Vlastnosti fínskeho bezlaktózového syra

Potravinárske výrobky z Fínska boli v Rusku vždy vysoko cenené, najmä v severozápadnom regióne. Táto škandinávska krajina má dobre rozvinutý mliekarenský priemysel, a tak neprekvapí, že Fínsko ako jedno z prvých zvládlo výrobu bezlaktózových mliečnych výrobkov, ktoré sú dnes čoraz aktuálnejšie. Preto stojí za to zvážiť vlastnosti fínskeho syra bez laktózy a rozsah jeho najobľúbenejších odrôd.

Z hľadiska evolúcie by mal človek jesť mlieko len v ranom detstve a s vekom prejsť na iné produkty. Takto žili starovekí ľudia pred domestikáciou kráv a iných zvierat produkujúcich mlieko. Napriek tomu, že odvtedy prešlo mnoho storočí, ľudské telo sa ešte nestihlo po rannom detstve konečne prispôsobiť používaniu mlieka. Preto veľká časť dospelých na svete trpí neznášanlivosťou mliečnych výrobkov v tej či onej forme.

Je to spôsobené tým, že enzým, známy ako laktáza, určený na rozklad laktózy, sa aktívne vyrába hlavne v ranom veku a ako telo starne, jeho syntéza sa oslabuje. V dôsledku toho zostáva nestrávená laktóza v tráviacom systéme a slúži ako živná pôda pre rozvoj patogénnych baktérií. V dôsledku toho sa po konzumácii mliečnych výrobkov môže vyvinúť plynatosť, hnačka a niekedy aj dermatitída.

Okrem intolerancie laktózy sa na ňu niekedy vyskytuje aj alergia.Je to spôsobené imunitnou odpoveďou tela na prichádzajúcu laktózu, ktorá spočiatku spôsobuje príznaky podobné intolerancii, ale potenciálne môže viesť k oveľa škodlivejším následkom, vrátane angioedému a anafylaktického šoku.

Bezlaktózový produkt ďalšieho fínskeho výrobcu Pohjolan Juustola Hermanni sa v Ruskej federácii teší zaslúženej obľube. Ďalšou verziou tradičného bezlaktózového syra je Pirkka kermajuusto. V ponuke je aj mozzarella bez laktózy - Juustoportti Minimozza laktoositon. A Arla ponúka stredomorskú verziu - Apetina aktoositon välimerellinen juustopala.

Dôležitým rozdielom medzi fínskymi mliečnymi výrobkami bez laktózy je prítomnosť slova Laktoositon v ich označení. Jeho prítomnosť vám umožní presne rozlíšiť odrodu syra bez laktózy od ostatných. Ďalším dôležitým symbolom na výber je ikona srdca, čo znamená, že produkt odporúča Asociácia fínskych kardiológov a endokrinológov.

Vzhľadom na to, že mliečne výrobky sa vyznačujú skvelými benefitmi a vynikajúcou chuťou, nie je prekvapujúce, že v posledných desaťročiach sa vo svete aktívne rozvíja výroba takmer bezlaktózových mliečnych výrobkov. Práve tieto produkty umožňujú ľuďom trpiacim alergiami a laktózovou intoleranciou vychutnať si chuť mliečnych výrobkov a bežne sa nazývajú bezlaktózové. Hranica obsahu laktózy, ktorá umožňuje zaradiť výrobok do tejto triedy, je koncentrácia 0,1 %. V súčasnosti sú obzvlášť dobre vyvinuté technológie na výrobu bezlaktózových syrov.

V súčasnosti existujú tri hlavné prístupy k výrobe bezlaktózových syrov.

• Prvou a hlavnou je výroba syrov z bezlaktózového mlieka, z ktorých bola laktóza odstránená počas kroku spracovania pomocou moderných technológií. Medzi nimi sú najbežnejšie tieto:
  • enzymatické odstránenie laktózy (použitím fermentovanej mliečnej srvátky alebo priamym zavedením laktázy);
  • membránová ultrafiltrácia.

• Druhý prístup je pri výrobe syra z rastlinných tukov namiesto mliečnych. Takýto syr, čo sa týka zloženia aj výhod, bude výrazne horší ako mliečny syr bez laktózy.
• Tretí prístup je taký tradičné tvrdé syry už často obsahujú veľmi malé množstvo laktózy, pretože väčšina zostáva v sére odstránená pri ich výrobe. V štádiu zrenia dochádza k dodatočnému štiepeniu laktózy enzýmami rafinačných baktérií. Niektorí výrobcovia preto jednoducho označujú svoje tvrdé syry ako bezlaktózové bez toho, aby zmenili technológiu výroby, keďže laktózy je v nich naozaj menej ako 1/10 percent.

Treba poznamenať, že väčšina fínskych výrobcov syrov, vrátane Valio, používa technológiu membránovej ultrafiltrácie, ktorá umožňuje získať rôzne druhy syrov s veľmi nízkym obsahom laktózy s malou alebo žiadnou zmenou ich chuti a prospešných vlastností. Navyše, samotná technológia takejto filtrácie bola vyvinutá touto fínskou spoločnosťou.

Použitie enzymatického odstránenia laktózy zase vedie k citeľnej zmene chuti výsledného syra – keďže sa laktóza rozkladá na jednoduchšie sacharidy, výsledný produkt sa stáva sladším a výživnejším.

Odstránenie laktózy vedie k určitej zmene v zložení výsledného syra.Predovšetkým sa zníži jeho obsah kalórií - ak je to pre bežný syr asi 350 kcal, potom syr bez laktózy má najčastejšie energetickú hodnotu nie vyššiu ako 250 kcal. Najčastejšie syry bez laktózy obsahujú menej tuku - asi 10%, zatiaľ čo obsah tuku v bežných odrodách môže dosiahnuť 60%. Majú však o niečo viac bielkovín – 35 g na 100 g výrobku oproti 25 g syra s laktózou.

Nepochybným prínosom bezlaktózového syra je, že nevedie k rozvoju alergických reakcií alebo symptómov intolerancie, čo znamená, že ho môžu konzumovať aj ľudia, ktorým sú konvenčné odrody kontraindikované. Navyše je menej kalorický, čo znamená, že ho možno odporučiť na použitie pri diétach. Takýto syr môže byť pri zneužívaní škodlivý, najmä pre ľudí trpiacich srdcovými chorobami alebo obezitou.

Hlavným výrobcom bezlaktózových syrov vo Fínsku a zároveň ich hlavným exportérom na ruský trh je Valio. Jeho produkty zahŕňajú tieto hlavné odrody:

• Oltermanni - je to polotuhá odroda s vynikajúcou krémovou chuťou;
• Polar 15 % Ide o odrodu s nízkym obsahom soli.

Dobre sa osvedčili aj pôvodné odrody Castello, ako napríklad:

• Biele valkohomejuusto - biely syr;
• Biele s červeným čili homejuusto - biely syr s čili papričkami;
• Modré Sinihomejuusto - odroda s modrou plesňou.

Bezlaktózový produkt ďalšieho fínskeho výrobcu Pohjolan Juustola Hermanni sa v Ruskej federácii teší zaslúženej obľube. Ďalšou verziou tradičného bezlaktózového syra je Pirkka kermajuusto.V ponuke je aj mozzarella bez laktózy - Juustoportti Minimozza laktoositon. A Arla ponúka stredomorskú verziu - Apetina aktoositon välimerellinen juustopala. Dôležitým rozdielom medzi fínskymi mliečnymi výrobkami bez laktózy je prítomnosť slova Laktoositon v ich označení. Jeho prítomnosť vám umožní presne rozlíšiť odrodu syra bez laktózy od ostatných. Ďalším dôležitým symbolom na výber je ikona srdca, čo znamená, že produkt odporúča Asociácia fínskych kardiológov a endokrinológov.

Viac o intolerancii laktózy sa dozviete v nasledujúcom videu.