Syr Gruyere: obsah kalórií a zloženie, použitie pri varení

Slovné spojenie „švajčiarsky syr“ je už dlho zakorenené v mysliach elity, syr najvyššej kvality. Máloktorý syr sa môže pochváliť takým vysokým ocenením a uznaním. Len vysokokvalitný výrobok vyrobený podľa prísne stanovenej technológie a so zvýšenou kontrolou nad jej dodržiavaním možno nazvať švajčiarskym.

Jedným z takýchto produktov je syr Gruyère. Hoci tento syr nedávno dostal oficiálny názov švajčiarsky syr, až od roku 2001 je právom zaradený medzi elitné syry. Začal sa vyrábať ešte v 11. storočí, po ďalších šiestich storočiach sa k tejto problematike aktívne vrátili a receptúru ďalej rozvíjali. Francúzsko a Švajčiarsko viedli o tento syr tvrdé spory, čo dokazuje, že sú rodiskom tohto elitného produktu. V roku 2001 sa Švajčiarsku podarilo získať štatút AOC, ktorý zabezpečuje prísnu kontrolu miesta, kde sa tento syr vyrába, a zabezpečil si monopol.

Na druhej strane Francúzsko vyrábalo syry Comte a Beaufort pomocou rovnakých technológií. Francúzska a švajčiarska verzia sa odlišuje niektorými detailmi – sú to malé dierky a jemnejšia textúra vo francúzskych syroch, kým Gruyère by diery mať vôbec nemal, patrí do tvrdej triedy.

Za svoju prirodzenú chuť, obsah kalórií, obsah tuku a nezvyčajné tóny získal syr Gruyère štyrikrát najvyššie ocenenie na súťaži výrobcov syra.

Ako takmer všetky švajčiarske syry dostal názov podľa lokality, kde sa vyrábal. O chuti môžete dlho polemizovať, ak nepoznáte jeho vlastnosti. V rôznych časoch je sladká, slaná, slaná, zrelá a stará. Mladý syr, asi päťmesačný, má sladkastú chuť, v ôsmich mesiacoch - slaný, v deviatich mesiacoch - zrelú, bohatú orieškovo-ovocnú vôňu, starší ako 1 rok - starý syr s bohatou a kyslejšou chuťou. Považuje sa za najcennejšiu, najdrahšiu a nazýva sa „Rezerva“ alebo „Najvyšší stupeň“. Patrí do kategórie mastných a vysokokalorických.

Charakteristickým znakom tohto produktu je jemná orieškovo-ovocná vôňa, ktorá sa v rôznych časoch prejavuje viac či menej intenzívne. Samotné Gruyere časom mení svoju textúru z jemnejšej a jemnejšej na hutnejšiu s bohatšou kyslou chuťou. Ako je uvedené vyššie, tento druh syra sa môže vyrábať iba vo Švajčiarsku. Podľa prísne kontrolovanej technológie sa 1 kg syra získava z 12 litrov najlepšieho vysokohorského mlieka tých veľmi šťastných kráv, ktoré sa celý deň pasú na úrodných lúkach a jedia čerstvé, bohaté na užitočné látky, šťavnatú a mladú trávu.

Výrobný proces začína zberom ranného a večerného mlieka, ktoré sa umiestni do medenej misky. Pridá sa k nej štartér z mliečnych baktérií a syridlo (výťažok z teľacieho žalúdka obsahujúci potrebné enzýmy) a táto zmes sa udržiava pri teplote +34 stupňov, kým nevznikne tvaroh a srvátka. Ďalej sa pomocou špeciálnych nožov tvaroh rozdrví na veľkosť zrna ryže, čo mu následne dodá jedinečnú štruktúru a chuť.Potom sa teplota zvýši na +54 stupňov a hmota sa varí, kým sa neuvarí, pričom sa určí lepením a konzistenciou. Táto technológia trvá približne 45 minút.

Po získaní požadovanej konzistencie sa srvátka scedí a základ pre budúci syr sa lisuje v špeciálnych formách s obchodným názvom pod tlakom 900 kg po dobu asi 20 hodín. Potom sa syrové hlavy namočia do 22% roztoku soli asi jeden deň, pričom výrobok dostane asi polovicu potrebnej soli. Teraz musíte počkať, kým dozreje. Mal by dozrieť v podmienkach čo najbližšie k suterénu. Veď dodávajú syru takú konzistenciu, štruktúru a chuť.

Vlhkosť je povolená v rozmedzí 95-97%, teplota - +13-+14 stupňov Celzia. Hlavy sa musia pravidelne prevracať a potierať soľou. V tomto čase sa na syre vytvorí hnedá kôrka. Hlavy sa formujú s priemerom 55-65 cm, hmotnosť syra dosahuje 25-40 kg. Do predaja sa preto dostáva narezaný na klinovité kúsky.

V zásade je už možné použiť takýto výrobok za mesiac, ale podľa technológie ho bude možné jesť aj po piatich mesiacoch starnutia. Mladý syr totiž po piatich mesiacoch zrenia prechádza prísnym výberom na kontrolu kvality a až potom sa dostáva do predaja. Väčšina sa nechá ďalej dozrievať. Čím je syr starší, tým je tučnejší a výživnejší.

V Európe sa tento syr často používa s rôznym stupňom zrenia pri príprave mnohých jedál. Podľa receptúry je však skutočný Gruyère tvrdý syr, ktorého doba zrenia je viac ako jeden rok.

O elite a obľúbenosti tohto syra rozhoduje nielen jeho receptúra, ale aj zloženie.Hodnota tohto produktu je určená čerstvosťou a prirodzenosťou mlieka použitého pri príprave. A to znamená, že takýmto tepelným spracovaním sa nezničia všetky enzýmy a živiny. To znamená, že obsahuje mlieko, prospešné baktérie z mliečneho kvásku, enzýmy z teľacieho žalúdka (abomasum) a soľ.

Tento syr je však dosť kalorický a je mastný. 100 g produktu obsahuje 396 kcal, 27 g bielkovín, 31 g tuku, 0 g sacharidov, čo znamená, že vás tento produkt rýchlo zasýti.

Zloženie syra Gruyere hovorí o jeho výhodách. Sú to enzýmy, mliečny tuk, stopové prvky, minerály, vitamíny A, B, D, E, K, PP. Je pozoruhodné, že takýto výrobok obsahuje asi 9-krát viac živín ako mlieko použité na jeho výrobu. Syr je bohatý na vitamíny A, P, retinol, B1, B2, B4, B5, B6, B9, B12, D, E, K. A tiež jeho stálymi spoločníkmi sú makroprvky: K Ca, Mg, Na, P a mikroprvky: zinok, fosfor, železo, mangán, selén, meď.

Prirodzenosť produktu mu poskytla potrebné sacharidy, esenciálne a neesenciálne aminokyseliny, nasýtené mastné kyseliny a polynenasýtené tuky.

Vďaka takémuto bohatému obsahu sú výhody syra Gruyère zrejmé, ako napríklad:

• posilňuje kĺby a kosti;
• pomáha zvyšovať imunitu;
• rýchlo obnovuje silu chorých, starších ľudí, športovcov;
• dopĺňa zásoby energie počas fyzickej námahy;
• bojuje proti depresii, nespavosti, nervovým stavom;
• zvyšuje hladinu hemoglobínu v krvi;
• bojuje proti kazu, posilňuje zuby;
• zvyšuje tlak.

Pre vysoký obsah vápnika v produkte je nepostrádateľný pre fajčiarov, ktorých vstrebávanie vápnika v organizme sa vekom zhoršuje.A tiež to bude užitočné pre dojčiace a tehotné ženy. Pomôže športovcom zotaviť sa zo stresu a získať ďalšiu energiu pre telo. Nie všetky prírodné produkty sú však rovnako užitočné pre každého.

Tento syr sa neodporúča ľuďom s vysokým krvným tlakom, akútnou alebo chronickou pyelonefritídou a tým, ktorí sú alergickí na mliečne výrobky. Neodporúča sa ľuďom s nadváhou, pretože je dosť mastný a vysoko kalorický.

Le Gruyère Švajčiarsko AOC Alpage je veľmi populárny. Zvláštnosť tejto odrody spočíva v tom, že sa vyrába len z vysokohorského mlieka voľne sa pasúcich kráv. Vyrába sa v malom množstve a v menších hlavách. Bieloruský výrobca Postavy Gorodok sa chopil šance a vyvinul analóg švajčiarskeho elitného produktu. Bieloruské syry sú spotrebiteľom už dlho známe ako kvalitné, prírodné a veľmi chutné. A tentoraz použili nové high-tech vybavenie a staré recepty, aby sa stali inovátormi a dobyli ruský trh.

Populárne ruské značky sa neodvážili vyrábať tento syr, pretože technológia je veľmi tvrdá a doba starnutia syra je dlhá a komplikovaná. Hlavnou zložkou pri výrobe je mlieko, takže v továrni prechádza najprísnejšou kontrolou kvality, nie je pasterizované a tým sa dosahuje vysoká podobnosť bieloruského výrobku s originálom. Podľa recenzií najnáročnejších kupujúcich bieloruského syra Gruyère stojí za zmienku, že má orechovo-ovocné tóny, má veľmi podobnú textúru a štruktúru ako originál, má rovnaký obsah tuku a kalórií ako originál. . A preto zaslúžene zaujíma prvé miesto v prieskume kupujúcich.

Syr Gruyere je tučný a vysoko kalorický, čo je nespornou výhodou pri príprave mnohých kulinárskych jedál. S jeho použitím existuje veľa receptov.

Hlavnou pochúťkou Švajčiarov a Francúzov používajúcich tento syr je fondue. Chlieb, zeleninu, uhorky, zemiaky, mäso a ďalšie namáčajú do roztopeného syra. Napichajú akúkoľvek ingredienciu na dlhé tenké vidličky a namáčajú ich v horúcej syrovej omáčke. Na prípravu fondue teda budete potrebovať nasledujúce ingrediencie:

• suché víno - 200 g;
• cesnak - niekoľko strúčikov;
• syr Gruyere - 250 g;
• Syr ementál - 250 g;
• vodka - 40 ml;
• citrónová šťava - 1 polievková lyžica;
• kukuričná múka - 30 - 40 g;
• muškátový oriešok a biele korenie podľa chuti.

Víno, citrónovú šťavu a cesnak vylisované lisom vložte do špeciálnej misky na fondue a zohrejte. Syry treba nastrúhať a pridať do vína, keď je dosť horúce. Varenie je zakázané. Na miešanie sa odporúča použiť drevenú špachtľu. Mali by ste počkať, kým sa syr roztopí a potom do fondue pridať múku rozmiešanú vo vodke. Všetko pomaly premiešame a dusíme asi tri minúty. Na záver pridáme muškátový oriešok a biele korenie. Miska je pripravená.

Francúzi považujú syr Gruyere za nenahraditeľný vo svojej klasickej syrovej polievke. Dokonale zvýrazní chuť a zachová potrebnú konzistenciu. Na prípravu syrovej polievky s krutónmi budete potrebovať nasledujúce ingrediencie:

• červená cibuľa - 400 g;
• pór - 120 g;
• hovädzí, kurací alebo iný nízkotučný vývar - 1 l;
• suché víno - 100 ml;
• rastlinný olej - 15-20 ml;
• cesnak - 1 strúčik;
• maslo - 20 g;
• syr Gruyere - 50 g;
• bobkový list, tymián, soľ, korenie podľa chuti;
• chlebové krutóny.

Je potrebné nakrájať červenú cibuľu na tenké polkrúžky a tenké prúžky póru. Cesnak je potrebné nasekať nožom alebo lisom. Listy tymiánu treba odtrhnúť od stonky. Nalejte rastlinný olej do misky s hrubým dnom, pridajte do nej maslo. Oheň musí byť malý. Keď je maslo rozpustené, musíte pridať červenú cibuľu, po 5-7 minútach - pór. A necháme dusiť asi 30 minút.

Ďalej je potrebné pridať cesnak, tymián a víno. Keď sa zmes trochu zahreje, stojí za to pridať teplý vývar. Počkajte do varu, pridajte korenie a soľ. Po varení by sa mal oheň znížiť na minimum a variť 20-25 minút. Zostáva získať žiaruvzdorné polievkové misky, naliať do nich polievku, položiť krutóny na vrch, posypať ich syrom a vložiť do rúry na 5-10 minút. A je to, kúsok Francúzska bude v každom dome.

Nie všetky gazdinky nájdu na pultoch obchodov syr Gruyère, preto sa mnohí zaujímajú, čím sa dá v recepte nahradiť. Odpoveď na túto otázku môže byť založená na jeho vlastnostiach. Je pevný, s výraznou chuťou, a preto musíte hľadať analóg s podobnými vlastnosťami. Vhodné ako ementál, jarlsberg, ruština a parmezán.

Nižšie nájdete informácie o tom, ako vyrobiť syr Gruyère doma.