Taliansky syr: druhy a recepty

Názvy talianskych syrov mnohým pripomínajú príjemne znejúcu melódiu: Taleggio, Romano, Ricotta, Gorgonzolla, Mascarpone... Dnes si už nemožno predstaviť varenie akejkoľvek kuchyne na svete bez použitia syrov z Talianska. Pizza, omáčky, kastróly a mnohé mäsité jedlá zahŕňajú rôzne druhy syrov. Všetky varianty tohto produktu možno rozdeliť do nasledujúcich skupín:

• tvrdý;
• polotuhý;
• polomäkké;
• modrá (s plesňou);
• srvátka;
• zrelý.

Nie je možné opísať všetky odrody talianskych syrov, pretože ich je asi 600. Môžete však zvážiť hlavné a najobľúbenejšie odrody.

Klasikou žánru talianskej kuchyne je svetoznámy parmezán. V Taliansku, domovine tohto nepostrádateľného produktu, sa nazýva Parmigiano-Reggiano. Ide o jeden z tvrdých syrov s nezabudnuteľnou bohatou chuťou, v ktorej cítiť sladkú ovocnú vôňu.

Dodnes sa parmezán varí podľa receptúry benediktínskych mníchov z 13. storočia. Mlieko na obľúbený syr Talianov sa vyrába len v niekoľkých provinciách Talianska, kde sa kravy živia určitými odrodami bylín. V prírodnom produkte nie sú žiadne prísady. Na získanie 1 kg syra je potrebných 16 litrov mlieka. Zbierajú ho vo večernom mlieku.V noci sa mlieko odtuční a za úsvitu sa do neho pridá trochu ranného mlieka, pridá sa špeciálna srvátka a zahreje sa na požadovanú teplotu - 58 stupňov. Výsledný mliečny výrobok sa oddelí ihlou podobnou metličke. Hmota podobná peletám, ktorá sa usadí na dne nádoby ako syrová kompozícia, sa odstráni handrou. Potom sa zrazenina tvarohu oddelí a získajú sa budúce hlavy parmezánu.

Tento pikantný syr je vyrobený z ovčieho mlieka. Slané Pecorino Romano by malo dozrieť počas celého roka a sladké a jemné Pecorino Sardo - až dva mesiace. Ten získava tvrdosť a stáva sa takmer suchým, pre čo ho mnohí obdivovatelia talianskeho syra milujú. Pecorino Toscano je ďalšou odrodou tejto odrody. Má orieškovú chuť s nádychom spáleného cukru.

Do rizota, tortilly a rôznych polievok sa najlepšie hodí syr Taleggio, ktorý sa vyrába zo surového a pasterizovaného kravského mlieka. Je to najstarší mäkký syr, ktorého kôra je pokrytá malými kryštálmi soli. Najprv sa na ňom objaví penicilínová pleseň, ktorá zabezpečí úplné vyzretie syrovej hmoty (dozrievať by mala asi 10 týždňov). Forma sa opatrne odstráni špeciálnou špongiou. Výsledkom je, že Taleggio získava jasnú farbu a jedinečnú jemnú chuť. Táto odroda sa hodí k červenému vínu.

Mascarpone, Mozzarella a Ricotta sú známe mnohým gazdinkám.Mäkké syry sa pri varení začali používať nie tak dávno, ale už pevne zaujali svoje miesto v kuchyniach mnohých rodín.

Jemný srvátkový syr Ricotta sa vyrába z byvolieho mlieka a ovčej srvátky. Mliečny výrobok sa zahrieva, čo spôsobí, že sa potrebné zložky skrútia a vyplávajú na povrch. Výsledná hmota sa vloží do nádoby, kde z nej dva týždne odteká kvapalina a pridá sa soľ. V závislosti od lokality majú druhy tvarohu Ricotta rôzne príchute: od sladkej až po slanú s orieškovou príchuťou. Existuje dokonca aj odroda s údeným zápachom.

Je to jeden z rodiny mäkkých vyzretých syrov. Tento mliečny výrobok sa získava zahrievaním hustej smotany vo vodnom kúpeli. Potom sa k nim pridá citrónová šťava alebo vínny ocot, aby sa z produktu vytvorila tvarohová hmota. Mascarpone je hlavným prvkom pri príprave lahodného dezertu tiramisu.

Tento mladý nakladaný syr sa vyrába už od renesancie. Mozzarella má krátku trvanlivosť, môže mať rôzne veľkosti. Výrobok je vyrobený z mlieka kráv, oviec a čiernych byvolov. Technológia výroby je rovnaká ako pri iných mäkkých syroch. Mlieko sa zahreje, oddelí sa od srvátky a potom sa polotovar ponorí do slanej vody. Syr má veľmi vysoký obsah kalórií. Používa sa do mnohých šalátov, pizze, lasagní. V Rusku je veľmi populárny.

Slané, s orieškovou chuťou, Castelmagno sa vyrába z kravského mlieka s prídavkom kozieho alebo ovčieho. Kôra syra môže byť sivá alebo tmavočervená. Tento produkt možno pripísať aj modrým syrom. Pikantnú chuť syru dáva pleseň, ktorá sa objavuje v procese polročného zrenia. Taliani ročne vyrobia až 50 ton tohto produktu.

Jedným z najstarších polotvrdých syrov je Montasio. Dozrieva jeden a pol mesiaca až rok. Vonkajšie výrobok vyzerá ako plochý valec, ktorého výška je 8 cm.Každá hlava váži asi 8 kilogramov. Voňavý syr sa vyrába z mlieka z dvoch dojení (ráno a večer). Castelmagno zrením hustne a získava slanú chuť.

Tento polotvrdý syr je dostupný v troch druhoch: mladý, stredný a vyzretý. Asiago sa vyrába v alpskej oblasti Talianska. Rôzne bylinky a liečivé rastliny dodávajú produktu mimoriadnu chuť.

Mladé Asiago sa používa na sendviče a staré (alebo staré, ako sa tomu hovorí) svojou štruktúrou pripomína parmezán. Chuť vyzretého produktu je mnohostranná: korenistá ostrosť, ovocné tóny a „ozveny“ toastového chleba. Je skvelý na pizzu, cestoviny a dokonca aj na polievku. Produkt sa hodí k červenému vínu a hroznovej šťave.

Gorgonzola je nádherný modrý syr, pikantný, drobivý a šialene drahý. Podáva sa so suchým vínom.Doma je táto odroda považovaná za „kráľovskú“, no ocenenie si získala ďaleko za jej hranicami. Produkt je vyrobený z kozieho a ovčieho mlieka v Lombardii.

História syra je veľmi zaujímavá. Pred mnohými storočiami taliansky výrobca syra prehliadol celú dávku tvarohového výrobku, takže sa trochu pokazil. Podnikavý obchodník, aby neprišiel o zisk, pridal k starému syru malé množstvo čerstvého syra a predal ho. O deň neskôr bol jeho dvor plný ľudí, ale ľudia neprichádzali s predstieraním, ale pre recept bola Gorogonzola taká chutná.

Tento polomäkký produkt s nízkym obsahom tuku je podobný hruške. Je to spôsobené tým, že v procese formovania produktu sa základňa syrovej gule ťahá turniketom. Princíp jeho výroby je podobný ako v predchádzajúcich verziách. Mlieko sa zahrieva, kvások a pridávajú sa špeciálne enzýmy. Potom sa hmota naplní, nareže a spustí sa do vriacej vody. Potom sa pridá soľ. Syr dozrieva dva týždne. teda takýto výrobok sa nevarí, ale spracuje sa horúcou vodou a vytiahne sa ručne.

Scamorza je veľmi kalorická – obsahuje takmer 335 kalórií (26 g tuku) na 100 g.Veľmi obľúbená je jej údená verzia so zlatistou kôrkou, pikantnou, korenistou chuťou. Produkt sa používa na pizzu, cestoviny, sendviče.

Podobne ako predchádzajúci produkt a Cachocavallo. Pre svoj mimoriadny vzhľad sa takéto odrody nazývajú „odrezané hlavy“, ale vo výrobnom procese samozrejme neexistujú žiadne krvavé príbehy.Hlavy v tvare hrušiek sú zviazané povrazom do párov a zavesené na tyči. Štruktúra syra tejto odrody je mäkká a vláknitá.

Mnoho ľudí uprednostňuje suché syry so špeciálnou chuťou. Provolone je jedným z nich. Vyrába sa vo forme klobásy, melónu alebo zúženej šišky. Tento mliečny výrobok sa objavil pomerne nedávno (v 19. storočí). Na jeho výrobu sa používa výlučne mlieko frízskych kráv. Na zrážanie tekutiny sa do nej pridáva špeciálny enzým. Potom sa tvarohová hmota nakrája a ponorí do horúcej vody. Po získaní požadovaného tvaru produktu sa pridá morská soľ.

Pre kvalitné zrenie je Provolone zvrchu pokrytý voskom, ktorý ho chráni pred vplyvmi vonkajšieho prostredia. Výsledkom je niekoľko druhov syra: sladký Dolce, voňavý Picante a údené Affumicato. Všetky sú ideálne ku každému vínu. Taliani často jedia Provolone s chlebom a zeleninou, niekedy s údenou klobásou. Gurmáni ho radšej jedia s džemom, medom alebo horčicou.

Ako variť taliansky syr doma, pozrite si nasledujúce video.