Zloženie a nutričná hodnota rôznych druhov syrov

Dnes na svete existuje viac ako tucet druhov syra. Niektoré z nich sa objavili nedávno, iné majú bohatú stáročnú históriu. Niektoré sú jednoduché a cenovo dostupné, iné drahé a naozaj gurmánske pochúťky. Syr sa konzumuje surový a slúži ako lahodná prísada do mnohých obľúbených jedál, ako je pizza. Syr je v každom prípade neodmysliteľnou súčasťou neustáleho jedálnička ľudí z celého sveta, no málokto z nich sa zamýšľa nad zložením tohto produktu. Každý vie, že sa vyrába z mlieka, častejšie kravského, ale aj kozieho či ovčieho, no úplný zoznam prvkov pozná len ten, kto ho varí vlastnými rukami.

V tomto článku si podrobne povieme o ingredienciách potrebných na výrobu syra, látkach, ktoré tvoria jeho zloženie, ako aj o jeho nutričnej hodnote a benefitoch pre ľudský organizmus.

Po prvé, stojí za to hovoriť o troch hlavných zložkách, bez ktorých je ťažké si predstaviť skutočný syr. Všetky sú známe a cenovo dostupné, takže tento mliečny výrobok môže variť každý kuchár alebo hosteska.

Prvou a najdôležitejšou zložkou je mlieko. Ako už bolo spomenuté vyššie, môže to byť krava, ovca alebo koza. Niektorí syrári experimentujú a miešajú rôzne druhy mlieka, aby vytvorili nové odrody. Väčšina vlastností syra priamo závisí od mlieka, z ktorého je vyrobený.

Druhou ingredienciou, bez ktorej to nejde, je kysnuté cesto.Môže sa líšiť z hľadiska počtu kmeňov, teploty aktivácie a spôsobu aplikácie. V každom prípade, laktobacily sú základom kysnutého cesta – majú tiež dôležitý vplyv na vlastnosti syra, preto si kvások treba vyberať podľa toho, aký výrobok chcete získať. Laktobacily sú baktérie mliečneho kvasenia, ale niekedy sa na výrobu syra používajú aj baktérie kyseliny propiónovej.

Treťou zložkou je syridlo, ktoré mení mlieko na tuhú hmotu. Ide o dôležitú organickú látku, ktorá urýchľuje chemické procesy v mlieku. Dlhé roky sa tento enzým získaval zo žalúdkov jahniat alebo teliat, no v súčasnosti sa najčastejšie nahrádza chemikáliami, ako je pepsín, ktorý možno nájsť v lekárňach. Dobrým doplnkom k syridlu je chlorid vápenatý.

Ak vyrábate syr vlastnými rukami, budete si istí užitočnosťou jeho zloženia, ale nie každý má schopnosť, čas a energiu na takú veľkú prácu.

Na pultoch obchodov s potravinami nájdete veľa druhov so známymi aj nie tak menovanými názvami. Na štítkoch každého z nich je uvedených veľa prvkov s nezrozumiteľnými názvami. Nebojte sa, pretože mnohé z nich povoľuje GOST, a tu sú tie najzákladnejšie.

• beta karotén - rastlinný pigment. Nachádza sa v zelenine, hlavne v mrkve, ktorá má vďaka nej žiarivo oranžovú farbu. Prvok sa používa na to, aby syr získal určitú farbu a obohatil ho o vitamíny.
• Výťažok z annatta Je to tiež farbivo, ktoré dodáva syru klasický vzhľad, pričom nemá žiadne iné užitočné vlastnosti. V zložení sa označuje aj ako E160b. Získava sa zo semien tropického stromu Bixa orellana.
• Dusičnan draselný - minerálna látka často používaná ako hnojivo, hoci ju mnohí kuchári používajú na konzervovanie potravín. V prípade syrov a iných mliečnych výrobkov sa používa na zníženie rýchlosti fermentácie. Spravidla sa na tieto účely používajú nízke koncentrácie tried A, B a C. Saltpeter v hotovom výrobku prakticky chýba.

• Chlorid vápenatý tiež známy ako aditívum E509. Pri príprave syra sa používa výlučne dehydrovaná verzia. Je známy svojou schopnosťou viazať bielkoviny, preto sa používa na zahusťovanie syra alebo tvarohu.
• dusičnanu draselného - minerálna látka, označovaná ako E252. Účinok tejto prísady je podobný účinku dusičnanu draselného. Používa sa pri výrobe syrov na spomalenie ich napučiavania. V hotovom produkte takmer chýba.
• Soľ - známy prvok, ktorý sa nachádza takmer vo všetkých syroch. Musí byť jódovaný.

Stojí za to pripomenúť, že na svete existuje veľa rôznych druhov syra. Ich nutričná, energetická hodnota a chemické zloženie sa líšia. Zoberme si napríklad počet kalórií na 100 gramov produktu:

• V tvrdých odrodách - od 350 kcal do 400. Zatiaľ čo syry Poshekhonsky, holandský a Jaroslavľ obsahujú 350 kcal, vo Švajčiarsku je toto číslo 396 kcal.
• V mäkkých odrodách je počet kalórií o niečo nižší. Pohybuje sa od 290 kcal do 340 kcal.
• V odrodách soľanky - od 240 kcal do 360 kcal.
• Spracované odrody majú najnižší obsah kalórií.Jeho hladina sa pohybuje od 190 kcal do 300 kcal.

Úroveň bielkovín a tukov je približne rovnaká. Bielkoviny sú zároveň z látok najcennejšie, keďže sa vstrebávajú takmer z 99 %. Syrové bielkoviny sa trávia ešte lepšie ako mliečne, pričom ľudský organizmus dobre prijíma aj tuk. Obsah tuku v syre závisí od obsahu tuku v mlieku, z ktorého je vyrobený. Sacharidy tvoria zvyčajne len 1 % z celkového zloženia syra.

Teraz oznamme zoznam vitamínov, ktoré sa nachádzajú vo všetkých druhoch syra bez výnimky:

• vitamín A;
• skupina vitamínov B (B1, B2, B6, B9, B12);
• vitamín C;
• vitamín E;
• vitamín P.P.

Rovnako ako zoznam užitočných látok:

• vápnik;
• draslík;
• sodík;
• fosfor;
• horčík;
• železo;
• mangán;
• zinok;
• meď.

Je čas porozprávať sa o vplyve vyššie uvedených zložiek na ľudský organizmus. Môže to byť pozitívne aj negatívne, hoci syr stále prináša oveľa viac zdravotných výhod ako škody.

Začnime s pozitívnym vplyvom. Proteín je jedným z najdôležitejších prvkov pre živý organizmus, pretože syntetizuje nové bunky. Ako sme už povedali, hladina bielkovín v syre je pomerne vysoká a takmer úplne sa vstrebáva. V tomto ohľade je mliečny výrobok lepší ako mäsová strava.

Dospelý človek potrebuje aspoň 1 000 miligramov vápnika denne, aby sa cítil mladý a zdravý. Na to stačí zjesť 70 gramov prírodného syra denne. Vápnik posilňuje kosti, zuby, nechty a vlasy a zlepšuje stav pokožky. Rovnaké množstvo syra obsahuje veľa fosforu, ktorý syntetizuje bielkoviny a tvorí svalovú hmotu. Nezabudnite na draslík, ktorý posilňuje srdcové cievy a zlepšuje fungovanie systému ako celku.

Mliečne tuky sú veľmi dôležité pre tráviaci systém.Priaznivo ovplyvňujú priebeh tráviacich procesov a látkovú premenu v organizme. Aby ste ich zlepšili, mali by ste použiť najmastnejšie odrody syra.

Vitamíny skupiny B obsiahnuté v syre sú najpotrebnejšie pre ľudí, ktorí prežívajú veľký stres, fyzický aj psychický. Tento mliečny výrobok priaznivo pôsobí na nervový systém, čím znižuje stres a únavu a zlepšuje kvalitu spánku.

Niektoré druhy sa pripravujú s použitím rôznych prísad a prídavných prísad, napríklad sú to pikantné alebo slané syry - tie chorému tráviacemu systému rozhodne neprospejú. Ľudia s gastritídou alebo vredmi by mali takéto odrody odmietnuť. To isté platí pre tých, ktorí trpia hypertenziou.

Počas spracovania niektoré odrody získavajú negatívne vlastnosti, ktoré môžu viesť k tvorbe obličkových kameňov, hoci k tomu zvyčajne dochádza iba pri nadmernej konzumácii syra. To znamená, že by ste sa mali obmedziť a uprednostniť tvarohové odrody syra.

K tomu istému ktorým je syr absolútne kontraindikovaný, patria ľudia trpiaci alergiami na mliečne výrobkya tí, ktorí majú individuálnu intoleranciu na laktózu alebo akékoľvek iné zložky konkrétnej odrody. V strave všetkých ostatných syr nielenže môže, ale doslova musí byť prítomný.

Zloženie syra nájdete v nasledujúcom videu.