Grécky syr: vlastnosti a odrody výrobku

Grécke syry sú zaslúžene považované za jedny z najlepších na svete, mnohé z ich odrôd získali ochranu v súlade s ustanoveniami Európskej únie „Chránená povesť pôvodu“ (CHOP). To znamená, že žiadna z členských krajín EÚ nemôže používať názov týchto syrov. Musia nevyhnutne spĺňať normy spracovania a pôvodu.

Existuje mnoho druhov gréckych syrov. Grécko spotrebuje viac tohto produktu ako ktorýkoľvek iný národ. Syr je tak dôležitou súčasťou gréckych dejín, že starí Gréci pre toto nádherné jedlo dokonca „ustanovili“ boha. Podľa mytológie bol Aristos, syn Apolóna a Cyrény, poslaný bohmi, aby dal Grékom dar výroby syra. Jeho meno je odvodené z gréckeho slova „aristos“, čo znamená „najužitočnejší“.

Odvtedy Grécko pokračuje vo výrobe úžasných syrov. Najznámejšia a najexportovanejšia z nich je Feta, ktorá je na vrchole zoznamu. Vyváža sa do celého sveta a je vysoko cenená pre svoje variácie od polomäkkých po polotvrdé a mierne až štipľavé odrody. Syr sa používa na mnoho spôsobov: do pečiva, kastrólov, občerstvenia, s ovocím a ako dezert. Na výrobu Fety je možné použiť iba ovčie a kozie mlieko. Je to biely syr s mierne slanou chuťou, ktorý pochádza zo slaného nálevu, ktorý sa používa na jeho výrobu. Produkt je taký všestranný, že ho môžete pridať do čohokoľvek od vajec až po dezerty.

Existuje však mnoho ďalších gréckych syrov, ktoré sú rovnako dobré. Napríklad slaný syr Kefalotyri, ktorý sa používa vyprážaný alebo strúhaný a podáva sa aj ako občerstvenie.Kefalotyri sa vyrába z ovčieho a kozieho mlieka. Je to veľmi tvrdý syr a býva suchý. Syr Kefalotyri vo výrobe zvyčajne dozrieva viac ako rok, čo mu dodáva výraznú chuť.

Graviera (Graviera) je druhý najobľúbenejší grécky syr a konzumuje sa v obrovských množstvách. Na jeho výrobu sa okrem kozieho a ovčieho mlieka používa aj mlieko kravské. Tento druh je sladší ako Kefalotyri, s takmer ovocnou chuťou. Tento syr je úžasný vyprážaný (saganaki), v šalátoch alebo s cestovinami. Existuje mnoho rôznych odrôd Graviera v závislosti od regiónu Grécka, kde sa vyrába.

Halloumi, niekedy označovaný aj ako grécky grilovaný syr, je pevný syr, ktorý si pri grilovaní zachováva svoj tvar a nepresakuje cez rošt. Je blízkym príbuzným syra feta. Halloumi sa tradične vyrábalo z ovčieho mlieka, no dnes sa často vyrába zo zmesi ovčieho, kozieho a kravského mlieka. Chuť syra je ostrá a slaná, s jemnou mliečnou vôňou. Halloumi je populárny v celom Stredomorí a na Strednom východe, kde sa často krája na kocky a špíz.

Kefalograviera je tradičný grécky syr vyrobený z ovčieho mlieka. Organoleptické vlastnosti sú medzi Kefalotyri a Graviera. Táto odroda je slanšia a korenistejšia ako Graviera. Ideálne na vyprážanie. Takmer každý syr môže byť vyprážaný alebo pečený. Stačí použiť správny postup varenia pre každý konkrétny druh.Napríklad tvrdšie syry sú skvelé na grilovanie, pretože vonkajšia kôra je zlatohnedá, zatiaľ čo jadro sa topí. Mäkšie syry sú ideálne na obaľovanie, zatiaľ čo mäkšie druhy sú najlepšie pečené.

Na grilovanie sú najlepšie možnosti Halloumi a Kefalograviera. Tieto odrody majú vysoké teploty topenia, ktoré im bránia v rozširovaní pri zahrievaní, takže po vyprážaní ich možno jesť vidličkou a nožom. Pred opekaním sa môžu nakrájať na štvorce alebo kolieska a obaliť v múke alebo strúhanke, v takom prípade sa na vonkajšej strane vytvorí chrumkavá kôrka. Odroda Kefalograviera sa najskôr namočí do mlieka a potom sa smaží s citrónom a medom. Toto jedlo je sladké, slané a pikantné zároveň.

Počet kalórií grilovaných syrov môže byť vysoký, ale ak použijete odrodu s nízkym obsahom tuku, obsah kalórií sa môže znížiť. V poslednom čase je v mnohých krajinách trend ku konzumácii nízkotučných potravín, čo vedie k nárastu konzumácie light potravín. Tento trend zaznamenali aj spracovatelia mlieka, čo sa odráža v rozvoji výroby nízkotučných syrov. Postupy vyvinuté na výrobu nízkotučných syrov zahŕňajú tri prístupy, ktoré zahŕňajú:

• výrobná technológia;
• používanie prísad, ako sú náhrady tukov;
• nový spôsob odstraňovania tuku.

Používajú sa aj kombinácie týchto postupov.

Obsah tuku v mlieku používanom na výrobu nízkotučných syrov závisí od požadovaného obsahu tuku v syre a zvyčajne je medzi 0,5 a 1,8 %. Na tento účel sa do mlieka používaného na výrobu pridáva sušené odstredené mlieko. Medzi ďalšie parametre patrí teplota varu, doba varu a rýchlosť solenia.

Náhrady tukov sa delia do dvoch skupín: náhrady tukov a mimetiká tuku. Náhradky tukov sú zložky, ktoré majú chemickú štruktúru podobnú tukom a majú podobné fyzikálne a chemické vlastnosti. Zvyčajne ich telo buď nestrávi, alebo prispievajú k zníženiu kalórií na 1 gram. Mimetikum tuku je zložka, ktorá má úplne inú chemickú štruktúru ako tuk. Napodobňuje niektoré charakteristické fyzikálno-chemické vlastnosti a žiaduce nutričné ​​vlastnosti tuku: viskozitu, chuť atď.

Medzi nové metódy odstraňovania tuku patrí ultrafiltrácia mlieka, ktorá pomáha udržať vlhkosť, ako aj zlepšiť textúru hotového výrobku. V blízkej budúcnosti budú vyriešené všetky problémy s výrobou nízkotučných syrov. To umožní spotrebiteľom vychutnať si syr bez toho, aby sa vystavili nebezpečenstvu vysokého obsahu tuku.

Ako si vyrobiť grécky syr doma, pozrite si nasledujúce video.