Mäkký syr: druhy, odrody a domáce recepty

Milovníci syra asi vedia, že najdôležitejším rozdielom medzi rôznymi druhmi syra je jeho konzistencia. Na základe tohto základného princípu sa rozlišujú tvrdé a mäkké odrody. Mäkké syry sa dostali na distribúciu oveľa neskôr ako tvrdé syry a stále sa považujú za delikátnejší a elitnejší produkt.

Mäkké syry sa zvyknú vyznačovať vysokým obsahom tuku, keďže sa vyrábajú z mlieka s prídavkom hustej smotany. Práve toto prírodné zloženie ospravedlňuje ich výraznú krémovú chuť. Za zmienku stojí aj trvanlivosť mäkkého syra – nepresahuje 3-4 dni.

Hlavné typy mäkkých syrov, v závislosti od mikroorganizmov použitých na ich výrobu, sú:

• s bielou plesňou;
• s modrou plesňou;
• čerstvé;
• s umytou kôrkou (slimák).

Klasifikované podľa druhu použitého mlieka:

• na báze kravského mlieka;
• na báze ovčieho mlieka;
• na báze kozieho mlieka.

Najbežnejšie odrody s bielou plesňou vďačia za svoj vzhľad Francúzsku.

• Bree - klasická mäkká odroda s hustou plesnivou kôrkou, predchodca všetkých syrov s bielou plesňou.Vyrába sa vo forme kruhu rôznych priemerov od 30 do 60 centimetrov a výšky 3 až 5 cm.
• Boulette d'Aven - najviac voňavý a mäkký, vytvorený vo forme kužeľa s bielo-červenou alebo bielou kôrkou.
• Camembert - je podobný Brie, ale vyrába sa za iných podmienok, čo mu dodáva výraznejšiu krémovú chuť a hubovú vôňu. Jeho charakteristickým znakom je aj obal vyrobený z dreva. Vyrába sa v striktne pevnej veľkosti - priemer 11 cm.
• Cambozola - kombinuje bielu a modrú pleseň.
• Kare - od Brie sa líši nižším obsahom tuku.
• Neuchâtel - líši sa pôvodným tvarom v podobe srdca.
• Ruzhette - mäkký, pokrytý bielo-červenou plesňou.

Syry s modrou plesňou sa vyrábajú s použitím kmeňa penecillium roqueforti, ktorý týmto odrodám dodáva zvláštnu korenistú chuť a silnú vôňu.

Najbežnejšie odrody sú uvedené nižšie.

• Roquefort - jediný z rodiny syrov s modrou plesňou sa vyrába na báze ovčieho mlieka. Vyrába sa v určitých jaskyniach v malej oblasti Francúzska, takže má vysoké náklady.
• Dorblu - Nemecká odroda, má najjemnejšiu chuť zo všetkých plesňových syrov, za čo sa jej u nás dostalo uznania.
• Gorgonzola - talianska bežná odroda s modrou plesňou, vyznačujúca sa zvýšenou sladkosťou. Má ostrú jasnú chuť.
• Bleu de bresse - najmladší z tejto čeľade, rýchlo dozrieva, má veľmi jemnú chuť bez typickej ostrosti.
• Fourmes d'Amber - najjemnejšia odroda "modrej", okrúhleho tvaru, pokrytá sivou alebo červenou plesňovou kôrkou.

Posledne menované sa často nazývajú fermentované mlieko. Všetky odrody tohto typu majú veľmi krátku trvanlivosť, prakticky bez obdobia dozrievania.

• ricotta - odroda srvátky pôvodom z Talianska. Je to vedľajší produkt po výrobe iných druhov syrov.
• Mozzarella - mladý syr typu soľanky, ktorý sa formuje do guľôčok a vkladá sa do slaného roztoku.
• Burrata - vyrobené vo forme vrecka naplneného kúskami mozzarelly a krémom.
• Adyghe - odroda bežná v Rusku, vyrábaná bez dozrievania, má bielu farbu a čistú kyslomliečnu chuť. Zvyčajne je nesolený, niekedy s prídavkom kôpru a cesnaku.
• Brynza - kyslomliečny nakladaný syr vyrobený z akéhokoľvek druhu mlieka.
• Feta - grécky nakladaný syr vyrobený z ovčieho a kozieho mlieka.

Syry s umytou kôrou sú ďalšou odrodou mäkkých syrov, do ktorých sú pridané špeciálne slizové baktérie. Povrch tohto druhu syra sa počas zrenia pravidelne umýva silným soľným roztokom, vyrobeným podľa špeciálnych receptúr v každej krajine. Do nálevu sa často pridáva víno, pivo a ďalšie prísady, ktoré ozvláštňujú a obohacujú chuť tohto produktu. Tu sú hlavné odrody s umytou kôrkou.

• Langre - klasická odroda krátkeho zrenia s umytou kôrkou, vyrábaná na báze kravského mlieka. Má jemnú slanú chuť.
• Livaro - Normandský syr, dlhšie zrejúci ako Langres, so žltohnedou kôrou. Má výraznú korenistú chuť; čím je expozícia dlhšia, tým má väčšiu ostrosť.
• Mont d'Or - odroda s najjemnejšou konzistenciou tohto druhu, konzumuje sa lyžicou. Vďaka bielej kôre je podobný syrom s bielou plesňou. Jemná krémová chuť s hubovou príchuťou.
• Munster - najobľúbenejšia francúzska odroda so zlatou kôrkou. Premýva sa soľankou s prídavkom rasce a rasce, čo jej dodáva zvláštnu korenistú vôňu, pričom si zachováva krémovú chuť. Má pomerne hustú štruktúru.
• Epoisse - má jasnú vôňu hroznovej vodky spojenú s jemnou sladko-slanou chuťou. Majiteľ jasne červenej kôry.
• Pont l'Eveque - má nevtieravú korenistú chuť, slanú, so sladkou dochuťou. Pomerne hustá konzistencia.

Okrem rôznych chutí obsahujú syry veľké množstvo užitočných vitamínov a minerálov, priaznivo ovplyvňuje fungovanie organizmu:

• vysoký obsah vitamínu C slúži na podporu imunity;
• vitamíny B regulujú fungovanie nervového systému a sú zodpovedné za odolnosť voči stresu;
• veľké množstvo bielkovín, vápnika a fosforu priaznivo pôsobí na pohybový aparát, posilňuje kosti a znižuje riziko vzniku nepríjemných ochorení ako je osteoporóza;
• spomedzi mäkkých syrov mnohé obsahujú nízke množstvo tuku (napríklad Adyghe, mozzarella, ricotta), čo z nich robí hodnotný diétny produkt v boji proti nadváhe;
• obsah minerálov, ako je draslík a horčík, má pozitívny vplyv na prácu srdca a krvných ciev;
• prítomnosť zdravých mastných kyselín robí syr bezpečným produktom pre ľudí s vysokým cholesterolom;
• rekord v počte vitamínov v syre je syr Adyghe: obsahuje vitamín E, vitamín A, vitamín D3 v stráviteľnej forme;
• obsah esenciálnych aminokyselín je mimoriadne dôležitý pre podporu vitálnej činnosti organizmu;
• v prítomnosti alergických reakcií sa odporúča použiť kozí syr, ktorý je úplne hypoalergénny.Taktiež kozie mlieko je ľahšie stráviteľné, obsahuje viac vitamínov s nižším obsahom tuku vo výrobku;
• plesnivé syry majú zvýšenú schopnosť absorbovať z nich vápnik;
• Ušľachtilá pleseň, ktorou sú syry pokryté, priaznivo pôsobí na trávenie, zabraňuje nadúvaniu a hnačke a zabezpečuje priaznivú črevnú flóru.

Spotreba akéhokoľvek potravinárskeho výrobku musí byť kontrolovaná, to platí najmä pre plesnivé syry:

• používanie modrých syrov by sa malo obmedziť na 50 gramov denne, pretože penicilínové huby v ich zložení môžu potlačiť prirodzenú črevnú mikroflóru a spôsobiť jej poškodenie;
• pleseň môže spôsobiť alergickú reakciu;
• s plesňovými ochoreniami v tele môže použitie týchto produktov zhoršiť priebeh ochorenia;
• počas tehotenstva a dojčenia by ste mali prestať jesť plesnivé syry a nemali by ich jesť malé deti.

Pokiaľ ide o mäkké syry bez plesní, majú tiež niekoľko odporúčaní:

• stojí za to odmietnuť ich používať pre ľudí s vysokým cholesterolom a aterosklerózou;
• pri ochoreniach pečene a pankreasu stojí za to obmedziť používanie syra na báze ovčieho mlieka;
• mäkké syry majú pomerne vysoký obsah kalórií, takže ich použitie pre ľudí s nadmernou telesnou hmotnosťou stojí za to odmietnuť;
• obsah soli v odrodách soľanky je pomerne vysoký, takže pre ľudí s hypertenziou je lepšie odmietnuť ich prítomnosť v strave;
• pri ochoreniach tráviaceho traktu treba z jedálneho lístka vylúčiť tučné syry.

Hlavné charakteristické znaky výroby odrôd mäkkého syra sú:

• dlhodobá pasterizácia a vysokoteplotná pasterizácia;
• používanie baktérií mliečneho kvasenia vo všetkých syroch;
• doba zrenia závisí od odrody, pohybuje sa od 1 do 45 dní;
• počas výroby sa syrová hmota druhýkrát nezohrieva;
• použitie vyšších dávok štartovacích kultúr, vďaka čomu sa vytvorí hustejšia a odolnejšia zrazenina;
• vysoký obsah vlhkosti v čase zrenia a vo výslednom produkte.

Ak technológiu výroby mäkkého syra rozdelíme na etapy, budú tieto:

• príprava mlieka;
• pridanie koagulačných činidiel;
• pracovať so zrazeninou;
• formovanie a lisovanie;
• solenie;
• zrenia.

Príprava mlieka je jednou z najdôležitejších etáp, ktorej výsledok veľmi ovplyvní výslednú chuť produktu. V prvom rade sa mlieko mechanicky očistí od kontaminantov, potom sa podrobí tepelnému spracovaniu, aby sa zničili patogénne baktérie a potlačila sa v ňom životne dôležitá aktivita mikroorganizmov. V závislosti od výrobných podmienok je možné použiť niekoľko druhov tepelného spracovania. Ďalej sa mlieko homogenizuje.

V procese pasterizácie sa výrazne znižuje zrážanlivosť mlieka, preto sa doň pridáva chlorid vápenatý CaCl2, ktorý získanú syrovú zrazeninu ďalej stabilizuje.

Na štandardizáciu výroby syra sa mlieko pred výrobou syra normalizuje na určitý parameter obsahu tuku.

Ďalším krokom je pridanie bakteriálnej štartovacej kultúry do mlieka, ktorá obsahuje arómotvorné zložky. Pomocou štartéra bez streptokokov tvoriacich arómu sa získa kyslý tvarohový drobiaci syr. V závislosti od druhu syra sa pridávajú aj plesňové kultúry alebo baktérie syrového slizu.

Ďalej sa do mlieka ohriateho na 35 stupňov pridáva syridlo s pridaným kváskom, ktorý je zodpovedný za tvorbu syrovej zrazeniny pozostávajúcej z mliečnej bielkoviny – kazeínu. Po vytvorení stabilnej zrazeniny sa rozreže, aby sa urýchlil proces extrakcie srvátky. Potom sa v závislosti od odrody zmes buď zohreje, alebo sa miesi bez zahrievania.

Keď syrové zrná dostatočne zhustnú, miesenie hmoty sa zastaví a proces tvarovania syra pokračuje. Na tento účel použite špeciálne koše na dekantáciu srvátky. V závislosti od druhu syra by tam mal zostať od 20 minút do niekoľkých hodín. Potom nasleduje fáza solenia; najčastejšie sa používa fyziologický roztok, ale možno použiť aj potieracie hlavice s jemnou soľou a soľné zahusťovadlá.

Ďalej sa syr posiela na dozrievanie. Počas tohto procesu je potrebné pravidelne otáčať hlavy. Odrody, ktoré nevyžadujú dozrievanie, sa môžu konzumovať ihneď.

Doma si môžete vyrobiť syr z jednoduchých ingrediencií po ruke, nie je to časovo náročný proces.

Nalejte mlieko do hlbokej panvice a postavte na sporák, priveďte ho takmer do varu. Nalejte jogurt a neustále miešajte. Keď sa tvarohové zrno oddelí od srvátky, musíte vypnúť oheň a hmotu osoliť. Takýto syr je možné hodiť do špeciálneho koša na výrobu syra alebo do cedníka vystlaného pevne zloženou gázou. Po stekaní srvátky môžete do syra pridať bylinky alebo koreniny, potom premiešať a dať pod tlak.

zmraziť 1 liter kefíru; dôležité je, aby bola úplne zmrazená.Zakryte cedník gázou a vložte do nej mrazený kefír, potom ho musíte poslať do chladničky, kým sa úplne nerozmrazí. Keď všetka srvátka odtečie, v gáze zostane jemný tvarohový krém.

Ako variť mäkký syr doma, pozrite si nasledujúce video.