Syr Gorgonzola: popis, druhy a tipy na jedenie

Gorgonzola je najznámejší taliansky syr. Jeho bohatú chuť v kombinácii s korenistými tónmi si zamiluje každý, kto kedy ochutnal túto odrodu. Pre svoju tajomnú históriu stvorenia vzbudila záujem mnohých ľudí.

Regióny Talianska sa doteraz hádajú o právo byť považované za historickú vlasť tohto produktu. V skutočnosti nezáleží na tom, kde to bolo varené, je oveľa zaujímavejšie, ako presne. Gorgonzola vyzerá skvele na syrovom tanieri a používa sa aj ako samostatná prísada do mnohých jedál.

Mnoho ľudí sa veľmi zaujíma o históriu tohto syra. Spory o konkrétnom mieste a čase vzniku produktu viedli k vzniku rôznych legiend o syrárstve. Podľa jednej verzie bola Gorgonzola prvýkrát prijatá v roku 879 neďaleko Milána. Iní tvrdia, že syr pochádza z malého mestečka Valsassina. Táto verzia je odôvodnená len prítomnosťou veľkého množstva jaskýň, kde je teplota okolo 10 stupňov - ideálne podmienky na zrenie syrov.

Najneuveriteľnejší príbeh o objavení odrody s modrou plesňou je nasledujúci. Zamilovaný chlap sa tak ponáhľal za svojou milovanou, že sa rozhodol nechať svoju syrársku prácu na zajtra. Keď sa ráno vrátil, musel skrývať svoju neprítomnosť a zlyhanie pri vykonávaní svojej práce. K tomu pridal do včerajšej tvarohovej zmesi čerstvé mlieko.

Po niekoľkých týždňoch objavil na hotovom výrobku modré pruhy, ktoré ho vystrašili. Keď však syr vyskúšal, uvedomil si – toto je objav! Po tomto príbehu začali nivu variť takmer vo všetkých regiónoch Talianska. Prvými regiónmi, kde bolo možné takýto syr nájsť a ochutnať, boli Lombardia a Piemont. Ale tu sa varilo menej často ako iné odrody. Neskôr sa k tomu pridali mestá Pavia, Como, Navaria a Miláno.

Syr Gorgonzola začal svoju cestu okolo sveta v 20. storočí. Viac ako 20 tisíc ton sa vyviezlo do Francúzska, Nemecka a Anglicka. Je pravda, že Briti uprednostňovali jemnú, mierne korenistú bielu gorgonzolu, zatiaľ čo nemeckí a francúzski obyvatelia si kúpili kyslý syr s modrou zrazeninou. V povojnovom období špecialisti vyvinuli nový recept na výrobu syra metódou „jeden tvaroh“. Táto technológia bola oveľa lacnejšia, hygienickejšia a hlavne lepšia.

Na brehoch rieky Pád boli postavené syrárne. Koncom 70-tych rokov museli malé továrne zatvoriť kvôli finančnej kríze. Preto bol v tom čase prijatý dekrét, v ktorom boli vymenované regióny, ktoré dostali právo vyrábať Gorgonzolu.

Spôsob prípravy je už dávno automatizovaný. Ide o špeciálny proces, pri ktorom sa používa solené kozie alebo kravské mlieko. Nasleduje metóda zrážania – do zmesi sa pridáva tekuté syridlo. To všetko sa deje pri teplote vyššej ako 30 stupňov.

Najdôležitejšie je zavedenie huby Penicillium glaucum alebo Penicillium roqueforti do tvarohovej hmoty. Ďalej sa výsledná zrazenina posiela do špeciálnych valcových nádob, na dne ktorých je rozložená prírodná tkanina. Aby ste sa zbavili prebytočnej srvátky, musíte formu často otáčať.

Aby Gorgonzola získala svoju jedinečnú chuť, hlavu syra treba potrieť zmesou morskej soli. Potom ho môžete umiestniť na teplé miesto s nastavenou vlhkosťou na správne dozrievanie. Po týždni môžete syr skontrolovať na chuť a štruktúru. Ak kvalita zodpovedá štandardu, syr sa prepichne špeciálnymi dlhými ihlami, aby sa vytvorili priedušné žily, a umiestni sa na chladné miesto: v takých podmienkach sa vytvorí modrá pleseň.

Trvá asi 60 dní, kým mäkký typ Gorgonzola dozreje, pre pikantné - od 4 mesiacov. Pravú taliansku Gorgonzolu rozoznáte podľa označenia „G“ na baliacej fólii. Pri výrobe mliečneho výrobku sa výrobcovia syrov neuchyľujú k použitiu ďalších komponentov a konzervačných látok. Prísna kontrola výroby a pasterizácie mlieka umožňuje plne zachovať chuťové vlastnosti, čím je výrobok bezpečný.

Energetická hodnota 100 g Gorgonzoly je pomerne vysoká - 315 kcal. Počet uhľohydrátov je takmer nulový, čo robí tento produkt veľmi užitočným pre ľudské telo. Okrem toho 100 g obsahuje 19 g bielkovín a 28 g tuku. Zvlášť dôležité sú minerály, ktoré sú dostatočné na doplnenie dennej normy užitočných prvkov - 520 ml vápnika a 270 mg fosforu.

V tomto ohľade si všimneme hlavné užitočné vlastnosti talianskej Gorgonzoly:

• prítomnosť peptidov aktivuje antitrombotickú funkciu, reguluje prácu gastrointestinálneho traktu;
• posilňuje imunitný systém;
• rýchlo sa vstrebávajúci vápnik pre kostné tkanivá;
• povolené aj pre ľudí s intoleranciou laktózy;
• relatívne percento obsahu tuku nijako neovplyvní vašu fyzickú formu;
• vhodný potravinový výrobok pre tých, ktorí sa venujú fyzickej aktivite.

Súdiac podľa spätnej väzby od zákazníkov, si najviac pamätajú dosť intenzívnu vôňu, ktorá pri používaní produktu zaplní celú kuchyňu. Oceňujú sa chuťové vlastnosti. Príjemná krémová textúra umožňuje natrieť syr na kúsok chleba, výsledkom čoho sú veľmi chutné sendviče.

Tento neuveriteľne jemný snehovo biely syr so zelenkastým nádychom žiliek má príjemnú krémovú dochuť so zvláštnou nezabudnuteľnou vôňou. Výrobcovia syrov ho ponúkajú v dvoch variantoch:

• Gorgonzola Dolce (Dolce) - mladá odroda s pastovitou textúrou, modrasté škvrny sú mierne viditeľné, chuť je sladká s ľahkými orechovými tónmi;
• Gorgonzola Piccante (Picante) – tento druh je hutnejší, dobre sa drobí, má veľké množstvo žiliek s plesňou, chuťové tóny korenia sprevádza intenzívna aróma a má dlhšiu trvanlivosť ako Dolce.

Oba typy sú ideálne na varenie jedál rôznej zložitosti. Pre beztiažovú, ľahkú chuť použite Dolce.

Ingrediencie potrebné na výrobu talianskej gorgonzoly doma:

• kravské mlieko - 10 l;
• mezofilné kysnuté cesto - 1/8 lyžičky;
• odrody plesní Penicillium Roqueforti - 1/16 dielu;
• 20% smotana - 200 ml;
• 100 ml klasického jogurtu bez prísad;
• 2 ml 10% roztoku chloridu vápenatého;
• syridlo - 2,8 ml;
• 4 lyžičky soľ.

Zvážte podrobnú techniku ​​varenia.

• Pasterizujte mlieko a smotanu.
• Nechajte vychladnúť na 30 stupňov, potom môžete pridať vykysnutý kvások.
• Po niekoľkých minútach bude prášok fungovať - ​​môžete ho zmiešať.
• Do jednej misky nalejte roztok chloridu draselného a do druhej syridlo.
• Hotovú zmes nalejte do hrnca, nechajte lúhovať asi hodinu a pol. Čakáme na vzhľad zrazeniny.
• Ďalej musíte skontrolovať hmotnosť. Za týmto účelom urobte rez do zrazeniny: ak sú okraje rovné a oblasť rezu je naplnená sérom, môžete prejsť do ďalšej fázy. V opačnom prípade počkajte 15 minút.
• Výslednú zrazeninu nakrájajte na kocky. Nezabudnite hmotu miešať asi pol hodiny, tentoraz stačí na zhutnenie a zaoblenie zrna.
• Na výrobu srvátkového skla je potrebné zavesiť tvarohovú hmotu do drenážneho vrecka na jednu hodinu.
• Odporúčame vám nadvihnúť rohy vrecka, aby sa zrno nezlepilo.

• Tretina hmoty by mala byť odložená v samostatnej miske. Zmes, ktorá zostala vo vrecúšku, v nej nechajte ďalších 50 minút.
• Po 50 minútach vložte drenážny vak do cedníka, zaťažte ho a nechajte hodinu pôsobiť.
• Formu musíte vložiť po malých častiach do rozdrvených kúskov hmoty z vrecka. Miešajte.
• Umiestnite vyhradenú časť zrna pozdĺž stien a dna formy na syr, ako keby ste pripravovali koláč. Nechajte trochu na zakrytie syra.
• Hmotu s plesňou nalejeme do tvarohovej formy a na vrch prikryjeme tvarohovým cestom.
• Ďalej je potrebné pravidelne obracať formulár. Za prvú hodinu - 4 prevraty. Hlava syra by mala ležať ďalšie dve hodiny. A zopakujte postup znova.
• Proces solenia trvá 4 dni.Predtým by ste mali trieť hlavu morskou soľou a poslať ju na miesto s teplotou asi 10 stupňov.
• Po nasolení musíte syr zabaliť drenážnou sieťkou. Výrobok je potrebné vydržať týždeň pri vlhkosti 95% a teplote 13 stupňov.
• Hneď ako zbadáte stopy po modrej plesni, začnite syr prepichovať tenkými tyčinkami (budú to robiť čínske).
• Poslednou fázou bude vystavenie produktu počas 90 dní pri rovnakých podmienkach zrenia.

Predtým, ako začnete jesť syr, vyberte ho z chladničky a nechajte ho pol hodiny pri izbovej teplote. Takto dlho potrvá, kým produkt získa požadovanú konzistenciu a odhalí všetku bohatosť chuti.

Takáto jedinečná prísada sa často používa na prípravu všetkých druhov šalátov, omáčok, polievok. Ideálne so zeleninou, orechmi (najmä vlašskými), sušeným ovocím, čokoládou, medom a samostatnou odrodou syra Mascarpone. Taliani zvyčajne jedia gorgonzolu ako dezert v kombinácii s alkoholizovaným vínom.

Prekvapivo v kuchyniach južného Talianska vznikol recept na výrobu krémovej zmrzliny s prídavkom kúskov Gorgonzoly. Je to syr, ktorý dáva takejto sladkosti pikantnú dochuť. Existujú všetky druhy kombinácií talianskeho syra s rakytníkom, čokoládou, vanilkou. Vďaka unikátnej receptúre si takáto zmrzlina zachováva všetky užitočné prvky o 99%.

Každý syrový gurmán, ktorý vyskúšal určité jedlo, bude môcť ľahko určiť typ syra a dobu jeho zrenia. Jeho jedinečná oriešková aróma, mierne krémová textúra a pikantná chuť robia z tohto syra jeden z najobľúbenejších na použitie ako hlavná ingrediencia pri varení.Táto odroda je ideálnym doplnkom k rôznym jedlám.

V prípade potreby môžete Gorgonzolu nahradiť akýmkoľvek iným syrom so zelenou alebo modrou plesňou: môže to byť Dorblu a Roquefort. Nemyslite si, že chuť jedla sa dramaticky zmení. Budete len cítiť iné, ale stále podobné tóny známeho syra.

Syrové tradície vznikli pred mnohými storočiami. Ale ani dnes talianske syrárne nemenia starú technológiu prípravy. To dodáva mliečnemu výrobku originálnu chuť. Na správne zvolenú Gorgonzolu budeme nepochybne ešte dlho spomínať. A potom môžete každé jedlo ozdobiť plátkami smotanového syra.

Ako variť modrý syr, pozrite si nasledujúce video.