Imeretinsky syr: čo to je, kalórie a recepty na varenie

Brynza sa objavila na arabskom východe asi pred osemtisíc rokmi. Za jeho objaviteľa sa považuje arabský obchodník Kanan. Po naložení tovaru na karavánu tiav sa vydal na dlhú cestu arabskou púšťou, pričom si vzal so sebou cestové koláče, hlinené džbány s čerstvou vodou a kožu z ovčieho žalúdka, do ktorej nalial smotanu, čerstvé mlieko a pridal kyslá smotana pre obsah tuku.

Jedného dňa našiel vo vínovej koži hustú syrovú značku s charakteristickou kyslomliečnou vôňou, ktorá sa vznášala v zakalenej srvátke. Chuť syra sa Kananovi veľmi páčila - takto prebehlo prvé zoznámenie človeka s Brynzou.

Národná gruzínska kuchyňa je známa ďaleko za Kaukazom. Gruzínske mäsité jedlá, polievky s mäsovým vývarom bez zeleniny, tvrdé mliečne syry, rôzne omáčky z miestnych bylín a prírodných produktov zanechávajú v pamäti nezmazateľný dojem. Turista, ktorý navštívil Imereti, si určite všimne historické pamiatky, kaukazskú pohostinnosť, prírodné hroznové vína a pravý syr Imereti alebo brynzu.

V „Dome syrov“ v meste Tbilisi si môžete pozrieť jedlá, ktoré sa pred viac ako osemtisíc rokmi používali na výrobu a skladovanie tvrdého syra. Historické nálezy súvisiace s výrobou a skladovaním tohto fermentovaného mliečneho výrobku v iných krajinách sú o polovicu mladšie: nemajú viac ako štyritisíc rokov.

Syr sa vyrába z čerstvého ovčieho alebo kravského mlieka, jeho konzistencia je o niečo hutnejšia ako bežný tvaroh a má slanú chuť. Takýto výrobok vyrobený z ovčieho mlieka má charakteristickú vôňu a špecifickú chuť. Syr sa považuje za pravý, ak je jeho nutričná hodnota výrazne vyššia ako u kravského. Kúsok syra je uložený v slanom náleve obsahujúcom soľ a cukor. Pri jeho výrobe sa na kvasenie mlieka používa syridlo, pepsín, suché kysnuté cesto na nakladaný syr. Syr Imereti je časom overený potravinársky výrobok. Môžu ho jesť dospelí aj deti.

Energetická hodnota syra Imereti a kalórie na 100 gramov:

• bielkoviny - 18,5 g;
• tuky - 14 g;
• uhľohydráty - 2,4 g;
• obsah kalórií - 240 kcal.

Brynza z Imereti je kvalitný fermentovaný mliečny výrobok, ktorý vonia a chutí veľmi podobne ako Suluguni. Na jeho výrobu sa používa plnotučné kravské mlieko, zákvas, syridlo alebo renín rastlinného pôvodu, voda, soľ, rasca, paprika, paradajky, chlorid vápenatý. Gruzínsko vyrába 80 % z celkového množstva syrov Imeretian a Suluguni.

Na výrobu imeretského syra musíte vziať:

• 1 liter prírodného kravského mlieka;
• 60 mililitrov syridla;
• 1 liter čistej vody;
• 20 gramov jemnej soli;
• 20 gramov kryštálového cukru.

Obľúbený recept na bryndzu:

• mlieko sa zahreje na 38 ° C, pridá sa pepsín, rovnomerne sa premieša drevenou lyžicou a udržiava sa vo vodnom kúpeli pri teplote 38 ° C počas pol hodiny;
• hrudku syra, ktorá sa vytvorí na dne formy, nakrájame ostrým úzkym nožom na kocky s veľkosťou 1 x 1 cm a opatrne posúvame dierovanou lyžicou, kým sa tekutina úplne neoddelí od tvarohovej hmoty. Čím menšia je veľkosť kocky, tým tvrdší bude výsledný syr;
• po rozrezaní hrudky syra na kúsky sa panvica opäť zahreje, aby sa produkt úplne oddelil od srvátky;
• po oddelení hrudky syra sa prenesie do cedníka, posype sa soľou a nechá sa vytiecť srvátka;
• položte cedník na paletu, zakryte ho gázou alebo prírodnou bielou látkou a nechajte 12 hodín;
• po stekaní mliečnej srvátky sa syrová pasta odsaje, prenesie do hrnca na zrenie a naplní sa „tsatkhi“.

Tzathi recept:

• Na prípravu „tsatkha“ sa lyžica soli a rovnaká lyžica cukru rozpustí v litri vody;
• zakryte panvicu pokrievkou a položte na teplé miesto na 3-4 dni. V procese zrenia pažravosť syra stvrdne, získa svetložltú farbu a charakteristickú syrovú vôňu. Z plynov vznikajúcich pri fermentácii sa v hlave hotového výrobku vytvárajú otvory.

Niekedy, keď sú hostia už vo vlaku a potrebujete uvariť „Cézar šalát s olivami a prírodnou brynzou“ za pár hodín, môže vám pomôcť recept na domáci syr na „päťhodinové varenie“.

Prevarte 1 liter domáceho mlieka a keď zovrie, nalejte doň lyžičku jablčného octu, pol pohára čerstvého kefíru, 50 gramov jablkového džúsu, pridajte tavený syr nakrájaný na malé kúsky.

V litri studenej vody rozpustite dve polievkové lyžice soli a lyžičku sódy bikarbóny. Nalejte syrovú hmotu s týmto roztokom, položte lis na vrch a nechajte 2-3 hodiny. Po uplynutí času vyberte syr z vody a vložte do čerstvého mlieka. Po odležaní v nej 2-3 hodiny je Bryndza hotová. Je lepšie ho skladovať na spodnej polici chladničky, ponorený v mlieku alebo srvátke.

Do hrnca nalejeme liter tučného mlieka, pridáme tri polievkové lyžice 20% kyslej smotany, dve polievkové lyžice citrónovej šťavy a zohrejeme na 65-70°C. Vzniknutú syrovú zrazeninu pretlačte cez dvojitú gázu a 45-60 minút pod tlakom.

Tento recept na výrobu tvrdého syra vlastnými rukami je k dispozícii všetkým. Je to veľmi jednoduché a nevyžaduje špeciálne zručnosti ani znalosti. Syr podľa tohto receptu môžu „uvariť“ aj tí, ktorí sú oboznámení s varením iba z knihy alebo z hotových jedál pri jedálenskom stole.

Ak chcete získať syr podľa tohto receptu, potrebujete:

• 2 litre farmárskeho mlieka;
• 1 pohár čerstvého kefíru;
• 2 šálky tukovej kyslej smotany;
• 8 jednodňových kuracích vajec;
• 50 gramov čerstvých bylín - petržlen, kôpor, zeler, šípky mladého cesnaku, bazalka;
• 40 gramov soli.

Syr sa varí v hustom hrnci. Nalejte do nej mlieko, pridajte soľ, zapálte a zohrejte do varu. Kuracie vajcia porazte štrbinovou lyžicou, kým sa nevytvorí homogénna hmota, nalejte do kefíru, nalejte kyslú smotanu.

Hneď ako mlieko začne vrieť, pridajte k nemu pripravenú hmotu, dobre premiešajte dierovanou lyžicou, aby ste zabránili tvorbe hrudiek. Hneď ako sa výrobok rozdelí na syrové vločky a srvátku, panvica sa okamžite odstráni z ohňa.

Bryndzu možno vo väčšine receptov nahradiť lacnejším syrom - fetou. Táto grécka odroda sa vyrába z ovčieho a kozieho mlieka. Dozrieva v morskej vode, konzervovaná v olivovom oleji. Vzhľadovo je feta veľmi podobná čerstvému ​​lisovanému tvarohu. Môže sa natrieť na chlieb namiesto taveného syra. Na reze je hladká, bez dierok charakteristických pre Brynzu, chuť a vôňa je korenistá, obsahuje veľa kyseliny mliečnej.

Fetu možno podľa gurmánov nahradiť brynzou v Caesar šaláte a iných kulinárskych receptoch, podľa odborníkov však ide o úplne odlišné syry z hľadiska chemického zloženia, technológie výroby a chuti. Možnosť výmeny závisí od konkrétneho jedla a od chuťových preferencií osoby.

Tradičné gruzínske syry sú popísané v nasledujúcom videu.