Recepty na hermelín

Ak milujete syry, určite je vám známy názov Camembert. Tento vynikajúci francúzsky syr si získal lásku mnohých gurmánov. Vo vnútri je mäkký, pokrytý bielou kôrkou plesne. Výrobok je vyrobený na báze kravského mlieka, má jemnú chuť s nádychom šampiňónov.

Syr camembert pochádza zo severozápadného pobrežia Francúzska. Zvláštne vlastnosti a chuť syra poznali obyvatelia regiónu už od konca 18. storočia. Podľa legendy, roľníčka, ktorá chránila mnícha pred jeho prenasledovateľmi, od neho dostala tajomstvo výroby tohto úžasného produktu. Začiatkom 19. storočia sa v tom istom regióne objavil lekár, ktorý týmto syrom liečil svojich pacientov. Ním vyliečení vďační obyvatelia postavili lekárovi pomník pri dedine Camembert, odkiaľ pochádza aj názov syra.

Cisár Napoleon III, ktorý raz ochutnal tento mliečny výrobok, vysoko ocenil jeho chuť. Odvtedy sa hermelín vždy podával pri cisárskom stole.

Predchodcom tejto odrody syra je rovnako slávny Brie. Existuje verzia, že to bol recept na syr Brie, ktorý mních dal roľníčke, ale kvôli špeciálnemu podnebiu pobrežia Normandie získal produkt špeciálne vlastnosti a stal sa Camembertom.

Hermelín je mäkký syr, samolisovací, rovnako ako Brie. Na prvý pohľad sú si tieto syry veľmi podobné. Stále však existujú určité rozdiely. Hermelínová kôrka má hubové tóny, je korenistá v chuti, Brie's je bez chuti a vonia po čpavku.Hermelín je mastnejší, jeho farba sa môže pohybovať od bielej po krémovú, Brie má sivastý nádych.

Vôňa Brie je opísaná ako oriešková, vôňa hermelínu ako hubová. Brie sa vyrába v kruhoch rôznych priemerov (priemerne od 30 do 60 cm), môže mať výšku 3 až 5 cm.Camembert má naopak prísne fixný priemer - 11 cm a výšku 3 cm Hermelín je vždy balený v drevených škatuliach, ktoré umožňujú jeho prepravu na veľké vzdialenosti, čo nie je prípad syra Brie.

Mnohí milovníci syra sa pravdepodobne pýtali, či je možné uvariť vynikajúci a nezvyčajný hermelín vlastnými rukami. Jeho výroba je dosť prácna, no keď ho raz vyskúšate, budete chcieť viac. Preto stojí za to študovať zložitosť výroby tohto produktu.

Na varenie budete potrebovať veľký hrniec s objemom viac ako 4 litre. Panvica by mala byť vybraná z nehrdzavejúcej ocele, hliník nie je vhodný na výrobu syra. Pre pohodlie dekantácie srvátky je lepšie použiť špeciálne formy na výrobu syra. Sú to valce s mnohými otvormi po stranách. Nezabudnite si pripraviť teplomer na mlieko a bežnú nádobu na potraviny, v ktorej produkt po varení dozrie.

Na výrobu hermelínu je potrebných niekoľko hlavných ingrediencií.

1. Mlieko (4 litre). Je lepšie brať pasterizované mlieko, pretože počas procesu varenia sa neprivedie do varu a Camembert je dosť „rozmarný“ syr.
2. Mezofilný kvas. Flora Danica je ideálna, keďže je aromatická. Na 4 litre mlieka potrebujete 1/8 lyžičky kvásku. Môžete tiež použiť Danisco Choozit MM101.Ak sa používa, pridajte 1/16 lyžičky.
3. Syridlo (1/4 čajovej lyžičky)
4. Vytvarujte 2 kmene (penecillium candidum a geotrichum candidum) na špičku noža.
5. Chlorid vápenatý (10 ml 10 % vodného roztoku). Pri používaní chloridu vápenatého je potrebné byť mimoriadne opatrný, pretože jeho predávkovanie môže spôsobiť, že syr bude mať horkú chuť.
6. Soľ (1-2 čajové lyžičky).

Mlieko zahrejeme v hrnci vo vodnom kúpeli na teplotu 30 stupňov za stáleho miešania. V tejto dobe je potrebné pripraviť mezofilný štartér. Ak sa použije suchá variácia, mala by sa rozpustiť v 75 ml teplej vody. Pri použití tekutého kysnutého cesta stačí pridať vodu do rovnakého objemu.

Keď mlieko dosiahne správnu teplotu, vyberie sa zo sporáka. Pridá sa pripravený kysnutý kvások. Všetko sa dôkladne premieša a posype dvoma druhmi formy. Pri miešaní prášku do formy sa oplatí chvíľu počkať, aby bol dobre nasýtený tekutinou. Zmes premiešajte až po niekoľkých minútach.

Ďalším krokom je pridanie chloridu vápenatého. 10 minút po zavedení štartéra (je lepšie si zaznamenať čas) sa do mlieka pridá enzým na zrážanie mlieka, predtým rozpustený v 50 ml vody (namiesto teľacieho syridla možno použiť vegetariánsky chymozín). Potom sa panvica prikryje vekom a zabalí sa do teplého uteráka a nechá sa v tomto stave hodinu a pol.

Po uplynutí tejto doby sa panvica skontroluje, či sa nevytvorila zrazenina - musí byť úplne oddelená od srvátky.Potom zrazeninu nakrájajte na kocky a zmes dobre miešajte 10 minút. Vďaka tomuto postupu sa zrazeniny syra zahustia a uvoľnia srvátku.

Potom sa oplatí rozdeliť zrazeniny do foriem na syr. Môžete ich umiestniť na drenážne rohože, ak sú k dispozícii. Po niekoľkých hodinách sa syrová hmota zhutní vlastnou hmotnosťou. Treba to prevrátiť. Potom syr otočte každých 30 minút počas nasledujúcich 4 hodín.

Potom sa hlavy syra dajú dozrieť v chladničke v plastovej nádobe. Pod kruhom syra sú položené papierové obrúsky, ktoré je potrebné počas procesu zrenia meniť, pretože srvátka bude zo syra aj naďalej vystupovať. Musíte tiež pravidelne obracať syr, aby ste rovnomerne pokryli formu. Tento proces trvá približne 2 týždne.

Potom, aby syr úplne dozrel, je zabalený do špeciálneho papiera (ak tam nie je, použije sa obyčajná fólia) a odoslaný do chladničky. Za mesiac bude syr pripravený. Jeho trvanlivosť bude 2 týždne.

Použitie syra camembert je príjemné nielen v pôvodnej podobe. Existuje veľké množstvo receptov, ktoré používajú tento syr ako prísadu.

Napríklad hermelín pečený v rúre s medom a orechmi prekvapí aj toho najnáročnejšieho gurmána.

Na vytvorenie tohto jedla budete potrebovať:

• 1 okrúhly syr Camembert;
• 1-2 čajové lyžičky medu;
• olivový olej;
• 20 gramov nasekaných orechov (dobre fungujú vlašské alebo pekanové orechy)
• čerstvý rozmarín.

Najprv musíte pripraviť syr tak, že ho odošlete do pekáča a na vrchu kruhu urobíte plytké rezy vo forme sieťky.Potom musíte syr posypať olivovým olejom a posypať ho listami rozmarínu a potom ho poslať do rúry na pečenie pri teplote 180 stupňov po dobu 10 minút.

Nemenej dobrý je jednoduchší recept s hermelínom. Toto jedlo sa dá ľahko vyprážať doma a získať skvelé slané občerstvenie.

Ingrediencie:

• 1 hlava hermelínu;
• strúhanka;
• 1 vajce.

Vyberte hermelín z chladničky vopred (aspoň pol hodiny pred varením). Kruh syra ponorte do vajíčka a potom do strúhanky. Aby sa vytvoril čo najhustejší obal, môže sa tento postup vykonať niekoľkokrát. V hlbokej panvici zohrejte rastlinný olej. Keď je kalcinovaný, bude možné syr ponoriť do panvice. Smažte ho z každej strany 30 sekúnd.

Video poskytuje recept na prípravu hutnejšieho hermelínu.