrov. Pripravuje sa zo zmesi dvoch druhov kravského mlieka, vďaka čomu získava jemnú, krémovú, no zároveň veľmi bohatú chuť.A tóny ušľachtilej plesne tomu dodávajú ostrú chuť. Hovorí sa, že bol obzvlášť uctievaný na dvore samotného Františka I.
• Legendárny Valence podľa Francúzov dostal uniformu od cisára Napoleona. Stalo sa to náhodou. Po nevydarenej ceste do Egypta mu padla do oka hlava tohto syra, ktorej ostrú vrchnú časť odfúkol šabľou. Tak sa ukázalo, že má tvar zrezanej pyramídy. Tradične, pre najväčšiu bezpečnosť, je kôra posypaná popolom, na ktorom sa objaví biely povlak plesne. Z tohto dôvodu má syr zvonku nezvyčajnú popolovú farbu. Mnohým sa bude páčiť jeho chuť: jemná, sladká, s vôňou lieskových orieškov.
• Perla Normandie Livaro sa vyrába už od stredoveku. Pre jeho výzor pripomínajúci epoletu je často označovaný ako „plukovník“: jeho žiarivo oranžovo-žltá hlava je obalená piatimi pásikmi špeciálnej trávy. Pikantný Picodon sa vyrába z kozieho mlieka v regióne Rhôny. Poteší milovníkov korenistej chuti, čomu zodpovedá aj jej samotný názov. Pochúťka má dlhú expozíciu a ako dozrieva, získava čoraz hustejšiu dužinu a bohatý odtieň ušľachtilej chuti.
• Fanúšikovia nezvyčajnosti budú milovať ďalší nápad stredovekých mníchov - syr Shaursktorý sa objavil v 14. storočí. Je krásny svojou jasnou krémovou chuťou a vôňou, pripomínajúcou vôňu čerstvých šampiňónov. Malé hlávky do pol kilogramu dozrievajú v suchých miestnostiach zahrabané v slame. Aby hotový výrobok dostal svoju mimoriadnu vôňu, zabalia ho remeselníci do listov platanu.

Všetci ľudia majú iné chuťové preferencie. Niekoho upúta nevšedná vôňa húb či chuť orieškov a niekoho štipľavosť korenia.Iným bude chutiť bylinková či ovocná chuť, pre iných bude dôležitá prítomnosť nití ušľachtilej modrej plesne v syre.

Zvyčajne si vyberajú z tucta odrôd, nakrájaných na veľmi tenké plátky. Podávame s dobre prepečeným cereálnym chlebom. Pre každý druh syra sa dáva samostatná vidlička, aby sa dochuť nestratila a chuťové odtiene sa nemiešali. Odoberanie syra zo špeciálneho taniera (alebo dosky) by sa nemalo robiť rukami, ale pomocou špeciálneho zariadenia. Toto je nôž na syr, ale navonok pripomína vidličku s dvoma tupými hrotmi. Práve na ňom sa posielajú tenké plátky do úst. Prirodzene, medzi vzorkami dvoch rôznych druhov by ste mali chvíľu počkať a nezachytávať jeden syr druhým.

Čerstvé odrody sú vhodné pre tých, ktorí majú radi jemnú, jemnú chuť. Majú mäkkú textúru a nemajú kôrku. Líšia sa svetlou farbou a hladkým vlhkým povrchom. Zriedkavo majú kyslú chuť, častejšie jemnú mliečnu alebo neotvorenú krémovú.

• Čerstvé zrejúce syry majú tiež jemnú dužinu, ale sú pokryté tvrdou kôrou.. Majú zaujímavé bylinkové podtóny v sladkastej chuti a zvyčajne sa vyrábajú z kozieho mlieka.
• Mäkký syr môže mať veľmi odlišnú štruktúru: múčny, zrnitý, topiaci sa. Má nezvyčajnú vôňu a chuť húb. Existujú odrody s jemnou horkosťou.
• Odležané odrody majú nádych krémovej hubovej polievkyčo ocenia najmä gurmáni po celom svete.
• Polotvrdé syry sú takmer univerzálne. Po výbere takejto hlavy je ťažké nepotešiť žiadneho náročného znalca, pretože vo Francúzsku je ich veľa.Množstvo chutí, textúr a farieb poteší každého zberateľa. Každý si bude môcť vybrať obľúbenú alebo novú chuť pre seba, bez ohľadu na to, kde sa v krajine nachádza.
• Tvrdé syry ocenia milovníci varenia rôznych zložitých jedál.. Zvyčajne sa vyrábajú vo forme veľkých plochých hláv s drsným povrchom. Čím pôsobivejší je vek syra, tým lepšie sa prejaví jeho bohatá chuť s medom, korenistými alebo orieškovými tónmi.
• Ochutené druhy sa stali všeobecne známymi pomerne nedávno.. Ich vynález ale siaha až do 16. storočia. Ich šmrnc sa im pridáva pri výrobe rôznych byliniek, všelijakých kombinácií korenia a dokonca aj kúskov ovocia. Tieto dodatočné komponenty v žiadnom prípade neprerušujú hlavnú chuť, ale dodávajú jej zvláštne čaro. Tieto syry sú ručne vyrábané a niekedy farbené prírodnými farbivami.

Francúzi majú k tejto obľúbenej pochúťke svoj vlastný úctivý postoj. Nepochopia jeho unáhlené použitie v spoločnosti obrovského kusu chleba a pohára čaju. Syr sa konzumuje a užíva si každý náznak chuti, ktorý nesie, ako tóny vzácneho parfumu. Komplexná chuť sa odhaľuje postupne, najmä u odležaných odrôd. Preto sa odporúča jesť ho v čistej forme, aspoň tie odrody, ktoré vyskúšate prvýkrát.

V ďalšom videu nájdete ochutnávku desiatich najlepších odrôd francúzskeho syra.