Syr Pecorino: čo to je a čo možno nahradiť?

Skutočný taliansky syr je produkt, ktorý by mal vyskúšať každý sebaúctyhodný gurmán. Pripravený špeciálnymi technológiami, s dušou, obsahuje celý zoznam chutí. Hovorí sa, že jeden kúsok syra stačí na to, aby ste si Taliansko zamilovali raz a navždy.

Pecorino je najznámejší stredomorský syr. V regiónoch môže tento produkt vyzerať inak: niekde je vyrobený veľmi tvrdo a niekde sa približuje k takmer roztaveným druhom. Ale zároveň každý obyvateľ Talianska, aj so zaviazanými očami, neomylne rozozná svoju obľúbenú chuť od stoviek iných. Aké je teda tajomstvo?

Tento syr, rovnako ako všetky ostatné, je vyrobený zo živočíšneho mlieka. Pravda, nie je to o krave. Ak vezmeme do úvahy pôvod slova, okamžite je jasné, aký je výrazný rozdiel medzi týmto produktom. "Pecora" z taliančiny sa prekladá len ako "ovca". A ak si zoberieme latinčinu ako základ, tak v preklade máme zovšeobecnený názov pre hospodárske zvieratá. Výsledkom je, že pod názvom Pecorino sa spája celá rodina syrov, najmä tvrdých odrôd, ktoré sa vyrábajú v Taliansku a na výrobu ktorých sa používa iba ovčie mlieko.

Miestni obyvatelia sýtia syry rôznymi prísadami. Môže ísť o čili papričky, vlašské orechy, rukolu alebo aj hľuzovkové drobky. Do sicílskeho syra sa dáva špecifická náplň – larvy syrových mušiek.Výstupom je takzvaný „zhnitý syr“, ktorý je tu skutočnou lahôdkou.

Náklady na syry Pecorino sú všade vysoké. V Taliansku za 1 kilogram dáte od 15 do 29 eur. Syr bude mať zároveň všetky výrobné pečiatky potvrdzujúce jeho pravosť. Tento syr sa do ruských obchodov nedováža, snáď s výnimkou elitných obchodov. Ale prostredníctvom sprostredkovateľov sa môžete pokúsiť kúpiť - za 2 000 - 3 500 rubľov. Pravda, v tomto prípade nebudete vedieť, či je pred vami to pravé Pecorino alebo nie.

Možno, že Pecorino obsahuje najužitočnejšie vlastnosti syrov. Je to pochopiteľné, pretože ovčie mlieko samo o sebe má veľkú hodnotu pre ľudské zdravie. Pecorino obsahuje veľa užitočných aminokyselín a celý zoznam vitamínov: C, E, A, B a PP. Okrem toho syry tohto typu obsahujú vápnik (asi 77 % dennej potreby), draslík, sodík a fosfor. Vápnik je známy tým, že posilňuje kostné tkanivo a nervové vlákna, podieľa sa aj na procesoch obnovy svalov a je zodpovedný za dobrú zrážanlivosť krvi. Draslík je zase zodpovedný za stabilné fungovanie srdcového systému.

Vysoký obsah bielkovín – 26 gramov na 100 gramov výrobku – umožňuje deťom aj dospelým jesť syr každý deň. Bielkoviny sú totiž nevyhnutným stavebným materiálom pre naše bunky. Stojí za zmienku, že Pecorino, rovnako ako väčšina syrov, sa vyznačuje vysokým percentom tuku - asi 33 gramov na 100 gramov produktu. Ale zároveň podľa štúdií je v zložení tukov prevažne kyselina linolová. Pomáha znižovať riziko rakoviny kože, prsníka a tráviaceho traktu. S jeho pomocou je oveľa jednoduchšie zhodiť prebytočné kilogramy. Znalci preto syr Pecorino zaraďujú medzi diétne. Okrem toho kyselina pomáha posilňovať srdce a cievy, zlepšuje imunitu.

Vo svete je známe veľké množstvo odrôd Pecorino, z ktorých najobľúbenejší je Romano. Prvýkrát sa Američania dozvedeli o tejto odrode už v 19. storočí. Tento produkt predstavili verejnosti. Odvtedy a dodnes sú to Spojené štáty americké, ktoré sú prvým veľkým dodávateľom syra z Talianska.

Výroba Romana, podobne ako pred niekoľkými storočiami, sa stále sústreďuje na Sardínii. Príbeh hovorí, že Sardínčania emigrovali do Toskánska, kde vytvorili druhú odrodu Pecorino - Toscano. Je tiež populárny, ale menej. Nasledujúce dve odrody - Sardo a Siciliano - nikdy nezískali masovú slávu. Vo svojej domovine však Taliani radi jedia všetky vyššie uvedené druhy.

Začnime tým, že ide o jediný syr, ktorý má dlhú históriu. Dokonca aj rímski legionári dostávali kúsok tohto produktu každý deň ako prídavok k večeri. Tento tvrdý syr má slanú chuť. Keďže je vhodné mlieť na strúhadle, Romano sa najčastejšie používa ako prídavok k hlavným jedlám.

Bohužiaľ, väčšina z nás nikdy neochutnala pravé Pecorino Romano.Faktom je, že vo veľkovýrobe, odkiaľ prichádzajú produkty na pulty obchodov, sa na výrobu syrov používa pasterizované mlieko. V Taliansku je tepelná úprava mlieka a jeho pasterizácia zakázaná. Preto pravé Romano možno ochutnať iba v Taliansku.

Z histórie. V roku 1980 požiadali výrobcovia syrov na Sardínii a v Laziu (Rím) o ochranu Romana pred falzifikátmi. Na tento účel bolo zvolané konzorcium. Žiadosti bolo vyhovené. Po 16 rokoch získal výrobok štatút výrobku s chráneným označením pôvodu (DOP). Výroba syra podlieha najprísnejšiemu dohľadu dodnes.

Podľa zákona môžu vyrábať pravé Romano iba majstri Sardínie, Lazia a Toskánska. Mimochodom, výroba tu nie je dodnes automatizovaná a cenné syrové hlavy sa vyrábajú ručne, ako pred mnohými rokmi.

Romano sa vyrába z vychladeného čerstvého mlieka, ktoré sa zahrieva na cca 50-65 stupňov po dobu 15 sekúnd. Potom sa pridá čerstvé kysnuté cesto, čerstvo uvarené a syridlo. Všetky spolu sa zahrejú na 40 stupňov a čakajú na zrážanie. Majster rozbije každú výslednú zrazeninu na malé častice. Keď šéfkuchár rozhodne, že je možné začať s varením produktu, začína sa ďalšia fáza varenia. Mimochodom, teplota varenia by nemala presiahnuť 50 stupňov.

Keď sa hmota zbaví oddelenej srvátky, umiestni sa pod lis. Nasledujúcich pár dní syr kysne.

Novou etapou je solenie hláv. Ambasádor sa vyskytuje buď ponorením do roztoku, alebo štandardným spôsobom, ktorý je nám známy. Proces trvá o niečo viac ako dva mesiace a nevyhnutne sa vykonáva v mokrých a chladných miestnostiach.

Po troch mesiacoch je výrobok takmer pripravený: je dostatočne nasolený a vysušený. Hlavy syra sa uchovávajú v špeciálnych komorách s nízkou teplotou ďalších 7-9 mesiacov. Až potom môžeme povedať, že Romano „dozrel“. Chuť produktu je slaná a korenistá, má charakteristickú bielu alebo mierne žltkastú farbu a hustú štruktúru.

Samo o sebe budete potrebovať čerstvé ovčie mlieko a tak 10 litrov.Farmaceutický zákvas na báze teplomilných baktérií. Pol lyžičky tekutého enzýmu. Soľný roztok na špičke čajovej lyžičky. A dobrý olivový olej.

Nevyhnutne dôkladne umyte všetky nádoby, ktoré vám budú užitočné v procese prípravy produktu, a sterilizujte zariadenia. Až potom vám odporúčame prejsť na hlavný proces.

Zahrejte mlieko na 33 stupňov, nalejte štartér na vrch a nechajte päť minút bez miešania! Po uplynutí tejto doby baktérie jemne vmiešame do mlieka. Robte to pomaly, aby tekutina nevyvrela. Po celú dobu by sa teplota mala udržiavať okolo 33 stupňov.

Zmes nechajte 20 minút.Nezabudnite na teplotný režim! V tomto čase zrieďte enzým dvoma polievkovými lyžicami vody, pridajte do roztoku mliečnych baktérií a premiešajte. Nechajte lúhovať ďalšiu hodinu.

V dôsledku toho by ste mali vytvoriť hustú zrazeninu, ktorú je potrebné nakrájať na kocky s hrúbkou nie viac ako pol centimetra.

Ďalším krokom je zvýšenie teploty.Mali by ste skončiť pri 46 stupňoch. Musíte to urobiť veľmi pomaly a natiahnuť potešenie takmer na hodinu. Je dôležité miešať granulovanú hmotu po celú dobu jemne. Teraz nádobu prikryte - nechajte ďalšiu polhodinu "zapadnúť".

Forma na syr trochu zahrejte. Vypustite srvátkovú hmotu a budúci syr utlačte vo forme čo najtesnejšie a presuňte ho syrovou utierkou. Nasledujúcu pol hodinu by mal obrobok ležať pod lisom. Potom je potrebné látku vymeniť a znova poslať pod lis, tentoraz na hodinu. Potom tieto postupy zopakujte znova a nechajte syr ležať aspoň 12 hodín.

Na druhý deň môžete začať soliť. Urobíme to soľankou. Syr by v nej mal ležať asi dvadsať hodín. Zároveň nezabudnite obrobok otočiť, keď uplynie polovica prideleného času.

Po dni by ste mali dostať syr zo slaného nálevu. Teraz je dôležité dobre vysušiť pri izbovej teplote. Musíte to urobiť tri alebo dokonca štyri dni, pričom hlavu syra otočíte raz denne, kým sa kus nevysuší. Môžete to skontrolovať jednoduchým dotykom.

Teraz zostáva posledná etapa - expozícia. Ideálny syr sa ukáže, ak je umiestnený v podmienkach vysokej vlhkosti. Hovoríme o 86 %. Zároveň by teplota vzduchu nemala prekročiť 13 stupňov. Produkt by mal byť obohatený o chuť po dobu 5 mesiacov.

Ak sa na syre vytvorí pleseň, treba ju opatrne odstrániť handričkou namočenou v roztoku octu.

Po troch mesiacoch potrieme syr olivovým olejom, aby výrobok nebol presušený. Olej bude tiež slúžiť ako impulz pre vývoj ochrannej kôry.Hlavy syra je potrebné namazať olejom asi raz za mesiac, niekedy menej často.

Ideálny syr s hmotnosťou 2 kilogramy sa ukáže po dvoch rokoch zrenia. Samostatne stojí za to dotknúť sa témy skladovania Pecorino Romano, pretože narezaná hlava syra sa kazí rýchlejšie ako produkty, na ktoré sme zvyknutí. Pamätajte, že taliansky výrobok bol napustený v miestnosti s vysokou vlhkosťou. Aby ste to udržali čo najdlhšie, musíte vytvoriť podobné podmienky. Za týmto účelom zabaľte kúsok do polyetylénu, nechajte syrovú kôru dýchať, vložte do nádoby a vložte do chladničky.

V Taliansku sa za náhradu Pecorina považuje iba parmezán. Ide však o drahší druh syra, a to aj v Rusku. V receptoch môžete namiesto Pecorino Romano použiť brynzu, prirodzene varenú v ovčom mlieku, alebo akýkoľvek tvrdý syr ako Rossiysky. Musíte si však uvedomiť, že akákoľvek náhrada ovplyvní chuť jedla.

Ak hovoríme o Taliansku, potom je zvykom, že obed a večeru dokončíme syrmi Pecorino. Preto sa jedáva napríklad po jedlách z cestovín.

Taktiež syr v kombinácii s paradajkami a bazalkou je skvelým občerstvením. Napríklad v Toskánsku je tradičným jedlom Pecorino so zelenými fazuľkami. A ako dezert radi podávajú syr s ovocím alebo bobuľami. Cituje sa tu aj pecorino s medom.

Teraz trochu o jedlách, do ktorých vy a ja môžeme pridať produkt, ktorý milujú Taliani. Ako milovníci syra poznamenávajú, všetky odrody Pecorino majú výraznú vôňu, ktorá je vlastná ovčiemu mlieku. Túto pre mnohých ľudí nezvyčajnú arómu možno prehlušiť iba tepelnou úpravou. Preto sa Pecorino sype na druhý chod, pridáva sa do pizze a pripravuje sa z neho chutné horúce sendviče.

My vám zase dávame do pozornosti nezvyčajný, no jednoduchý recept s prídavkom Pecorino Romano.

Mangové halušky. Ak ste neboli v Taliansku, názov jedla, ako aj samotný recept, budú pre vás nové. Aby som to upresnil, halušky sú talianske knedle.

Pripravte si nasledujúce produkty: pohár krupice, 1 liter mlieka, 70 gramov masla, vajcia alebo skôr ich žĺtky, 3 ks; 100 gramov syra Romano, soľ a korenie podľa chuti, olivový olej. Pikantné tóny dodajú muškátový oriešok.

V malom hrnci zohrejeme mlieko, dochutíme soľou a korením. Spustite krupicu do vriacej hmoty, nezabudnite neustále miešať. Hotovú kašu vychladíme, pridáme žĺtky, štipku muškátového orieška (ak je), 1/2 masla a štvrtinu nasekaného syra.

Cesto vyvaľkáme na malé guľky, ktoré treba poukladať na vymastený pekáč. Odporúčame vám kvapnúť olej aj na každú budúcu knedľu. Potom guľky stlačíme lyžičkou tak, aby mali hrúbku asi pol centimetra. Tieto koláčiky je potrebné posypať syrom a strúhaným maslom.

Pečte misku v rúre pri teplote 180 stupňov päť až sedem minút.

Barbecue kečup alebo paradajková omáčka je dokonalým doplnkom k maškrte.

Už ste chceli ochutnať voňavý a pikantný syr v Taliansku? Dúfame. Pretože Pecorino a najmä odroda Romano si zaslúži najvyššiu pochvalu. Výhody tohto produktu sú obrovské. Pár kúskov vám postačí na to, aby ste si zachovali imunitu v najlepšom stave aj ďalší mesiac a nabili sa novými zážitkami.

Pozrite si ďalšie video o tom, ako sa vyrába Pecorino.