Gruzínsky syr: obľúbené druhy a ich popis

Gruzínsko je známe predovšetkým vínom a množstvom mäsitých jedál. Gruzínska kuchyňa je však nemysliteľná bez obrovskej rozmanitosti syrov, ktoré sa používajú na výrobu známych jedál, ako sú hominy a chačapuri. Táto kaukazská krajina produkuje veľa rôznych odrôd s jemnou chuťou a bohatou históriou, takže stojí za to zvážiť obľúbené druhy gruzínskeho syra a ich popis.

V gruzínčine sa syr nazýva „kveli“ (ყველი). Mnohé gruzínske odrody sú typu nakladaných syrov – čo znamená, že majú nižší obsah tuku a zvýšené množstvo bielkovín a živín.

Ďalšou nuansou je, že v gruzínskej kuchyni sa syr tradične považoval za samostatné jedlo veľmi zriedkavo - oveľa častejšie sa používal ako súčasť iných jedál.

V modernom Gruzínsku Je obvyklé rozlišovať 14 hlavných odrôd syra:

• Imeretský syr;
• Suluguni (rozdelení na obyčajných, megrelianskych a svanských);
• tenili;
• Chogi;
• Kobe;
• Kalti;
• čechili;
• Rozveselili sa;
• Nadugi;
• Dampali;
• Dambalhacho;
• Narchvi;
• Guda (bežná a Tushinsky);
• Gruzínsky syr.

Prvé dve odrody zároveň predstavujú viac ako ¾ objemu produkcie. Zvážte každý druh gruzínskeho syra podrobnejšie.

V gruzínčine sa táto odroda nazýva Imeruli Kveli.Napriek tomu, že jeho receptúra ​​pochádza zo západného Gruzínska (Imereti), v súčasnosti sa vyrába vo všetkých regiónoch Gruzínska a je v tejto krajine najobľúbenejšia. A nie je to prekvapujúce, pretože je to on, kto je tradične súčasťou khachapuri.

Syr Imereti sa vyrába z kravského mlieka, ktoré je najskôr vystavené pôsobeniu syridlaa potom tepelné spracovanie a starnutie soľanky. Farba hotového výrobku sa môže v závislosti od obsahu tuku v surovine meniť od obvyklého bieleho syra až po svetlé odtiene žltej.

Odroda má jemnú chuť, čo ju umožňuje odporučiť nielen ako súčasť tradičných gruzínskych jedál, ale aj ako chuťovku k červeným a ružovým vínam. Chuť Imeruli Kveli je celkom dobrá aj v kombinácii s čerstvou zeleninou.

Tento syr je druhým najpopulárnejším v samotnom Gruzínsku a jednou z najpopulárnejších odrôd mimo neho. Rovnako ako Imereti, aj táto odroda pochádza zo západnej Gruzínska, len z jej ďalšej oblasti – Samegrelo. Okrem toho sa Imeruli kveli používa ako surovina pre Suluguni. Čerstvý imeretský syr sa zahrieva a miesi ako cesto, aby mal hotový výrobok charakteristickú vrstvenú štruktúru.

Po ochladení sa výrobok dodatočne na krátky čas namočí do soľanky. V niektorých prípadoch sa potom údi (práve v tejto forme sa Suluguni zvyčajne predáva mimo Gruzínska), ale samotní Gruzínci radšej konzumujú tento syr čerstvý dva dni po jeho príprave. Charakteristickým znakom Suluguni je ťažnosť a plasticita, v žiadnom prípade by sa nemal drobiť alebo byť príliš tvrdý.

Navonok si túto odrodu nemožno zamieňať so žiadnou inou - koniec koncov, nepredáva sa vo forme syrových hláv známych iným odrodám, ale iba vo forme dlhých tenkých nití, ktoré nejasne pripomínajú hoblinky chobotnice alebo jemne nakrájanú kapustu.

Tento syr pochádza z oblasti Samtskhe-Javakheti a práve tam sa dodnes vyrába hlavne. Ovčie mlieko sa používa ako surovina, ktorá prechádza viacstupňovým a komplexným spracovaním pomocou „kveti“ - špeciálneho kvasu z teľacích žalúdkov.

V záverečnej fáze prípravy syr dozrieva vo forme nití naplnených do špeciálneho hrnca, ktorý sa tiež nazýva „tenili“ (plnené, plnené). Už teraz je táto odroda vďaka zložitej výrobnej technológii a unikátnej receptúre považovaná za veľmi vzácnu a je zaradená do zoznamu svetového dedičstva UNESCO.

Tento syr je typický pre Tusheti, región severovýchodného Gruzínska, a aj dnes sa vyrába výlučne tam. Je to spôsobené tým, že surovinou môže byť iba mlieko oviec Tushino, navyše zozbierané od júla do augusta. Práve v týchto mesiacoch sa výrazne zvyšuje obsah tuku v mlieku.

Suroviny prechádzajú tepelnou úpravou a fermentáciou, po ktorej syr zreje v sudoch s brezovou kôrou a v ovčej koži.

Syr sa vyznačuje vysokým obsahom bielkovín (viac ako 20 %), nízkym obsahom tuku (menej ako 25 %) a sypkou textúrou.

Tento syr pochádza z vysokohorskej oblasti Kazbegi. Vyrába sa z nízkotučného kravského mlieka, do ktorého sa pridáva ovčie mlieko.Vyznačuje sa žltou farbou, veľkým množstvom pórov a výbornou chuťou, ktorá sa najlepšie kombinuje s kachetským chlebom alebo čerstvým tandoor lavashom.

Ide o ďalší výlučne syr Tushino, ktorý sa vyrába z tvarohovej hmoty (nadugi). Zvyčajne to vyzerá ako malé sušené guľôčky alebo koláče. Dostatočne vysoko kalorické, navyše má vlastnosti antiseptika, preto ho tradične používali pastieri. Hodí sa k ovociu a bobuľovým plodom, medu, orechom, dezertnému vínu a pivu.

Tieto dve odrody sú v skutočnosti jedna, ale vyrábajú sa v dvoch rôznych regiónoch (Adzharia a Meskhuri) s malými rozdielmi v receptúre. Vo vzhľade a štruktúre sa najviac podobajú suluguni - má tiež bielu farbu a zvyčajne sa dodávajú vo forme „pigtailov“ spletených z jednotlivých nití. Surovinou na výrobu je odstredené mlieko od kráv.

Táto odroda sa vyrába zo syrovej srvátky zahrievaním a lisovaním, vďaka čomu má jemnú textúru tvarohu, bielu farbu a jemnú špecifickú chuť. V skutočnosti je táto odroda gruzínskym analógom ricotty. Na jeho základe môžete pripraviť rôzne pasty, napríklad s kakaom alebo korením. V Gruzínsku sa Nadugi často podáva zmiešaný s mätou v obálkach od Suluguni.

Názov tejto odrody je preložený ako "hnilý syr". Charakteristickým znakom tejto odrody je prítomnosť vrstvy bielej plesne na hlavách, pod ktorou je olej.

Ďalšia zvláštna a vzácna odroda, ktorá sa často považuje za najdrahší z gruzínskych syrov. Jeho receptúra ​​pochádza z oblastí Pshavi a Mtiuleti a pripravuje sa tak, že guľôčky údeného sušeného tvarohu sa vkladajú do špeciálnych nádob, v ktorých na povrchu syra rastie tenká vrstva plesne. Zvyčajne sa podáva s ovocnou vodkou, chachou a červeným vínom.

Ďalším bežným spôsobom použitia je zahriatie s maslom, po ktorom sa plátky chleba namáčajú do syra.

Táto odroda pochádza zo Svaneti, kde sa pripravuje z mladého syra iných odrôd lisovaním a solením v drevených nádobách pod tlakom. Výsledný produkt má jemnú textúru a bielu farbu a možno ho použiť ako na natieranie chleba, tak aj ako prísadu do prvého a druhého chodu.

Táto odroda Tushino má vysokú cenu a veľmi špecifickú arómu. V skutočnosti ide o syr Imereti vyrobený z ovčieho mlieka a zrejúci vo vínnej koži zakopanej v zemi. Výsledný produkt má žltú farbu a vysokú pórovitosť.

Okrem štandardizovaných odrôd mnohí gruzínski majstri vyrábajú aj iné odrody, z ktorých najbežnejšie odrody sú:

• zrejúce v mede, popole alebo plesni;
• namočené vo víne alebo pive;
• s korením.

Odrody gruzínskych syrov sú popísané v nasledujúcom videu.