Druhy a odrody syra

Podľa archeológov sa tvrdý syr ako produkt objavil asi tri tisícročia pred naším letopočtom na Arabskom polostrove. Tieto závery sú založené na výsledkoch rádioizotopovej analýzy suchých syrových páleniek, ktoré sa našli pri vykopávkach starovekých miest a beduínskych lokalít na Arabskom polostrove, v Arménsku a vnútri pyramíd starovekého Egypta. Asi pred tromi tisíckami rokov priviezli beduíni do Gruzínska tvrdý syr z Arabského polostrova. Od tohto momentu sa veľmi rýchlo rozšírila v Kyjevskej Rusi, starom Ríme, Grécku, Egypte, Sýrii, západnej Európe a ďalších štátoch.

Vznik tvrdého syra je opradený legendami. Podľa jedného z nich jeden arabský obchodník Kanan pravidelne cestoval s karavánou tiav naložených korením, hodvábom a oblečením po arabskej púšti. Jeho žena, zbierajúca manžela na dlhú cestu, upiekla koláče z nekysnutého cesta a do mechov naliala vodu a ťavie mlieko s kyslou smotanou. Jedného dňa, po mnohých kilometroch prechodu pod páliacim slnkom, sa Kanan rozhodol zahryznúť do tieňa oázy. Vo víne s ťaviem mliekom zrazu našiel zakalenú srvátku a na dne hustú bielu hrudku s kyslou vôňou, ktorú nezjedol.

Zásoby koláčov, ktoré si Kanan zobral so sebou na cestu, sa takmer minuli. Kanan, veľmi hladný po horúcej únavnej ceste, sa rozhodol vyskúšať bielu zrazeninu na dne kožky vína.Novinka sa ukázala ako veľmi príjemná na chuť, zaženie hlad na dlhú dobu, stačil jeden malý kúsok na celý deň, nezhoršila sa ani po mnohodňovej túre v horúcej púšti. Takto prastará legenda vysvetľuje pôvod syra.

Mladý pastier pásol ťavy a keď išiel domov, zabudol si v jaskyni chlieb s tvarohom, ktorý si vždy bral so sebou na obed. Keď si to spomenul, o niekoľko týždňov sa vrátil do jaskyne. Namiesto chleba našiel zatuchnutý ražný rožok, namiesto tvarohu bielu hrudku pokrytú plesňou. Mladému mužovi sa páčila vôňa a chuť syrovej hrudky, rozhodol sa urobiť si ju doma. Pripravený výrobok odniesol na ochutnávku k susedom. Boli medzi nimi aj syrári, ktorí receptúru vylepšili. Čoskoro sa o tom dozvedeli gurmáni po celom svete. Táto legenda vysvetľuje pôvod plesňového syra.

Proces získavania syra z mlieka pôsobením syridla bol podľa historikov náhodne objavený na východe. Obchodníci a bojovníci, ktorí sa vydali na dlhú cestu arabskou púšťou, si so sebou vzali kožuch s pramenitou vodou a kožu s čerstvým mliekom. Na výrobu mechov sa používal ovčí žalúdok. Pôsobením syridla zo žalúdočnej šťavy, ktorú vylučovala pokožka vodnej kože, zohriata jasným slnkom, sa mlieko a smotana naliata do nej zrazili a zmenili sa na tvaroh.

Syr je bielkovinový produkt, ktorý svojim zložením pripomína živú bytosť. Baktérie mliečneho kvasenia, acidofilné baktérie a plesne absorbujú kyslík a rozkladajú mliečny cukor a albumín na kyselinu mliečnu, sírovodík, amoniak a vodu. Mikrobiológovia tomu koexistencii húb, plesní a baktérií hovoria symbióza.V procese zrenia dochádza k oxidácii mliečneho cukru, mení sa chemické zloženie syra, jeho vôňa, farba a chuť.

Po mnoho storočí sa technológia jeho prípravy zmenila len málo. Získava sa fermentáciou mliečnej zmesi mliečnymi alebo acidofilnými baktériami, syridlom, hydrolyzovanou penicilínovou plesňou. Po ukončení procesu dozrievania až do momentu, keď sa podáva na stôl, „žije ďalej svojím vlastným životom“. Neustále v ňom prebiehajú procesy mliečneho kvasenia a kvasenia. Obsahuje vysoké množstvo vápnika D3, mliečneho cukru alebo laktózy, bielkovín, vitamínov a enzýmov.

Na jeho výrobu sa používa plnotučné alebo odstredené mlieko, cmar, srvátka, laktóza a kombinované zmesi východiskových surovín. Aby sa do mliečnej zmesi nedostali vírusy, patogénne baktérie a plesne, pasterizuje sa zahrievaním na 60-80°C počas 30-60 minút. Hlavné odrody syra sa vyrábajú z mlieka kráv, kôz, kobýl, tiav. Pochúťky z jačieho a sobieho mlieka sú veľmi vzácne.

V súčasnosti je v obchodnom sortimente zastúpených niekoľko tisíc druhov syrov. Na stimuláciu dopytu po svojich produktoch sú výrobcovia prefíkaní - známu odrodu s novou prísadou nazývajú iným názvom. Keďže pri výrobe syra stále neexistuje jednotný klasifikátor, je veľmi ťažké vyvodiť správne závery bez odborníkov a chemickej analýzy, pokiaľ ide o vzhľad, chuť a vôňu.

Sortiment vyrábaných syrov je taký rôznorodý, že aj gurmán skúsený vo svojom podnikaní má niekedy problém určiť konkrétnu odrodu podľa vzhľadu, vône a chuti.

Podľa technológie výroby sú to:

• mäkký;
• tvrdý;
• údené;
• polotuhý;
• zrastené.

Podľa tvrdosti sa syr rozlišuje:

• čerstvé;
• mäkký;
• pevný;
• polotuhé ryhované;
• tvrdý rez.

Nórski výrobcovia syra z rôznych druhov rozlišujú:

• čerstvé;
• s bielou plesňou;
• s umytou kôrkou;
• s modrou plesňou;
• lisované;
• varené-lisované;
• srvátka;
• albumín;
• spracované alebo roztavené;
• Deutsch;
• nórska hnedá;
• modrá s penicilínovou plesňou.

Podľa spôsobu prípravy rozlišujú výrobcovia syra tieto druhy:

• strúhanie;
• tvaroh;
• nevyzreté z tvarohu.

Podľa spôsobu výroby sa delia na:

• tvrdý;
• mäkký;
• soľankou.

Skutoční gurmáni oceňujú najmä jemne presolený syr. Používa sa ako predjedlo namiesto sušených rýb, na prípravu slaných šalátov, pizze, plnky do koláčov. Fanúšikovia kulinárskych experimentov pridávajú do kysnutého cesta ochucovadlá, malé množstvo morskej soli, exotické ovocie, sušený kel, zeleň - koriandr, petržlen, zeler, kôpor, cesnak, aby mal jemne slaný syr špecifickú chuť a vôňu.

Milovníci sladkého a malé deti z celej škály odrôd majú veľmi radi sladký syr do dezertov, ktorý sa ľudovo nazýva syrová hmota. Dá sa vyrobiť doma z čerstvého farmárskeho mlieka, domácej kyslej smotany, dusených hrozienok, cukru alebo práškového cukru, sušených marhúľ, jahôd, čerešní, ananásu a dužiny z papáje.

V poslednej dobe sa teší veľkej obľube sušený syr, vyrábajú sa z neho syrové tyčinky, suchý tvarohový kvások, pridáva sa ako prísada do klobásy Salami SK. Pri izbovej teplote a nízkej vlhkosti v sušenej forme si zachováva svoje nutričné ​​vlastnosti neobmedzene dlho.Jedlá s prídavkom tohto produktu sú zahrnuté v ponuke námorníkov, gurmánov, astronautov, fanúšikov extrémnych športov, polárnikov, turistov.

Po naplnení suchým syridlom a zahriatí sa mliečna zmes rozdelí na srvátku a proteínovú zrazeninu. Odborníci to nazývajú „mladý syr“. Sypký, s výraznou kyslou chuťou, vysokou vlhkosťou a charakteristickou vôňou vyzerá z pohľadu bežného človeka skôr ako kyslý tvaroh než tvrdý syr.

Slaný syr sa pripravuje doma z plnotučného mlieka, kefíru alebo kyslej smotany a soli. Tento veľmi chutný fermentovaný mliečny výrobok dokáže pripraviť do 5-6 hodín aj neskúsený človek, ktorý sa vyzná vo varení len z hotových jedál na jedálenskom stole alebo podľa receptov. Chutí, je výživný, dokonale zaženie hlad a smäd. Vyrobené z lacných produktov doma, slúži ako plnohodnotná náhrada syra v Caesar šaláte. Jeho korenistá chuť sa hodí k orientálnym jedlám.

Ako samostatné jedlo je možné použiť domáci nesolený syr. Z pohľadu modernej medicíny je zdrojom prírodného vápnika D3, laktózy, esenciálnych aminokyselín a niektorých užitočných prvkov z periodickej tabuľky. Z pohľadu šéfkuchára ide o výborný polotovar na prípravu mnohých kulinárskych majstrovských diel. Z pohľadu spotrebiteľa ide o veľmi chutný a zdravý produkt.

Ani medzi mliečnymi guru neexistuje systematický spôsob klasifikácie tvrdého syra. Názorne je to vidieť na príklade brynzy, lahodného dezertného syra, ktorý pozná každý.Výrobcovia v strednom Rusku pridávajú do mliečnej zmesi počas výrobného procesu bazalku a kôpor, v Arménsku - papriku, v Gruzínsku - mladý cesnak a koriandr, v Azerbajdžane - morskú soľ. Tieto prísady nielen zlepšujú chuť syra, ale vytvárajú nezabudnuteľný zážitok pre hostí a turistov. Z pohľadu spotrebiteľa sú syr s cesnakom a syr s morskou soľou úplne odlišné odrody syra, z pohľadu výrobcu ide o dve odrody tej istej odrody.

Tavený syr sa získava z nekvalitných syridlových syrov, tvarohu, masla a rastlinných olejov a iných mliečnych výrobkov s prídavkom emulgátorov alebo taviacich prísad a korenín. Vyrábajú sa tieto druhy taveného syra:

• zavalitý;
• klobása;
• pastovitý;
• s paprikou;
• s kôprom;
• sladký;
• čokoláda.

Predajcovia rozdeľujú celú škálu syrov do piatich kategórií:

• čerstvé - biela, s mierne kyslou chuťou (Feta, syr, Mozzarella);
• mäkké syry - majú chuť tukovej smotany s hubovou vôňou (Camembert);
• polotvrdé syry - hustá, žltá farba, s chuťou roztopenej smotany (Gouda, Edam);
• tvrdé syry - veľmi hustá, mierne sladká chuť (Maasdam, Parmezán);
• modrá s plesňou - pruhy penicilínovej plesne modrého alebo zelenkavého odtieňa s korenistou chuťou (Dor Blue).

Najväčšiu obľubu a zaslúžený rešpekt si získali syridlové syry. Syridlo prírodného pôvodu (pepsín, renín, chymozín) na svoju výrobu sa oddávna získavalo zo žalúdočnej sliznice mladých teliat do veku desať dní.Od roku 1990 začali mliekarne a chemicko-farmaceutické závody vyrábať syntetický analóg prírodného syridla, rekombinantný chymozín (Fermentation-Produced Chymosin FPC), z kultúr kvasiniek.

Syntetické syridlo koaguluje mliečnu bielkovinu pri izbovej teplote pod jasným svetlom bez okysľovania tvarohovej zmesi. Použitie FPC úplne vylučuje účasť na procese výroby syra a iných fermentovaných mliečnych výrobkov z GMO a iných chemických prísad potenciálne nebezpečných pre ľudské zdravie. Podľa štatistík sa do roku 2015 viac ako 95 % svetových syridiel vyrábalo pomocou FPC.

Osobitné miesto zaujíma nemecký modrý syr s penicilínovou plesňou Dor Blue. Pripravuje sa zo štandardného mliečneho kvásku. Pred zmiešaním so syridlom alebo pepsínom sa do syrovej hmoty pridá živá kultúra penicilínovej plesne a maltóza, potom sa kvások udržiava jeden deň pri teplote 37 °C. Počas tejto doby dochádza k intenzívnej reprodukcii penicilínovej kultúry v mliečnej zmesi. Na povrchu sa objavujú kolónie modrej, zelenej a šedej farby so špecifickým zápachom antibiotika.

Syrové vločky sa oddelia od srvátky, vylisujú sa a umiestnia sa na tmavé teplé miesto s teplotou 37 °C a vlhkosťou 90 % na ďalšie zrenie. Modrý syr sa používa ako ľudový liek na liečbu otravy krvi, zápalu pľúc, malígnych novotvarov, pohlavne prenosných chorôb a infekcie HIV ako súčasť komplexnej terapie.

Pre tvrdý syr neexistuje žiadna oficiálna klasifikácia.Výrobcovia syrov tvrdia, že v súčasnosti existuje asi štyristo druhov syra. Odkazy v literatúre na existenciu viac ako dvetisíc odrôd s najväčšou pravdepodobnosťou predstavujú počet všetkých odrôd tvrdého syra ako samostatných odrôd. Napríklad syr so zeleninou a syrom s cesnakom, syrová hmota s ananásom a syrová hmota so zeleným kiwi, syrová hmota s kokosovými lupienkami a syrová hmota s kokosovým olejom. Napriek rozdielu v názve a cene ide o úpravy jedného zo štyristo druhov toho istého fermentovaného mliečneho výrobku.

Syrári z Francúzska klasifikujú syry podľa technológie zrážania mlieka počas výrobného procesu:

1. pre enzým na zrážanie mlieka - syridlo a kyselinu;
2. podľa mechanizmu tvorby syrovej hlavy – lisovanie, ťahanie;
3. podľa tvorby kôry - prírodné, umyté, s plesňou, slimák;
4. podľa konzistencie tvarohovej hmoty - mäkká, polomäkká, polotvrdá, tvrdá.

Táto zjednodušená klasifikácia pomôže ľahko systematizovať všetku rozmanitosť vlastností a vonkajších znakov rôznych odrôd, určiť optimálnu teplotu a vlhkosť vzduchu na zachovanie mikroflóry obsiahnutej v syre.

Aby sa spomalil proces prirodzenej oxidácie, tvrdé odrody by sa mali skladovať v chladničke, čím sa zabráni ich zamrznutiu. Tvaroh je najlepšie skladovať na hornej polici chladničky (teplota okolo +4°C), polotvrdé druhy na spodnej polici (teplota od +6 do +10°C), ostatné druhy na druhej polici (teplota od +3 do + 6°C).C).

Ideálne podmienky sú vytvorené v chladničkách fungujúcich na princípe No frost.V tejto komore nie je mraznička. Nízka teplota produktov a vetranie je udržiavané nepretržitým prúdením studeného vzduchu, ktorý je do komory vháňaný ventilátormi.

Tvrdý syr obsahuje živé mliečne a acidofilné baktérie a kvasinky. Tieto mikroorganizmy vytvárajú jedinečný buket vône a chuti, chránia syr pred znehodnotením.

Najdlhšie sa skladuje syr tvrdých a polotvrdých odrôd. Francúzsky syr a iné druhy tvrdého syra sú najlepšie zabalené do fólie, do ktorej musíte špáradlom prepichnúť 8-10 otvorov na výmenu plynu. Ak chcete absorbovať prebytočnú vlhkosť, môžete do fólie vložiť jednu kocku rafinovaného cukru alebo dve tablety dreveného uhlia. Ak je potrebné skladovať bez chladničky, syrová hlava sa zabalí do handričky navlhčenej fyziologickým roztokom a umiestni sa na tmavé a chladné miesto. Znakom znehodnotenia syra vo vnútri obalu je páchnuci zápach, uvoľňovanie bahnitého hlienu cez otvory, opuch obalu.

Mäkké syry s plesňou sa skladujú pri teplote +2°C približne jeden mesiac, pri teplote +10°C približne sedem dní. Syry camembert a rokfort je potrebné skladovať v obaloch, inak sa bude cez chladničku šíriť nepríjemný hnilobný zápach a zostane v nej dlho.

Domáci výrobok sa môže skladovať najviac 3 až 5 dní v smaltovanej miske alebo na tanieri prikrytom vrchnákom. Pokrievka by nemala priliehať k tanieru príliš tesne, aby sa „nedusila“. Aby vzduch vstúpil pod veko, môžete po obvode umiestniť niekoľko zápaliek.

Suluguni, syr feta a iné nakladané syry sa musia pred skladovaním namočiť do prevarenej vody alebo mlieka na 8-10 hodín. Tým sa odstráni hlien z povrchu hlavy syra, čo vedie k rýchlemu znehodnoteniu. Skladujte ich v soľnom roztoku na hornej polici chladničky pri teplote 0 až +4°C. Tavené syry obsahujú živé baktérie mliečneho kvasenia, takže proces zrenia prebieha. Z tohto dôvodu by sa mali skladovať iba v chladničke.

Klobásový syr je vyrobený z vysoko kvalitných mliečnych surovín. Údia sa v špeciálnych komorách na drevenom uhlí, brezových polenách alebo trieskach. V dôsledku toho sa na povrchu vytvorí chutná svetlohnedá alebo zlatá kôrka, ktorá chráni syr pred skazením. Táto odroda sa môže skladovať dlhú dobu. Po nesprávnom skladovaní ho možno úplne obnoviť vložením do teplého farmárskeho mlieka na 2-3 hodiny. Pre rýchle obnovenie objemu, chuti a vône syra pridajte do mlieka kuchynskú alebo morskú soľ v pomere jedna polievková lyžica na liter. Zo všetkých druhov tvrdého syra vydrží klobásový syr oveľa dlhšie ako ostatné. Trvanlivosť krájaných a klobásových syrov je až tri mesiace, pastovité a sladké syry na večeru nie viac ako 30 dní.

Guľôčky mozzarelly sa skladujú pri teplote +2 až +4°C v srvátke alebo v 3% fyziologickom roztoku. Na prípravu roztoku vezmite jednu polievkovú lyžicu kuchynskej alebo morskej soli na liter prevarenej vody. Do roztoku vložte syrové guľôčky. Nádoba s nimi je uložená na prvej polici chladničky.

Pri skladovaní syra v chladničke musíte dodržiavať všeobecné pravidlá.

• Vyhnite sa náhlym zmenám teploty. To zabíja mikroflóru syra, po ktorej rýchlo hnije. Najlepšie miesto pre ňu je v ovocí a zelenina na dne chladničky.
• Syr uchovávajte oddelene od iných potravín. Nielenže šíri špecifický zápach v chladničke, ale sám absorbuje pachy iných produktov.
• Kôrka na povrchu syra zabraňuje jeho vysychaniu a popraskaniu.. Nie je potrebné krájať syr vopred.
• Nie je potrebné kupovať syr vopred. Pri skladovaní je veľmi náročné dodržať všetky termíny a parametre. Pokazený syr v chladničke je zdrojom nepríjemného zápachu.

• Modrý syr najlepšie skladujte v sklenenej nádobe alebo plastovej nádobe s tesne uzavretým vekom.
• nakladaný syr musia byť uložené v sklenenej nádobe alebo hrnci. Predtým sa do nádoby naleje 3% roztok stolovej alebo morskej soli, pripravený vo vriacej vode. Na predĺženie trvanlivosti možno do fyziologického roztoku pridať srvátka. Voda bez varu na prípravu soľanky sa nemôže použiť.
• Po otvorení Vákuovo balený tavený syr v továrni nemožno skladovať vo vzduchotesných nádobách. Kyslík aktivuje procesy oxidácie a fermentácie, čo výrazne znižuje trvanlivosť.
• Ak v dôsledku nesprávneho skladovania syr stratil veľa vlhkosti a vyschol, dá sa veľmi jednoducho „oživiť“.Aby ste to urobili, vložte ju do hrnca s prevarenou vodou, nalejte do nej kuchynskú alebo morskú soľ v množstve 30 gramov na liter a priveďte vodu do varu (95 ° C), potom vypnite oheň, ochlaďte vodu na izbová teplota. Vypustite vodu z panvice, namiesto toho nalejte plnotučné mlieko, pridajte jednu polievkovú lyžicu tukovej kyslej smotany alebo pol pohára smotany na liter, sódu bikarbónu na špičke noža (asi dva gramy) a pol pohára čerstvej srvátky alebo čerstvej kefír. Mlieko zohrejte na miernom ohni na 80 °C a túto teplotu udržiavajte dve hodiny, pričom ju priebežne monitorujte teplomerom. Odstráňte hlavu syra, vložte ju pod lis, aby ste vypustili prebytočnú tekutinu.

Ako si vybrať syr, pozrite si nasledujúce video.