Syr Gouda: vlastnosti, kalórie a varenie doma

Mnohí gurmáni, ktorí porovnávajú francúzske a holandské syry z hľadiska farby, chuti, dochuti, s istotou tvrdia, že holandský výrobok je preferovanejší ako jeho francúzsky náprotivok. Holandskej odrode chýba drsnosť vo vôni, jej škrupina nestraší konzumentov plesnivým povrchom a cena je pre väčšinu ľudí prijateľná. Najpreferovanejší syr je Gouda.

Gouda je tvrdý syr s jemnou krémovou chuťou. Pri klasickom procese jeho prípravy sa používa kravské mlieko, no mnohí výrobcovia používajú na výrobu ovčie alebo kozie mlieko.

Neexistujú žiadne spoľahlivé informácie o čase objavenia sa Goudy. Niektorí veria, že zrod tohto druhu syra je spojený so vznikom rovnomenného mesta v Holandsku. Iní, naopak, tvrdia, že mesto bolo pomenované po tomto produkte. No napriek tomu má mesto Gouda tradíciu konať vo štvrtok syrový jarmok, na ktorom každý farmár ponúka na predaj svoje kulinárske lahôdky.

Francúzski historici hovoria, že prvé informácie o Goude sú prítomné v záznamoch o bitkách samotného Juliusa Caesara. Presnejšie povedané, medzi rozprávkami o vojenských víťazstvách možno nájsť opis vône a chuti tohto kulinárskeho majstrovského diela. Ale povedať, že hovoríme o Goude, to sa nedá. Možno sú záznamy o nejakom inom druhu syra.Syrové mliekarne na území moderného Holandska vznikli v dávnej minulosti. Vzhľadom na túto skutočnosť je možné, že Julius Caesar si vo svojom slávnom ťažení proti Galom skutočne pochutnal na pravom syre Gouda.

V modernom svete sa výrobe Goudy venuje osobitná pozornosť. Jedna hlava syra môže mať 6 alebo 12 kg. V meste Gouda turistom ponúkajú na ochutnanie špeciálne ploché hlavy so zaoblenými hranami s hmotnosťou 1,5 kg. Možno ich nazvať minikópiami štandardného produktu. Farba syra závisí od času zrenia. Minimálny čas spôsobí, že produkt bude bledožltý a keď je úplne zrelý, produkt získa jasne oranžový odtieň.

Syr Gouda je výrobok, ktorý si holandskí farmári nepatentovali, takže ho môžu vyrábať výrobcovia z rôznych krajín. Do zloženia vyrobeného produktu sa však pridávajú zameniteľné zložky, vďaka ktorým sa chuť hotového produktu líši od výrobcu k výrobcovi. Tiež vytvárajú rôzne variácie pridaním rasce, byliniek, horčice a korenia. Výroba syra bola zavedená aj v Rusku.

V Holandsku sa poľnohospodárstvo dedí z generácie na generáciu, vo výrobnom procese sa používa iba plnotučné kravské mlieko. Táto odroda sa nazýva "farma".

Gouda má niekoľko odrôd, z ktorých každá sa líši časom starnutia produktu:

• Jonge kaas - 4 týždne;
• Jong belegen - 9-10 týždňov;
• Belegen - 17-18 týždňov;
• Extra belegen - 7-10 mesiacov;
• Oude kaas - 10 mesiacov - 1 rok;
• Overjarige kaas je najstaršia, doba starnutia je od 18 mesiacov.

Stojí za zmienku, že čím dlhšie je obdobie starnutia Goudy, tým je jej chuť ostrejšia a odtieň farby je jasnejší a sýtejší. Starnutím sa syr stáva suchším a jeho konzistencia hustne. Druhy slávneho syra Gouda s krátkym časom expozície sa vyznačujú jemnosťou hmoty, krémovou chuťou a bledým odtieňom.

Tento produkt má charakteristickú vlastnosť. Hlavy priemyselnej výroby sú vyrazené okrúhlym razidlom, farmárske výrobky sú zdobené obdĺžnikovým razidlom. Vo vnútri tohto potlače je uvedený názov hotového výrobku, zemepisná poloha výroby, percento obsahu tuku a sériové číslo. Pri farmárskom syre je zoznam doplnený o meno výrobcu.

Priemyselné a farmárske syry majú ďalší rozdiel - to je vonkajšia kôra. Farmársky spôsob výroby vyžaduje prítomnosť prirodzenej škrupiny hotového výrobku. Mal by mať rovnomernú žltú farbu a na jeho čistom, hladkom povrchu by nemali byť žiadne medzery.

Pre priemyselné podmienky sa používa parafín. Funkciou parafínu je chrániť hotový syr pred vysychaním. Vo väčšine krajín sveta je povrch hotového výrobku potiahnutý žltým parafínom. Výrobcovia na Kanárskych ostrovoch a v USA uprednostňujú červený vosk. A len Overjarige kaas s najdlhším obdobím starnutia sa vo všetkých krajinách sveta balí do čierneho parafínu.

Vďaka svojej špeciálnej chuti a dostupnej cene má syr Gouda na svetovom trhu vysoký spotrebiteľský dopyt. Kvalita syra umožňuje jeho použitie nielen ako prílohu k sendvičom alebo predjedlu – dá sa z neho pripraviť množstvo lahodných kulinárskych majstrovských diel.Napriek tvrdosti tejto odrody sa Gouda výborne hodí do pokrmov pečených v rúre. Vopred nastrúhaný syr je rovnomerne rozložený po povrchu misky. Pri vysokej teplote v rúre sa Gouda topí a vytvára mäkkú, vyprážanú kôrku.

Gouda je mliečny výrobok, ktorý obsahuje množstvo dôležitých minerálov pre ľudský organizmus. Je obohatený o mikroživiny ako jód, vápnik, fosfor a mnohé ďalšie. Vitamínový komplex v zložení Gouda má priaznivý vplyv na stav ľudskej pokožky, pevnosť nechtovej platničky, pevnosť kostí a zlepšuje videnie. Pravidelná konzumácia tejto odrody syra ovplyvňuje zlepšenie duševnej činnosti.

Tí, ktorí sledujú svoju postavu, musia obmedziť spotrebu Goudy. Na 100 gramov hotového výrobku je nutričná hodnota 356 kcal, obsah tuku sa pohybuje od 48-52%. Nemali by ste však kategoricky odmietnuť používanie tohto produktu. Okrem toho, že je Gouda bohatá na živiny, je aj kvalitným zdrojom bielkovín, ktoré sú pre športovcov nevyhnutné. A zloženie zdravých tukov je pre dievčatá nevyhnutné.

Nutričná hodnota syra BJU Gouda na 100 gramov je:

bielkoviny - 27 g;

tuky - 25 g;

uhľohydráty - 2 g.

Užitočné vlastnosti syra priamo závisia od jeho zloženia. Prítomnosť vitamínov B má priaznivý vplyv na nervový systém človeka.Vďaka vitamínu D prebieha v tele proces rýchlej asimilácie stopových prvkov. Pravidelná konzumácia syra prispieva k vynikajúcemu zdraviu vďaka normalizácii metabolických procesov a vyrovnaniu trávenia.

U mužov, ktorí sa venujú fyzickej práci alebo športu, by mala byť Gouda neoddeliteľnou súčasťou stravy. S jeho pomocou sa proces obnovy niekoľkokrát urýchli.

Skôr ako začnete ochutnávať, mali by ste sa oboznámiť so škodlivými účinkami produktu. Zrelá gouda má pikantnosť, ktorá je kategoricky kontraindikovaná pri ochoreniach obličiek, prítomnosti žalúdočných a dvanástnikových vredov. Syr Gouda by sa nemal používať na opuchy. Kontraindikáciou na použitie je nadváha. Ľudia trpiaci týmto ochorením by sa mali bližšie pozrieť na syry bez tuku. Ale pre podrobnejšiu konzultáciu je najlepšie kontaktovať odborníka na výživu.

Každá žena v domácnosti sa môže vlastnými rukami pokúsiť uvariť syrový výrobok pre potešenie domácnosti. Podľa klasického spôsobu prípravy je základom syra Gouda plnotučné kravské mlieko, do ktorého sa pridáva syridlo. Pri domácej výrobe by ste sa nemali odchýliť od tohto pravidla.

Na 16 litrov mlieka budú potrebné 4 g práškového vápnika a syridla. Budete tiež potrebovať soľanku a vosk. Z uvedeného množstva produktov vyjdú 2 kg Goudy.Sýtosť chuti hotového výrobku úplne závisí od kvality použitého mlieka. Nemalo by byť rozvarené.

Prvým krokom bude príprava mliečnej tekutiny. Pre 16 litrov je lepšie použiť priestrannú nádobu. Mlieko sa musí zahriať na sporáku na 32 stupňov a odstrániť z tepla. Kysnuté cesto sa naleje do hrnca s teplým mliekom. Je prísne zakázané okamžite miešať hmotu v nádobe. Musíte počkať, kým sa prášok namočí. Až potom sa mlieko premieša a nechá sa pol hodiny.

Po stanovenom čase je potrebné do nádoby pridať prášok chloridu vápenatého a syridlo. Pre-kalciový prášok sa zriedi v 50 ml kvapaliny. Zmes sa znova premieša a nechá sa 45 minút. Do konca určeného času by sa na panvici mala vytvoriť srvátka a malé množstvo tvarohovej zmesi.

Druhou etapou bude práca s výslednou tvarohovou hmotou. Musí sa nakrájať na kocky s veľkosťou asi 1,5 cm, dôkladne ich premiešať a nechať 5 minút „dýchať“. Po „odpočinku“ je potrebné kocky tvarohu miešať 4-5 minút a potom nechať opäť „dýchať“ rovnakú dobu. Po tomto postupe by sa na dne nádoby malo objaviť zrno tvarohu.

Ďalší krok si vyžaduje vysokú pozornosť a koncentráciu. Z nádoby sa vypustí 1,5 litra hotovej srvátky. Namiesto toho sa naleje obyčajná teplá voda v množstve zodpovedajúcom množstvu srvátky. Teplota vody by mala byť 65 stupňov. Hmota sa dôkladne premieša a nechá sa 5 minút. Po tomto krátkom čase je potrebné vypustiť 5 litrov srvátky z panvice a naliať do nádoby 5 litrov teplej vody, ale teraz je teplota 47 stupňov. Hmota by sa mala miešať 20 minút a potom 10 minút brániť.

Teraz prichádza na rad formovanie tvaru tvarohovej hmoty. Gázová tkanina zložená v štyroch vrstvách sa rozprestiera cez veľké sito. Tvarohová zmes sa v nej položí na namáhanie. Po pevnom stlačení tvarohovej kompozície cez gázovú tkaninu je potrebné ju vložiť pod lis. Prvá polhodina by mala byť hmotnosť lisu 4 kg. Nasledujúcu hodinu sa hmotnosť zvýši na 6 kg. Zostávajúce dve hodiny by mal byť tlak maximálny - 8 kg.

Pripravený základ sa musí naliať soľným roztokom (1 kg soli sa zriedi v 4 litroch vody) a nechá sa 13-15 hodín. Počas tohto časového obdobia je potrebné raz otočiť hlavu. Po vybratí syra zo slaného nálevu bude potrebné ho vysušiť. Bude to trvať približne 4-6 dní.

Poslednou fázou je povrchová úprava domáceho syra Gouda. Na hotovú hlavu sa naleje tekutý vosk a syr sa odošle na dozrievanie. Jeho termín si vyberá hostiteľka sama podľa chuti, ktorú má syr získať.

Postup výroby syra Gouda si môžete pozrieť vo videu nižšie.