Syr Grana Padano: Popis, výhody, poškodenie a recept na varenie

Taliansky tvrdý syr Grana Padano, podobný známemu parmezánu, je vo svojej domovine veľmi populárny a je tradičný v severnej časti krajiny. Tento syr slamovej farby má hrubú škrupinu, zrnitú štruktúru bez dutín, pripomínajúcu šupiny. Hmota produktu je mierne vlhká, má veľmi jemnú arómu. Grana Padano sa pri krájaní láme a dobre sa rozotiera. Taliani radi pridávajú túto odrodu do všetkých druhov jedál, preto by ste mali venovať osobitnú pozornosť tomuto produktu.

Názov výrobku je založený na dvoch popisoch, ktoré označujú zemepisnú polohu pôvodu a štruktúru syra. „Grana“ znamená v taliančine „zrnitý“, čo je aj vzhľadom tejto odrody. V budúcnosti sa týmto pojmom začali nazývať suché tvrdé syry tohto typu. Pôvodne sa syr vyrábal v povodí rieky Pád, čo naznačuje aj druhá časť názvu – „Padano“.

Legenda hovorí, že prvá výroba syra patrí benediktínskym mníchom, ktorí žili v 12. storočí v severnom Taliansku. Ich pokus využiť zvyšky mlieka vyústil do doteraz nevídaného receptu s jedinečnou chuťou a textúrou. Preto možno vznik Grana Padano nazvať otázkou náhody. Syr si okamžite získal obľubu vďaka svojej dlhej skladovateľnosti a chuťovým vlastnostiam. Rozišiel sa po celej krajine.

V 16. storočí bol syr taký slávny, že Grana Padano sa vyrábal v každom kúte Talianska a pridával doň charakteristické koreniny a koreniny svojim vlastným spôsobom. Uplynulo tisíc rokov a klasická receptúra ​​produktu sa nezmenila. Dodnes sa vyrába podľa všetkých vtedajších pravidiel. Teraz však proces varenia a starnutia trvá oveľa menej času vďaka automatizácii výroby.

Surovinou na výrobu syra je kravské mlieko. Výživa kráv je starostlivo sledovaná. Avšak na rozdiel od Parmigiano Reggiano, v ktorom kravy jedia špeciálnu trávu z oblastí, kde sa vyrábajú syry, sa do stravy kráv Grana pridávajú obilné a zeleninové zmesi. Celý proces varenia je regulovaný a prebieha po etapách podľa všetkých pravidiel. Je to najvyššia kontrola kvality vo všetkých fázach, ktorá umožňuje vychutnať si autentickú klasickú chuť. Grana Padano bola zaradená do kategórie DOP, takže tento názov sa stal chráneným miestom pôvodu.

Na dosiahnutie požadovaných pomerov sa pridáva odstredené mlieko. Recept hovorí na získanie 1 kilogramu syra sa spotrebuje 17 litrov zmesi čiastočne odstredeného mlieka. Na miešanie ingrediencií sa používajú medené kanvice. Prírodná srvátka a syridlo umožňujú mliečnej hmote zraziť a premeniť sa na zrnitú štruktúru. A v tejto fáze vyniká ešte jeden rozdiel medzi Parmigianom a Granom, keďže pri výrobe prvého sa používajú výlučne živočíšne enzýmy a pri výrobe Gran je možné použiť rastlinné suroviny alebo bakteriálny zákvas. Husté častice syra na výstupe pripomínajú zrnká ryže.

Na získanie homogénnej konzistencie sa hmota uvarí a potom sa po vložení do kusu látky nasolí. Pred solením sa syr vytvaruje pomocou špeciálnych pečiatok, pričom hmotu zmení na kruh, ovál alebo valec. Solenie trvá od 14 do 30 dní. Na tento proces sa používa prírodný fyziologický roztok. Formy sa vyberú a vysušia. Potom musí syr dozrieť v špeciálnej miestnosti s požadovanou teplotou a vlhkosťou, zmena parametrov hrozí znehodnotením produktu.

Počas procesu zrenia sa syr „ošetruje“ čistením a otáčaním foriem na syr. Potom nasleduje kontrola kvality. Syr Grana Padano možno nazvať len tie hlavy, ktoré prejdú kontrolou a spĺňajú všetky požiadavky. Vybraný produkt je značkový. Ak budete postupovať podľa tradičného prístupu k starnutiu syra, potom proces trvá najmenej rok. V súčasnosti sa však doba zrenia skrátila – za minimálne zrenie syra možno považovať 9 mesiacov.

Doba zrenia syra rozdeľuje Padano do troch hlavných kategórií:

• syr sa nazýva mladý, ak doba zrenia trvá 9 až 16 mesiacov;
• syru sa udeľuje titul „oltre 16 mesi“, teda stredne zrejúci, ak syr zreje 16 až 20 mesiacov;
• odležaná Riserva dozrieva viac ako 30 mesiacov.

Ako pri každom inom produkte, chuť je určená dobou zrenia a stáva sa viac či menej výraznou. S dlhou expozíciou sa Grana stáva ostrejšou, ale zároveň sladšou a bohatou.Fanúšikovia jemnejšej a mastnejšej chuti by si mali vybrať Grana s menšou expozíciou, potom sa tento syr stane „mäkším“ a rafinovanejším. V každom prípade si tento produkt dokonale zachováva svoju nutričnú hodnotu bez ohľadu na obdobie zrenia.

Zloženie syra Grana Padano je bohaté na všetky druhy minerálov, živín a robí tento produkt telu prospešným. Tento produkt, bohatý na vápnik, pomáha posilňovať kostné tkanivo. Fosfor obsiahnutý v syre udržuje acidobázickú rovnováhu a pomáha normalizovať metabolické procesy. Obsahuje draslík, ktorý udržuje rovnováhu tekutín v bunkách a podieľa sa na syntéze bielkovín. Prítomnosť horčíka, železa, zinku a ďalších prospešných látok priaznivo pôsobí na organizmus, pomáha ho posilňovať a obnovovať. Polovicu dennej potreby vápnika je možné doplniť zjedením 50 gramov syra Grana Padano.

Medzi vitamínmi osobitné miesto zaujímajú vitamíny skupiny B, ktoré sa podieľajú na všetkých významných procesoch, podporujú imunitný systém a priaznivo pôsobia na nervový systém. Syr je bohatý na nenasýtené mastné kyseliny. Užívanie zabraňuje vzniku rakoviny, srdcových chorôb a ciev. Prípravok odporúčajú odborníci na výživu ťažko pracujúcim, športovcom, ženám počas tehotenstva a dojčenia, starším ľuďom, ako aj tým, ktorí sa zotavujú a chcú nabrať silu. Neexistujú žiadne kontraindikácie pre kŕmenie detí do jedného roka.

Všetko je dobré s mierou, to platí aj pre použitie syra Grana Padano. Táto odroda má vysoký obsah kalórií - 384 kcal, takže by ste nemali zneužívať produkt, najmä ak je osoba na diéte alebo bola diagnostikovaná obezitou.Navyše, podľa štúdií, ako človek starne, stráviteľnosť laktózy klesá. Táto skutočnosť môže prispieť k vzniku nadúvania a nepohodlia v bruchu, ako aj vyvolať výskyt akné a zhoršenie pohody vo všeobecnosti.

Obrovská koncentrácia sodíka vo výrobku je spôsobená skutočnosťou, že syr je dlho vylúhovaný v slanom náleve. Týmto postupom výrobcovia zabíjajú baktérie a ničia škodlivú mikroflóru. Zároveň však používanie sodíka ohrozuje edém, gastrointestinálne poruchy a zvýšený tlak.

Pri výbere Grana Padano by ste mali venovať pozornosť špeciálnemu označeniu, ktoré hovorí o dátume spotreby produktu a údajoch o syrárni. Značka organizácie Consorzio per la Tutela Del Formaggio Grana Padano dáva istotu, že výrobok je dobrý, pretože táto komunita výrobcov syra bola vytvorená s cieľom koordinovať a kontrolovať kvalitu už v roku 1954. Táto značka je znakom prvotriedneho Grana. Pri nákupe syra na trhoch je lepšie vyžiadať si doklady k výrobku.

Navonok by mal byť syr hustý, zrnitý so slamovo žltým rezom. Kôra zlatej farby je hustá, prirodzená. Grana má jemnú arómu s orieškovými tónmi, bez zápachu hniloby alebo plesne. Hlien alebo poškodenie naznačuje pokazený produkt. Vysokokvalitný syr je vo vnútri zrnitý, rozpadá sa na veľké kusy.V Taliansku niet pochýb o tom, že Grana Padano správneho vzhľadu a chuti sa bude podávať na stole, ale na ruskom trhu je dosť ťažké nájsť dôstojnú kópiu.

Ako každý tvrdý syr, aj Grana sa dá za vhodných skladovacích podmienok skladovať pomerne dlho, bez toho, aby sa zmenila jeho chuť, užitočnosť a čerstvosť. Najlepšie je zabaliť kus do vlhkej handričky a umiestniť na chladné miesto, ale nie do mrazničky. Tkanina by mala byť vlhká a materiál by mal byť prirodzený, priedušný. Dobre prejdite vzduchom a udržujte vlhkosť pergamenový papier alebo remeslo. Syr možno skladovať vo vákuových nádobách alebo vreckách na zips.

Obľúbené Grana Padano svojou dostupnosťou odsunulo na druhé miesto svojho brata Parmeggiano. A vďaka svojej stáročnej histórii sa táto odroda organicky zmiešala s mnohými talianskymi jedlami od klasiky až po moderný výkon. Jeho jemné tóny sa dobre hodia k akémukoľvek mäsu a jedlám z diviny. Najobľúbenejšie použitie Grana je ako prísada do cestovín a ich príloh. Taliani syrom nešetria a dochucujú si jedlá hojne. Všetky syry grana sú strúhané - šúchajú sa priamo pri varení.

Táto odroda dodáva pizze pikantnosť, používa sa na vytvorenie špeciálneho akcentu, pretože syr sa nerozteká v tekutej hmote, ale pri zahrievaní si zachováva svoju štruktúru. Grana Padano je základom niektorých dezertov.Pečie sa vo forme koláčov s prídavkom semien a podáva sa ako predjedlo. K syru je dobré pridať ovocie, sladké hrušky, hrozno. Jeho mastnú slanú chuť dopĺňajú rôzne druhy džemov, napríklad mandarínkový alebo medový (gaštanový či lipový).

Padano sa podáva aj na syrovom tanieri. Zároveň sa podáva vo forme malých plátkov alebo kociek, pretože je ťažké ho nakrájať na tenké plátky. Pri rezaní sa používa krátky nôž. Jeho zakrivený tvar minimalizuje drobenie a napichuje správne množstvo produktu. Grana sa hodí k vínu, umožňuje nápoju odhaliť jeho chuť a vôňu a jemne podčiarknuť dôstojnosť vína.

Výber červeného vína sa odporúča robiť z Barollo, Brunello, Lambrusco alebo Barbaresco. Vybrať si môžete aj biele ovocné víno, šampanské či dezertné nápoje. Niektoré druhy piva, ako napríklad plzenské, výborne dopĺňajú Grana Padano.

Ďalšou vlastnosťou syra je, že pred podávaním sa odporúča nechať syr odstáť pri izbovej teplote, potom gurmáni objavia práve tú chuť, ktorú pred mnohými rokmi podávali na stôl mnísi a panovníci.

Pozrite si video nižšie, ako sa vyrába syr Grana Padano.