Hermelín: čo to je a ako jesť syr s bielou plesňou?

Hermelín je vynikajúce jedlo, ktoré môže ozdobiť každý stôl. Tento produkt sa konzumuje vo svojej prirodzenej forme s potešením a stáva sa tiež prísadou do sendvičov, šalátov, koláčov a iných jedál.

Opis syra Camembert by mal začať tým, že ide o mäkký syr s bielou plesňou. Chuť a vôňa produktu je dosť špecifická. Syr vonia ako šampiňóny alebo nejaké podobné lesné huby. Niektoré recenzie však obsahujú prirovnania ako „chlievik“, „asfalt“ a „zem“. Nedá sa povedať, že by hermelín bol horký – naopak, jeho chuť je veľmi jemná, sladkastá a krémová. Mimochodom, kôra je tiež jedlá a konzistencia dužiny je viskózna a mimoriadne príjemná.

Hermelín sa zvyčajne vyrába z kravského mlieka, plnotučného a nepodlieha pasterizácii, hoci sa používa aj kozí syr. Obsah tuku vo výrobku dosahuje 45 %, čo nie je najvyššie číslo. Tento druh syra dozrieva tri až šesť týždňov - mimochodom, od toho bude závisieť farba hlavy a dokonca aj jej chuť.

Pri určovaní pravého hermelínu sa v prvom rade treba pozerať na kôrku – mala by byť hustá, biela, niekedy s hnedastými alebo červenkastými pruhmi.Hlava syra môže svojím tvarom pripomínať plochý valec, ktorého výška nepresahuje tri a pol centimetra. Priemer kusu sa bude rovnať jedenástim centimetrom. Hermelín sa vyrába vždy v rovnakej veľkosti, navyše zabalený v úhľadnej drevenej krabičke. Takéto kontajnery vám umožňujú prepravovať a skladovať výrobok bez poškodenia jeho vonkajších vlastností.

Pri rezaní kúska hermelínu môžete nájsť svetložltú dužinu, veľmi viskóznu a krémovú. Konzistencia by mala byť jednotná a pohybovať sa od hustých okrajov k mäkkému stredu. Ak je opak pravdou, varuje, že syr dozrieval v nevhodných podmienkach. Kôra by mala byť biela, aj keď je možná aj modro-šedá situácia.

Kúsok je mastný a jemný na dotyk. Nezľaknite sa, ak sa náhle po rozrezaní objaví polotekutá látka - taký hermelín je zrelý a ocenia ho najmä gurmáni.

Hermelín je veľmi užitočný na obnovenie sily – fyzickej aj duševnej, táto vlastnosť vysvetľuje prítomnosť veľkého množstva aminokyselín v produkte. Vápnik a fosfor, ako viete, sú zodpovedné za posilnenie kostrového systému, čo znamená, že nechty, zuby a ďalšie jeho časti sa dostanú do lepšieho stavu. Hermelín môže dokonca zabrániť zubnému kazu.

Prítomnosť prospešných baktérií priaznivo ovplyvňuje stav tráviaceho traktu a melanín v plesni zabraňuje popáleniu po nadmernom pôsobení slnečného žiarenia. Samozrejme treba spomenúť fakt, že hermelín má extrémne nízky obsah laktózy. To vedie k tomu, že ľudia trpiaci jeho neznášanlivosťou môžu bezpečne jesť syr.

Hermelín sa neodporúča tehotným ženám, dojčiacim matkám a deťom do siedmich rokov. Problém je, že mlieko, z ktorého sa syr vyrába, nie je pasterizované, čiže sa pravdepodobne objaví listerióza. Okrem toho by syr nemali zneužívať tí, ktorí majú extra kilo, cholesterol a hypertenziu. Ostatným ľuďom sa odporúča držať sa nominálnej dennej dávky päťdesiat gramov a všetko bude v poriadku.

Kalorický obsah 100 gramov produktu je približne 300 kcal. Okrem toho rovnaké množstvo hermelínu obsahuje 19,8 gramov bielkovín, 24,26 gramov tuku a 0,46 gramov sacharidov. Syr je bohatý na rôzne bielkoviny a tuky, ako aj esenciálne aminokyseliny. Dokonca aj v zložení nájdete vitamíny a ďalšie užitočné prvky – hlavne fosfor a vápnik.

Stojí za to povedať, že hermelín, na rozdiel od mnohých iných syrov, potrebuje dozrieť určitý počet týždňov. V jedle sa odporúča použiť niekde koncom piateho týždňa. Pri kúpe syra si preto určite dávajte pozor na dátum spotreby.

Samozrejme, kategoricky sa neodporúča používať mliečny výrobok s uplynutou trvanlivosťou.V syre s uplynutou dobou spotreby sa začnú množiť baktérie, ktoré môžu poškodiť tráviaci systém.

Hlavným pravidlom používania hermelínu je, že by sa nemal jesť ihneď z chladničky. Faktom je, že pri nízkych teplotách produkt stráca svoje chuťové vlastnosti a jeho textúra začína pripomínať olej, čo nie je príliš príjemné. Preto ho radšej vytiahnite z chladu, nechajte asi pol hodiny odležať a potom skonzumujte.

Vo Francúzsku, kde bol syr Camembert vynájdený, je zvykom podávať ho s kôrkou čerstvého rustikálneho chleba. V mestských oblastiach sa odporúča uprednostniť kúsky bagety pokvapkané olivovým olejom a mierne opečené v rúre alebo krekry. Ak má hermelín polotekutú konzistenciu, potom je dobré podávať ho po lyžičkách.

Syrový výrobok sa môže podávať s kôrkou aj odrezaním - všetko závisí od konkrétnej chuti a estetických preferencií. Z alkoholických nápojov sa najviac odporúča červené víno. Stojí za to dodržiavať jedno pravidlo: syr nie je občerstvenie pre alkohol, ale syr sa zapíja alkoholom.

Francúzi, skutoční znalci tohto syra, radšej urobia veľmi zvláštnu vec – odrežú z kúska kôrku a dužinu rozpustia v cappuccine.Predpokladá sa, že nápoj je uspokojujúci a nie menej chutný. Kombinácia syra a čerstvého croissantu bude lahodná. Nezvyčajná, no mimoriadne lákavá bude kombinácia hermelínu a medu alebo bobuľového džemu s kyslosťou. Nezabudnite na možnosť pridania produktu do polievky, šalátu alebo koláča.

Napríklad s hermelínom si uvaríte úžasný figovo-slaninový šalát.

Ingrediencie:

• šalátová zmes;
• 30 gramov jemne nasekaných vlašských orechov;
• tri plody fíg;
• šesť plátkov údenej slaniny;
• niekoľko cherry paradajok;
• lyžica medu;
• jedna hlava Camembertu;
• štyri toasty;
• pohár múky;
• tri vajcia;
• chlebová zmes.

Tankovanie sa bude pripravovať z:

• lyžica horčice;
• dve polievkové lyžice vínneho octu;
• päť polievkových lyžíc olivového oleja;
• šalotka;
• korenie.

Ak je slanina surová, najskôr sa vyberie na desať minút v rúre predhriatej na 200 stupňov. V tomto čase sa polovice fíg vyprážajú na panvici v mede - nie viac ako pár minút na každej strane. Zelení, polovice paradajok, nakrájaná slanina a figy sa rozložia do misy, prísady sa posypú orechmi. Hlava hermelínu sa rozreže na osem rovnakých kúskov, potom sa každý z nich postupne obalí v múke, vajci a obaľovaní.

Mliečny výrobok sa vyberie do fritézy vyhriatej na 170 stupňov Celzia. Bude možné ho získať, keď kúsky zozlatnú. Po odstránení prebytočného tuku papierovou utierkou sa do spoločnej misy pridá aj hermelín. Všetko je poliate dresingom.

Hermelín doma sa pripravuje pomerne jednoducho. Z riadu budete musieť pripraviť veľkú panvicu s objemom presahujúcim štyri litre.Nedávajte prednosť smaltovaným alebo hliníkovým nádobám. Potom budete potrebovať formičky – valce s otvormi, ktoré vám umožnia odsať srvátku. Absencia dna je v tomto prípade dokonca považovaná za plus. V kryte by mali byť aj otvory. Vhod sa samozrejme bude hodiť teplomer, no netreba zabúdať ani na plastovú krabičku vhodnú na uskladnenie v chladničke.

Je lepšie brať pasterizované mlieko v množstve troch litrov a mezofilný štartér v množstve 75 mililitrov. Okrem toho budete potrebovať chlorid vápenatý vo forme jednej ampulky s desaťpercentným vodným roztokom, enzým schopný zrážať mlieko v množstve 0,1 gramu a pár štipiek suchých kultúr plesní. Oplatí sa pripraviť aj dve tretiny polievkovej lyžice soli.

Mlieko sa umiestni do vodného kúpeľa a zahreje sa na 32 stupňov Celzia, potom sa oheň vypne. Štartér sa zmieša so 75 mililitrami vody, kým sa nezíska homogénny roztok, potom sa naleje do mlieka. Všetko je úhľadne premiešané a povrch tekutiny je posypaný plesňou. Budúci syr sa tri minúty mieša zhora nadol a potom sa spojí s chloridom vápenatým. Po ďalších desiatich minútach sa do kvapaliny pridá enzým, ktorý bol predtým rozpustený v 50 mililitroch vody. Všetko sa premieša a nechá sa trochu viac ako pol hodiny.

Po určitom čase sa hermelín stane ako želé. Nakrája sa na kocky so stranami jeden a pol milimetra a nechá sa osem minút, kým nezmizne všetka srvátka. Potom sa kocky zapália - teplota je opäť 32 stupňov a všetko sa mieša asi dvadsať minút. Srvátka sa naleje do misky a hustá časť sa zhutní do foriem, potom musíte počkať niekoľko hodín a syr otočiť.

Nasledujúce štyri hodiny by sa hermelín mal obrátiť každú pol hodinu. Nakoniec sa všetko rozloží do plastovej nádoby vystlanej papierovými utierkami. Keď sa papier namočí, bude potrebné ho vymeniť a hlavu denne prevrátiť. Za dva týždne narastie na hermelíne pleseň. Bude to znamenie, že výrobok možno zabaliť do fólie a vložiť do chladničky na mesiac, kým nebude úplne zrelý.

Veľa zaujímavých informácií o tomto syre sa dozviete z videa nižšie.