Syr Cachocavallo: popis a recept

V kulinárskom umení svetového meradla môžete nájsť veľa nezvyčajných názvov produktov. Tento zoznam zahŕňa syr Caciocavallo. Doslovný preklad znie rovnako nezvyčajne a veľmi originálne – „jazda na koni“. Napriek svojmu starogréckemu pôvodu hrá Caciocavallo osobitnú úlohu v talianskych jedlách.

História hovorí, že zrod syra Caciocavallo sa odohral v starovekých gréckych časoch. O niečo neskôr bola metóda varenia odovzdaná starým Rimanom. Hippokrates, ktorého dnes pozná každý, urobil prvé záznamy o tomto produkte. Vo svojej práci o kuchárskom umení opísal chuť Cachocavalla. Kompletnejšie informácie o tomto produkte prezradil Plínius starší vo svojom pojednaní o syroch. Treba poznamenať, že anály hovorili o Butirrovi, vzdialenom príbuznom moderného Cachocavalla. Plínius dokázal vyzdvihnúť spoľahlivú definíciu syra – „jemné jedlo“.

Názov syra, žiaľ, nemá presnú definíciu historického pôvodu.

• Niektorí hovoria, že syr dostal svoje meno kvôli zvláštnostiam procesu zrenia.Dva kusy Caciocavalla sú zviazané lanom a zavesené na brvno, aby sa vysušilo.
• Podľa druhej verzie historici tvrdia, že zrod názvu syra sa odohral v Neapolskom kráľovstve. Práve tam boli počas výrobného procesu na povrchu každej hlavy vytvorené odtlačky v tvare koňa.
• Podľa tretej hypotézy z toho vyplýva, že syr dostal svoje meno podľa pastierov, ktorí sa túlali so stádom. Suroviny spracovávali priamo na lúke. A keď sa pripravili na cestu, zavesili každú hlavu syra do vopred pripravených vriec handrového materiálu.

Zvláštnosťou syra Caciocavallo je tvar hotového výrobku. Vyzerá ako hruška. Spodná časť Caciocavallo má veľký oválny tvar, ktorý sa smerom nahor zužuje a pripomína uzol. Pri klasickom procese varenia je syr zavesený na lane, presnejšie povedané, jedna hlava Caciocavallo na každom konci.

Hmotnosť jednej hlavy sa pohybuje od 0,5 do 2,5 kg. Povrchová kôrka je veľmi tenká, na dotyk hladká, farbou pripomínajúca slamený odtieň. Čím dlhšie však prebieha proces starnutia syra, tým sýtejšia je farba hotového výrobku. Údený typ Caciocavallo má zlatistú farbu.

Samotný syr je bielej farby, pružnosť výrobku je cítiť na dotyk a chuť sa vyznačuje jemnosťou a sladkosťou. V každom štádiu zrenia mení vnútro Caciocavallo svoju farbu a získava slamovú farbu, mení sa aj chuť a získava určitú ostrosť. U údených druhov v chuti prevládajú tóny dymu.

Zloženie hotového Cachocavallo obsahuje veľa užitočných stopových prvkov. Hlavnou zložkou na varenie je kravské alebo ovčie mlieko, ktoré už obsahuje živiny potrebné pre ľudské zdravie.

Okrem toho syr obsahuje vitamíny A, B, E, PP, vďaka ktorým sa zlepšuje zdravie, zvyšuje sa energetická bilancia a telo začína fungovať ako hodinky. Vápnik, prítomný v Cachocavallo, posilňuje kostné tkanivo, prispieva k normalizácii a obnove vlasov a nechtov. Lekári pomerne často trvajú na zahrnutí syrových výrobkov do stravy svojich pacientov, pretože práve syry môžu ovplyvniť nervový systém, zlepšiť stav pokožky a obnoviť tráviaci trakt.

Caciocavallo sa vyrába v priemyselnom meradle v niekoľkých regiónoch Talianska. Každý výrobca sa svojej práci venuje naplno, na oplátku dostáva hotový výrobok s majestátnou chuťou.

Spôsob priemyselnej výroby začína zahriatím mlieka na teplotu +37,38 stupňov. Mlieko musí obsahovať syridlo získané od teľaťa alebo kozliatka. Niektorí výrobcovia nahrádzajú tento prvok srvátkou z posledného dňa, ktorá nemá vplyv na chuť. Akonáhle mlieko dosiahne požadovanú teplotu, začne sa v nádobe, ktorá je rozdelená na časti, proces tvorby zrazeniny tvarohu.

Potom začína ďalšia fáza prípravy - proces dozrievania tvarohovej zrazeniny.Výrobník syra robí vzorky na 5-10 hodín tak, že oddelí malý kúsok a ponorí ho do horúcej vody. Ak tento kus získa gumovú textúru a natiahne sa bez prestávok, potom je proces zrenia dokončený.

Potom sa už oddelené časti syrovej zmesi namáčajú do horúcej vody a tvary vrecúšok sa vyrábajú ručne. S touto činnosťou sa musí zaobchádzať svedomito, je nemožné, aby vo vnútri zostali dutiny.

Potom sa pripravené hlavy syra ponoria do studenej vody a prenesú sa do fyziologického roztoku na najmenej šesť hodín. Po stanovenom čase sa syr zviaže a zavesí na následné zrenie. Mimochodom, minimálna doba zrenia hotového Cachocavalla je 30 dní.

Pomerne obľúbenou zábavou pre mnohé ženy v domácnosti sa stala príprava rôznych druhov syra vlastnými rukami. A prejsť okolo nádherného Cachocavalla je jednoducho nemožné. Recept na jeho prípravu si nevyžaduje veľké výdavky, podmienkou je však pozornosť a koordinácia akcií.

Na varenie budete potrebovať:

• 20 litrov plnotučného mlieka;
• štartovacia kultúra 2% (mezofilná a termofilná), pripravená z malého množstva mlieka s prídavkom baktérií;
• vrecko meito (zriedené v pohári vody a pridané do mlieka).

Zvážte podrobne klasický spôsob varenia.

• Najprv musíte pripraviť potrebné jedlá. Kotol a čedarizátor. Aby ste presne dodržali všetky kroky na prípravu Caciocavallo, budete musieť použiť pH meter.
• V prvom rade by ste si mali dať mlieko.Musí sa zahriať vo vodnom kúpeli na 30 stupňov. Recept a klasický spôsob varenia spočíva v použití plnotučného surového kravského mlieka, ale môžete urobiť výnimku a dať do varenia pasterizované mlieko, ktorého pH sa pohybuje od 7,1-7,2.
• Potom sa do mlieka pridá kvások. Nepretržite miešajte minútu a potom odstavte na štyridsať minút. Je potrebné poznamenať, že hladina pH v zriedenej hmote začne klesať a bude kolísať v rozmedzí 6,5-6,7.
• Do mierne vychladnutej hmoty sa pridá syridlo. Uistite sa, že miesiť asi minútu a zostáva chradnúť asi jednu hodinu. Počas tejto doby sa hmota v nádobe zrúti a získa hustú konzistenciu. Úroveň pH je 6,5.

• Po hodine odpočinku sa výsledná zmes nakrája na malé kocky, asi 5-7 mm. Po rozrezaní sa zrazenine poskytne päťminútová prestávka.
• Ďalej je potrebné zmiešať hmotu nakrájanú na kocky. Časom by tento postup mal trvať asi desať minút. Účinok sa dostaví takmer okamžite. Každá hrudka sa začne vráskať a oddeľovať.
• Výsledná hmota sa musí zahriať na 42 stupňov a udržiavať pri tejto teplote štyridsať minút. Každých desať minút je potrebné syrový polotovar premiešať, aby sa hrudky nezlepili.

• Výsledný tvaroh by sa mal usadiť na dne nádoby na varenie. Na to stačí päť minút čakania.
• Ďalej sa srvátka vypustí, alebo skôr väčšina. V tomto prípade by teplota zmesi mala byť do 39 stupňov.
• Teraz môžete merať hodnotu pH. Ak je 6,0, zvyšok séra sa úplne vyleje, ak je pH o niečo vyššie, potom by ste mali počkať ďalších päť minút, premiešať a znova zmerať.
• Hotová syrová hmota sa ukladá do studeného cheddarizeru, vďaka čomu konečne odíde prebytočná tekutina.
• Keď syr vytvorí tvar do jedného kusu, musí sa nakrájať na taniere. Nastrihané stuhy preložte na seba a nechajte cez noc. Tento čas stačí na to, aby zvyšná tekutina konečne vytiekla.

• Vrstvy syrového polotovaru sa musia rozrezať na kúsky, ktorých šírka sa rovná ukazováku. Výsledný rez sa zloží do hlbokej panvice a odloží sa na dve hodiny.
• Ďalej musíte zohriať obyčajnú obyčajnú vodu, čím viac vody, tým lepšie. Teplota ohrievanej kvapaliny by mala byť 77 stupňov. Pridá sa soľ. Na dvanásť litrov vody padnú dve polievkové lyžice soli. Z tohto pomeru môžete vypočítať požadované množstvo soli.
• Zahriata voda sa naleje do nádoby s nakrájanými vrstvami syrových polotovarov. Hmotu vymiešame do hladka, kým to nevyzerá ako cesto. Ak voda začne chladnúť, pridajte ešte trochu.

• Začína proces formovania Cachocavallo. Z tvarohového cesta sa vytiahne malá niť široká 4 cm a omotá sa okolo ruky ako gulička na pletenie.
• Navinutá páska má tvar gule, horná časť obrobku sa pritlačí a získa sa obraz spojeného vrecka alebo hrušky.
• Vytvarované syrové polotovary sa vložia do studenej vody, na prepojku medzi veľkým a malým telom sa uviaže lano. Treba to nechať visieť. Teplota v skladovacej miestnosti by mala byť do +5,10 stupňov.

Ochutnávať môžete už na druhý deň odležania, len jeho chuť bude trochu nezvyčajná, až nevýrazná.

Syr Caciocavallo sa často nachádza v receptoch na zaujímavé a chutné jedlá, ale, bohužiaľ, nie je vždy po ruke. Nemali by ste sa rozčuľovať a obávať sa, takmer každý produkt je možné nahradiť analógom. V tomto prípade by bol ideálnou voľbou akýkoľvek syr zo skupiny Pasta Filata, napríklad Mozzarella, ktorú možno nájsť v každom obchode. Navyše ako náhradu môžete použiť známe Suluguni. Z takýchto náhrad nebude varené jedlo vôbec trpieť a jeho chuť sa nijako nezhorší.

Najdrahšie odrody syra sú popísané v nasledujúcom videu.