Švajčiarsky syr: vlastnosti, odrody a popis prípravy

Pre každého cudzinca je Švajčiarsko spojené s hodinkami, ale aj čokoládou a syrom. Navyše, ak je Francúzsko známe svojimi jemnými mäkkými syrmi, potom Švajčiarsko, naopak, získalo celosvetové uznanie ako výrobca elitných tvrdých a extra tvrdých syrov.

Pravé švajčiarske syry sa vyrábajú z čerstvého mlieka, zvyčajne sa používa mlieko kravské, o niečo menej často ovčie alebo kozie. Každý región tohto štátu spravidla vyrába svoj vlastný špeciálny druh syra, podľa ktorého má výrobok svoj názov. Vo väčšine prípadov sú výrobcami malé rodinné dielne a nie veľké mliekarenské závody, pretože pre obyvateľov tejto krajiny nie je syr len potravinovým výrobkom, ale skutočnou tradíciou, neoddeliteľnou súčasťou života. Produkt z alpského mlieka môže byť iba tuhý alebo polotuhý a čo je pozoruhodné, má pomerne dlhú trvanlivosť. Práve táto vlastnosť ho pred stáročiami urobila tak populárnou v obchode – keď ešte neboli vynájdené chladničky ani termobatohy a karavany s jedlom sa dlho pohybovali pod spaľujúcim lúčom stredomorského slnka.

Je pozoruhodné, že absolútne vo väčšine fáz výrobného cyklu sa práca vykonáva ručne, to znamená, že sa používa ručná práca. Výrobcovia syrov zohrievajú pasterizované mlieko vo veľkom hrnci na +35 stupňov po dlhú dobu, potom pridajú špeciálnu zložku, ktorá stimuluje fermentáciu, odfiltrujú ju z výslednej srvátky, osolia a znova privedú na +45 stupňov, potom sa lisujú . Po týchto manipuláciách syrový polotovar dozrieva a ide do predaja.

Okrem toho, nasledujúce charakteristické znaky sú znakmi pravého produktu:

• zvláštny znak kontroly kvality firmy AOC;
• tvorba syrovej kôry;
• hustá žltá farba v dôsledku zvýšeného percenta obsahu tuku;
• dlhá životnosť (najmenej 12 mesiacov).

Chuť produktu je svetlá, bohatá a korenistá, podáva sa s ražným chlebom a rôznou zeleninou.

Gurmáni ponúkajú nasledujúce nápady na podávanie jedál:

• so šunkou a pikantnou nakladanou zeleninou;
• so zemiakmi a dusenou zeleninou;
• vo forme müsli.

Švajčiarsky syr je vysokokalorický - 100 gramov produktu obsahuje 396 kcal, pričom zloženie BJU obsahuje: 2 g bielkovín, 32 g tuku a v tomto produkte nie sú žiadne sacharidy. Syr vyrobený vo Švajčiarsku má vynikajúcu nutričnú štruktúru, obsahuje vitamíny A, D, E, ako aj pre telo potrebné kyseliny listové a nikotínové. Obsahuje pomerne veľa vitamínu B a užitočných stopových prvkov - vápnik, horčík, ako aj sodík, železo, kobalt a zinok. Takéto kvalitatívne zloženie určuje výnimočnú nutričnú hodnotu a užitočnosť syrového výrobku.

Pravý švajčiarsky syr je zásobárňou vitamínov, takže jeho konzumácia pomáha normalizovať činnosť tráviaceho traktu a optimalizuje činnosť mozgu. Švajčiarsky syr sa často odporúča pri depresii, ťažkej nervovej únave a dlhotrvajúcej nespavosti. Terapeutický účinok je spôsobený prítomnosťou tryptofánu v ňom, ktorý má najpriaznivejší účinok na centrálny nervový systém, pohodu a náladu človeka.

V syre sa nahromadilo pomerne veľa fosforu, ktorý spolu s vápnikom pomáha posilňovať kostné a svalové tkanivo a navyše je považovaný za základný prvok pre zuby. To je mimoriadne dôležité pre ľudí všetkých vekových kategórií. Je to však obzvlášť dôležité pre deti a dospievajúcich v období aktívneho rastu, ako aj pre ľudí v dospelosti, pretože spravidla s vekom klesá obsah vápnika v tele a vzniká široká škála problémov s pohybovým aparátom. systém začať. Prítomnosťou vitamínov E a A sa produkt radí na druhé miesto po masle, čo je dôvodom priaznivého účinku na zrakové orgány, stav slizníc, ako aj mierny antioxidačný účinok.

Ako viete, všetko potrebuje mieru. Pri častom a nadmernom používaní švajčiarskeho syra je pravdepodobnosť zvýšenia hladiny cholesterolu a rozvoja obezity veľmi vysoká, pretože tento produkt sa vyznačuje vysokým obsahom kalórií. Neopierajte sa o produkty pre pacientov s patológiou pečene, žalúdka a pankreasu.Okrem toho je kontraindikovaný pre všetkých, ktorí trpia ťažkou intoleranciou mliečnych bielkovín. Produkt švajčiarskych výrobcov by sa mal používať opatrne pri gastritíde a ulceróznych stavoch v akútnom štádiu, pretože môže vážne zaťažiť tráviaci systém. A, samozrejme, výrobok sa neodporúča zaradiť do stravy tým ľuďom, ktorí aktívne bojujú s nadbytočnými kilogramami - počas obdobia chudnutia by mal byť príjem takéhoto syra minimálny.

Vo Švajčiarsku sa vyrába viac ako 400 druhov syra.

Stojí za to zastaviť sa pri prehľade najobľúbenejších chutí.

• Gruyere Ide o najznámejší druh švajčiarskeho syra. Patrí k tuhým výrobkom, má hnedú kôrku a pomerne pikantnú bohatú vôňu s orieškovými tónmi. Syr je taký populárny, že sa vyrába aj v mnohých iných krajinách. Napríklad francúzsky Gruyère je široko zastúpený vo Francúzsku, ktorý sa líši od Švajčiarska prítomnosťou veľkých dier.
• Raclette - Jedná sa o smotanový polotvrdý syr, ktorý sa používa na tavenie vo fondue. Je to olejový produkt s jemnou mliečno-krémovou chuťou a jemnou vôňou. Používa sa na druhý rovnomenný chod – syr sa opatrne roztopí v špeciálnej peci, následne sa vzniknutá hmota zoškrabe a podáva so zemiakmi.
• ementál - Toto je ďalšia polotvrdá odroda s krémovými tónmi. Jeho charakteristickým znakom sú veľké otvory. Vyrába sa z obyčajného kravského mlieka, má sladkú dochuť a výborne sa hodí na chutné fondue spolu s gruyère.

• Hobelkase je extra tvrdý druh syra, ktorý sa stal skutočnou značkou. Vo varení na celom svete získal rozpoznateľný imidž vďaka tomu, že sa podáva pri stole zvinutý do tuby.Tento syr je ručne vyrobený.
• Appenzeller je veľmi pikantný syr, hladký s malými otvormi, vyrobený zo surového mlieka od alpských kráv. Táto odroda bola prvýkrát uvedená na trh v 18. storočí. Tento syr má jedinečnú chuť a vôňu, pretože je dosť silne nasýtený jablčným muštom a tiež spracovaný bylinkami.
• Tete de Moine Ide o extra tvrdý druh syra, ktorý má príjemnú drobivú textúru. V preklade jeho názov znamená „hlava mnícha“, čo je spôsobené tým, že prvými výrobcami tohto produktu boli ministri cirkvi ešte v 12. storočí. Podľa tradícií akceptovaných v krajine sa takýto syr nekrája, ale opatrne zoškrabuje ostrým nožom ako hobliny.

• Vasrin-Mont-d'Or - Ide o dosť zvláštny syr polotekutej konzistencie. Vyrába sa z pasterizovaného kravského mlieka a má jantárovú alebo červenohnedú plesnivú kôrku.
• Vasren Fribourgois - Ide o značku polotvrdého syra, má veľmi zaujímavú orieškovú chuť, za výrazný znak sa považuje hnedo-hnedá umytá kôrka. Tento typ je ideálny na vyprážanie fondue, ale často sa dáva aj na jedálenský stôl ako súčasť syrového taniera.
• Sbrinz Ide o extra tvrdý druh syra, ktorý má sýtu žlto-oranžovú farbu. Tento druh je považovaný za elitný, jeho úplné dozrievanie trvá 3 roky - počas tohto obdobia získava miernu pachuť a pomerne hustú štruktúru.
• etiva Jedná sa o mäkký, polotvrdý syr, ktorý chutí ako Gruyère, ale o niečo menej pikantný a viac slaný.

• Tilsiter Ide o žltý syr dobre známy Rusom s malými otvormi. Tento druh začali produkovať v meste Tilsit v Kaliningradskej oblasti, ktorá bola v tom čase súčasťou Pruska. Vo Švajčiarsku bola jeho výroba spustená v 90. rokoch 19. storočia.
• Bluchatel - Ide o pomerne mäkký syr s modrou plesňou, do ktorého sú vyrezané štruktúrované žilky. Chuť je veľmi špecifická - slano-kyslo-sladká, s nevtieravými hubovými tónmi a nádychom ovocia a medu.
• Schabziger - Ide o zaujímavý druh syra svetlozeleného odtieňa, ktorý sa vyrába s pridaním klíčkov senovky gréckej. Jeho výroba bola zvládnutá už v 18. storočí, ľudia mu hovoria „zelený švajčiarsky syr“. Spravidla sa podáva na stôl strúhaný.

• Tom Vaudois - Ide o pomerne mäkký produkt s ľahkou plesnivou kôrkou. Má ostrú vôňu a veľmi korenistú dochuť, podávané s ovocím.
• Belper Knolle - Ide o jeden z „najmladších“, no zároveň nezvyčajných druhov syrov. Má drobivú textúru a posyp čiernym korením, a preto je medzi fanúšikmi pikantných jedál veľmi obľúbený.

Výroba syra podľa švajčiarskeho receptu nie je taká jednoduchá, pretože si vyžaduje veľa úsilia, špeciálnych prísad a veľa času. Stojí za to zvážiť recept podrobnejšie.

Na výrobu syra budete potrebovať nasledujúce zložky:

• mlieko - 32 l;
• zmiešané kysnuté cesto - 2 lyžičky;
• baktérie kyseliny propiónovej - 1,2 lyžičky;
• chlorid vápenatý - 5 ml;
• zložka syridla - 7,5 ml.

Proces výroby švajčiarskeho syra zahŕňa niekoľko fáz.

• Mlieko by malo byť pasterizované a potom ochladené na +30 stupňov. Potom je potrebné zhromaždiť 50 ml studenej vody do dvoch nádob. V prvom musíte zaviesť prípravok chloridu vápenatého a v druhom - špeciálnu zložku syridla. Potom by sa mali obe zmesi rovnomerne rozdeliť, naliať prvé časti do pripraveného mlieka (mali by ste odobrať aj polovicu jeho objemu).
• Potom treba počkať na dozretie zrazeniny.Aby ste to dosiahli, je potrebné zakryť nádobu vekom a nechať pri normálnej teplote pol hodiny. Po tejto dobe bude viditeľná syrová zrazenina - gélovitá štruktúra s hrubou vrstvou smotanovej srvátky. Mala by sa skontrolovať čistota zlomeniny - malý rez sa urobí nožom pod uhlom a zrazenina sa čiastočne zdvihne. Ak okraje vyzerajú zarovnané a miesto rezu je okamžite naplnené sérom, znamená to, že môžete pokračovať v ďalších manipuláciách. Ak produkt nie je pripravený, mal by sa uchovávať ďalších 15-20 minút.
• Výsledná zrazenina sa musí nakrájať na malé kocky so stranou 1,5 cm a jemne premiešať, čím sa teplota zvýši na +45 stupňov. V tomto stave by sa mal obrobok udržiavať pol hodiny, potom sa oheň vypne, ale hmotnosť sa musí miešať ďalších 30 minút.
• Po všetkých vykonaných krokoch je potrebné sérum vypustiť. Syrové zrno sa musí premiestniť do drenážnej nádoby, zabaliť a umiestniť na teplé miesto – malo by tam byť, kým sa pripraví druhá porcia mlieka.

• Rovnaké manipulácie by sa mali vykonať s druhou polovicou obrobku, potom sa musí do prvej už vychladenej časti pridať aj nová časť budúceho syra a dôkladne premiešať, aby medzi vrstvami nebol viditeľný žiadny rozdiel. Hmota musí byť zhutnená, zakrytá vekom a ponechaná na konečné samolisovanie po dobu 20-25 minút.
• Po uplynutí nastaveného času sa syr vyberie, prevráti a začne sa jeho lisovanie, potom sa vloží do slaného nálevu podľa pomeru: na každých 0,5 kg výrobku sa na 3 hodiny nasolí, teda napr. kg hlavy je v slanom náleve 6 hodín. Potom by mal byť syr odstránený, prevrátený a ponechaný znova na rovnakú dobu.
• Nakoniec syr schne - zvyčajne trvá 5-6 dní na chladnom mieste, napríklad v chladničke. Potom sa presunie do iných podmienok s postupným zvyšovaním teploty na +22 stupňov. Syr je teda spracovaný do mesiaca. Počas tejto doby sa objavia jeho oči, výrazne sa zväčší a tvar sa zaoblí.

Pozrite si ďalšie video o tom, ako sa vyrába švajčiarsky syr.