Syr Tete de Moine: charakteristika a recept

Syr Tete de Moine možno počítať medzi symboly Švajčiarskej konfederácie. Má dosť zaujímavé meno - Tete de Moine, čo znamená "hlava mnícha." Gurmáni preferujú tento konkrétny druh syra pre jeho pikantnú chuť so sladkým nádychom.

Tête de Moine je jedným z najdrahších syrov vyrábaných vo Švajčiarsku. Vyrába sa z kravského mlieka. Hmotnosť jednej hlavy syra dosahuje 1 kg a doba zrenia sa pohybuje od troch mesiacov do šiestich mesiacov. Výrobok sa nekrája tradičným spôsobom, ale tukom. V dôsledku toho sa ukazuje, že vrchná vrstva - triesky sú zoškrabané zo syra, navonok pripomínajúce miniatúrnu ružu. Mnohí stále porovnávajú toto holenie s liškami. Existuje na to dôvod: zariadenie zhirol je presne to, čo je preložené z francúzštiny - „líška“. Takéto syrové figúrky sú vhodné na zdobenie akéhokoľvek jedla.

Syr má veľmi jemnú textúru. Surovina sa varí v medených kotloch a dozrieva na smrekových regáloch v špeciálne vybudovaných pivniciach. Dlho bol v obehu syr ako platidlo, preto bol výborný vo svojich chuťových vlastnostiach. Recept na Tete de Moine je známy už 800 rokov, no zachováva sa v najprísnejšej dôvernosti. Miestom výroby je Belle Abbey v meste Bern.

Na výrobu syra, ktorý sa svojimi vizuálnymi a chuťovými vlastnosťami podobá slávnemu Tête de Moine, budete potrebovať nasledujúce ingrediencie:

• kravské mlieko (čerstvé) - 10 l;
• voda, predvarená - 5 l;
• suchá termofilná báza - 2 g;
• morská soľ (bez jódu) - 1100 g;
• biela pleseň Geotrichum candidum - 30 mg;
• vápenatá soľ kyseliny chlorovodíkovej 33% - 1 polievková lyžica. l.;
• vápenatá soľ kyseliny chlorovodíkovej 10% - 2 g na 10 ml mlieka;
• teľacie syridlo (v tekutej forme) - 0,5 lyžičky;
• ocot 9% - 1 lyžička;
• suchý aromatický základ Danisco Choozit - 1 g;
• arómotvorné červené brevibaktérie - 30 mg.

Z pripravených surovín získate jednu syrovú hlavu s hmotnosťou asi 1 kg. Okrem určitých produktov si výroba syra Tête de Moine vyžaduje špeciálne nástroje, ako napríklad:

• smaltovaný hrniec 12 l;
• panvica na 15 l;
• potravinový teplomer;
• drevená lyžica s otvormi (možno nahradiť plastovou);
• lis na syr;
• nôž s dlhou čepeľou;
• súpravy odmerných lyžíc a šálok na výrobu syra;
• debniaci lis valcový s vysokými stenami;
• gáza alebo mušelín.

Pri výbere nepasterizovaného produktu musíte mierne upraviť nuansy varenia, a to:

• je potrebné zahriať syr nie na +36, ale na +38 stupňov;
• nie je potrebné pridávať roztok chloridu vápenatého;
• množstvo syridla a kysnutého cesta treba znížiť o 1/5.

Nižšie uvedený recept používa pasterizované mlieko. Syr sa pripraví do dvoch dní a potom sa podáva od troch mesiacov do šiestich mesiacov na zrenie.Niekoľko hodín prvého dňa je vyčlenených na tvorbu kalyata (zrno) a 19 hodín - čas na lisovanie produktu. Ďalších 16 hodín je čas určený na solenie syra. Proces varenia teda zahŕňa niekoľko dôležitých krokov.

• Vložte mlieko do hrnca s vodou a zohrejte na veľmi miernom ohni. Za pravidelného miešania priveďte na +36 stupňov. Kým sa mlieko zohrieva, pridajte doň vápenatú soľ kyseliny chlorovodíkovej a dobre premiešajte, aby sa látka proporcionálne rozložila v tekutine. Potom pridajte teplomilný základ a Danisco Choozit. Stačí ju posypať a počkať, kým nebude nasýtená mliekom. Potom premiešajte. Aby štartér začal pôsobiť, musí byť panvica uzavretá vekom a trvať pol hodiny. Teplo v hrnci udržíte zabalením do utierky.

• Po uplynutí tejto doby treba mlieko poriadne premiešať a pridať syridlo, mliečnu hmotu miešať zdola nahor. Nádobu opäť zatvorte a počkajte 40–45 minút, kým sa mlieko nezrazí. Presnejší čas, ktorý mlieko potrebuje na zrážanie, možno určiť podľa vzorca K = F * M, kde M je 2,5 a F je čas zahustenia. Výsledná hodnota v minútach bude čas, po ktorý treba mlieko ponechať, aby v ňom prebehli potrebné fyzikálne a chemické procesy.
• Potom sa musíte pokúsiť oddeliť zrazeninu. Ak jej konzistencia ešte nie je dostatočne zhutnená, je lepšie nechať hmotu ešte štvrťhodinu lúhovať. Potom ho nakrájajte na malé štvorcové kúsky. Najprv strihajte kolmo, potom kolmo. Zrazenina sa zahreje na +45–+54 stupňov. Musíte to robiť pomaly pol hodiny.Vyššia teplota ohrevu spôsobuje menšiu veľkosť zŕn v syre a tým zvyšuje jeho hustotu.
• Kým sa zrazenina zahrieva, musí sa neustále miešať a drviť príliš veľké hrudky. Po zohriatí na požadovanú teplotu odstavíme panvicu zo sporáka, necháme zrazeninu chvíľu postáť a usadíme sa na dne. Vypustite výslednú srvátku, ale nie úplne, ale tak, aby bolo zrno pokryté vrstvou 5 cm. Potom sa syrové zrno musí zhromaždiť v jednej hrudke a preniesť do pripravenej formy.

• Aby prebehol samolisovací proces, formu s pripravenou hmotou treba nechať štvrť hodiny v srvátke. Potom vložte pod lis 4,5 kg na tretinu hodiny. Vyberte hlavu syra z formy, otočte ju a zabaľte do novej utierky. Stlačte ďalšiu pol hodinu s hmotnosťou 7 kg. Syr opäť otočte na druhú stranu, nechajte 6 hodín pod tlakom 10 kg. Potom syr položte na druhú stranu na lisovanie na pol dňa s hmotnosťou 17 kg. Počas lisovania budúceho syra je potrebné pripraviť soľný roztok a vložiť ho na noc do chladničky.
• Ráno odstráňte výrobok z formy, odstráňte tkaninu. Ponorte hlavu do pripravenej soľanky na 16 hodín, pričom nezabudnite syr každé 3 hodiny obrátiť, aby sa rovnomerne osolil zo všetkých strán. Počas solenia by mal byť syr vždy v chladničke.Po uplynutí požadovaného času sa syr vyberie zo slaného nálevu, osuší sa papierovými utierkami a odošle sa na zrenie do miestnosti s vlhkosťou asi 80 % a teplotným režimom nie vyšším ako +14 stupňov.
• Počas prvých dní sa vytvorí syrová kôra, takže pre rovnomerné sušenie je potrebné výrobok prevrátiť najmenej trikrát denne. Po vysušení kôry by sa vlhkosť v miestnosti mala zvýšiť na 90%.

• Prvý mesiac musí byť hlava syra na skladovacej polici obrátená každý deň, potom - 3 krát za 7 dní. Ak je to možné, musíte syr nechať dozrieť na poličkách borovíc, od nich získa svoju jedinečnú arómu.
• Vysušená kôra by sa mala denne otrieť soľným roztokom s Brevibacterium linens. Tento postup sa musí opakovať toľko dní, kým kôrka nezhustne a nezíska oranžovo-ružovú farbu. Brevibacteria sú navrhnuté tak, aby bol tento proces dynamickejší.

Syr sa vyrába iba v 10 švajčiarskych továrňach nachádzajúcich sa v blízkosti Bernských Álp. Do produktu sa nepridávajú žiadne potravinárske farbivá, príchute a zvýrazňovače chuti. Ide o úplne prírodný syr vyrobený z mlieka alpských kráv. Cena za takúto pochúťku je vysoká - 3,5 tisíc rubľov za 850 g.

V ďalšom videu nájdete recept na teľaciu sviečkovú so syrom Tête de Moine.