Syr Roquefort: vlastnosti, varenie doma a pravidlá používania

Roquefort je polomäkký syr z Francúzska pokrytý ušľachtilou modrou plesňou. Známy ako „syr kráľov a kráľ syrov“. Vyrába sa výhradne z kvalitného ovčieho mlieka. Táto odroda oprávnene nesie titul elitného syra, ktorý dodnes nestráca svoj význam a hodnotu.

Ušľachtilá odroda modrého syra s plesňou sa vyrába na jednom mieste na juhu Francúzska - v provincii Rouergue. História vzhľadu tohto syra sa odovzdáva z generácie na generáciu a je každému prezentovaná ako druh legendy.

Skoro ráno v horách Combalou, neďaleko dediny Roquefort, pásol ako vždy svoje ovce mladý pastier. O niečo neskôr sa rozhodol, že si dá zahryznúť s kúskom syra a krajcom chleba. Miestom jedla bola jaskyňa, zarastená zeleňou, plesňou, s vysokou vlhkosťou. Nepodarilo sa mu však odhryznúť kúsok - okolo prešla kráska, ktorá rozptyľovala, že zabudol na raňajky. O niekoľko týždňov neskôr náhodou prešiel blízko tej jaskyne a videl, že kus syra je pokrytý plesňou, ktorá sa odlišovala modrou farbou, a začal vydávať štipľavý zápach. Pastier bol už veľmi hladný - nebál sa vyskúšať „vypršané“ raňajky. Prekvapivo mu syr chutil; dokonca obdivoval takú nezvyčajnú chuť.

Práve tým sa začala výroba syra Roquefort, pôvodne určeného pre kráľovské rodiny.A prítomnosť plesne Penicillium roqueforty a bohaté zloženie urobili tento produkt tiež užitočným.

Niva sa vyrába z ovčieho mlieka. Pasterizované alebo zriedkavejšie surové. Než sa zrazí, zahreje sa na 25 stupňov. Potom sa pridá štartér baktérií mliečneho kvasenia (do 5%).

Na koaguláciu je pridelených 90 minút pri nastavenej 30-stupňovej teplote. Po čakaní na vytvorenie zrazeniny začnú rezať na malé kúsky s veľkosťou 1 x 1 cm.

Ďalším krokom bude nepretržité miesenie po dobu 45 minút - to všetko sa robí na získanie požadovanej hustoty. Ďalej pripravia stôl - prikryjú ho kosákom. Teraz môžete tvarohovú hmotu položiť na dosku a nechať odtiecť prebytočnú srvátku (zvyčajne stačí 30 minút).

Takže syrová hmota trochu vychladla, zbavila sa prebytočnej tekutiny. Teraz ho môžete vložiť do drviča, kde prejde mletím a mixovaním. Potom sa zmes rozloží do foriem.

Dôležitým bodom pri príprave je distribúcia prášku z plesne Penicillium roqyeforty, bez ktorého nie je možné objaviť práve tieto žilky. Na 100 gramov syrovej zmesi budete potrebovať 15 gramov hubovej kultúry. Na spustenie formy do hmoty musí hrúbka vrstiev dosiahnuť 2 cm - potom sa objavia asi 4 vrstvy. Prášok sa rovnomerne nasype na vrch syra.

Vyplnené formuláre s Roquefortom je dôležité uchovávať určitý čas – 3 dni. Teplota v miestnosti by nemala byť nižšia ako 20 stupňov. Dôležitým bodom bude pravidelné a včasné obracanie syra. 1. deň: otočte trikrát; 2. a 3. deň – otočte každých 12 hodín.

Hneď ako sa objaví príjemná vôňa kyslého mlieka, je jasné, že sušenie syra je dokončené. Na 4. deň sa rokfort vytiahne z formy a osolí - na to je vhodná suchá soľ alebo špeciálne upravená soľanka.

1. Ak chcete použiť prvú metódu, musíte pripraviť chlorid sodný v malých kryštáloch a začať trieť hlavu syra, potom by ste mali produkt uchovávať asi týždeň (teplota miesta by mala byť chladná - nie viac ako 10 stupňov) .
2. Druhý spôsob: pripraví sa 23% soľanka, kde sa rokfort umiestni na 5 dní do miestnosti ochladenej na 15 stupňov. Po uplynutí času sa hlavica umyje čistou vodou a vysuší.

Poslednou a najdôležitejšou fázou je dozrievanie. Aby sa vytvorila táto veľmi ušľachtilá pleseň, syr sa musí vložiť do zariadenia vybaveného 3 mm ihlami. Tieto ihly sú schopné prepichnúť jednu hlavu asi 30-krát na všetkých miestach. Takéto vpichy sú naplnené vzduchom, čo je priaznivé prostredie pre vývoj cenných mikroorganizmov.

Potom sa syr umiestni na policu s priehlbinou vo vnútri. Ako miesto na zrenie sa využíva suterén, kde vlhkosť dosahuje 95% a teplota nepresahuje 5 stupňov. Iba takéto prostredie umožní Roquefortu získať modrú pleseň, ktorá dodá mliečnemu výrobku korenistú chuť a zvláštnu vôňu.

Na zrenie stačia dva mesiace. Potom je výrobok zabalený do fólie a odoslaný na chladné miesto. Jedinečná korenistá ostrosť rokfortu závisí od doby expozície (najostrejšia dozrieva 9 mesiacov).

Vitamíny, minerály a aminokyseliny potrebné pre človeka obdareného francúzskym syrom niektoré užitočné funkcie:

• protizápalová funkcia pomáha pri artritíde a dne;
• ochrana pred tvorbou podkožného tuku a skorým výskytom vrások;
• hubová pleseň vytvára priaznivé podmienky pre tvorbu prospešnej mikroflóry;
• poskytuje rýchle nasýtenie tela - pocit hladu sa dlho neobjavuje, produkt pomáha v boji proti nadmernej hmotnosti;
• poskytovanie látok (živín) potrebných pre telo pre jeho správne fungovanie;
• prítomnosť ľahko stráviteľného proteínu, ktorý môže nahradiť mäsové výrobky;
• stavebná funkcia je zodpovedná za posilnenie kostného a svalového tkaniva;
• riziko chorôb spojených s kardiovaskulárnym systémom je výrazne znížené;
• znižuje riziko infarktu a mŕtvice vďaka modrej plesni v syre;
• zodpovedný za posilnenie zubov a kostí;
• vysoký obsah vápnika v produkte bude pre ženu záchranou počas menopauzy, ochráni ju pred chorobou, ako je osteoporóza;
• priaznivý vplyv na imunitný a nervový systém;
• urýchlenie hojenia poškodenej kože;
• aminokyselina z plesní pomáha lepšiemu a rýchlejšiemu vstrebávaniu vápnika v tele;
• vďaka obsahu kyseliny pantoténovej môžu nadobličky produkovať užitočné hormóny - glukokortikoidy;
• zbaviť sa stresu a nespavosti pomôže správnej hladine vitamínu B5.

Ak poznáte mieru v spotrebe plesnivého syra, potom môže priniesť výnimočné výhody a estetické potešenie. Odborníci stanovili dennú dávku, ktorá je pre človeka bezpečná – 50 g syra. Tieto ukazovatele sú platné pre tých, ktorí nemajú individuálnu neznášanlivosť na produkt kyseliny mliečnej a látku penicilín.Po prekročení dennej dávky spóry húb, ktoré sa dostali do žalúdka, začnú zhoršovať črevnú mikroflóru, čo povedie k známej dysbakterióze.

Pleseň obsahuje mikroorganizmy nazývané Listeria. Pre zdravé telo nie sú hrozné, pretože baktérie, ktoré vstúpili, sú rýchlo zničené imunitným systémom. Ohrozené sú tehotné ženy – listerióza môže prudko zvýšiť teplotu, viesť k zvracaniu, niekedy sa prejaví až horúčkovitý stav. Takáto choroba má negatívny vplyv na plod - je možný potrat, predčasný pôrod alebo abnormálny vývoj plodu.

Deti s oslabeným imunitným systémom sú tiež náchylné na infekciu. Pôsobí deštruktívne na nervový systém, pečeň a lymfatické uzliny. Symptómy sú: nádcha, tonzilitída, opuch lymfatických uzlín, plak na mandlích. V tomto prípade musíte naliehavo konzultovať s lekárom.

100 g produktu obsahuje v priemere 350 kalórií, z toho 20,5 g bielkovín, 27,5 g tuku a vôbec žiadne sacharidy. BJU je zastúpený percentuálnym pomerom - 24 : 73 : 0. Väčšinu zloženia zaberá voda - 40 g.

Chemické zloženie:

• vitamín C;
• sodík;
• síra;
• fosfor;
• vápnik;
• draslík;
• zinok;
• horčík;
• niacín;
• beta karotén;
• alfa-tokoferol;

• kyselina listová;
• železo;
• meď;
• biotín;
• valín;
• lyzín;
• leucín;
• tiamín;
• arginín;
• kalciferol;
• metionín;
• kobalamín;
• glycín.

Pravý rokfort sa pripravuje podľa jediného receptu, ktorý sa v priebehu storočí nezmenil. Syrárne sa nachádzajú vo francúzskej dedine Rouergues. Na trhu sú produkty s 3-mesačnou a 9-mesačnou dobou zrenia. Tento čas je potrebný na vývoj ušľachtilej plesne. Vzhľadom na zložitý recept a špeciálne podmienky sú náklady na výrobok oveľa vyššie. A pravdepodobnosť, že stretnete Roquefort na pultoch obchodov, je oveľa nižšia.

Pred nákupom by ste mali venovať pozornosť vzhľadu. Syr by mal byť maslový, biely s modrými škvrnami. Konzistencia je jemná a jemná, nerozpadáva sa. Pamätajte, že kvôli dlhému skladovaniu vzniká veľké množstvo plesňových žiliek. To je znakom už nie čerstvého, preexponovaného syra a je lepšie ho odmietnuť. Čo sa týka obalu, skutočný syr má červenú pečať s obrázkom ovečky.

Prírodný ovčí plesňový syr má ostrú, intenzívnu vôňu bez kyslosti, čím sa odlišuje od ostatných syrov. Modrý syr je živý produkt. Jeho chuť a chemické vlastnosti sa rýchlo menia. Najlepším prostredím bude vlhké miesto (95%) s teplotou nie vyššou ako 6 stupňov - chladnička alebo pivnica. Zmrazenie zničí všetky nutričné ​​vlastnosti. Teplé teploty rozvinú pleseň a nízke teploty zase spôsobia, že sa syr rozpadne.

Roquefort sa neoplatí skladovať spolu s inými výrobkami, pretože môže liezť pleseň, ktorá môže škodiť. V tomto prípade je lepšie zabaliť syr fóliou alebo pergamenom. Keďže Roquefort rýchlo absorbuje pachy, nemali by ste v blízkosti dávať cesnak, cibuľu a rybie produkty. Pri správnom skladovaní dosiahne trvanlivosť 4 týždne.

Budete potrebovať:

• ovčie mlieko - 8 l;
• mezofilné kysnuté cesto - 1/8 lyžičky;
• pleseň Penicillium roqueforty - 1/8 lyžičky;
• 10% roztok chloridu vápenatého - 1,7 ml;
• Tekuté syridlo - 2,4 ml;
• Soľ - 2 polievkové lyžice.

Popis procesu.

• Mlieko pasterizujeme. Potom by sa mal ochladiť na 32 stupňov. Prinesieme kvások. Keď prášok začne pôsobiť, zmes premiešajte.
• Pripravíme dva roztoky v dvoch nádobách: v jednej zmiešame 50 ml vody s chloridom vápenatým, v druhej - so syridlom. Pripravené roztoky posielame do panvice a premiešame. Aby sa vytvorila zrazenina, treba hmotu lúhovať asi 40 minút pri 30-stupňovej teplote.
• Ďalej skontrolujeme zrazeninu: urobíme rez nožom, zdvihneme túto časť a pozrieme sa - okraje by mali byť rovné. Ak je zmes naplnená srvátkou, môžete pokračovať vo varení. V inom prípade by sa tvarohová hmota mala dať ďalších 15 minút.
• Zrazeninu nakrájajte na 2-centimetrové kúsky, dajte čas na usadenie a zbavte sa prebytočnej srvátky. Ďalej zasahujeme do výslednej hmoty asi pol hodiny, pričom udržujeme teplotu aspoň 30 stupňov.
• Získali sme elastické zrno. Zabalíme do drenážneho vrecka a zavesíme, aby odtiekla tekutina. Pridajte štvrtinu formy.Nemôžete komprimovať. Syr by mal mať hubovitú štruktúru. Syrové zrno presunieme do formy a do každej vrstvy pridáme pleseň. Vrch zostáva čistý.
• Syr prikryjeme a necháme chvíľku stlačiť pod záťažou. Bude to trvať 30 minút pre jednu hlavu, hodinu pre dve a dve hodiny pre tri.
• Začneme soliť. Na 100 g výrobku pripadá 1 g soli. Po celej ploche syra rozložíme správne množstvo soli a dáme ho do chladničky na jeden deň do formy.
• Mliečny výrobok vyklopíme z formy a presunieme do 5-litrovej nádoby – tu bude rokfort zrieť 5 dní v 10-stupňovom prostredí.
• Je dôležité dodržiavať pravidlá starostlivosti: neustále otočte a utrite hlavy syra z prebytočnej tekutiny.
• Ak chcete naplniť syr plesňou, musíte urobiť priechodnú punkciu. Vzduch vyplní tieto otvory a vyrastie v nich rovnaká modrá pleseň.
• Po niekoľkých týždňoch uvidíte modré pruhy. Takže proces prebieha dobre. Dozrievanie Roquefortu pri udržiavaní teploty 10-13°C bude trvať viac ako 2 mesiace.

Pred použitím syr vyberieme z chladničky a počkáme, kým nedosiahne izbovú teplotu. Takto vám plesňový syr ukáže celú bohatosť chuti s ostrými krémovými tónmi. Francúzsky rokfort sa hodí k predjedlám a dezertom. Gurmáni najradšej jedia syr s bielym pečivom, napríklad s bagetou. Podáva sa obklopený hroznom, jablkami a hruškami. Používa sa na varenie cestovín, pizze, šalátov, omáčok a polievkových pyré. Francúzi zapíjajú syr suchými bielymi vínami, ako aj dezertnými a alkoholizovanými vínami.

Ako si vyrobiť syr Roquefort doma, pozrite si nasledujúce video.