Syr mascarpone: čo to je a s čím sa jedáva?

Najčastejšie, keď príde na myseľ slovo „syr“, objaví sa v hlave obraz žltého trojuholníkového kusu zabaleného vo fólii s malými otvormi vo vnútri. Takýto výrobok sa dokonale topí, krája a trení na strúhadle. Existujú však odrody, ktoré viac pripomínajú smotanu ako bežný syr. Jedným z takýchto produktov je syr Mascarpone, ktorý sa prvýkrát objavil v Taliansku v regióne Lombardia.

Taliani sú si istí, že história jeho výskytu je spojená s čistou náhodou. Na prípravu známeho tvrdého parmezánu bolo potrebné usadiť mlieko, na ktorom sa na vrchu nazbierala smotana. Táto smotana sa považovala za nevhodnú na varenie tvrdých syrov a rýchlo sa kazila, takže ju mohol zbierať učeň, aby ju mohol natrieť na bežné koláče. Tak sa zrodil prvý taliansky smotanový syr. A názov pochádza z lombardského slova „mascarpa“, čo znamená jednoducho „tvaroh“.

Mascarpone sa výrazne líši od u nás bežného mäkkého tvarohu tým, že pri jeho príprave nie je použitá srvátka. Rozdiel medzi smotanovými a tvarohovými výrobkami je zrejmý: takýto syr je skôr ako hustá šľahaná hmota, hladká a jednotná, než zrnká tvarohová hmota. Tiež chutí inak ako bežné mäkké syry, ktoré sú väčšinou kyslé a slané.Mascarpone sa najviac podobá smotanovému syru Philadelphia, z ktorého sa vyrába slávna roláda Philadelphia. Výroba mäkkého syra v priemyselných aj domácich podmienkach je rovnaká a nepredstavuje veľké ťažkosti.

• Kyselina vínna alebo citrónová sa zmieša s veľkým množstvom tučnej čerstvej smotany odstránenej z mlieka. V tradičnom receptúre sa používalo byvolie mlieko, ale dnes sa takmer všetok smotanový syr vyrába z bežného kravského mlieka.
• Výsledná hmota sa zapáli a pomaly zahrieva. Neprivádzajte do bodu varu, inak sa môže smotana zraziť a syr nevyjde tak, ako má.
• Hmota varená až do varenia sa umiestni do látky alebo gázy a na chvíľu sa pozastaví. To umožní prebytočnej tekutine odtiecť a štruktúra hotového výrobku bude ešte jemnejšia a hodvábnejšia. Mascarpone by malo vyzerať ako veľmi hustý maslový krém, nie hrudkovité, ale ani tekuté.

Mascarpone, vyrobené z čerstvej smotany, obsahuje veľa užitočných látok. Toto je kyselina mliečna, vápnik a bielkoviny - všetko, čo sa nachádza vo veľkých množstvách v obyčajnom čerstvom mlieku. Tepelné spracovanie pri nízkych teplotách a neprítomnosť soľného roztoku umožňuje zachovať takmer všetky vitamíny a minerály v jeho zložení:

• väčšina vitamínov B;
• vitamíny A, K, C, D a PP;
• horčík;
• fosfor;
• sodík;
• draslík;
• zinok.

Obsah kalórií a BJU produktu závisia od počiatočného obsahu tuku a kvality smotany. Obsah tuku v pravom Mascarpone je minimálne 80 % a 100 g smotanovej pochúťky obsahuje až 430 kcal, 6,2 g bielkovín, 5,8 g sacharidov a 45 g tuku.Keďže sa prakticky nepoužíva v čistej forme, ale zmiešaný s inými prísadami, predáva sa v malých plastových nádobách s hmotnosťou od 100 do 300 gramov.

Napriek vysokému obsahu tuku a obsahu kalórií mäkkého syra ho kulinárski špecialisti aj lekári odporúčajú jesť príležitostne. Je to vďaka mnohým užitočným vlastnostiam kvalitného Mascarpone.

• Vďaka rýchlej a šetrnej príprave zostávajú takmer všetky vitamíny a užitočné stopové prvky v zložení hotového výrobku, a teda aj dezertu pripraveného s takýmto syrom. Vitamíny určitých skupín sú užitočné pri určitých ochoreniach. Vitamíny skupiny B sa podieľajú na raste buniek a metabolických procesoch v tele. Kyselina nikotínová (PP) reguluje metabolizmus ľudských tukov rozkladom sacharidov a ich premenou na energiu. A vitamíny A, C a D sú zodpovedné za imunitný systém a stav pokožky, vlasov a nechtov.
• Antioxidanty nachádzajúce sa v smotanovom syre chránia a posilňujú telo, spomaľujú starnutie buniek. Nedávne štúdie preukázali ich výhody v boji dokonca aj proti rakovine.
• Mikroelementy obsiahnuté v kompozícii vo forme horčíka, zinku a fosforu pomáhajú vyrovnať sa so stresom, upokojujú nervový systém a pomáhajú pri depresii. A jemná krémová chuť Mascarpone, rozplývajúca sa na jazyku, prináša skutočný pôžitok a zlepšuje náladu.
• Draslík a vápnik obsiahnuté v kompozícii sú potrebné pre ľudí s chorobami pohybového aparátu, so zlomeninami a poraneniami kĺbov a kostí.

Bohužiaľ, nie všetci ľudia môžu zaradiť tento najjemnejší krémový produkt do svojho jedálnička. Vysoký obsah tuku a vysoký obsah kalórií robí z Mascarpone zakázanú pochúťku pre ľudí trpiacich alimentárnou obezitou a dodržiavajúcich určitú diétu.

Neodporúča sa užívať diabetikom, ľuďom so žalúdočnými vredmi a ochoreniami tráviaceho traktu. Pri problémoch s pečeňou a intoleranciou laktózy by ste mali vo svojej strave vo všeobecnosti opustiť akékoľvek syry, bez ohľadu na to, aké chutné a zdravé sú. Tvarohové dezerty môžu jesť deti od dvoch rokov a staršie, do dojčenskej výživy by ste však takýto syr nemali zaraďovať, radšej sa obmedzte na obyčajný tvaroh.

Mascarpone je produkt podliehajúci skaze. Po otvorení zapečateného obalu sa môže uchovávať najviac 2-3 dni v chladničke pri teplote 5 až 10 stupňov. V žiadnom prípade by ste ho nemali nechávať na stole alebo v teplej škatuli - syr tak za pár hodín vykysne. Na rozdiel od bežného tvrdého syra, ktorý je možné zmraziť, smotanový smotanový syr nemožno skladovať v mrazničke. Od nízkych teplôt sa v jeho štruktúre tvoria kryštáliky ľadu, ktoré sa po rozmrazení zmenia na vodu a syr bude tekutý a bez chuti.

Je lepšie nekupovať taký rozmarný produkt vo veľkom a vopred, ak si ho môžete ľahko kúpiť v najbližších obchodoch. Pre tých, ktorí nemajú prístup k čerstvému ​​produktu, je lepšie ho odmietnuť alebo nahradiť analógmi. Napríklad smotanový syr Ricotta, jemný tvaroh Philadelphia alebo Almette.

V Taliansku sa Mascarpone najčastejšie spája s inými syrmi, aby získalo intenzívnejšiu chuť. Najčastejšie je to Gorgonzola, ktorej súčasťou je špeciálna modrá pleseň. Zmes syrov podávame ako predjedlo k vínu, dáme na bruschettu alebo koláčiky. V domovine Mascarpone – v Lombardii sa mieša s nasekanými ančovičkami a bylinkami, pridávajú sa olivy a pálivé korenie.Robia sa z neho rôzne polievky, rizotá a zemiaková kaša.

Najčastejšie sa však krémový produkt používa pri príprave dezertov. Sú to známe sladkosti nazývané „cheesecake“ alebo „tiramisu“, rôzne krémy do zákuskov a koláčov. Mieša sa s likérmi a sirupom, pridávajú sa bobule a ovocie, čokoláda a karamel. Takéto rozšírené použitie je spôsobené jednou z jeho vlastností: pri vysokých teplotách mäkký syr na rozdiel od tvrdého nemení svoj tvar, preto je ideálny pre akékoľvek pečivo.

Bohužiaľ nie je vždy možné kúpiť kvalitný produkt za prijateľnú cenu a v niektorých mestách je vo všeobecnosti ťažké nájsť túto zahraničnú pochúťku. Na jeho prípravu je potrebná kvalitná tučná smotana (aspoň 30% obsahu tuku), ktorú je tiež dosť ťažké zohnať v bežnom obchode. Preto sa mnohé ženy v domácnosti naučili vyrábať analóg domáceho mascarpone z obyčajnej tukovej kyslej smotany. To si bude vyžadovať:

• 1 liter kyslej smotany s obsahom tuku 25%;
• 300 ml čerstvého mlieka s akýmkoľvek obsahom tuku;
• 2 čajové lyžičky citrónovej šťavy, najlepšie čerstvo vylisovanej.

Kyslá smotana sa kombinuje s mliekom a mieša sa, kým sa nedosiahne homogénna hmota. Výsledná zmes sa naleje do hrnca s hrubým dnom a za stáleho miešania sa zapáli pomalý oheň. Akonáhle teplota dosiahne 70-75 stupňov a v zmesi mlieka a kyslej smotany sa objavia prvé bubliny, musíte do nej naliať citrónovú šťavu a všetko premiešať. Oheň sa vypne a panvica sa pevne prikryje vekom a nechá sa pol hodiny vychladnúť. Po určenom čase sa musí hmota hodiť na sito pokryté gázou v dvoch vrstvách a nechať odtiecť vlhkosť. Hotový syr vložíme do chladničky a necháme lúhovať niekoľko hodín, najlepšie celú noc.

Najlepší spôsob, ako použiť mascarpone z obchodu alebo domáce mascarpone, je pripraviť známy newyorský tvarohový koláč. To si bude vyžadovať:

• 300 g akéhokoľvek krehkého pečiva;
• 100 g rozpusteného masla;
• 600 g mascarpone;
• 150 g kryštálového cukru;
• 3 kuracie vajcia;
• 200 ml hustej smotany 25-35%.

Na pečenie budete potrebovať odnímateľnú formu s priemerom 20-24 cm a výškou aspoň 6 cm.Všetky suroviny musia mať izbovú teplotu a maslo musí byť rozpustené, preto ich treba vybrať z chladničky Vopred. Lístkový cheesecake začnite pripravovať zo základu. Na tento účel sa sušienky nechajú prejsť cez mlynček na mäso, rozdrvia sa v mixéri alebo rozbijú obyčajným valčekom. Výsledná piesková drvina sa spojí s rozpusteným maslom a umiestni sa na dno formy pokrytej pergamenom. Položená základňa musí byť opatrne utlačená rukami alebo pomocou akéhokoľvek skleneného pohára.

Z takejto plastovej hmoty môžete vyrobiť nárazníky alebo sa môžete obmedziť iba na základňu. Vtlačená forma sa vloží do rúry pri teplote 200 stupňov na 10 minút, aby sa sušienky „chytili“ a stali sa ako celý koláč.

Smotanový syr sa zmieša s cukrom do hladka, najlepšie je to urobiť pomocou kuchynského stroja alebo mixéra zapnutého na minimálnu rýchlosť. Kuracie vajcia sa pridávajú do hmoty po jednom, po každom kréme je potrebné dobre premiešať špachtľou. Po vajciach sa pridá hustá smotana a hmota sa znova premieša. Musíte sa pokúsiť nebiť, ale iba miešať tvarohový krém, inak v hotovom koláči budú malé bublinky. Hotový krém sa naleje do formy na vrch koláča a vloží sa do rúry na 10 minút pri teplote 200 stupňov.Po uplynutí stanoveného času by sa mala teplota znížiť na 105-110 stupňov a piecť tvarohový koláč ďalšiu hodinu a pol.

Hotový koláč okamžite nevyberajte z rúry, inak sa rýchlo usadí. Najlepšie je počkať 40 minút, kým vychladne, potom nechajte formu ešte 40 minút stáť na stole a potom ju vložte do chladničky. Ak chcete oddeliť tvarohový koláč od formy, prejdite ostrým nožom po vnútornom okraji formy a jemne ju otvorte.

Okrem sladkých dezertov môžete prekvapiť a potešiť hostí a blízkych prípravou horúceho jedla s jemným smotanovým syrom. Mascarpone sa hodí napríklad k akýmkoľvek cestovinám a hubám. Na varenie budete potrebovať:

• 5 hniezd tagliatelle (možno použiť bežné špagety);
• 200 g čerstvých šampiňónov;
• 150 g kupovaného alebo domáceho mascarpone;
• 1 zväzok špenátu;
• 50 g akéhokoľvek tvrdého syra;
• soľ, korenie podľa chuti;
• rastlinný olej (najlepšie olivový).

Na omáčku musíte šampiňóny, olúpané a nakrájané na ploché kúsky, zľahka opražiť na olivovom oleji 5-10 minút. K hubám pridáme nasekaný špenát a 1 polievkovú lyžicu vody, potom zmes dusíme ďalších 5-10 minút. Do špenátovo-šampiňónovej praženice pridáme mascarpone a panvicu prikryjeme pokrievkou. Potom, čo sa syr zmieša so šťavou zo zeleniny a húb, zmení sa na tekutú krémovú omáčku, vypnite oheň, vyberte panvicu zo sporáka. Tagliatelle uvaríme v hlbokom hrnci podľa návodu na obale a dáme do hlbokých tanierov. Cestoviny polejeme výslednou hustou omáčkou a posypeme tvrdým syrom.

S Mascarpone uvaríte množstvo rôznych chuťoviek, naplníte ním palacinky či zákusky, pripravíte na jeho základe tvarohový krém na sladký koláč. Všetko je obmedzené len fantáziou kuchára, ktorý to používa. Môžete si ho kúpiť v obchode, objednať doručenie alebo si ho sami uvariť. Hlavná vec na zapamätanie je, že čerstvý syr má bielu farbu, kyslú smotanovú chuť a mliečnu arómu.

Recept na syr Mascarpone nájdete nižšie.