Syr mascarpone: čo to je a ako ho možno nahradiť?

V mnohých kulinárskych receptoch sa často stretávame s názvom syr Mascarpone. Priemerní kuchári však nie vždy chápu, čo to je, a niekedy sa to dokonca pokúšajú jednoducho nahradiť tvarohom, pričom od jedla očakávajú úžasný efekt. Týmto článkom vám chceme pomôcť zistiť, o aký druh produktu ide, odkiaľ pochádza, s čím sa jedáva. A tiež sa pokúsime ponúknuť možnosti nahradenia tohto syra za rôzne jedlá.

Prvá asociácia, ktorá vznikne pri vyslovení názvu Mascarpone, je nežná. Je to skutočne jeden z najjemnejších, najčerstvejších a neuveriteľne lahodných mliečnych výrobkov, ktorý je ešte viac podobný smotane ako syru. Tento syr patrí do skupiny čerstvých, t.j. jeho príprava nevyžaduje lisovanie ani dozrievanie v soľných roztokoch, ako sú tvrdé odrody, preto má takú jemnú štruktúru. Na balenie je pripravený maximálne deň po príprave.

Hlavnou hodnotou takýchto syrov je ich bohatá chuť a ľahká, vzdušná textúra, ale trvanlivosť je extrémne krátka.

Na výrobu syra Mascarpone sa nepoužívajú žiadne enzýmy. Fermentácia mliečnych bielkovín pochádza z pridávania kyselín: octovej alebo citrónovej. Pre nedostatok syridla, ktoré je živočíšneho pôvodu, je tento syr vhodný pre vegetariánov.

Hotový výrobok má jednotnú textúru pripomínajúcu krém a farebný rozsah sa môže meniť od snehovo bielej až po mierne béžový odtieň.Má jemnú a ľahkú sladkastú dochuť, preto má široké využitie popri slaných a sladkých jedlách.

Zrod tohto syra sa odohral v Taliansku, konkrétne v regióne Lombardia na jeho severe. Povráva sa, že k jeho vzniku došlo súhrou nevyhnutných okolností: do konca jesene bolo potrebné vylúčiť veľké množstvo tučnej smotany, vďaka čomu bol vynájdený recept na Mascarpone. V tých časoch (koniec 16. - začiatok 17. storočia) sa pripravoval zo smotany z byvolieho mlieka, ktorá je dnes už pomerne vzácna, preto sa v modernej interpretácii Mascarpone vyrába z obyčajnej vysokotučnej kravskej smotany. Zahrievajú sa na 90 stupňov a na zvýšenie zrážanlivosti sa pridáva kyselina octová alebo citrónová, čím sa syrová hmota oddelí od srvátky. K oddeleniu samotného syra od tekutiny dochádza v dôsledku umiestnenia zmesi do látkového vrecka.

Existuje niekoľko verzií pôvodu názvu syra.

• Najčastejším príbehom je, že tento mliečny výrobok dostal svoj názov podľa lombardského „mascarpia“, čo v preklade znamená ricotta. Oba syry sú si veľmi podobné technológiou výroby.
• Zaujímavejšou verziou je pôvod španielskej frázy: „Mas que bueno“ („Viac ako dobré“), ktorú nadšene vyslovil šľachtic, ktorý po prvýkrát ochutnal ten najjemnejší syr.
• Niektorí tvrdia, že syr mal kedysi názov „mascherpa“, ktorý sa pretransformoval na dnešný známy názov.
• Podľa jedného novinára dostal syr svoje meno podľa farmy, kde bol prvýkrát odhalený svetu.

Predtým sa týmto syrom zaobchádzalo s vyššími vrstvami šľachty a šľachty a teraz sa dá kúpiť takmer v každom väčšom supermarkete.Dnes sa výrobné miesta nachádzajú nielen v Lombardii, ale aj v iných oblastiach Talianska.

Je dobre známe, že mliečne a kyslomliečne výrobky dodávajú telu bielkoviny a vápnik. Mascarpone nie je výnimkou, ale má menej týchto prvkov ako tvrdé odrody. Je známe, že 100 gramov produktu obsahuje asi 12 % dennej potreby vápnika, čo je tiež veľa. Preto je celkom možné posilniť kostrový systém, zuby a vlasy, ak pravidelne používate tento syr. Vzhľadom na to, že syr nezreje v slanom roztoku, jeho chuť je skôr neutrálna, obsah chloridu sodného je minimálny, čo je pre telo prospešné, pretože veľký príjem soli spôsobuje zadržiavanie tekutín a zvyšuje riziko vzniku ochorenie srdca.

Zloženie vitamínov je nasledovné: A, B, C, PP. Najväčšiu hmotnostnú frakciu zaberá vitamín A, ktorý je nevyhnutný pre normálne fungovanie orgánov zraku. Vitamíny B urýchľujú metabolické procesy v tele a majú pozitívny vplyv na nervový systém. Pravidelná konzumácia tohto syra pomáha vyrovnať sa so stresom, podporuje kardiovaskulárny systém, podporuje rast svalového tkaniva, posilňuje kosti a zuby.

Mascarpone je veľmi bohaté na antioxidanty, ktoré sú nevyhnutné na čistenie toxínov a toxínov, ktoré sa hromadia v bunkách. V tomto syre je jedna dôležitá aminokyselina – tryptofán, ktorý posilňuje nervové vlákna, vďaka čomu ľahšie znáša stres, ale aj úzkosť a nespavosť.Tento produkt môže poškodiť len preto, že je veľmi kalorický - 400 - 500 kcal.

Hlavný podiel vo vzorci BJU zaberajú tuky, preto nadmerná konzumácia syra môže nepriaznivo ovplyvniť zdravie. Produkt tiež obsahuje veľa cholesterolu, a preto by veľkosť porcie pri vyváženej strave mala byť asi 30 gramov denne.

Vzhľadom na obsah tuku je tento smotanový syr kontraindikovaný:

• deti mladšie ako 2 roky;
• hypertonikov;
• ľudia s nadváhou;
• osoby trpiace pankreatitídou;
• s kardiovaskulárnymi a obličkovými ochoreniami;
• osoby s ochorením pečene (najmä hepatitídou);
• s vysokou hladinou cholesterolu.

Mascarpone nemá takmer žiadnu jasnú chuť, ale má najjemnejšiu textúru a neuveriteľne bohatú krémovú chuť. Na jej základe sa preto najčastejšie pripravujú dresingy a krémy, plnky do sladkých i slaných jedál. Ideálny rad vytvára s ostrým korením, solenými ančovičkami, horkou a voňavou horčicou, preto sa používa na prípravu občerstvenia. Tandem s pečenou zeleninou sa stane kulinárskym majstrovským dielom v každej kuchyni.

Vzhľadom na jedinečnú vlastnosť tohto syra neusadzovať sa, neroztekať sa pri vysokých teplotách, možno ho použiť ako náplň do raviol, lístkového cesta a kastrólov. Na základe Mascarpone vytvoríte skvelú omáčku na cestoviny alebo pizzu. Mliečno-krémovú dokonalosť môžete jesť aj samostatne, keď ju skombinujete s ovocím alebo si ju natriete na chlieb. Namiesto smotany môžete do polievky alebo kávy pridať aj trochu syra.

Hostesky z malých miest chcú často prekvapiť svojich príbuzných svojim kulinárskym talentom, ale takmer každý recept ich zanechá v strnulosti, pretože nie všetky ingrediencie možno nájsť na jednoduchom trhu s potravinami. Preto je v sieti častou požiadavkou, čo nahradiť jeden produkt druhým, a to aj tak, aby nestratil chuť jedla. Mascarpone nie je výnimkou, pretože na pultoch obchodov je vzácnym hosťom alebo čísla na cenovke vás nútia hľadať lacnejšie analógy.

Prvá vec, ktorú musíte vyskúšať, je vyrobiť si syr vo vlastnej kuchyni. Aby ste to dosiahli, musíte si kúpiť 1 liter veľmi mastnej a kvalitnej smotany (35% alebo viac) a citrón. Postup je nasledovný.

• Krém sa musí pomaly zahriať vo vodnom kúpeli a pridať k nim 20 ml čerstvo vylisovanej citrónovej šťavy.
• Pomocou teplomera na kvapaliny sa uistite, že teplota nepresahuje 90 stupňov.
• Obsah nádoby neustále miešajte a uvidíte, ako sa po 10-15 minútach vytvorí na povrchu zahustená hmota a pod ňou zostane tekutá zelenkastá srvátka.
• Pripravte si sito a prikryte ho gázou zloženou v niekoľkých vrstvách.
• Na panvicu dáme sitko a zalejeme teplú hmotu. Výsledkom je, že smotanový tvaroh zostane na utierke a tekutina vytečie do panvice.
• V tejto forme by mala byť panvica vložená do chladničky na 12-18 hodín.

Takto jednoducho sa dá získať asi 300 gramov domáceho talianskeho prototypu. Mascarpone možno pri varení nahradiť kyslou smotanou, smotanou, tvarohom a inými kombináciami fermentovaných mliečnych výrobkov.Možnosť musí byť zvolená na základe pripravovaného jedla. Náhradou za smotanový syr môže byť niečo také.

• V tvarohovom koláči. Mastná kyslá smotana s prídavkom želatíny, tučný tvaroh, dobre nastrúhaný cez sito + šľahačka (20-35%), smotanový syr s kyslou smotanou a smotanou (pomery 6: 1: 6).
• V smotane. Sladká ricotta, tučná kyslá smotana.
• V Tiramisu. Vysokotučná kyslá smotana s práškovým cukrom, neutrálny jogurt, detský tvaroh bez prísad + kyslá smotana.

Ako variť mascarpone doma, pozrite si nasledujúce video.