Modrý syr: ako jesť, výhody a škody, odrody

Syr s modrou plesňou je podľa šéfkuchárov a gurmánov nielen zdravý, ale aj chutný. Ide o nezvyčajný pikantno-slaný produkt, ktorý má špeciálnu technológiu výroby.

Krajina pôvodu tohto produktu je Francúzsko. Zrnká modrej plesne v svetlobéžovej syrovej hmote vyvolávajú asociácie s nevšednou chuťou a môžete si byť istí, že takýto syr aspoň raz ochutnáte.

Modrá pleseň má vedecký názov Penicillium roqueforti. Obsahuje penicilín. Používa sa aj Penicillium Glaucum. Zaujímavé je, že ide o hubu prírodného pôvodu (z jaskýň), a nie chemickú, z laboratória. V dávnych dobách sa ražný chlieb dlho nechával v jaskyniach. Jeho kúsky boli presiaknuté prirodzenou plesnivou kôrkou. Potom sa rozdrvili a pridali do tvarohovej hmoty.

O pôvode plesňového syra sa traduje krásna legenda. Pastier pásol ovce v rokfortských horách a v diaľke uvidel krásne dievča. Rozbehol sa za krásnou víziou a nechal si hneď na parkovisku – v jaskyni, obed – chlieb a syr z ovčieho mlieka. Hľadal ju dlhé dni a týždne, a keď sa vrátil, našiel svoju dávku plesnivú. No hlad ho tak sužoval, že zaútočil na pokazený syr a celý ho zjedol. Dokonca sa mu páčila chuť syra.

Pri výbere syra je potrebné zvážiť niekoľko vecí.

• Modrá pleseň vydáva špecifický zápach. Vonia ako čerstvé huby.Charakteristickým znakom kvalitného produktu je aj machová dochuť. Ak takýto syr nezapácha po hubách, ale po čpavku, potom vypršal dátum spotreby alebo boli porušené podmienky skladovania.
• Vzhľad produktu musí byť atraktívny: modré žilky pripomínajú škvrny na mramore, tyrkysové škvrny sú rovnomerne rozmiestnené po celej časti. Syr by ste nemali kupovať, ak je celý jeho povrch pokrytý plesňou, nie je to ukazovateľ kvality.

Ide o vysoko výživný syr – 100 g výrobku obsahuje minimálne 350 kcal. Takže dietári a tí, ktorí chcú schudnúť, by mali zabudnúť na jeho zaradenie do každodenného jedálnička. Pre bežných ľudí je to skvelá možnosť občerstvenia. Výživný a zdravý produkt sa môže konzumovať bez poškodenia zdravia v množstve nie viac ako 50 g denne.

Výhody syra úplne závisia od jeho zloženia.

• Aminokyseliny (arginín, tryptofán, valín atď.) regenerujú a omladzujú tkanivá.
• Vysoký obsah vápnika a fosforu pomáha posilňovať kosti a kĺby, obohacuje zloženie krvi. To je obzvlášť cenné v tehotenstve, kedy žena potrebuje zvýšený prísun týchto látok do tela. Syr by sa však mal konzumovať na minimum: nadmerná konzumácia produktu môže spôsobiť ochorenie, ako je listerióza.
• lecitín priaznivý vplyv na stav nervovej sústavy a trávenia.
• Vitamín K riedi krv a podporuje hojenie rán, stimuluje prácu srdcového svalu a ciev. Počas PMS a v prípade depresie takýto syr pomôže aktivovať prietok krvi a prispeje k lepšej pohode.

Syr s modrou plesňou je východiskom pre ľudí, ktorí majú individuálnu intoleranciu laktózy.Vďaka vysokému obsahu kalórií pomôže pri budovaní svalovej hmoty. Ľudia, ktorí sa ho snažia rýchlo získať, vrátane športovcov a adaptujúcich sa po zraneniach, by mali prikladať osobitnú dôležitosť zaradeniu takéhoto syra do stravy.

Takýto syr nemôžete dať a zaviesť do stravy v nasledujúcich prípadoch:

• malé deti do 12 rokov sú ohrozené listeriózou - je pre ne lepšie ponúkať bežné syry;
• počas tehotenstva a laktácie sa nestabilné hormonálne pozadie môže zmeniť pod vplyvom komplexného zloženia produktu;
• s peptickým vredom tráviaceho systému a gastritídou je lepšie vyhnúť sa plesňovým syrom kvôli ich vysokému obsahu kyselín a soli;
• s vysokým tlakom by ste sa s takýmito syrmi nemali nechať uniesť, sú vysokokalorické a zle stráviteľné;
• s astmou a astmatickými záchvatmi;
• ak existuje tendencia k polyartritíde;
• s rozvojom hubových chorôb (napríklad drozd);
• Alergici by si mali dať pozor na plesňové syry, aspoň sa oplatí začať s minimálnymi porciami – od 10 g.

Odrody plesňového syra sa líšia textúrou, slanosťou, časom starnutia a typom použitých húb.

• Roquefort pochádza z Francúzska. „Syr kráľov a pápežov“ sa vyrába z ovčieho mlieka. Jemná dužina je presiaknutá inklúziami, ktoré môžu mať modrasté a tyrkysové odtiene. Proces prípravy klasického rokfortu je zvláštny: dozrievanie je povinné v limetkovej jaskyni na dubových roštoch.

• Dor blue znamená „modré zlato“. Plesňový syr nemeckého pôvodu pochádza z roku 1908. Má krémovo sfarbenú dužinu pripomínajúcu mramor s pruhmi huby. Dnes sa popredný výrobca tejto odrody nachádza v Lauben (Bavorsko). Tento produkt je vysoko cenený gurmánmi po celom svete.

• Gorgonzola (Gorgonzola) - taliansky príbuzný Rokfortu. Jeden z najstarších na svete sa začal vyrábať v 9. storočí v prírodných jaskyniach neďaleko Milána. Dnes sa do európskych krajín pravidelne vyváža viac ako 10 tisíc ton. Zákonné licencie na výrobu Gorgonzoly patria iba 2 provinciám Talianska - ako Lombardsko a Piemont.

• Danablu pochádza z Dánska. Má vysoký obsah tuku (asi 50 %) a má bohatú slanú chuť. Začal sa vyrábať pred viac ako 100 rokmi na jednom z ostrovov patriacich Dánsku. Pastovitá konzistencia neumožňuje jej dlhodobé skladovanie. Uvedené na medzinárodnom zozname produktov chránených zemepisným pôvodom.

• Fourmes de jantár vyrábané od čias Rímskej ríše. Jeho výroba prechádza 6 etapami typickými pre modré syry. Tento syr je považovaný za chuťovo najjemnejší spomedzi všetkých francúzskych. Názov pochádza zo slova „tvar“, typického pre tento typ výrobkov (syry sa vyrábajú v tvare vysokých valcov). Valec je možné prepichnúť a namočiť do madeiry alebo portského vína.

• Bleu de Auvergne sa predáva vo fólii. Od polovice 19. storočia sa tento syr vyznačuje jemnou plastickou textúrou. Považuje sa za analóg Roquefortu, ale vyrába sa z kravského mlieka. Medzi roľníckym obyvateľstvom francúzskeho regiónu Auvergne sa rozšíril vďaka svojej dostupnosti.

• Bleu de cosse - jedna z odrôd, ktorá sa vyrába z mlieka od kráv rôznych plemien. Má korenistú chuť, takmer paprikovú. Pod oranžovo-bielou kôrou sa skrýva dužina slonovinovej farby. Dlho sa volala Bleu de Aveyron podľa miesta prvej výroby. Vyrába sa celoročne, no viac cenený je syr vyrobený v letných mesiacoch.

• Bleu de bresse - modrý syr Bresse z Francúzska, zrejúci 2-4 týždne. Klasická verzia doplnku na podávanie hroznových slimákov na stôl. Prvýkrát bol vyrobený po druhej svetovej vojne. Mastná, vlhká textúra je obzvlášť príťažlivá pre gurmánov.

• Stilton je odroda modrého syra od WB. Prezývaný ako „syr hodný sonetu“. Začal sa vyrábať v prvej polovici 18. storočia v grófstve Leicestershire. V roku 1936 vzniklo celé združenie výrobcov tohto syra. Dnes má licenciu len 6 syrární. Odroda sa líši tým, že na výrobu sa odoberá iba nepasterizované mlieko.

• Tangi je špeciálny syr, pretože základom jeho výroby nie je kravské mlieko, ale kozie. Olejovitý povrch dokonale splýva so slano-krémovou chuťou a vôňou lúčnych byliniek. Dobre sa kombinuje s červeným vínom, sherry, bielym a červeným portským.

• Picadon je juhofrancúzsky syr. To v preklade znamená „ostrý“. Vždy sa to robí vo forme malých a plochých hláv. Pikantná a suchá dužina má hladkú textúru a pevné jadro. Picadon má množstvo odrôd, ktoré sa líšia kyslosťou a vlastnosťami spracovania. Malá modrastá pleseň v Picadon pokrýva iba kôru.

• Shabishu du poitou, alebo len shabishu, je považovaný za jeden z najstarších syrov svojho druhu.Podľa legendy ho v 8. storočí začali vyrábať Saracéni, ktorí prežili bitku pri Poitiers v roku 732. Miestni roľníci to ocenili. Syr sa vyrába a predáva nie v hlavách, ale vo forme malých valcov, zúžených nahor. Šedomodrý odtieň na kôre dáva najavo prítomnosť plesní.

• Bergader je nemecká verzia modrého syra. Pred viac ako 100 rokmi, v roku 1902, sa ambiciózny nemecký priemyselník s rovnakým menom rozhodol vytvoriť vlastnú verziu syra, ktorá by konkurovala Roquefortu. Táto odroda sa odporúča najmä na pridávanie do omáčok a párovanie s plátkami bieleho chleba. Jeho kyslú chuť a charakteristické modré pruhy v dužine si obľúbil ruský konzument.

• modré lahôdky má plesnivé vložky vo forme bodiek a inklúzií v buničine. Ostrá a pikantná chuť a neprekonateľná vôňa robia zo syra najvhodnejší produkt do šalátov a chuťoviek k steakom, vínam a cestovinám. Normálny obsah tuku (40-60%) dodáva syru univerzálny charakter. Dnes ho v Rusku vyrába spoločnosť Allgoy.

• Blue de langruti je odroda zo Švajčiarska. Škvrny zeleno-modrého odtieňa v syrovej hmote - to je modrá pleseň. Syrové pivnice v Langryuti sú rodiskom syra. Práve tam, v pieskovci, sa naplno odhalia vrúbľované plesnivé inklúzie. Slano-horká dochuť tejto odrody vám umožňuje kombinovať ju s medom a dokonca aj džemom.

• Castello je dánska značka syrov. Okrem modrej sa vyrábajú s bielou a dokonca zlatou plesňou. Modrá je vždy prítomná vo vnútri, v dužine. Chuť je korenistá a vôňa húb vo všeobecnosti veľmi pripomína odrodu, ako je Gorgonzola. Obsah tuku - 50-56%. Môže sa vyrábať vo forme krémovej pasty.

• "Kuban Blues" je skutočná ruská značka plesňový syr s plesňou, ktorý si už získal srdcia nejedného gurmánskeho kupca. Predáva sa zabalený vo fólii, ktorá ukrýva dužinu slonovinovej farby s náhodnými tenkými žilkami, ktoré tvoria ozdobný vzor. Chuť lieskových orechov je to, ako kupujúci charakterizujú tento syr.

• Mastara modrá sa vyznačuje extra starnutím. Vyrobené v Arménsku. Má heterogénnu hmotu – v strede sa drobí, na okrajoch mastná. Pikantná krémová chuť a príjemná kyslosť - to je to, čo odlišuje túto odrodu.

• Mont blu (alebo Monte blun) - syr, ktorý sa hodí k vlašským orechom, cherry paradajkám, čokoláde, reďkovke, pomarančovému džemu. Takáto rozmanitosť „spoločníkov“ pomáha dosiahnuť jemný krémový odtieň so sladkastou dochuťou. Podľa receptúry a technológie pripomína Gorgonzolu.

• Syr alebo modrý syr, na vrchu je pokrytá filmom zeleného odtieňa, čo je klasická pleseň. Vo vnútri má dužina opäť modrastú farbu. Ako príloha k syru počas jedla je vhodné červené víno a ovocie.

• Modrá Maytag - americký zástupca modrých syrov. 1941, Wisconsin - dátum a miesto začiatku jeho výroby. Vek 5 mesiacov. Vhodné na podávanie k ľahkým bielym vínam a citrusovým plodom.

• Cabral – pochádza zo severného Španielska. Zdrojom Cabralu je nepasterizované ovčie mlieko. Už v prvých fázach výroby sa objavuje korenistá chuť a výrazná kyslá vôňa. Tradícia vyžadovala, aby sa táto odroda predávala zabalená v bielych javorových listoch. Moderný priemysel tento parameter zjednodušil na fóliu.

Na prípravu syra sa používa kravské mlieko (len pre syr Rokfort - ovčí).K zrážaniu kravského mlieka dochádza pri teplote 30°C. Hmota sa vloží do formy, ktorá sa prikryje drevenou doskou. Aby sa srvátka vypustila, kruhy syra sa pravidelne otáčajú zo strany na stranu. Po 7-10 dňoch sú obrátené hore nohami. Tvarohovitá hmota sa potrie soľou a prepichne injekčnými striekačkami naplnenými plesnivými hubami – tak vznikajú v hmote modré pruhy. Hlavičky syra sa nechajú „dozrieť“, aby pleseň vyrástla.

Modrý syr sa dá vyrobiť aj doma. Na kysnuté cesto je potrebné vziať tvaroh a vzorku akéhokoľvek modrého syra. Stačí lyžička. Inokulum sa pripraví pomocou mixéra zmiešaním plesnivého syra s vodou. Na tvaroh vyložený v miske sa rozsypú 2 polievkové lyžice soli, na vrch sa naleje výsledný kvások. Pri miernom tlaku sa produkt nechá cez noc. Ráno musíte dostať produkt a urobiť otvory v hmote každé 2-3 cm.Potom sa povrch opäť rozotrie soľou, zabalí sa do gázy a nechá sa mesiac na chladnom mieste.

Syr s modrou plesňou možno podávať s rôznymi nápojmi a používať v rôznych variáciách.

• Ako predjedlo samo o sebe. Najlepšie kombinácie sú s hruškami a hroznom. Ideálny doplnok na recepcie so suchými a polosuchými vínami, ako je portské.
• Ako prísada do varenia kuracie krídelká, polievky, pizze, omáčky, špagety.
• Ako prvok paštéty. Takýto syr môžeme potrieť maslom a natrieť na horúci toast z bieleho chleba alebo chrumkavé sušienky.

Ako si vyrobiť modrý syr doma, pozrite si nasledujúce video.