Holandský syr: vlastnosti a zloženie, druhy a recept

Holandské syry sú už dlho veľmi obľúbené, pretože majú množstvo užitočných vlastností a zaujímavú zvláštnu chuť. Zároveň existuje pomerne veľké množstvo rôznych odrôd. Áno, a doma sa ukazuje, že je celkom možné variť lahodný syr podľa holandského receptu.

Napriek názvu syra recept na jeho prípravu nepochádza z Holandska. Za jeho tvorcov sú považovaní starí Rimania (1. storočie pred n. l.) Veľkú obľubu si získal v stredoveku, keď sa Holandsko zaoberalo rozvojom námorníctva.

Jedlo na lodi je jednou z hlavných súčastí úspešnej expedície, pretože od nej závisela fyzická kondícia posádky a pracovná kapacita. Navyše nie všetky produkty mali schopnosť udržať si vhodnosť na konzumáciu po dlhú dobu.

Aj preto boli hlavným jedlom na lodiach syry, ktoré majú veľkú energetickú hodnotu a dajú sa dlho skladovať. Vďaka veľkej pozornosti venovanej syrovým výrobkom sa jeho výroba rozrástla do obrovského rozsahu. Objavili sa nové odrody, ktoré sa stali známymi nielen v samotnej krajine, ale aj v zahraničí.

Hlavnou zložkou holandského syra je pasterizované mlieko, ktoré je fermentované baktériami mliečneho kvasenia.Zvláštnosťou tejto odrody syra je svetložltá farba a kyslá chuť s orechovým tónom. Ak je výrobok na najvyššej úrovni, vzor bude vo forme očí, ktoré rovnomerne pokrývajú hlavu a môžu sa líšiť vo veľkosti. Vzhľad je tiež dôležitý: povrch je homogénny a elastický, tenká kôra, bez poškodenia. Syr sa ľahko topí a často sa používa na pečenie.

V závislosti od času zrenia sa chuť syra môže líšiť. Rovnaká odroda v rôznych fázach dozrievania môže byť sladká, slaná alebo kyslá. V rámci prírodného produktu by okrem mlieka, zákvasu, chloridu vápenatého a farbiva annatto nemalo byť prítomné nič iné.

Nutričná hodnota 100 g výrobku je v priemere 350 kcal, kde prevažujú tuky, nasledujú bielkoviny a sacharidy. Zloženie v percentách: tuky - 52,1%, bielkoviny - 46,6%, sacharidy - 1,3%. Prípustná hranica obsahu tuku je od 45 do 50 %.

Pri výbere tohto typu produktu existujú určité pravidlá.

• Starostlivo si preštudujte zloženie, aby ste vylúčili prítomnosť neprirodzených zložiek.
• Pozrite sa na povrch, mal by byť žltý alebo biely, hladký a bez prasklín, v ktorých sa tvorí pleseň.
• V produkte, ktorý bol skladovaný nesprávne, ak sa pozriete pozorne, môžete vidieť sekréty oleja. Pri nákupe buďte opatrní.

Používanie holandského syra má pozitívny vplyv na ľudské zdravie: normalizuje sa hladina cukru v krvi, posilňuje sa kostrový systém, zlepšuje sa stav svalového tkaniva, vlasov a nechtov.Takýto priaznivý účinok na zdravie je spôsobený prospešnými látkami, ktoré tvoria produkt: fosfor, železo, sodík, vápnik, vitamíny rôznych skupín.

Ohrození sú aj obézni ľudia, pretože prípravok prispieva k hromadeniu telesného tuku. Pri dodržiavaní diéty na chudnutie je holandský syr stále zahrnutý do stravy za predpokladu, že sa konzumuje v malých porciách, aby uspokojil hlad počas pôstnych týždňov. Pri nezdravom tráviacom systéme môže kyselina mliečna, ktorá je súčasťou produktu, zhoršiť stav, pretože je dráždivá.

Skladovanie v chladničke pri teplote + 6-8 stupňov pomôže predĺžiť trvanlivosť. Najlepšie je zabaliť výrobok do potravinovej fólie. Tieto podmienky skladovania sa dajú ľahko zorganizovať v každej modernej kuchyni, nedovolia, aby sa tvrdý syr zhoršoval dva mesiace, mäkký - 15 dní. Syr by nemal byť zmrazený v mrazničke, inak sa rozpadne. Syr by sa nemal skladovať na rovnakej polici s výrobkami, ktoré majú silný zápach.

Názvy najobľúbenejších odrôd, o ktorých sa bude dlho diskutovať, vždy získali pozitívne recenzie a sú vysoko cenené.

• Starý Amsterdam. Čestné miesto medzi všetkými má odroda s názvom Old Amsterdam. Na jeho výrobu sa používa mlieko, ktorého expozícia nie je kratšia ako 18 mesiacov. Tajomstvo prípravy je utajené, jeho strážcami sú členovia rodiny Westland, ktorým sa podarilo vytvoriť syr s chuťou pripomínajúcou karamel a orechy. Ovocie s pistáciami a figami, ktoré sa stali atribútom tejto odrody, pomáha rozširovať chuťové vnemy získané zo syra. Taktiež chuť Starého Amsterdamu sa hodí k sladkej horčici, ktorá sa dobre dopĺňa s ostatnými odrodami.

• Edamer. Ďalšou obľúbenou je odroda s názvom Edamer, ktorá sa prvýkrát objavila v meste Edam. V krátkom čase si syr získal veľkú obľubu, a to aj napriek tomu, že v tom čase neboli holandské výrobky žiadané kvôli veľkej pozornosti voči syrom francúzskeho a talianskeho pôvodu. Syr potrebuje zrieť dva mesiace, aby stuhol. Odroda sa považuje za polotvrdú a predáva sa vo forme guľovej hlavy. Ak sú oči, potom je ich malý počet.

• Gouda. Odroda Gouda dostala názov podľa svojej domoviny. Na získanie charakteristickej krémovej chuti, pre ktorú je Gouda cenená, je potrebná expozícia po dobu deviatich mesiacov. Počas zrenia sa v praxi najlepšie osvedčil valcový tvar, v ktorom je najvýhodnejšie syr variť. Zrením získava Gouda ostrú dochuť.

• maasdam. Menej populárne ako predchádzajúce odrody, ale s vlastnými hrozienkami sa považuje Maasdam. Vďaka množstvu veľkých otvorov rôznych tvarov upútal výrobok pozornosť Petra I., ktorý ho vysoko ocenil.Po ochutnaní syra cítiť ľahkú chuť orieškov. Gurmáni k tomuto syru najradšej podávajú údeniny a sušené ovocie.

• Bemster. Bemster, na rozdiel od iných odrôd, je výtvor obyčajných roľníkov, ktorí používajú mlieko, ktoré nie je spracované pri varení. Preto má táto odroda vysoký obsah tuku a charakteristickú krémovú chuť. Väčšina Holanďanov je presvedčená, že ak skombinujete Bemster s inými jedlami, stratí sa tým všetka jeho neopísateľná individualita, preto sa v Holandsku tento syr konzumuje oddelene od iných produktov.

• Leiden. Na výrobu syra Leiden sa používa odstredené mlieko, do ktorého sa pridávajú klinčeky a rasca. Vzhľadom pripomína Goudu. Syr dozrieva šesť mesiacov. Táto odroda sa dobre hodí k iným syrom, výsledkom čoho je dosť nezvyčajná príjemná chuť.

• Doruvael. Kôra tejto odrody je pokrytá červenou plesňou, ktorá je na rozdiel od druhotnej plesne zdravotne nezávadná. Syr má krémovú chuť. Konzumuje sa oddelene od všetkých jedál.

• Pominuteľné. Najneobvyklejšia odroda, ktorá je klasifikovaná ako francúzska, ale podľa pôvodu je stále „holandská“. Má guľovitý tvar a reliéfnu sivú kôru. Počas obdobia dozrievania sa na povrch produktu umiestni múčny roztoč a dokonca aj špeciálne červy. Vďaka ich pohybom sa získa vzor charakteristický pre odrodu a orechovo-horčicová chuť. Rok a pol je obdobím úplného dozrievania.

Princíp varenia sa príliš nelíši od prípravy klasického ruského syra. Podstatným rozdielom medzi týmito dvoma technológiami je použitie srvátky, pod vrstvou ktorej sa vytvorí vrstva holandského syra.Proces varenia vám nezaberie veľa času, ale budete musieť počkať so starnutím.

Požadované ingrediencie:

• mlieko - 10 l;
• mezofilné kysnuté cesto - ¼ lyžičky;
• roztok chloridu vápenatého - 10% - 1,2 ml;
• tekuté syridlo - 2,4 ml;
• voda - 3 l.

Recept

• Mlieko sa pasterizuje a ochladí na 32 °C, potom sa pridá štartovacia kultúra. Rehydratačný proces trvá tri minúty. Výsledná zmes sa mieša štrbinovou lyžicou.
• Pred pridaním koagulantu a chloridu vápenatého do panvice s mliekom ich nalejte oddelene teplou vodou s objemom 50 ml, na tento účel použite dve nádoby. Potom sa všetko rovnomerne premieša.
• Výsledná hmota by mala dozrieť v hrnci s uzavretým vekom. Trvá pol hodiny, kým sa vytvorí zrazenina syra, ktorá bude pokrytá srvátkou.

• Pripravenosť zrazeniny sa kontroluje rezom vykonaným nožom. Potom sa miesto rezu zdvihne, ak sú okraje rovné, sérum potečie, inak počkajte ďalších 10-15 minút.
• Zrazenina sa rozreže na kocky po 1 cu. cm Aby sa kocky zmenili na syrové zrná a stali sa elastickými, musia sa miešať 20 minút pri teplote 33 °.
• Ďalej sa kyslosť znižuje. Z panvice sa vylejú 3 litre srvátky, potom sa naleje rovnaké množstvo vody a mieša sa 25 minút, čím sa teplota zvýši na 38 °.
• V ďalšej fáze sa odoberie drenážne vrecko, do ktorého sa vloží syrová hmota, ktorá sa opatrne miesi rukami, aby sa získala pevná vrstva. Na vrchu zrazeniny vo vrecku by mala byť vrstva srvátky, ktorá zabráni vniknutiu vzduchu do vnútra hlavy syra.

• Po dokončení tvorby obrobku musíte počkať 15 minút. V tomto krátkom období prebehne samolisovací proces. Pre opačnú stranu bude potrebných ďalších 15 minút.Aby ste sa vyhli škvrnám po záhyboch, syr sa musí pri otáčaní vybrať z vrecka.
• Lisovanie 2 kg syra trvá pol hodiny. Pri každom zvýšení syrovej hmoty o jeden kilogram sa doba lisovania predĺži o 1 hodinu.
• Na solenie je potrebné pripraviť soľanku: rozpustite 1 kg soli, 4 gramy chloridu vápenatého v 4 litroch prevarenej vody a pridajte 2,5 ml octu (9%).
• 0,5 kg syra sa umiestni do soľanky na 3 hodiny. Pri hmotnosti 1 kg by mal syr zostať v slanom náleve 6 hodín a po polovici tejto doby by sa mal prevrátiť.
• Po nasolení musí byť hlava vysušená v komore na starnutie pri teplote 10-13 ° po dobu 5-6 dní. Aby sa zabránilo presušeniu a zachovala sa typická textúra holandského syra, je hlava pokrytá latexom a uložená v zmršťovacom vrecku.

Záverečná a najdlhšia fáza: zrenie pri konštantnej teplote 10-13°, ktoré trvá 60 dní. Kvôli vysokej vlhkosti v komore sa na kôre môže objaviť pleseň, možno ju odstrániť kefou a vodou. Po čakaní na vyschnutie kôrky sa syr vloží späť do komory.

Pozrite sa nižšie, ako sa vyrába tvrdý holandský syr.